ぷりっとしたホタテ、クリームソース、グリュイエールとパン粉のカリッとした焼き目が、ひと口に重なります。ホタテは火を通しすぎるとすぐ硬くなるため、フライパンでは表面を短く焼くだけにして、残りはオーブンに任せます。白ワインを半量まで煮詰めて酸味を凝縮させ、生クリームとレモン果汁を合わせると重くないソースに仕上がります。ホタテの表面に水気が残ると、焼き色がつかずに蒸気が上がるだけです。ココットやホタテの殻に入れて焼き、残ったソースはバゲットでぬぐって食べます。
細い糸状のカダイフ生地をバターであえて上下に敷き、間にモッツァレラをはさんで焼き、切るとチーズが長く伸びます。焼きたての熱いうちにレモン汁入りの薄い砂糖シロップをかけると、生地のすき間に素早くしみ込みます。時間がたつと生地がしんなりしてチーズも固まるため、焼きたてをすぐに切り分けます。
薄切りの生姜を砂糖シロップで艶が出るまで煮詰めて砂糖をまぶし、かむと甘さのあとから生姜の香りが立ちます。厚みをそろえて切ると、どの片にも同じ速さで蜜が入ります。仕上げの砂糖は完全に冷めて表面のべたつきが引いてからまぶすと、溶けずに白い結晶の層になります。
先に大棗2粒を5分煮て甘みと赤みを出し、乾燥した菊のつぼみとクコの実は弱火で3分煮出して火を止めます。こしたお茶は淡い金色になります。
オリーブオイルにみじん切りのにんにくを入れ、弱火で薄い金色になるまでゆっくり温めてから火を強め、ゆでたタコを加えます。3〜4分炒め、縁に焼き色が付いて中に弾力が残るうちに止めます。粉唐辛子をパプリカパウダーに替えると辛さが控えめになります。
レモンとケッパーのピカタソースに柚子茶を合わせ、酸味の上にほろ苦い柑橘の甘い香りを重ねます。鶏むね肉は1cmの厚さにそろえて小麦粉を薄くはたき、両面を3分ずつ焼くと外は香ばしく中はしっとりします。
マヨネーズを土台にしたドレッシングは、レモン汁がこってり感を抑えるため、ロメインにたっぷり絡んでも重くなりません。アンチョビは好みで加える材料ですが、細かく刻めば魚の味ではなく塩気のある旨味としてマヨネーズに溶け込みます。
黄身にマスタードとレモン汁を合わせると、こってりした味がすっきりと締まります。白身はそのまま器になるため、卵は芯まで冷ましてから切ると切り口がきれいに残ります。仕上げのパプリカパウダーは、白い表面に赤みを添える程度に軽く振ります。冷やしたまま、表面が乾かないうちに出します。
レモン果汁、卵黄、砂糖を弱火で混ぜながら煮詰めたカードを、焼いたショートクラスト台に流して冷蔵庫で固めます。カードは沸騰させず、へらにうすくついたカードに線が残るところで火を止め、生クリームを加えてこすと口当たりがなめらかになります。ゼストは黄色い表皮だけを削ります。白いわたが混ざると苦みが出ます。
済州島のハルラボン2個のうち、ひとつは皮と白い薄皮をむいて果肉に、もうひとつは果汁に使います。果汁に砂糖とレモン汁を溶かしてシロップにし、グラスの果肉を何切れか軽くつぶしておくと、飲む途中で果汁がはじけます。
干したノガリ（小さなスケトウダラ）をバターをひいたフライパンで中弱火にかけ、片面3分ほどずつ焼き、コチュジャンにマヨネーズとレモン汁、砂糖を少し混ぜたソースを添えます。硬くてすぐに切れないものは電子レンジで20秒だけ温めます。冷めるとまた硬くなるおつまみなので、温かいうちに出します。
セロリアックはごつごつした根菜ですが、白い身にはセロリの香りがほのかにあり、生のまま細く切るとカリッと小気味よく噛めます。マヨネーズとディジョンマスタードで和えるフランスのレムラードは、見た目はコールスローに似ていても、マスタードの酸味と辛みが前に出ます。
割ったポーチドエッグの黄身が温かいオランデーズソースと混ざり、トーストしたイングリッシュマフィンにしみ込みます。難しいのはバターと卵黄で作るソースで、弱い湯せんを保ちながら溶かしバターを細く垂らし入れないと分離します。分離しかけたら冷水を少し加えて混ぜ直すと戻ります。ポーチドエッグの湯も、ぐらぐら沸かさず小さな泡が上がる程度に保ちます。
