チヂミ 普通
ワカメと牡蠣のチヂミ（磯の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
冬の身の太った生牡蠣と戻したワカメを同じ生地に入れて焼き、カリッとした縁の内側で、つるりとしたワカメと汁気の多い牡蠣を一口で味わえます。表面から牡蠣がのぞいたまま焼くとそこだけ火が通りにくいため、スプーンで生地の中へ軽く押し込みます。
下準備 20分 調理 16分 4 人前
チゲ 簡単
アサリわかめチゲ（アサリとわかめの磯香る韓国鍋）
大根を煮た下地の汁にアサリとわかめを入れ、肉を使わずアサリの味で汁を作ります。アサリの塩気のある旨みとわかめの磯の香りが一つの鍋で重なります。
下準備 18分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
アンドンチムタク（安東蒸し鶏）
醤油の煮汁を吸った春雨（タンミョン）が茶色く艶めいたら出来上がりです。早く入れると煮汁を吸いきってのびてしまうので、春雨は最後の5分にだけ加えます。今の形は1980年代に安東の旧市場で定着したと言われますが、慶尚道で鶏を醤油で煮て食べてきた歴史はそれよりずっと長いものです。
下準備 25分 調理 45分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ビーツのキムチ
ビーツを2cm角に切ってカクテキのように和えますが、常温で熟成させず作ってすぐ食べる点がカクテキと違います。すぐ食べない分はふた付きの清潔な容器に移し、4°C以下ですぐ冷蔵します。長く発酵させるキムチには、この配合ではなく別に検証された配合と発酵の手順が必要です。塩漬け後の水気をしっかり切ると、たれが水っぽくなりません。
下準備 50分 調理 10分 4 人前
麺類 普通
きのこチャプチェ（椎茸と春雨の甘辛炒め）
このチャプチェには肉が入らず、椎茸が肉の代わりに弾力のある食感を受け持ちます。タレは半分を炒めた野菜に絡め、残りをゆでた春雨と一緒にフライパンで炒め合わせて、麺そのものにも味を入れます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
パスタ 簡単
ケイジャンシュリンプパスタ（海老のスパイシークリームパスタ）
パプリカ、カイエンペッパー、オレガノ、タイム、ガーリックパウダー、オニオンパウダーを合わせたケイジャンシーズニングは、ルイジアナのクレオール料理に由来するスパイスで、スモーキーな香りと中くらいの辛さを持ちます。シーズニングは半分をエビに、残りをソースに使い、味を偏らせません。エビを焼いたあとのバターとスパイスの油がそのまま野菜とソースの土台になり、生クリームに牛乳を混ぜることでクリームだけより軽く麺にからみます。エビはピンク色になったらすぐ取り出し、最後に上にのせるのでかたくなりません。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
サラダ 簡単
ニラのテンジャン和え（生ニラの味噌だれ和え）
ニラを加熱せず生のまま和え、ツンとした辛みと香りをそのまま生かします。テンジャン（韓国の味噌）の塩気と旨味が平たい葉の表面にまとわりつき、酢が後味を軽くし、粉唐辛子がほどよい辛さを残します。冷水では30秒ほど振り洗いするだけにとどめ、香りを逃がしません。食卓に出す直前に作る和え物で、白いご飯の横にすぐ並べます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 8分 調理 2分 2 人前
洋食 簡単
ブルスケッタ（イタリア風トマトバジルトースト）
焼いたバゲットのカリッとした食感と生のトマトのみずみずしさの対比が要の前菜で、パンが湿るとその良さが消えます。そのためミニトマトは種と水っぽい部分を少し除き、ざるで水気を落としてから塩とオリーブオイルで和えます。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 8分 2 人前
アジア料理 普通
美酒鍋（日本酒で煮る肉野菜鍋）
この鍋には水もだしも入りません。日本酒と野菜から出る水分だけで鶏肉、砂肝、豚肉、野菜を煮るもので、広島県東広島市西条の蔵人が酒造りの合間に食べていたのが始まりです。汁気が少ないので素材の味がはっきりし、味付けは各自が塩とこしょうで行います。具材を半量ずつ二回に分けて作るため、二回目の白菜やにらもくたっとしません。
下準備 30分 調理 35分 4 人前
ベーキング 普通
ローズマリーガーリックグリッシーニ
刻んだにんにくとローズマリーを生地に直接練り込み、細くねじって焼くイタリアの棒状パンで、上にはパルメザンチーズを散らします。オリーブオイルは全部を生地に入れず、表面に塗る分を最初に取り分けておきます。
下準備 30分 調理 18分 4 人前
おかず 簡単
ブロッコリーのテンジャン和え
硬い外皮をむいて薄く切ったブロッコリーの茎は、小房と同じ1分30秒で火が通り、捨てるところなく一皿に使えます。色が鮮やかで硬さが残るうちに引き上げないと、和えるときに小房が崩れます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 普通
チャムナムルきのこ釜飯
たれを添えずに食べる釜飯なので、味付けは韓国の薄口醤油と塩でご飯の中で済ませます。ふたを開けるとまずチャムナムル（香りの強い韓国の山菜）が香り、ご飯には底で一緒に炒めたひらたけとしいたけの味がしみています。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
炒め物 簡単
アサリのポックム（韓国風バター炒め）
