屋台グルメ 簡単
トッポッキスンデポックム（辛餅スンデ炒め）
粉食店で一緒に頼むことの多いトッポッキとスンデ（韓国の腸詰め）を、最初から一つのフライパンで炒めます。トックを先にコチュジャンだれで煮て、スンデは鍋底にたれが少し残ったところで加え、軽く転がすだけにします。長く混ぜるとスンデの皮が破れます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
焼き物 簡単
朴葉味噌
乾燥した朴葉を鉄板に広げ、飛騨の味噌に長ねぎとしいたけをのせて弱火でじっくり温めます。味噌がふつふつとして、ねぎの辛い香りが抜け、しいたけがやわらかくなったら火を止めます。塩気のある味噌を少しずつご飯にのせたり、酒の肴にしたりします。朴葉は受け皿で、葉そのものは食べません。
🍺 おつまみ
下準備 10分 調理 15分 4 人前
スープ 普通
フグの澄まし汁（大根とセリ入り澄んだフグスープ）
フグは食用として認められた処理済みの製品だけを使います。大根とにんにくを10分先に煮た汁に入れ、唐辛子は使わず塩で調えますが、味見をして塩気より大根の甘みが先に感じられれば十分です。
🏠 日常
下準備 20分 調理 30分 2 人前
チゲ 普通
えごま大根葉エビチゲ（えごまと大根葉の海老入り鍋）
干した大根葉（シレギ）ではなくゆでた大根葉を使い、えごまの粉を大さじ4杯溶かした重めで香ばしい汁で煮ます。むきエビは大根葉の繊維がやわらかくなってからかなり後に加え、長く煮てぷりっとした身が硬くならないようにします。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
テンジャントゥブジョリム（味噌豆腐煮込み）
豆腐を厚めに切って先にこんがり焼き、テンジャンの煮汁で煮ます。焼き目のおかげで煮汁を何度もかけても崩れにくく、表面が茶色く色づきながら味噌の香りがしみていきます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
麺類 簡単
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
春のたらの芽のほろ苦い香りが、じゃがいもとズッキーニでとろみのついたテンジャン汁の上にのります。たらの芽が出回る早春の短い時期に作る季節の麺です。テンジャンはざるに入れてお玉で押しながら溶くと、だまが残らず汁がすっきりします。じゃがいもは煮る間に少しずつ崩れ、汁に自然なとろみとやさしい甘みを加えます。たらの芽は別にゆでてえぐみを抜き、ほぼ最後に入れます。長く煮ると、この料理の主役である香りが弱まるからです。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
アジア料理 難しい
角煮（豚バラの甘辛煮込み）
箸を当てるだけで繊維に沿ってほぐれる角煮は、厚切りの豚バラ肉を醤油、みりん、しょうがに入れ、ごく弱火で脂身まで半透明になるまで煮たものです。一晩冷まして固まった脂を取り除いてから温め直すと煮汁がすっきりし、食べるときは和からしを少し添えます。
下準備 20分 調理 120分 4 人前
おかず 普通
コマクジョリム（赤貝の煮付け）
赤貝の仲間の小さな貝コマクを、殻が開いた瞬間に湯から引き上げ、しょうゆ、にんにく、青唐辛子の煮汁で5〜6分だけ煮からめます。身がすぐ硬くなる貝なので、火を通す時間を短くすることがこの料理のすべてです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
ご飯・お粥 普通
カルビ丼（じっくり煮込んだ甘辛牛カルビの丼）
牛カルビは、すりおろした梨と玉ねぎを入れた醤油だれに1時間以上漬けてから、弱火でさらに1時間以上煮込みます。箸で触れるだけで身が骨から外れ、たれにつやが出たら、ごはんにたっぷりかけます。時間は長くかかりますが、ほとんどは鍋に任せておく時間です。
下準備 20分 調理 90分 2 人前
炒め物 普通
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ（キキョウの根）は苦みが強く、細く裂いて塩でもみ、二度すすいでから炒めます。たれはコチュジャンにオリゴ糖と唐辛子粉を合わせた甘辛味で、一本一本に薄くつやよく絡んだところで止めます。加熱は短く、根のしっかりした歯ごたえを残します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 普通
トッカルビ串（甘辛醤油牛豚合挽き小判型串焼き）
トッカルビのたねを木串に巻きつけて焼くので、皿に盛るトッカルビよりずっと強い粘りが必要です。片栗粉を少し加えて3分以上こね、串は水に10分浸してから使うと焦げにくくなります。トッポッキのたれやケチャップを添えると、屋台の串焼きらしくなります。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
焼き物 普通
チュクミグイ（イイダコのピリ辛焼き）
