蒸し・煮込み 普通
カルチヤンニョムジョリム（太刀魚の辛味煮込み）
タチウオの切り身は1%の塩水に5分つけ、キッチンペーパーで水気を残さず拭き取ります。表面が乾いていてこそ、唐辛子と醤油のたれが身によくしみます。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ムジャンアチ（大根の醤油漬け）
1.5cm角にそろえた大根は熱い醤油の漬け汁を同じ速さで吸い、3日ほどで少し透き通って中心まで甘じょっぱくなります。長く煮ると酢の香りが飛ぶため、漬け汁は沸いたらすぐ火を止めて注ぎます。乾燥唐辛子が穏やかな香りと温かみを加えます。キンパやビビンバ、クッパの横に気軽に添えられる基本の漬物です。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
スープ 難しい
どんこ汁
秋から冬にかけて身が締まり、肝に脂がのるドンコを、身と頭、骨、肝ごと煮込みます。ドンコは宮城でエゾイソアイナメとチゴダラを指す呼び名です。口が大きく尾が細い姿から、お金が入りやすく出ていきにくい縁起魚とされ、気仙沼では恵比寿講の日に神棚へ掛けてから汁にしました。冬の客をもてなす温かい汁としても受け継がれています。
🏠 日常
下準備 25分 調理 20分 4 人前
チゲ 簡単
コダリと大根のチゲ（半干しタラのピリ辛煮込み）
半干しのコダリは身がむっちりとして、長く煮ても身の筋が残ります。それでも裏返すと崩れやすく、大根の上にのせたまま煮汁を2〜3回かけて味を含ませます。汁は米のとぎ汁で作り、生臭さを抑えます。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
カオリチム（エイの辛味蒸し煮）
エイは身の中に軟骨が通っていて、噛むと独特の歯ごたえがあります。粉唐辛子と醤油の煮汁を注ぎ、汁が静かに動く程度の火で蒸すように煮ます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
大根ピクルス（チキンに添える甘酢漬け）
フライドチキンやとんかつの合間にひと切れつまむと、甘酢の酸味が口の脂っこさをすっと流します。酢が多いと酸味が前に出て、砂糖が多いと果物の甘煮のようになるため、味の決め手は酢と砂糖の割合です。漬け汁を注いで30分で食べられますが、芯まで味がなじむのは冷蔵庫でひと晩置いてからです。チキン店の大根の黄色はクチナシやターメリックによる色で、ターメリックを省いても味は変わりません。薄く切りすぎると柔らかくなるので厚みをそろえ、密閉して冷蔵すれば2週間以上シャキッとした食感が続きます。
下準備 10分 0 6 人前
スープ 簡単
豆腐ジャングク（豆腐と大根の醤油清湯スープ）
大根としいたけを先に煮た汁を薄口醤油だけで味付けするので、唐辛子なしの澄んだやさしい味です。豆腐は包丁で切らずにスプーンですくって入れると、粗い断面が汁をよく含みます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 4 人前
チゲ 普通
ミドドクチゲ（プチプチ食感の磯香る煮込み）
ミドドク（エボヤ）は噛むと袋の中の汁がぷちっとはじけ、塩気のある磯の味が広がります。そのため大根とズッキーニを先に煮ておき、ミドドクは最後に強火で3〜4分だけ煮ます。旬の4〜5月のものは汁が多く、スープの味から変わります。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
コドゥンオチム（サバの辛味蒸し煮）
サバ二尾は切り分けず、頭と内臓だけを取って丸ごと煮ます。背に深く入れた切り込みが開き、たれが皮の上にとどまらず身の中まで入ります。
下準備 15分 調理 40分 3 人前
キムチ・漬物 簡単
ナバクキムチ（水キムチ）（冷たい汁ごと味わう発酵漬け）
この水キムチでは具より汁が主役になり、冷たいままスプーンですくったり器から飲んだりして味わいます。粉唐辛子をさらしで包んで水にもみ出すのは、粉が溶け出して汁が濁らないようにするためです。野菜は薄い四角に切って短時間だけ塩をするため、汁に浸かってもシャキッとした歯ざわりが残ります。常温で1日置くとほのかな酸味が出て、冷蔵庫で数日なじませると味がまとまります。辛い料理の横に添えると、口の中がすっと冷えます。
下準備 20分 0 4 人前
スープ 簡単
オムクク（練り物と大根の澄んだスープ）
屋台のおでんの汁が恋しくなったとき、四角いオムク（韓国の練り物）と大根だけで作ります。練り物を一度熱湯でさっと洗って油を落としておくと、汁が最後まで澄んだままです。
🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 2 人前
チゲ 普通
セリとアサリのチゲ（すっきり磯だしの香草鍋）
