テンジャントゥブジョリム（味噌豆腐煮込み）
テンジャンドゥブジョリム（豆腐の味噌煮）は豆腐をテンジャン（韓国の味噌）の調味液でひたひたに煮込んだ香ばしいおかずです。テンジャンの深い発酵の旨みが豆腐の内側にゆっくり染み込み、塩気の中に独特の香ばしさが生まれます。ズッキーニと玉ねぎを一緒に加えると野菜の自然な甘みがテンジャンの塩味をやわらかく整え、全体の味にバランスをもたらします。豆腐は表面が少し固まるくらいまで煮ることで形を保ちながら味が染み込み、少し汁気を残しておくとご飯にのせて一緒に食べても美味しく仕上がります。材料がシンプルで調理も難しくなく、冷蔵保存で数日間楽しめる実用的な常備菜です。
LAカルビグイ（LAカルビの焼肉）
LAカルビグイは、牛カルビを骨に対して垂直に薄くスライスしたフランケンカットを使った韓国式カルビ焼きです。この切り方では複数の骨が横並びに一枚に入るため表面積が広く厚みが均一で、タレが均等に染み込みやすく火も通りやすいという利点があります。タレには梨汁、醤油、砂糖、刻みにんにく、ごま油、こしょう、長ねぎを合わせて使います。梨汁に含まれるたんぱく質分解酵素が薄切り肉の筋繊維を分解して柔らかくし、醤油と砂糖の組み合わせが高温でメイラード反応とカラメル化を同時に引き起こし、表面に濃くツヤのある茶色い皮を作ります。タレに糖分が多いため中火で頻繁にひっくり返さないと外側が焦げる前に中まで火が通らない問題が起きます。片面3〜4分で骨の周りまで十分に火が通ります。一晩冷蔵で漬け込むとタレが骨の間の肉まで完全に染み込み、焼き上がりの風味がぐっと深まります。焼いた直後より2〜3分休ませてから食べると肉汁が流れにくくよりおいしく食べられます。
エゴマ参鶏クク（エゴマ粉入り滋養鶏スープ）
エゴマ参鶏ククは、鶏肉を大きめに切って冷水からじっくり煮込み、エゴマの粉を溶き入れて香ばしくとろみのある鶏スープに仕上げる滋養料理です。参鶏湯と同様に鶏肉を丸ごと使いますが、もち米や高麗人参を必要とせずエゴマの風味だけでスープに深みを出すため、調理の手間がはるかに少なくて済みます。鶏肉を40分煮込んでだしが十分に出たら、エゴマの粉を少量の水であらかじめ溶いてから加えるとダマにならず均一に混ざります。さらに10分ほど煮ることでエゴマの油分がスープと完全に乳化し、一口ごとにまろやかな風味が感じられるスープになります。薄口醤油と塩だけで味を調えることで、鶏本来の旨味とエゴマの香りがそのまま引き立ちます。エゴマ種子のオメガ3脂肪酸と鶏肉のたんぱく質を同時に摂れるため、暑い夏や疲れを感じるときの体力回復食として重宝されます。
トンテチゲ（冷凍スケトウダラのチゲ）
冷凍のスケトウダラ（トンテ）を丸ごと入れてピリ辛に煮込んだチゲです。大根・エホバク・豆腐を一緒に入れることでスープにさわやかな甘みが生まれ、粉唐辛子とテンジャンが合わさって辛くてコクのある味わいになります。長ねぎと青陽唐辛子をたっぷり加えることで魚の生臭さを抑え、キリッとした風味を引き出します。寒い日に体の芯から温まる伝統的な魚のチゲです。
カオリチム（エイの辛味蒸し煮）
カオリチムは、エイを大根とともに粉唐辛子と醤油のタレでじっくり煮込む韓国式の魚料理です。エイは白身が淡白でありながら全体に軟骨質の繊維が通っているため、他の魚とは異なるもちもちとした弾力のある食感が特徴で、煮込むほどに調味料が深く染み込みます。大根は鍋の中でスープを十分に吸収し、甘みとしょっぱさが行き渡ってやわらかく仕上がります。みりんと刻みにんにくがエイ特有の生臭みを抑えてくれるため、味わいがすっきりとした仕上がりになります。長ねぎを散らして盛り付け、煮汁をごはんにかけて食べると一層おいしい、ごはんが進む魚のおかずです。
キムチチャプチェ（キムチ入り春雨炒め）
