大根、にんじん、れんこん、干ししいたけ、油揚げ、ごぼう、高野豆腐を三つに分けて別々に火を通し、最後にひとつの合わせ酢で和えます。しゃきっとしたれんこんとごぼう、やわらかい大根、だしを含んだ高野豆腐と、材料ごとに食感が違います。火を通した具はざるに広げ、煮汁が落ちなくなるまで待つと合わせ酢が薄まりません。煮含めた高野豆腐は熱いうちに強く押すと形が崩れ、含んだだしも抜けるので、ざるの上で自然に冷まします。白ごまと細く切ったゆずの皮をのせると、酢の味に香ばしさと柑橘の香りが加わります。
厚い輪切りの大根をまず米のとぎ汁でゆでて苦みを抜き、昆布と薄口醤油だけのごく薄いだしに移して炊きます。味つけはほとんど上にのせる温かい田楽味噌に任せ、細く切ったゆずの皮を添えます。京都では、長く煮ても形が崩れにくい聖護院大根で作られてきました。
ふたを開けるとコンドゥレ（韓国のアザミの仲間の山菜）の上にさばの身がのっていて、蒸らす間にさばの脂とコンドゥレの香ばしい草の香りがご飯にしみ込みます。底のおこげは水を注いで、スンニュン（おこげ湯）にします。
フグは食用として認められた処理済みの製品だけを使います。大根とにんにくを10分先に煮た汁に入れ、唐辛子は使わず塩で調えますが、味見をして塩気より大根の甘みが先に感じられれば十分です。
粉唐辛子の汁にテンジャンを大さじ1一緒に溶き、魚の生臭さを抑えます。冷凍のスケトウダラは、包丁で骨が切れる程度まで戻したところでぶつ切りにします。すっかり解けると身が崩れてしまいます。
脂の少ないタラは淡白なので、しょうゆ、コチュジャン、粉唐辛子を合わせたピリッとしたたれで煮ます。下に敷いた大根がそのたれを吸い、魚に負けないほど味がしみます。
包むための大きな白菜の葉は、芯が折れずに曲がる状態が目安です。すすいだ後の水切りが足りないと、中の具が水っぽくなります。具を包んだら葉の間にすき間が残っていないか確認し、継ぎ目を下にして容器へ収めると熟成中に開きにくくなります。タコは加熱しすぎると硬くなるため、下ゆでを長引かせないことも大切です。
山梨の幅広の麺を、かぼちゃやじゃがいも、大根、白菜と一緒に味噌の汁で直接煮込むため、汁はとろりとして冷めにくくなります。米作りが難しい山間部で米の代わりの主食として食べられ、冬によく作られます。根菜を先に、白菜としいたけを後から入れ、かたい具とやわらかい具の煮え具合をそろえます。
よく乾いた干し柿の凝縮した甘みが甘酢に広がり、大根とにんじんのなますをまろやかにします。島根県では祝いの席や正月に並べてきた料理で、干し柿とにんじんの赤、大根の白を紅白に見立てます。大根とにんじんは塩水に浸けて、曲げても折れない程度までしんなりさせ、歯ざわりを残します。
一度やわらかくした大豆を木づちで平たくつぶして干した打ち豆は、薄く割れているので丸大豆より早く煮え、大根と同じ鍋で仕上がります。ごんじなますとも呼ばれる福井市東部の煮物で、かつては報恩講や冠婚葬祭の料理でしたが、今は一年中家庭で作られます。
牡蠣はごはんが水をほとんど吸ってからのせ、5分の蒸らしの熱だけで火を通します。最初から入れると縮んで甘みが抜けてしまいます。ごはんには味をつけず、醤油、粉唐辛子、長ねぎ、ごま油を混ぜたたれを各自で加えて混ぜます。
クッカンジャンを入れたら、足す前にまず味を見ます。口を開けたアサリから塩気のある汁が出て、それで味が決まることも多く、足りないときだけ少し加えます。ニラは火を止める直前に入れ、1分だけ煮ます。
