豆腐エゴマの葉クク（豆腐とエゴマ葉のスープ）
豆腐エゴマの葉ククは、煮干しだしにズッキーニと玉ねぎを加えて柔らかい豆腐を煮込み、最後にエゴマの葉を加えて香り高く仕上げる澄んだスープです。エゴマの葉はくるくる巻いて細い千切りにして加えると、スープ全体にハーブの香りが均一に広がります。30秒以上煮ると色が黒ずみ香りが鈍くなるため、火を止める直前に入れなければなりません。豆腐は包丁の代わりにスプーンで大きくすくって入れると、粗い表面にスープが染み込みやすくなり、ひと口でだしの旨味が広がります。スープ用醤油で味を調え、こしょうを軽く振るとエゴマの葉の爽やかな香りと煮干しだしの旨味がすっきりと調和します。ズッキーニをしっかり柔らかくなるまで煮ることで、野菜の甘みがだしに溶け込み、豆腐と野菜がスープを含みながら一椀の中で食感の変化が楽しめます。
トゥブヤチェポックム（豆腐と野菜の炒め物）
トゥブ野菜ボックムは、油でこんがりと焼いた豆腐とにんじん、玉ねぎ、ピーマンを醤油ベースのタレで炒め合わせた炒め料理です。豆腐はまず水気をしっかり切ってからフライパンで両面を焼き、表面を固めておくと後で野菜と一緒に炒めても崩れません。にんじん、玉ねぎ、ピーマンは火の通る速さが違うため順番に加えて、それぞれの食感を活かします。醤油、ごま油、刻みにんにく、少量の砂糖で構成したタレは塩辛くなく軽めで、素材本来の甘みと香りが際立ちます。粉唐辛子やコチュジャンを少し混ぜると辛みのあるバリエーションに変えられます。白ごまとごま油を最後に加えると香ばしい香りが全体を包みます。豆腐が提供する植物性たんぱく質と野菜の食物繊維を一度に摂れるため、しっかりとしたおかずになり、お弁当のおかずにもよく使われます。
シレギ カルチ ジョリム（太刀魚と干し大根葉の煮込み）
シレギ カルチ ジョリムは、太刀魚、茹でた干し大根葉、大根を鍋に層状に重ね、粉唐辛子、醤油、コチュジャンのたれでじっくり煮込む韓国式の魚の煮物です。干し大根葉を鍋に入れる前にテンジャンをひとさじ揉み込んでおくと、発酵した香ばしさが葉に染み込み、煮込みに奥行きが加わります。干し大根葉はコシのある弾力のある食感のおかげで長く煮ても形が崩れず、たれをスポンジのように吸い込むため、ひと口噛むたびに濃厚な煮汁の味があふれ出します。大根は魚と干し大根葉から出る出汁を含んで、すっきりとした甘みを出します。太刀魚は裏返さずに煮汁をかけながら火を通すため、柔らかな身の層がそのまま保たれます。蓋をして中弱火で煮込み、合間に煮汁だけをかけ続ける方法が身を最も美しく保ちます。ご飯が自然と進む、ご飯泥棒と呼ばれる濃いめの副菜です。
カンウォンシクカムジャジョン（江原道式じゃがいもチヂミ）
江原道式じゃがいもチヂミは、江原道の山間部に伝わる郷土料理で、じゃがいもをおろし金で細かくすりおろし、沈殿したでんぷんも一緒に使うことでもちもちの中とカリカリの外を同時に実現するチヂミだ。すりおろしたじゃがいもの汁を静かに置くと底に白い澱粉が沈殿するが、上澄みを捨ててこの澱粉を再び混ぜ入れることで、餅のようなもちもち感が生まれる。青唐辛子を細かく刻んで生地に混ぜるとじゃがいもの甘みの上にキレのある辛みが一層加わり、玉ねぎを細かく刻んで入れると水分の代わりに甘みが補強される。フライパンに油をたっぷりひき、生地を薄く広げて端が濃い焼き色になるまで根気よく焼くことで、江原道のじゃがいもチヂミ本来の食感が生まれる。生地がまだ柔らかく見えても待つことが大切で、焦って返すと生地が破れたり油の中でばらけてしまう。マッコリと一緒に出すのが伝統的な組み合わせだ。
サンマ缶キムチ丼（缶汁まで活かした旨味丼）