キムチチャプチェは、通常のチャプチェに熟成キムチを加えて甘酸っぱくピリ辛な風味をまとわせたアレンジ料理です。春雨を茹でて冷水でしめてから醤油で下味をつけ、豚肩ロースを先に炒めてフライパンに脂と肉の香りをなじませます。続いてしっかり水気を絞ったキムチを加えて一緒に炒めると、キムチの酸味が春雨に直接染み込みます。キムチの水気を十分に取り除くことが重要で、水分が多いまま炒めると蒸し状態になり、春雨がふやけて全体の味付けが薄まります。玉ねぎが自然な甘みを加えてキムチの酸味とバランスを取り、全体が炒め合わさったところで春雨を投入し、醤油とともに手早く炒めて面同士がくっつかないようにします。火を止めてから加えるごま油は熱を受けず香りが飛ばないため、全体的な香ばしさをしっかり引き立て、白ごまが仕上げの食感と見映えを添えます。キムチが酸っぱすぎる場合は砂糖を少量加えて味の中心を整えます。春雨独特のもちもちとした食感とキムチの力強い発酵風味が出会い、通常のチャプチェとは明らかに異なる個性ある味わいに仕上がります。
ルンピアン・シャンハイ（フィリピン風豚肉揚げ春巻き）
ルンピアン・シャンハイは、誕生日パーティーやフィエスタ、年末の集まりなど、フィリピンのどんな場にも欠かせない定番の軽食だ。豚ひき肉に細かく刻んだニンジン、玉ねぎ、長ねぎを混ぜ、醤油と黒こしょうで味付けしてから、薄い春巻きの皮で指の太さにしっかり巻き、きつね色でカリッと揚げる。外皮を噛んだ瞬間に音が出るほどパリッと割れ、その中から十分に味が染みた肉の具がジューシーに溢れ出すのがこの料理の醍醐味だ。スイートチリソースや酢のディップソースとともに出すと、皮のサクサク感とソースの酸味が絡み合い、一個では止まれなくなる。室温でもサクサク感がかなり長く保たれるため、大量に作り置いて食卓に出すとあっという間に皿が空になる。豚肉だけでも十分だが、むき海老を混ぜるとプリッとした弾力が加わり、旨味が一段と増す。
さんまの煮付け（大根と甘辛醤油コチュジャン煮）
コンチジョリムは、さんまを大根と一緒に醤油・コチュジャンダレで長時間煮込み、骨まで柔らかく食べられるようにした魚のおかずです。韓国ではさんまは秋の代表的な魚で、値段が手頃ながらも青魚特有の香ばしい脂が豊富です。大根を鍋の底に敷くことで魚が直接熱に触れて崩れるのを防ぎ、大根がタレの煮汁を吸収してほんのり甘い大根煮が同時に出来上がります。タレをさんまの上にかけて強火で沸かした後、中弱火で25分煮ると骨のカルシウムが酢なしでも十分柔らかくなります。缶詰のさんまを使えば骨がすでに柔らかいので調理時間を半分に短縮できます。最後に長ねぎをのせると生臭さを抑えつつ見た目のアクセントにもなります。冷蔵保存で3〜4日持ち、日が経つにつれて味が深まる常備おかずです。
ピョゴボソッパプ（椎茸ごはん）
椎茸ごはんは生椎茸をお米と一緒に鍋で炊き、きのこの深い旨味がごはん粒一粒一粒に染み込んだ釜飯です。椎茸を厚めにスライスしてお米の上にのせ、水加減をして蓋をすると、熱い蒸気とともにきのこの香りが広がり、ご飯全体に染み渡ります。炊きあがったら醤油・ごま油・長ねぎ・ごまを混ぜた薬味ダレで混ぜて食べます。タレの塩気が椎茸特有の土っぽい旨味をさらに引き立て、全体の風味を一つにまとめます。椎茸は火を通した後も弾力ある噛み応えを保つため、肉なしでも十分な満足感と食感が得られるベジタリアン釜飯の定番です。にんじんを一緒に入れると色鮮やかになりほのかな甘みが加わり、一層豊かな一杯になります。
トゥルチギ（コチュジャンで強火炒めにした豚肩ロース辛味炒め）