イイダコはテナガダコより胴が小さく、脚が太いタコです。たれに10分だけからめて強火で3〜4分焼き、フライパンの底に少し焦げ付いたたれの香ばしさまで含めてこの料理の味です。春には子持ちのものが出回り、残ったたれでご飯を炒めます。
下準備 20分 調理 8分 2 人前
スープ 簡単
春キャベツのテンジャンクク（春キャベツの旬の甘みスープ）
米のとぎ汁でテンジャンを溶くため、汁にほのかなとろみが出て、みその塩気がまろやかになります。春キャベツの甘みが主役で、茎は少しシャキッと残し、葉はしんなりさせる程度で食べます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
チゲ 普通
スペアリブエゴマの葉チゲ（骨付き豚とエゴマ葉の鍋）
豚の背スペアリブを先に25分煮て、肉が骨から簡単にはがれるくらいにしてから、じゃがいもと調味料を入れます。えごまの葉は最後に大きいままのせます。長く火を通すと、香りの代わりに渋みが出てきます。
下準備 25分 調理 50分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）
牛の膝軟骨（トガニ）は長く煮ると軟骨と腱が透き通ってぷるんとやわらかくなり、冷めると煮汁が煮こごりのように固まるほど濃くなります。強く沸かすと煮汁が濁るため、小さな泡が立つ程度の火加減を保つことがこの料理のほとんどすべてです。韓国では主に冬に作られる料理です。
少なくとも2時間 40分 4 人前
麺類 普通
オタン グクス（淡水魚スープ麺）
淡水魚を煮出した汁にテンジャンと唐辛子粉を溶き、生臭さを抑えながらピリッとした辛みを足します。細かいざるで二、三度こすかどうかで、すっきり飲めるスープになるか濁るかが分かれます。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
アジア料理 普通
獅子頭（中国風大型豚肉団子の白菜煮込み）
握りこぶしほどの豚肉団子4個を白菜の上にのせ、淡い醤油味のスープでゆっくり煮ます。揚げないぶん、表面までしっとり柔らかく仕上がります。鍋底に敷いた白菜は肉団子が直火に当たるのを防ぎ、肉汁を吸ってとろりと煮えます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
おかず 簡単
もやしのナムル（ごま油と塩の定番小鉢）
ゆでている3分間に蓋を開けると、豆の青臭さが抜けなくなります。ゆで上がったらすぐ冷水で締めると茎がシャキッとし、水気をしっかり絞れば、ごま油とにんにくの味がぼやけません。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
コチュジャンチキンマヨ丼（甘辛コチュジャン鶏のマヨ丼）
コチュジャンだれで煮からめた鶏もも肉をごはんにのせ、マヨネーズをジグザグにかけます。むね肉と違ってもも肉は、煮詰める間もぱさつきません。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
炒め物 簡単
豆腐キムチ（熟成キムチ炒めと豆腐の韓国酒肴）
豆腐を塩を入れた湯で3分ゆでて厚めに切り、酸味の出た熟成キムチを豚肩肉と玉ねぎで炒めて添えます。ゆでた豆腐は表面が締まって厚く切っても箸でつかみやすく、熱いキムチ炒めを少しのせると表面に味がしみます。焼酎やマッコリのつまみにするときは、豆腐と炒め物を別々に盛ります。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 10分 調理 12分 2 人前
焼き物 難しい
コムジャンオ ヤンニョムグイ（ヌタウナギのピリ辛焼き）
釜山式のヌタウナギ焼き（コムジャンオ）は、強火で手早く焼きます。たれに長く漬けたり、長く焼いたりすると身から水分が抜け、独特の弾力がなくなります。長ねぎはしんなりする程度に加えるだけです。
下準備 25分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
そばどじょう鍋
そば粉の生地を手のひらで細長く転がし、どじょうのような形にして鍋に入れます。生地は溶き卵と熱湯でまとめ、耳たぶほどのやわらかさで手にべたつかない状態に仕上げます。ごぼう、にんじん、かぼちゃ、白菜、しいたけ、ちくわと一緒に煮込むぶん、すいとんより具の多い一鍋になります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 25分 4 人前
チゲ 普通
トンテチゲ（冷凍スケトウダラのチゲ）
粉唐辛子の汁にテンジャンを大さじ1一緒に溶き、魚の生臭さを抑えます。冷凍のスケトウダラは、包丁で骨が切れる程度まで戻したところでぶつ切りにします。すっかり解けると身が崩れてしまいます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
牛ひざ軟骨のスライス煮
牛ひざの軟骨とスジは、もちっとした弾力が残る状態で引き上げ、煮すぎると溶けるように崩れます。ゆでたニラの上に0.7cm厚に切って並べ、温かい煮汁を少しかけて、しっとりした肉皿として出します。
下準備 30分 調理 180分 3 人前