アジア料理 簡単
ビステクタガログ（フィリピン風ライム醤油牛肉）
薄切り牛肉と厚めの玉ねぎリングを、醤油と柑橘の酸味を合わせたつやのあるソースで絡め、ご飯の上にたっぷりのせます。フィリピンの平日の夕食によく並ぶ一皿で、スペインのビステクをフィリピン風に変えたものです。本来はワインや酢の代わりにカラマンシーを搾りますが、このレシピではライムを使います。玉ねぎは透き通って縁が薄く色づく程度で火を止め、シャキッとした食感を残します。
下準備 20分 調理 12分 2 人前
ベーキング 普通
サザントマトパイ
卵液を使わず、トマトの上をマヨネーズとパルメザンの層で覆って焼くため、キッシュのようには固まらず、汁気を含んだやわらかい層になります。失敗しやすいのは底のパイ生地が湿ることで、空焼きした台でもトマトの汁をいくらでも吸えるわけではなく、切ったトマトに塩をして水気を拭き取る工程は空焼きと同じくらい手を抜けません。
下準備 55分 調理 65分 6 人前
おかず 簡単
ニラの和え物
生のニラに醤油、酢、粉唐辛子のたれをまとわせるだけで、火は使いません。押したりもんだりすると茎から水が出るため、20秒以内に持ち上げるように混ぜ、すぐに、遅くても5分以内に出します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 3分 2 人前
ご飯・お粥 難しい
チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）
炊き上がったビリヤニにしゃもじを入れると、白いご飯のところどころ、サフラン水がかかった部分だけが黄色く染まっています。鍋底にはヨーグルトとガラムマサラに漬けた鶏肉が敷かれているので、しゃもじを深く入れてご飯と鶏を一緒によそいます。
下準備 150分 調理 65分 4 人前
炒め物 普通
夕顔（かんぴょう瓜）のナムル炒め
かたい夕顔（かんぴょう瓜）の果肉を薄く切って軽く塩をし、炒めてから少量の水を加え、ふたをして火を通します。火が通ると縁が半透明になり、箸がすっと入ります。香りはにんにくとねぎだけでつけ、瓜のやさしい味を前に出します。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 4 人前
屋台グルメ 簡単
オムクコチグイ（おでん串の甘辛焼き）
串に刺した練り物は、まず油をひかないフライパンで焼きます。表面の水分を飛ばしておくと、醤油とコチュジャンのたれが流れ落ちずに付きます。たれを塗ってからもう一度さっと焼くと砂糖が溶けてつやが出て、刻んだ長ねぎとごまを散らします。
下準備 15分 調理 12分 4 人前
焼き物 普通
ポルラク カンジャングイ（メバルの醤油焼き）
醤油と蜂蜜のたれを2回に分けて塗るので、焼き上がったメバルの皮は濃い茶色のつやをまといます。メバルは脂が少なく、焼きすぎるとすぐぱさつくため、短時間で仕上げます。
下準備 20分 調理 14分 2 人前
スープ 簡単
白菜とアサリのクク（あさりと白菜の澄んだスープ）
煮干しも昆布も使わず、アサリの汁と白菜の甘みだけで煮るので、すっきりとやさしい味です。そのぶん砂抜きが足りないと砂がそのまま口に残るため、アサリは前もってしっかり砂抜きしておきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 18分 4 人前
チヂミ 普通
ピョゴジョン（椎茸の肉詰めチヂミ）
生椎茸のかさの内側に、醤油とねぎ、にんにくで味付けした豚ひき肉をこんもり詰め、卵衣をつけて焼きます。見落としがちなのが、かさの内側に小麦粉をごく薄くはたく手順で、この粉が糊のように肉を椎茸に留めます。
下準備 30分 調理 18分 4 人前
チゲ 簡単
きのこチゲ（三種のきのこと豆腐の澄んだあっさり韓国鍋）
昆布水とクッカンジャンで味をつける澄んだきのこのチゲで、油は一滴も使いません。汁を濁らせないよう、浮いたアクをすくい、豆腐を入れた後は混ぜずに鍋を軽くゆすります。きのこは水に長く浸けると香りが抜けるため、さっと洗って使います。
下準備 12分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
アンコウの胃袋チム（コリコリ食感のアンコウ胃辛味蒸し）
アンコウの胃袋は身とは違ってコリコリと弾力があり、噛むたびに甘辛い唐辛子ダレの味がにじみ出ます。塩と小麦粉でぬめりを落としきらないと、下ゆでの段階から臭みが強く出ます。水を少なめにして煮るため、タレは赤くとろりと胃袋の表面にからみます。
下準備 25分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
キノコチャンアチ（韓国キノコの醤油漬け）
しいたけの弾力のあるかさと、エリンギのしっかりした身は、甘酢醤油に何日漬けても噛みごたえが落ちません。二種類は厚みをそろえて切ると同じ速さで味が入ります。湯通しは1分で十分で、長いと柔らかく水っぽくなります。湯通しよりも、その後に手で強く押して水を出す工程のほうが仕上がりを左右します。
少なくとも1日 1分 4 人前
麺類 簡単
ビーフンゴレン（インドネシア風甘醤油炒め米麺）
とろりと甘いインドネシアの醤油ケチャップマニスが熱した中華鍋で煮詰まり、細い米麺を濃い茶色に染めます。先に油で炒めたサンバルの辛さが甘みの下に効いてきます。インドネシアやマレーシアの屋台で、朝早くから夜遅くまで作られている焼きビーフンです。
下準備 20分 調理 12分 2 人前
パスタ 簡単
チャムナムルとクルミのペストトロフィエ（韓国セリのペストパスタ）