豚肩ロースを玉ねぎ、長ねぎと一緒にコチュジャンダレで強火で素早く炒める辛い炒め物です。豚肩ロースは脂身と赤身のバランスが良く、高温で炒めても柔らかさを保ち肉汁が逃げません。高火力で短時間炒めることで焦げ香がつき、シンプルな調味料だけでは出せない深みが生まれます。コチュジャンの辛くてコクのある味わいと砂糖の甘みがバランスよく絡み合い、長ねぎのツンとした香りが後味をすっきりとまとめます。玉ねぎは先に炒めてしんなりさせてから肉と合わせると、余分な水分が出すぎずソースがしゃばしゃばになりません。ごはんのおかずにも、サンチュに包んで食べても、残りをチャーハンの具材にアレンジしても相性よく使えます。食堂でも定番メニューとして愛される韓国式辛い豚肉炒めの王道で、夜食や酒のつまみとしても広く親しまれています。
メクチョクグイ（テンジャン味噌漬け豚肉焼き）
メクチョクグイは高句麗時代に起源を持つと伝えられる伝統的な豚肉の焼き物で、厚めに切った豚首肉にテンジャン・醤油・水飴・刻みにんにく・生姜パウダー・ごま油・こしょうを配合した調味料を塗って漬け込んでからグリルパンで焼き上げます。現代の肉の味付けがコチュジャンや砂糖を中心とするものが多いのに対し、メクチョクはテンジャンを主役にしているため、発酵由来の深くて重厚な旨味が特徴です。テンジャンの発酵風味が豚首肉特有の脂肪と結合し、火の上で濃い香ばしさが立ち上り、水飴の粘性は熱を受けて肉の表面につやのあるグレーズに変わります。厚い首肉に浅い切り込みを入れておくと、表面だけでなく肉の奥深くまで調味料が浸透して内側まで均一に味がなじみ、漬け込み時間は最低でも30分以上が推奨されます。テンジャンは砂糖よりはるかに焦げやすいため、まず両面をしっかり焼いてから、最後の重ね塗りは火を弱めるか一時的に直火から外して行うことで、苦みを出さずにつやだけを引き出すことができます。火から下ろした後に小口切りの長ねぎをのせて約2分そのまま置くと、肉の内部の肉汁が再分配されて切るときに流れ出さず、しっとりとした状態を保ちます。
豆腐ジャングク（豆腐と大根の醤油清湯スープ）
豆腐ジャングクは、スープ用醤油で味を整えた澄んだスープに豆腐・大根・椎茸を入れて煮る韓国の基本的な汁物です。最初に大根を入れて7分間煮ると、大根の甘みがスープのベースに自然に溶け込みます。次に椎茸と刻みにんにくを加えてさらに4分煮ると、椎茸のグアニル酸系の旨味が加わり、水とスープ用醤油だけで深みのある味わいに仕上がります。豆腐は必ず最後に入れます。最初から沸騰したスープに入れると表面が荒れて角が崩れやすくなりますが、火を弱めてから3分だけ温めると豆腐の白い面がきれいに保たれます。包丁で切って入れるよりもスプーンですくって入れた方が断面が不規則で表面積が広くなり、スープをより多く含みます。水の代わりに煮干しだしを使うと旨味の深さがさらに増しますが、醤油の量をやや控えめにして塩加減を整える必要があります。
豆腐鍋（豆腐と牛肉の昆布だし鍋）
豆腐と牛肉を主材料に昆布だしで煮込む韓国式の鍋料理です。椎茸と白菜、長ねぎを一緒に入れることでスープに旨味と甘みが何層にも重なります。薄口醤油で味付けし、食材本来の風味が活きたあっさりとした上品な味わいに仕上げます。牛肉は薄切りのすき焼き用でも合い挽き肉でも合いますが、醤油と刻みにんにくで下味をつけてから加えるとスープに肉の旨味が溶け込みます。豆腐はあらかじめ油で軽く焼いておくと長く煮ても形が崩れず、表面に少し弾力が生まれます。鍋ごと食卓に出してグツグツと煮ながら食べるスタイルが似合う、きちんとした韓国式の鍋料理です。
カリビチム（ホタテのバター蒸し）
カリビチムは、ホタテを清酒・にんにく・バターで蒸す海鮮料理で、味付けと同じくらい火を止めるタイミングが重要だ。貝殻を開いたまま鍋に並べて蓋をすると、清酒の蒸気が貝柱の奥まで入り込み、磯臭さをおだやかに取り除いていく。身が縮み切る前に火を止めることが肝心で、タイミングを外すとぷりぷりした食感が失われる。バターが溶けて殻の中に溜まった旨みの汁と混ざり、自然と香ばしいソースが生まれる。醤油を少量加えると旨味の輪郭が際立ち、薄く切った青ネギをのせると爽やかな香りが磯の風味と重なる。下処理が少なく調理時間も短いため、急ぎのおつまみや特別な日の前菜として重宝する。