サンマの缶詰を酸っぱいキムチ、玉ねぎと一緒に炒めてご飯の上に乗せる丼で、缶詰の汁まで活用してソースの旨味を最大限に引き出します。キムチをまず3分間炒めて水分を飛ばすことで酸味が和らぎ深い味が立ち上がり、サンマは細かくほぐしすぎず大きめにほぐすと魚の身の食感が活きます。唐辛子粉と醤油、砂糖で4分間煮詰めると、ご飯に染み込むとろりとした丼ソースが完成します。長ねぎを乗せて仕上げ、キムチが酸っぱすぎる場合は砂糖を少し加えてバランスを取ります。
ペンネ・アッラ・ウォッカ（ウォッカトマトクリームパスタ）
ペンネ・アッラ・ウォッカは、トマトソースに生クリームとウォッカを加え、まろやかで風味の深いソースを作るイタリア系アメリカ式パスタです。ウォッカはトマトの香り成分を引き出す役割を果たし、約1分煮てアルコールを飛ばしながらほのかな香りだけを残します。クリームがトマトの酸味を優しく包み、粉唐辛子が微かな辛味で全体のバランスを整えます。ペンネのチューブ状の形がとろみのあるソースをよく含み、一口ごとに豊かな味が広がります。
鶏肉のポックム（韓国風醤油炒め）
鶏肉を醤油ベースの味付けで炒める韓国式炒め料理です。醤油、砂糖、にんにく（みじん切り）を混ぜた味付けが鶏肉の表面全体に染み込み、塩気と旨味のある味わいを出します。玉ねぎと人参を途中から加えると、野菜から出た水分がタレと混ざって液体を足さずとも自然なソースになります。ごま油を仕上げに回しかけると香ばしい風味が全体に広がります。鶏むね肉を使うとあっさりし、もも肉を使うとよりしっとりして弾力のある食感になります。ごはんのおかずに幅広く合い、調理時間が短いため平日の食卓にも取り入れやすい一品です。
チェジュシッカルチジョリム（済州式太刀魚の煮付け）
済州島の郷土料理で、太刀魚のぶつ切りを大根とじゃがいもと一緒にピリ辛のタレでじっくり煮込む煮付けです。本土の太刀魚の煮付けよりもタレが濃厚で煮汁がたっぷりあり、チゲに近い形態で残った煮汁をごはんに混ぜて食べるのも一般的です。大根は辛いタレの中ですっきりとした甘みを出し全体の味を整え、じゃがいもは煮汁を自然にとろみのある状態にします。済州産の銀太刀魚は身が厚く脂がのっているため、長時間煮込んでも崩れず、タレの風味が深く染み込みます。
ケジャリー（イギリス風燻製魚のカレーライス）
ケジャリーは、燻製タラの身をほぐしてご飯、茹で卵と共にカレー粉で炒めて作るイギリス式のブランチ料理で、インド植民地時代に伝わったキチュリに由来します。燻製の魚を蒸すか温めて大きめにほぐすと燻製の香りがご飯の間に広がり、細かくしすぎると食感が失われるため大きな塊を保つことが重要です。バターで玉ねぎを炒め、カレー粉を加えて30秒間香りを出すと、クミンとターメリックの温かいスパイスの香りが油に溶け込み、ご飯全体にほのかな黄色い色と香りをまとわせます。仕上げにレモン汁を加えると魚の燻製の香りとカレーの重い風味をさっぱりと切り、半分に割った茹で卵とパセリをのせて仕上げます。
ヨルムテジゴギポックム（若大根菜と豚肉の炒め）
ヨルムテジゴギポックムは、コチュジャン・唐辛子粉（コチュガル）・醤油で下味をつけた豚肩肉とシャキシャキとした若大根菜（ヨルム）を一緒に炒める料理です。豚肉を強火で4分間先に炒めて表面に火を通し、ヨルムは後から加えて中火で4分だけ炒めることで青臭さなくみずみずしい食感を残します。コチュジャンの辛さとヨルムの茎のシャキシャキ感が対比をなし、ごま油が全体を包み込みながら味をまとめます。夏場にヨルムが出回る時期に作ると季節感が味わえる、ピリ辛のごはんのおかずです。
きのこ粥（椎茸の旨味たっぷりごま油風味粥）
椎茸と玉ねぎをごま油で炒めて深い香りを引き出した後、浸水した米と一緒に35分間煮て作る旨味たっぷりのお粥です。肉は一切使いませんが、椎茸特有のグルタミン酸のおかげで汁は濃厚で、醤油とこしょうで仕上げるとすっきりとした塩味が立ちます。干し椎茸を戻して使うと生の椎茸よりも香りが一段と深まり、戻し汁も鍋に加えるとさらに味わいが増します。最後にごま油を数滴加えると香ばしい余韻が残ります。胃にやさしく、朝食や体調が優れない時に適したお粥です。