清酒をふってふたをし、アサリの口を開かせてからバターを加えると、貝の汁とバターがフライパンの底で塩気のあるソースになります。残ったソースはパンにつけて食べます。貝自体に塩気があるので醤油は小さじ1までにし、最後まで開かない貝は捨てます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 簡単
おでん串（だし煮込み練り物串）
大根、煮干し、昆布でとった澄んだだしに、ジグザグに刺した練り物の串を入れて煮ます。味つけは醤油とにんにくだけで軽く、大根の甘みと煮干しのうま味が土台になります。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
焼き物 普通
ボーラーロット（ベトナム風キンマの葉巻き炭火焼き牛ひき肉串）
こしょうに似た香りと薬草の香りを持つラーロットの葉で牛ひき肉を巻いて焼くと、葉の縁は香ばしく焦げ、肉の脂が葉にしみ込みます。噛む用途のキンマの葉とは別物で、買うときはラーロットまたはワイルドベテルと表示されたものを使います。
下準備 25分 調理 12分 2 人前
スープ 簡単
白菜と牡蠣のクク（冬の澄んだ牡蠣白菜スープ）
真冬の白菜は寒さに当たるほど甘みが増し、大根と一緒に水から煮れば、だしを取らなくても汁が甘くなります。牡蠣は最後に入れて1〜2分だけ火を通します。牡蠣自体に塩気があるため、醤油は控えめです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
チヂミ 普通
エゴマの葉と鶏肉のチヂミ（鶏ひき肉と豆腐を挟んだエゴマ葉チヂミ）
鶏ひき肉と水切りした豆腐で作る具は脂っぽさがなく、その淡白さのぶんエゴマの葉のぴりっとした香りが前に出ます。焼いてすぐ切ると肉汁が皿に流れ出るので、丸ごと出すか、食べる直前に切ります。
下準備 22分 調理 14分 2 人前
チゲ 簡単
きのこテンジャンチゲ（三種のきのこと豆腐の韓国味噌鍋）
シイタケは歯ごたえを残し、ヒラタケはやわらかくほどけ、エノキは軽いシャキッと感を保ちます。三種類を同じ量ずつ使いますが、一度には入れず、シイタケとヒラタケを先に煮て香りを出してから、エノキを加えます。テンジャンはざるでこして溶き、汁をざらつかせません。
下準備 15分 調理 20分 3 人前
蒸し・煮込み 普通
白菜の肉巻きチム（豚ひき肉と豆腐入り白菜蒸しロール）
さっとゆでた白菜の葉で、豚ひき肉とつぶした豆腐を合わせたあんを巻いて蒸します。あんは2、3分練って粘りを出しておかないと鍋の中でほどけます。巻いたら巻き終わりを下にして並べます。残った煮汁に片栗粉を溶けば、添えるソースになります。
下準備 30分 調理 22分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ビーツの水キムチ
ビーツは少し入れるだけで汁が赤く染まり、大根より多くなると色が濁って暗くなるため、大根を多めにします。二つの野菜は同じ大きさの薄く平たい形に切り、ひとすくいで両方が取れるようにします。塩漬けで出た水も捨てずに容器へ加え、汁の味の一部にします。梨の汁の甘みとにんにく、生姜の香りが移り、もち米のりがとろみを添えます。塩水を注いだ後は底に沈んだのりまで混ぜ、常温で1日置いてから冷蔵庫へ移します。
少なくとも1日 30分 4 人前
麺類 難しい
ビャンビャン麺（西安風手打ちベルト幅広麺チリオイルがけ）
幅広のリボン状に引きのばした麺に唐辛子とにんにくをのせ、煙が出る直前まで熱した油をかけて一気に香りを立たせます。生地は強力粉ではなく中力粉で、こねる力より寝かせる時間がのびやすさを左右します。引っぱって縮んだり切れたりしたら、無理に力をかけず覆って休ませます。幅広く薄い麺はくっつきやすく、湯に入れたらすぐに混ぜます。器の底の醤油と酢が油と混ざり、酸味のあるタレになります。
下準備 65分 調理 15分 2 人前
パスタ 普通
チャドルえごまクリームフェットチーネ（牛バラ肉とえごまのクリームパスタ）
薄切りの牛バラ（チャドルバギ）は油をひかずに強火で焼いて自身の脂で縁をこんがりさせ、出た脂は捨てるので、ソースは生クリームと牛乳の味が中心です。細切りにしたえごまの葉は火を止めてから混ぜると香りが飛ばず、クリームと牛肉の重い味の中でさわやかに香ります。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
サラダ 普通
トラジ（桔梗の根）と梨のコチュガルサラダ
トラジ（桔梗の根）を塩でもんで洗い、3分だけゆでると、苦みが抜けてシャキッとした張りが残ります。そこへ細切りの梨を加え、粉唐辛子と酢の甘酸っぱく辛いたれに、みずみずしい甘さを重ねます。魚醤を少し使うことでうまみの土台ができ、ごま油は最後に混ぜて香りを残します。梨は早く入れるほど水分が抜けてやわらかくなるため、先にたれをからめたトラジに最後に加えます。梨とトラジがまだシャキシャキしているうちに食べたい和え物で、ほろ苦い根、甘い梨、酸っぱく辛いたれが噛むうちに順に入れ替わります。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 3分 2 人前
洋食 簡単
プルコギサンドイッチ（醤油漬け牛肉のトーストサンド）
甘辛い醤油だれに漬けた牛肉プルコギを強火で一気に炒め、マヨネーズを塗ったトーストとレタスで挟みます。フライパンの熱が足りないと肉から出た水分で煮えてしまい、焼き色と香ばしさが出ません。パンの内側に端まで塗ったマヨネーズは、濃いめの味付けの塩気を少し抑え、肉汁がパンに染みるのを遅らせます。下味をつけたプルコギがあれば、10分ほどで作れます。
下準備 15分 調理 10分 1 人前