キムチマンドゥオンミョン（キムチ餃子の温かい麺）
キムチマンドゥオンミョンは、煮干し昆布だしにキムチ餃子を入れて煮込んだ温かいスープにそうめんを浸した韓国式温麺料理です。餃子の中のキムチと豚肉から染み出した旨味がすっきりとしただし汁に自然に溶け込み、薄口醤油と刻みにんにくだけで味付けするため、シンプルながら深みのある味わいになります。そうめんは別に茹でて冷水でしっかり締めることでスープが濁らず、麺もより滑らかでコシのある食感になります。千切りにしたズッキーニをスープに入れ、溶き卵を薄く回し入れると彩りと食感が一段と豊かになります。キムチ餃子の塩分はメーカーによって異なるため、薄口醤油は最後に少しずつ加えて味を確認しながら調整します。餃子を煮すぎると皮が破れてスープが濁るため、餃子が浮いてきたらすぐにそうめんを加えて素早くまとめます。コチュカルやチョンヤンコチュを加えると辛い仕立てにもなり、仕上げにごま油を数滴垂らすと香ばしさが加わります。深夜にひとりで食べる夜食としても、寒い日に体を温める一杯としても、どちらにもよく合う料理です。
味噌汁（日本風だし豆腐わかめの味噌汁）
味噌汁は日本の家庭料理の基本となる汁物です。かつお節と昆布で取っただし汁に味噌を溶いて作るシンプルな構造ですが、だしの旨味と味噌の発酵の香りが合わさって重層的な風味を生み出します。豆腐とわかめが最も一般的な具で、長ねぎを小口切りにして添えます。日本ではほぼ毎食添えられ、白味噌はやわらかく甘い仕上がりに、赤味噌は濃厚で塩気のある仕上がりになります。
コダリの煮付け（半干しスケトウダラ煮）
コダリジョリムは、半乾燥状態のスケトウダラ（コダリ）を大根と一緒に甘辛いタレで煮込むおかずで、完全乾燥のファンテやプゴとは異なるもちもちとした食感が特徴です。コダリは東海岸の漁港で獲れたスケトウダラの内臓を抜き、2匹ずつ束ねて海風で2〜3週間干したもので、完全に乾く前の中間地点で止めるため身に水分が残り、煮込んでもパサパサしません。鍋底に大根を敷きコダリを並べた後、醤油・コチュジャン・粉唐辛子・砂糖・にんにくを混ぜたタレを注いで煮込むと、大根がクッション役となり魚が直接火に触れて焦げるのを防ぎます。中火で約30分煮詰めながら途中で煮汁をかけてやると、タレがコダリの中まで染み込んで甘辛い味わいが深まります。一日冷蔵庫で寝かせると味がさらに均一に入り、煮汁は別にしてビビンバのタレとして再利用できます。
シレギタクサルジュク（干し大根葉と鶏むね肉の粥）
干し大根葉と鶏むね肉の粥は、茹でて細かく裂いた鶏むね肉とシレギをお米と一緒に煮て作るあっさりとした粥です。シレギの香ばしい香りが粥の土台を作り、鶏むね肉は繊維に沿って裂いて入れることで、噛むたびにあっさりとした肉の味が感じられます。米をごま油で先に炒めて香ばしさを加えた後、たっぷりの水を注いでゆっくり煮ると、とろりとして柔らかな粥が出来上がります。長ねぎとにんにくで香りを整え、薄口醤油で味付けすると、すっきりしながらも芯のある味になります。脂肪分が少なく消化が良いので、体が軽い一食を必要とする時に適しています。
テジゴギキムチポックム（豚キムチ炒め）
豚肉キムチ炒めは、よく熟成した白菜キムチと豚肉を一緒に炒める韓国の代表的な家庭おかずだ。熟成キムチの深く鋭い酸味が豚肉の脂と出会い、炒める時間が長くなるほど互いに染み合って味が変わっていく。唐辛子粉を加えて色合いを強く引き出し、キムチの辛さの上にさらに一層の辛味を加える。特別な技術が要らないため、韓国食堂の定食メニューにほぼ必ず登場する定番おかずだ。キムチが十分に熟成しているほど炒め物の味が深くなるため、作りたてのキムチよりも冷蔵庫でしばらく熟成させたキムチを使うほうが格段に結果が良い。