ゆでたワラビを敷き、その上に太刀魚の切り身を重ならないようにのせて煮ます。太刀魚は裏返さず、汁をかけながら火を通すと身が崩れません。汁はひたひたに残る程度に煮詰めます。
骨付きの鶏と長く煮た大根は、鶏のだしと辛いたれを吸って茶色く色づきます。一緒に入れたじゃがいもは角が崩れて、煮汁にとろみをつけます。
枝分かれした緑の海藻チョンガッが入り、こりっとした歯ごたえと磯の香りが大根の千切りキムチに加わります。大根に薬味の半分を先にもみ込んで味をなじませ、チョンガッは残りの薬味とさっと和えます。長く和えると海藻が硬くなるからです。冷蔵で1日置くと海藻の塩気と薬味がなじみ、魚介料理や穏やかなクッパに合います。
薄くのばしたそば生地を三角に切り、大根や豆腐と煮て、一枚ずつすくってにんにく味噌をつけます。縁は薄くやわらかく、中心には少し弾力が残ります。そば、豆腐、だしはどれも穏やかな味で、にんにくを効かせた味噌が全体を引き締めます。青森県南部の日常の鍋で、そば打ちの切れ端から生まれたという話も伝わっています。
ごく細いせん切りにした大根を冷水に放してしゃきっとさせ、かつお節と刻みのりをたっぷりのせて、醤油と米酢、ごま油のドレッシングをかけます。
鹿児島でとんこつといえば、骨付きの豚スペアリブの煮物を指します。芋焼酎と黒砂糖、麦味噌で肉が骨から外れるまで煮込み、同じ鍋の大根、ごぼう、こんにゃくも甘辛い煮汁を含みます。
牡蠣は米と大根がやわらかく煮えてから入れ、数分の加熱で身をふっくら残します。それまでの30分以上の煮込みでは、ごま油で炒めた米と大根が鍋底に付きやすく、底からこまめに混ぜる必要があります。
ムール貝は清酒大さじ1と一緒に入れ、蓋をせずに5分煮て、生臭い湯気を逃がしながら海の香りを汁に残します。その時点で口を開けていない貝は取り出して捨てます。
よく熟成した古漬けキムチ（ムグンジ）の鋭い酸味が脂ののった太刀魚の白身と引き合い、魚のチゲでありながら生臭さより酸味と辛さが前に出ます。太刀魚は薄い塩水に5分つけてからすすぐと、においがかなり抜けます。
梨の果汁を加えた醤油の煮汁で牛カルビをじっくり煮て、肉の繊維をやわらげ、果物のほのかな甘みを中まで含ませます。韓国の祝日や誕生日の食卓に並ぶカルビチムにカボチャを加えた形で、カボチャは縁だけが少し崩れて煮汁に自然なとろみをつけます。
韓国のフライドチキンに付いてくる甘酸っぱい角切り大根は、家でも簡単に漬けられます。漬け液は鍋に触れても温かくないほど完全に冷ましてから注ぐと、大根が柔らかくならずポリッとした歯ごたえになります。大根を2cm角にそろえると味が同じ速さで入ります。煮沸した瓶の底やふたに水が残ると漬け液が薄くなります。冷蔵で1日置いてから食べ、毎回清潔なトングで取り出して1週間ほどのうちに食べます。
包丁で太く切った手打ち麺に、牛肉、じゃがいも、大根、パプリカ、トマトを煮込んだとろみのある汁をたっぷりかけます。手で伸ばす麺ではなく、かための生地を2mmの厚さにのばして包丁で切る、ウズベキスタンのケスマという作り方です。クミンとコリアンダーの香りがトマトの酸味と重なり、うどんに似た見た目でも味は中央アジアそのものです。汁はスプーンの背を薄く覆うくらいがよく、煮詰まりすぎたら熱湯を50mlずつ足します。麺と汁は器で初めて合わせるため、太い麺が汁を吸ってのびません。