バジルの代わりに参ナムル（三つ葉に似た香りの韓国の青菜）を、松の実の代わりに炒ったくるみを使うので、ジェノベーゼより青々として香ばしいペーストになります。パルミジャーノとレモン汁が塩気と酸味を整えます。ねじれた形のトロフィエは溝にソースを抱え、洗わずに残した表面のでんぷんがペーストを麺につなぎとめます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
サラダ 簡単
ゴイガー（ベトナム風チキンサラダ）
細く裂いた鶏むね肉と2mm以下の薄切りキャベツを、魚醤（ヌクマム）、ライム汁、砂糖の甘酸っぱいたれで和えます。キャベツの太い芯はサラダの中で硬く残るため、切る前に取り除きます。魚醤の塩気とライムの酸味が淡白な鶏肉を引き立て、生のキャベツとにんじんがシャキシャキ感を受け持ちます。熱いうちに裂くと肉汁が抜けてぱさつくため、ゆでた鶏肉は完全に冷ましてから繊維に沿ってほぐします。仕上げにのせるパクチーと炒りピーナッツが、香りとカリッとした食感を加えます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 15分 2 人前
洋食 簡単
ブンダーシュ・ケニェール
牛乳を加えず塩だけの卵液に両面3秒ほどくぐらせてすぐ油に入れるため、中まで染み込ませたフレンチトーストと違い、表面に薄い卵の衣ができます。薄くやわらかいパンは濡れると破れやすく、幅広のフライ返しで支えて移し、何枚も先に浸しておくことはしません。引き上げるのは時間ではなく、衣が固まって濡れた部分がなくなったときです。にんにく入りのサワークリームはパンに塗らず別の器で添え、食べる直前につけます。揚げたパンを重ねると触れ合う面に湯気がこもって表面がやわらかくなります。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 5分 2 人前
アジア料理 普通
カー・コー・トー（ベトナム風キャラメル煮魚）
唐辛子を使わず、カラメルとこしょうで味を作る点が韓国の魚の煮付けとの大きな違いです。ベトナム南部の家庭では、砂糖を先に濃い色のカラメルにし、そこでナマズや白身魚を魚醤とココナッツウォーターで煮詰めます。砂糖が濃い琥珀色を過ぎて黒くなり始めると苦みが出るため、その手前でエシャロットとにんにくを入れます。甘じょっぱさの後に、こしょうの辛みが残ります。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
ベーキング 普通
ストロンボリ
ピザ生地にハムと低水分のモッツァレラを広げて長く巻いて焼くので、切ると生地と具が渦巻き状に重なった断面が出ます。トマトソースは中に入れません。チーズが溶けていても中央の生地が湿っていればまだ生焼けで、中心温度93°Cを目安にします。
下準備 55分 調理 30分 4 人前
おかず 簡単
チャンチュクナムル
チャムジュク（香椿の新芽）の和え物は、醤油、にんにく、ごま油だけで味を付け、新芽の香りを残します。太い根元と柔らかい芽先は厚みの差が大きく、根元を少し多めに切りそろえると、40秒の短いゆで時間でも均一に火が通ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 2分 4 人前
ご飯・お粥 普通
忠武キンパ（具なし一口海苔巻きとイカ大根和え）
具のないご飯だけの小さなキンパの横に、辛いイカと大根の和え物を添え、交互につまんで食べます。統営（トンヨン）式で、ご飯は塩とごま油だけで味付けし、辛さは和え物が受け持ちます。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
炒め物 簡単
干瓢のえごま炒め（韓国風ナムル炒め）
干瓢は夕顔の果肉を薄く切って干したもので、30分以上戻すともちっとした食感に戻ります。えごま油で炒め、水気が少し残るうちにえごまの粉を加えると、粉がその水分を吸って干瓢にとろりと絡みます。味の濃いおかずの横に置く、淡白なナムルです。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 普通
カルビトッポッキ（豚カルビ入り醤油煮餅炒め）
コチュジャンを使わず醤油と砂糖で味つけするため、赤いトッポッキとは違い、カルビの醤油だれのような甘じょっぱさになります。漬け込んだ豚カルビを強火で焼き付けてから水を注ぎ、鍋底についたたれを溶かし込むと、肉のうま味がソース全体に広がります。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
焼き物 普通
プルコギ（韓国式焼肉）（甘辛醤油ダレの薄切り牛肉焼き）
すりおろした梨がたれの中で二つの役目を果たします。酵素が薄切りの牛肉をやわらかくし、果汁の甘みが醤油と合わさって、焼いた肉の表面に甘辛いつやを作ります。そのつやが出るかどうかはフライパン次第です。肉を一度に入れると温度が下がり、出てきた汁で煮えるように火が通って、縁が色づかず灰色に硬くなります。玉ねぎと長ねぎも一緒に漬けるので、野菜にも同じたれの味が入ります。ご飯にのせても、サンチュで包んでも食べられます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
スープ 簡単
ハマグリの澄ましタン（ハマグリと大根の旨味スープ）
このハマグリの汁物では、貝と同じくらい大根も食べます。7分ほど先に煮ておいた大根が、ハマグリと清酒大さじ1を入れた汁を含んで柔らかくなるからです。塩は味を見てから、ほんの少しずつ加えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前