レモンカードはコーンスターチでとろみをつけ、最後にバターを溶かし込んでつやを出します。メレンゲはカードが熱いうちに縁までぴったりのせると下から水分がにじみにくく、200度で短く焼いて角の先だけを茶色にします。冷やしてから切ると層がきれいに分かれます。
グレープフルーツの果実シロップは、白いわたをどれだけ取るかで味が変わります。少しでも残ると苦みが強くなるため、硬い薄皮までむき、果肉と果汁だけを砂糖に漬けます。一日以上置くと砂糖が溶けてとろりとしたシロップになり、これを熱い湯で割って飲みます。炭酸水で割れば冷たいエードになります。
ターメリックとガラムマサラを合わせたヨーグルトに漬けたパニールを、パプリカや玉ねぎと一緒に串に刺し、縁が焦げる程度に強火で焼きます。インドのフレッシュチーズであるパニールは、焼いても溶けずに形を保ちます。インドでは前菜として、ミントチャトニーを添えて出します。
シャキッとしたチャメ（韓国のマクワウリ）ときゅうりのみずみずしさに、エゴマ粉の香ばしいコクが重なります。エゴマ粉はドレッシングにとろみを付け、ごま和えに近い香ばしさを出しながら、レモンの酸味で果物とも喧嘩しません。細切りのエゴマの葉を最後に加えると青く爽やかな香りがもう一段加わり、冷やすほどチャメの甘みがはっきりします。
エッグベネディクトのベーコンの代わりに、バターでさっと炒めたほうれん草をのせます。マフィンを湿らせる原因はほうれん草の水分とトーストの湯気で、ほうれん草はしんなりしたらすぐ固く絞り、焼いたマフィンは重ねずに広げておきます。ポーチドエッグは新鮮な卵を使うと白身が黄身をきれいに包みます。オランデーズは熱が強すぎると分離するため、弱い湯せんで仕上げます。
バター、砂糖、卵、小麦粉をほぼ同じ重さで合わせる、どっしりしたパウンドケーキにレモンの皮と果汁を加えています。皮を先に小麦粉にすり込んでおくと、香りが生地全体にむらなく広がります。焼いている間に上面の中央が割れるのはしっかり膨らんだ証拠で、冷めてからかける粉糖のグレーズが薄く甘い膜になります。
キウイ2個はスプーンで粗くつぶして小さな果肉を残し、残りの1個は薄い輪切りにしてグラスの内側に貼りつけます。ミントは一、二度押して香りを出すだけにします。葉が破れるほどつぶすと苦みが出ます。
テンジャン（韓国の味噌）を溶かした無塩バターにのばし、にんにくとレモン汁を加えて大ぶりのエビに塗り、強火のグリルパンで焼きます。テンジャン自体に塩気があるのでバターは無塩を使い、塩は焼き上がったエビを味見してから足すかどうか決めます。
チャムナムルは三つ葉とセロリの間のような爽やかな香りを持つ韓国の山菜で、生で食べるとその香りがいちばん生きます。表面をこんがり焼いた木綿豆腐のさいの目が噛みごたえと香ばしさを加え、細切りの梨はみずみずしい甘さ、半分に切ったミニトマトは酸味を加えます。豆腐の表面がしっかり焼けるかは水気しだいで、よく押して水を切らないとフライパンにくっつき、外側が固まりません。焼いた豆腐は完全に冷めてから形が落ち着くため、野菜を先に和え、最後にそっと折り込むと崩れません。梨は変色を抑えるため和える直前に切り、ドレッシングはエゴマ油にレモン汁と薄口醤油を合わせただけで、エゴマ油の香りを前に出しています。
冷たいロブスターの身を、バターで焼いたばかりの温かいパンに挟み、冷温の差を一口で味わいます。マヨネーズとレモン汁は身に薄くまとう程度にとどめ、刻んだセロリで歯ごたえを加えます。詰めてから時間を置くとソースがパンに染みるため、食べる直前に合わせます。
小麦粉もバターも使わず、卵白と砂糖だけでできています。オーブンでは焼くというより低温で乾かすため、ほとんど色づかない白い仕上がりが正解です。メレンゲの一部にココアを折り込めば、バニラとココアの二種類が一度にできます。湿気に弱く、冷めたら早めに密閉容器へ移さないとすぐにべたつきます。