粉唐辛子は大さじ半分だけで、汁が澄み、アサリの味が前に出ます。ミナリ（セリ）と青陽唐辛子は弱火にしてから加え、1分だけ火を通します。砂抜きを済ませておけば、煮る時間は10分ほどです。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
サバの甘辛煮（コドゥンオジョリム）
サバは脂が多く香りも強いので、コチュジャンと粉唐辛子を両方使った濃いたれでも味が負けません。たれに少し加えるしょうが汁で、生臭さが抑えられます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 普通
なた漬け
包丁を斜めに入れて割るように切った厚く不ぞろいな大根に甘酒の甘みがしみ込み、芯はシャキッとしたままです。下漬けから保存まで4°C以下の冷蔵で通し、カビ、いやなにおい、異常なぬめりが出たら味見せず全部捨てます。
🍱 お弁当
下準備 30分 0 20 人前
スープ 簡単
おでん鍋（韓国風さつま揚げの昆布だし鍋）
形のさまざまな練り物をしいたけと一緒に昆布と大根のだしで煮て鍋ごと食卓に出し、味付けは練り物の味を隠さないよう薄口醤油で軽くします。
🏠 日常
下準備 20分 調理 25分 4 人前
チゲ 簡単
大根とアミの塩辛チゲ（発酵エビの旨味で煮る大根鍋）
だしを取らず、水と大根、アミの塩辛（セウジョッ）だけで汁の旨味を作ります。細切りの大根を塩辛と粉唐辛子で先に和えておくため、短い煮込みでも味が大根に入ります。テンジャンチゲやキムチチゲより汁が澄んでいて、辛さも軽めです。
下準備 10分 調理 20分 3 人前
蒸し・煮込み 普通
ムネオンコドゥンオジョリム（大根入りサバの煮付け）
大根を先に別で半分ほど煮ておくので、サバに火が通る短い間でも大根の中まで味がしみます。コチュジャンは大さじ半分だけなので醤油の味が前に出て、辛さは穏やかです。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
キムチ・漬物 普通
おみ漬（山形青菜の刻み漬け）
刻んだ山形青菜に大根、にんじん、菊芋を合わせ、しその実と黄色い食用菊の花びらも混ぜ、噛むたびに違う野菜の食感が出てきます。山形県の村山、最上、置賜地方の食卓に並びます。下漬けで出た緑色の水は捨て、野菜を何度も押して水気を固く絞ると、醤油、みりん、ざらめの漬け汁が薄まりません。塩気が強くない醤油味で、ご飯やおにぎり、お茶漬け、チャーハンに混ぜて使えます。塩分が控えめなため、仕上がった後も冷蔵し、2週間ほどで食べきります。
下準備 35分 調理 15分 20 人前
スープ 簡単
おでんスープ（煮干し昆布出汁の韓国練り物スープ）
串に刺した練り物と厚切りの大根を煮干しと昆布のだしで煮る、酒のつまみに出す汁物です。昆布は湯が沸き始めたらすぐに引き上げ、だしにぬめりを出さないようにします。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 25分 4 人前
チゲ 普通
ナズナと牡蠣のチゲ（冬の旬食材の味噌仕立て鍋）
身のふっくらした冬の牡蠣と、ほろ苦いナズナをひとつのテンジャン汁で煮ます。昆布だしと大根で澄んだ土台を作り、テンジャンは大さじ1.5に抑えて、牡蠣の磯の味を味噌に埋もれさせません。
下準備 15分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
活ワタリガニのテンジャン煮込み
甲羅が赤くなり、テンジャン（韓国味噌）の煮汁が殻の隙間までしみたら、身をほぐしてご飯にのせて食べます。鍋底に敷いた大根もカニの味を吸っているので、一緒にすくって食べます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソルロンタンやクッパのような濃いスープ料理の横に出すと、大きな大根と冷たい汁で口の中がすっきりします。アミの塩辛は塩気を足すだけでなく、唐辛子の薬味に発酵したうま味の土台を作ります。常温で1日置いてから冷蔵すると、大根から出た水分がさわやかな酸味のある汁になります。カクテキより角切りがかなり大きく、塩漬けした大根は洗わずに水気だけ切って中の塩気を残します。
下準備 35分 調理 10分 4 人前
スープ 難しい
オタン（淡水魚の辛口スープ）
忠清道の魚湯（オタン）は、淡水魚を丸ごと40分以上煮出して身まで汁に溶かし、細かい骨を除くために目の細かいざるか布で2回こします。その汁に大根とテンジャンを入れて煮直し、粉唐辛子と長ねぎでぴりっと仕上げます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 80分 2 人前
チゲ 普通
魚の辛いチゲ（サバと大根のピリ辛煮込み）
サバでもタチウオでも作れる、ピリ辛の魚のチゲです。大根を先に5分煮た汁に切り身を重ならないよう並べ、ふたを少しずらしたまま煮て生臭い湯気を逃がします。
下準備 15分 調理 20分 2 人前