里芋茎の炒め物（えごま油醤油仕立てのもちもちナムル）
茹でた里芋の茎をえごま油と醤油で炒め、香ばしくもっちりとした食感を生かしたナムルです。干した里芋茎を水で戻して茹でると、繊維質が柔らかくなりつつも茎独特のもちもちとした弾力が残り、他のナムルとは明らかに違う噛み応えがあります。えごま油で炒めて香ばしさを引き出した後、醤油とにんにくで味付けするとシンプルな調味料でも味に厚みが出ます。えごまの粉を仕上げに加えるとクリーミーな香ばしさが全体を包み、ご飯に混ぜて食べるのにぴったりです。
若白菜とスンドゥブのテンジャンチゲ
オルガリスンドゥブテンジャンチゲは、若白菜とおぼろ豆腐を昆布だしに入れ、テンジャンとコチュジャンを合わせて煮込むやさしい味わいのチゲです。テンジャン特有の発酵の深みにコチュジャンが加わることで、香ばしくほんのり辛いスープが生まれます。じゃがいもと玉ねぎを早めに加えて甘みを引き出し、じゃがいもがじっくり煮えることでスープにほどよいとろみが生まれます。スンドゥブは崩れやすいので、かき混ぜずにスプーンでそっとすくい入れ、鍋を揺らして混ぜ合わせます。スンドゥブがスープにゆっくりと溶け込みながら、シルクのような絹ごし豆腐特有のなめらかな食感がチゲ全体に広がります。若白菜のシャキシャキした歯ごたえが、柔らかい豆腐と対比をなします。仕上げに刻みにんにくとえごま油をひとたらし加えると香ばしい香りが完成します。刺激が少なくお腹にしっかりたまるため、朝食や軽い夕食に適しています。
ヨングンオリコチュポックム（れんこん鴨肉唐辛子炒め）
ヨングンオリコチュポックムは、れんこんを先に別で炒めてシャキシャキ感を活かした後、燻製鴨肉と青陽唐辛子を加えてピリ辛に仕上げる炒め物です。鴨肉は中強火でしっかり脂を出しながら炒め、醤油・コチュジャン・オリゴ糖のタレを作ります。青陽唐辛子のストレートな辛さが燻製鴨肉の脂っこさを抑え、再び合わせたれんこんがタレを吸収しながらカリッとした食感の中に味が染み込みます。燻製の香り・辛さ・香ばしいれんこんの三つの軸がはっきりと活きたメインおかずです。
ヘムル チャジャンミョン（海鮮ジャージャー麺）
海鮮ジャージャー麺は、一般的なジャージャー麺の豚肉の代わりにイカやエビなどの海産物を入れて作る変形ジャージャー麺です。チュンジャンを油で十分に炒めて苦みを飛ばし甘みを引き出した後、海産物から出た旨味がソースに染み込んで一般のジャージャー麺より一段と複合的な味わいを生み出します。玉ねぎ、じゃがいも、ズッキーニが入り野菜の甘みと柔らかな食感を添え、片栗粉の水溶きでとろみをつけて麺にソースがとろりと絡みます。海産物は入れるタイミングが重要で、野菜が十分に火が通った後の最終段階で加えて手早く炒めると、プリプリの食感が保たれます。チュンジャンは中火で5分以上しっかり炒めないと生臭みが残り、この工程を省くと仕上がったソースに苦みが残ってしまいます。もちもちの中華麺の上にツヤのある黒いソースをかけると、ジャージャー麺の風味に海の香りが重なる一皿が完成します。
チョングッチャンクク（韓国速醸発酵大豆の濃厚スープ）
チョングッチャンを煮干し昆布出汁に溶かして煮る濃厚な発酵大豆スープです。テンジャンより発酵期間が短く強烈な香りを持つチョングッチャンが、スープ全体に深いコクと発酵の風味を与えます。ズッキーニと玉ねぎが自然な甘みをプラスして発酵の刺激を和らげ、全体をまとまりよく仕上げます。豆腐は途中から加えて出汁を吸わせながら柔らかな食感を添え、仕上げの唐辛子粉と長ねぎが香ばしい発酵の風味の上にピリ辛の余韻を加えます。テンジャンより風味が強いため、初めて使う場合は少量から入れて好みに合わせて調整するとよいです。