メミルジョンビョン（そば粉クレープのキムチ巻き）
メミルジョンビョンは、そば粉と水で薄い生地を作ってフライパンでクレープのように薄く焼き、熟成キムチ・豆腐・豚ひき肉・長ねぎ・唐辛子粉を炒めた具を包んで巻き、もう一度焼き上げる江原道の郷土料理です。そば粉はグルテンを含まないため生地が切れやすく、水と混ぜた後に最低10分以上置いて粉の粒子を十分に水和させる必要があります。この工程を省くとフライパンに広げたときに破れてしまいます。生地はできるだけ薄く広げるほどそば特有のもちっとした食感が際立ちます。具は別に炒めて準備します。熟成キムチは酸味が強いため洗って使う場合もありますが、洗わずに使うと発酵した深い酸味がそのまま活きます。豚肉の脂っこさ、豆腐のあっさりさ、熟成キムチの発酵旨味が層を成して複合的な具の味を作り出します。具をたっぷり入れてしっかり巻いてから鍋に戻し、全面をまんべんなく押さえながらカリッと焼き上げます。もちっとしたそばの皮とピリ辛で塩気のある具のコントラストがこの料理の核心です。
オルガリテンジャンクク（若白菜の味噌スープ）
米のとぎ汁にテンジャンを裏ごしして溶き、オルガリ白菜と一緒に煮込むテンジャンスープです。米のとぎ汁がスープのえぐみを抑え、まろやかな甘みと旨味をプラスします。オルガリ白菜は短時間で火を通し、みずみずしい甘みとほのかな歯ごたえをそのまま活かします。煮干し粉を加えて下地の旨味を整え、青唐辛子がじわじわとくる辛みで後味を引き締めます。最後に長ネギをたっぷり加えて香りを立たせると、ご飯一膳に合わせるのにぴったりの素朴で香ばしい一杯に仕上がります。
豆腐チゲ（キムチと豆腐のピリ辛スープ）
豆腐チゲは、豆腐と熟成キムチを煮干しだしとともに煮込んだピリ辛のチゲです。まずコチュガルをだしに溶いて鮮やかな赤い辛味のベースを作り、豆腐とキムチを加えると、発酵キムチの酸味が煮込む時間が長いほどスープにじわじわと染み込んでいきます。長ねぎが香りを添え、豆腐は長く煮るほどスープの味を吸って旨味がなじみます。材料は5種ほどと少ないですが、発酵キムチが複合的な酸味と深みを生み出し、調理時間のわりに完成度の高い一皿になります。
コチュチム（肉詰めピーマンの蒸し物）
コチュチムは、マイルドな青唐辛子の中に豚ひき肉と豆腐の具を詰めて蒸した伝統的な韓国のおかずです。詰める前に唐辛子の内側に薄く小麦粉をまぶすことで、蒸している間に具が抜け出さず、しっかりと固定されます。唐辛子のシャキッとした皮の中に肉と豆腐の具がしっとりと蒸し上がり、一口でさまざまな食感が楽しめます。醤油の調味料が具に深く染み込んで程よい塩気と旨味が生まれ、ごま油が香ばしい仕上がりを加えます。唐辛子のコシのある食感とやわらかな具の組み合わせが白いご飯によく合い、ごはんのおかずとして頻繁に登場するほか、お祝いの席にも定番として並ぶ料理です。
メセンイ牡蠣カルグクス（メセンイ海苔と牡蠣の韓国刀削麺）
メセンイ牡蠣カルグクスは、冬場に韓国の南海岸で採れるメセンイ（髪の毛のように細い海藻）とぷりぷりの生牡蠣を煮干し昆布だしで煮る韓国の季節限定スープ麺です。メセンイは糸のように細い海藻で、海特有の濃い香りを持ち、牡蠣の塩気ある旨味と組み合わさるとスープの奥行きがひときわ増します。調理の順番が味を大きく左右します。カルグクスの麺を先にだしに入れて4〜5分煮た後、牡蠣を加えて約2分だけ加熱します。牡蠣を長く煮るとたんぱく質が収縮して食感が固くなるためです。メセンイは最後に加えて1分以内にとどめることで、鮮やかな緑色と海の香りが保たれます。薄口醤油とにんにくで味を整えてから塩で仕上げ、小口切りの長ねぎをのせて提供します。メセンイと牡蠣はどちらも12月から2月が最も新鮮で、この時期に作ることでスープの完成度が高まります。