チキン・フリカッセ（フランス風クリーム煮込み鶏肉）
チキン・フリカッセは、鶏もも肉を強く焼かずにほんのり表面だけ火を通した後、マッシュルーム、玉ねぎ、にんにくをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、チキンストックで溶いて25分間煮込んでから生クリームを加えて10分間さらに煮詰めるフランス式の白いブレゼ料理です。鶏肉を強く焼き色をつけるとソースが濁ってしまうため、軽い焼き色にとどめるのがこの料理の要であり、小麦粉のルーがストックと合わさって滑らかなとろみの土台を形成します。生クリームを加えた後のソースはとろりとしながらも軽いクリーミーな質感に変わり、きのこの土の香りと玉ねぎの甘みがクリームの中でほのかに広がります。鶏肉は焼く前に表面を完全に乾燥させておかないとフライパンの温度が下がり、求める軽い焼き色がつきにくくなります。ルーを作る際は小麦粉がバターに完全に吸収されてからさらに1〜2分炒めると粉の生臭さが消え、ストックを加えたときにダマなく溶けます。ソースが濃すぎる場合はストックを少量加えてとろみを調整し、バゲットや茹でたじゃがいもを添えてソースを吸わせて食べるのが伝統的なスタイルです。
たけのこ炒め（醤油味の春の旬おかず）
チュクスンポックムは、春の旬のたけのこを醤油ダレでさっぱりと炒めたおかずです。韓国ではたけのこは主に全南の潭陽地域で生産されており、生たけのこは4〜5月のわずかな期間しか出回りません。それ以外の時期は缶詰や真空パック製品を使います。生たけのこを使う場合はお米のとぎ汁で30分以上茹でてアク成分であるシュウ酸を必ず除去する必要があります。缶詰は流水で十分にすすいで缶詰特有の金属臭を取り除いてから調理に使います。千切りにしたたけのこをにんじんと玉ねぎと一緒に強火で短時間炒めるとシャキシャキとした食感が活きます。長く炒めるほど水分が抜けて硬くなるため、炒め時間の調整が仕上がりの決め手です。醤油、砂糖、みじん切りにんにくで味付けし、ごま油で仕上げると、ほのかな甘味と香ばしい風味が加わります。たけのこは食物繊維が豊富で満腹感が高く、カロリーが低いため、ダイエット中のおかずとしても重宝されます。
テチャングイ（牛テッチャン焼き）
テチャングイは牛の大腸をきれいに下処理して塩、こしょう、にんにくみじん切り、ごま油で軽く下味をつけ、強火のフライパンで焼いた内臓料理です。大腸内側に付いている厚い脂が強火で素早く溶け出し、表面がこんがりカリカリに仕上がります。この脂がテチャン特有の香ばしくてコクのある風味の源ですが、多すぎるとくどくなるので途中でキッチンペーパーで余分な油を吸い取るのがよいです。最後に千切りの玉ねぎとニラを一緒に炒めると野菜の水分と香りが脂っこさを和らげます。韓国のホルモン焼き専門店で最も人気の高い部位の一つで、テーブルで焼きながらすぐに食べるスタイルが基本です。冷めると硬く締まるため、焼きたてを食べるのがおいしさのポイントです。焼酎や冷えたビールとともに食べると、脂の濃厚な香ばしさとお酒の爽快感が際立ったコントラストを生み出します。
カンジャンソプルコギ（醤油牛プルコギ）
醤油牛プルコギは韓国家庭料理の代表的なメイン料理で、甘辛い醤油ダレに牛肉を漬け込んで強火で素早く炒めます。梨汁が肉を柔らかくするとともに砂糖と合わさってほのかな甘みを作り出し、ごま油が全体の風味を包み込みます。玉ねぎ、にんじん、長ねぎなどの野菜を一緒に炒めて香ばしさを引き出しつつ、適度な水分を残してとろみのある汁がご飯とよく絡みます。肉は薄く切ることが重要で、短い加熱時間でもタレが中までしみ込みやすくなります。また、フライパンを十分に熱してから肉を入れることで肉汁を閉じ込めます。コチュジャンベースよりも刺激が少ない醤油ベースの旨味は、子どもから大人まで幅広く楽しめる点が特徴です。
ハヤシライス
ハイライスは、薄切りにした玉ねぎをバターで8分以上炒めてキャラメル色にしてから、牛肉とともにトマトペースト、ウスターソース、薄力粉を加えてとろみのあるブラウンソースに仕立て、ご飯にかけて食べる日本式の家庭料理だ。十分に茶色くなるまで玉ねぎを辛抱強く炒めることがこの料理の核心で、その過程で生まれる自然な甘みがソース全体の風味の土台を決める。急いで仕上げると玉ねぎの水分だけが飛んで甘みが十分に引き出されず、ソースが平凡な仕上がりになる。トマトペーストが酸味と色みを加え、ウスターソースが複合的なスパイスの風味を底に敷き、薄力粉がソースに適度なとろみをつけてご飯の上でも流れ落ちずに広がる。カレーライスと同様にご飯の片側にソースをかけて盛るのが一般的で、辛さが全くなく子供から大人まで抵抗なく食べられる穏やかな味わいの飯料理だ。
カンテンジャンチゲ（濃厚味噌チゲ）
カンテンジャンチゲは、テンジャンとコチュジャンを合わせて濃厚でピリ辛に仕上げた韓国の味噌チゲです。牛ひき肉がテンジャンに加わることで旨味がさらに深まり、韓国ズッキーニと豆腐がやわらかな食感で全体のバランスを整えます。煮干し昆布だしをベースにすることで、濃い味付けの中にもすっきりとしたスープの味わいが生まれ、青唐辛子1本がじんわりとした辛みの余韻を残します。汁が少なく味付けが濃い分、サムパプ(包みご飯)と一緒に出したときはテンジャンサムジャン代わりに使えるほどで、ご飯の上に直接のせて混ぜれば一食として十分な満足感があります。
じゃがいもチーズ粥（とろけるチーズとじゃがいもの粥）
細かく刻んだじゃがいもと玉ねぎをバターで炒めて甘みを引き出した後、浸水した米と牛乳を加えてゆっくり煮込み、最後にチェダーチーズを溶かして仕上げるクリーミーな粥です。じゃがいものでんぷんが加熱とともに溶け出して粥自体にとろみがつき、チーズの塩気とコクが加わることで、ほとんど味付けをしなくても濃厚な味わいになります。煮込みながらじゃがいもを半分ほど潰すとさらになめらかな仕上がりになり、チーズの塩分量に応じて塩は溶け切った後に少しずつ加えて調整するのがコツです。バターと牛乳の入ったやさしい風味と粥ならではのほっこりした食感が合わさり、体の疲れた日や寒い朝の朝食にも温かく食べられます。材料がシンプルで調理時間も短いため、子どものおやつや軽い食事として気軽に作れます。
ホバギプセウポックム（かぼちゃの葉とエビの炒め物）
ホバクイプセウボックム（カボチャの葉エビ炒め）は、下茹でしたカボチャの葉と新鮮なエビをえごま油で炒め、薄口醤油で味を調えた韓国の夏の季節おかずです。カボチャの葉はまず下茹でする工程が必須です。生の葉の特有の荒い筋と産毛の部分を柔らかくしつつも葉の形を保ち、炒めたときにくたくたになりません。短い下茹でにより、カボチャの葉特有の柔らかく草の香りがそのまま生かされます。エビはカボチャの葉の草の香りと相性の良い、クリーンで磯の旨みをプラスします。えごま油はごま油と同様の香ばしさに加えて独特のハーブ香を持ち、二つの食材をひとつにまとめます。斜め切りにした青陽唐辛子を一本加えると穏やかな辛みが加わり、カボチャの葉とエビの繊細な風味を損なわずに引き締めます。エビの代わりにあさりの身や細かく刻んだ豚肉を使っても、それぞれ異なる風味でよく合います。夏に最も若くて柔らかいカボチャの葉を使うときにこの料理が最高の味になります。葉が大きくなるほど硬く繊維が強くなります。下茹でしたカボチャの葉は十分に絞って水気をしっかり取り除いてから炒めることで、油が跳ねず味もすっきりします。熱々のご飯の上にそのままのせて混ぜると、おかずと主食をひとまとめに楽しめます。