麺類 普通
ジャージャーミェン（豚ひき肉とチュンジャンの和え麺）
水を加えずにチュンジャン（中国風の黒い味噌）と豚ひき肉を煮詰めたこってりしたたれを、生麺にのせて混ぜます。水分がないぶん鍋底に焦げ付きやすく、弱火で混ぜ続けながら煮詰めます。チュンジャンを先に炒めると、生の強いにおいが抜けてつやが出ます。細切りのきゅうりが、塩気の強いたれを冷たく受け止めます。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
洋食 普通
ロパ・ビエハ（キューバ風牛肉の煮込み）
スペイン語で「古着」を意味する名前は、繊維に沿って細く裂いた牛肉の見た目に由来します。牛肩肉を塊のまま茹でて柔らかくしてから裂くため、ひき肉のトマトソースとは違う繊維の食感が残ります。裂いた肉は玉ねぎ、ピーマン、トマト、パプリカのソースで煮直し、繊維の間まで味をしみ込ませます。茹で汁は捨てずに取っておき、ソースが重くなったら足して濃度を整えます。
下準備 20分 調理 100分 4 人前
ご飯・お粥 普通
きのこリゾット（クリーミーマッシュルームリゾット）
米より先にきのこです。マッシュルームを強火で、水分が飛んで縁に焼き色がつくまで炒めてから、玉ねぎ、にんにく、米を加え、温かいチキンストックをお玉1杯ずつ吸わせます。米は洗わずに使い、表面のでんぷんでとろみを出します。
下準備 10分 調理 30分 2 人前
炒め物 普通
ケイルデジコチュガルポックム（ケールと豚肉の唐辛子粉炒め）
韓国ではサム（包み野菜）として生で食べることの多いケールを、粉唐辛子で味つけした豚肉と炒めます。ケールは鮮やかな緑のままで、赤い肉の間で目立ちます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 14分 4 人前
スープ 簡単
ズッパ・トスカーナ（イタリア風ソーセージポテトスープ）
皮を外した生のイタリアンソーセージをほぐして炒め、出てきた脂で玉ねぎとにんにくを炒めるところから始めます。チキンストックを注ぐときに鍋底の焼き色までこそげて溶かすので、ソーセージの風味がスープ全体に行き渡ります。じゃがいもは0.5cmより薄くしないで形を保ち、生クリームは最後に弱火で温めるだけにします。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
チゲ 普通
牛肉きのこチゲ（二種きのこの旨味が重なる煮込み）
薄いプルコギ用の牛肉とヒラタケ、シイタケを、クッカンジャンで味をつけた澄んだスープで煮ます。唐辛子を入れないぶん、牛肉にどれだけ焼き色をつけるかで味が決まり、キッチンペーパーで水気を押さえておかないと、焼けずに蒸されたようになります。
下準備 18分 調理 24分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
オジンオ ム ジョリム（イカと大根の煮物）
大根とイカは火の通る速さがまったく違うので、大根を醤油の煮汁で先に柔らかくし、イカは最後に短く煮ます。粉唐辛子とコチュジャンのすっきりした辛さに、大根の甘みが加わって角が取れます。日本のイカ大根より辛く汁気が少なめで、残った煮汁はご飯にかけて食べられます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
洋食 普通
ローテ・ベーテ・クネーデル（オーストリア風ビーツパン団子）
牛乳と一緒に攪拌したビーツで、パン団子が鮮やかな赤色に染まります。乾いたパンにビーツ牛乳と卵を15分しっかり吸わせると、生地がひとつにまとまります。パルメザンチーズが生地に塩気を添え、温かいうちに溶かしバターとパルメザンをかけて食べます。
下準備 20分 調理 20分 3 人前
ご飯・お粥 普通
なずなテンジャン釜飯（春草と発酵味噌の香り釜飯）
味噌で味をつけたご飯の上にナズナ（ネンイ）を広げて蒸らすので、ふたを開けると土の香りの混じった春のナズナの香りがふわっと立ちます。味噌はズッキーニと玉ねぎと一緒にえごま油で先に炒めてから加え、米粒の一つ一つに香ばしくしみ込みます。
下準備 45分 調理 24分 2 人前
炒め物 簡単
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチが酸っぱくなりすぎたとき、韓国の家庭でまず思い浮かぶおかずです。汁を絞らずに切った古漬けキムチを玉ねぎと中火で炒め、鍋にたまった汁を煮詰めてキムチにからめます。ご飯だけでなく、ラーメンにのせることもあります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 10分 4 人前
チゲ 簡単
牛肉テンジャンチゲ（牛バラ肉入り味噌煮込みの定番）
いつもの煮干しだしではなく牛バラ肉（ヤンジ）でコクを出すため、テンジャンチゲの旨味が魚介ではなく肉の側に寄ります。米のとぎ汁で味噌をやわらかく溶き、じゃがいもの角が少し煮崩れて汁に自然なとろみが出ます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
オジンオ スンデ チム（イカの詰め物蒸し）
イカの胴に、春雨と豚ひき肉、刻んだゲソを合わせた具を詰めて蒸し、粗熱が取れてから厚めに切ります。断面には白いイカの輪の中に春雨やニラ、にんじんがぎっしり詰まっています。
下準備 25分 調理 20分 3 人前
洋食 簡単
ソールズベリーステーキ（マッシュルームグレイビーのハンバーグ）
牛乳でふやかしたパン粉を混ぜた楕円形の牛肉パティを、マッシュルームと玉ねぎのグレイビーで煮込みます。パティを焼いたフライパンでそのままソースを作るので鍋底の焼き色が土台になり、パン粉が抱えた水分のおかげで煮てもパティの中がぱさつきません。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ナクチポックムバプ（タコ炒めごはん）
テナガダコは強火で2分、丸まり始めたらすぐにご飯を入れます。フライパンの中でたれを溶く暇はなく、火をつける前にダマなく混ぜておきます。辛さを抑えたいときは粉唐辛子を抜き、コチュジャンだけにします。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
炒め物 普通
キムチチェユクポックム（キムチ豚肉炒め）
よく発酵した酸っぱいキムチを使い、その酸味がソースの役目をします。キムチがしょっぱいときは残りのたれを一度に入れず、味を見ながら加えます。サンチュで包むと辛さがやわらぎます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 15分 4 人前
チゲ 普通
スジェビアサリチゲ（手ちぎり麺入りアサリだし鍋）
小麦粉の生地を手で薄くちぎり、アサリのスープに落としていきます。ちぎるたびに厚みが違い、ひとつずつ歯ごたえも少しずつ違います。生地が透き通って浮いてきたらアサリを加えてふたをし、スジェビはすぐにふやけるため、できあがったらすぐ食卓に出します。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
オリ プチュ チム（鴨肉とニラの蒸し煮）
鴨肉は蒸している間に脂が浮いてきて、こまめにすくい取ると煮汁がしつこくなりません。ニラは最後に上にのせてしんなりする程度に火を通し、その香りが鴨の濃い味をすっきりまとめます。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
洋食 難しい
シュバイネハクセ
皮付きの豚すね肉を香味野菜と一緒に下茹でし、黒ビールを塗りながらオーブンで焼いて皮をパリッと仕上げます。下茹での間に関節まわりの硬い結合組織がほぐれ、肉に下味が入ります。低めの温度で中まで温めてから最後に温度を上げ、皮をふくらませます。外は薄く割れる皮、中は繊維に沿ってほぐれる肉になり、黒ビールのほろ苦い香りが豚肉の濃い味をまとめます。
下準備 30分 調理 150分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ナクチトッパプ（コチュジャン炒め小タコの丼）
青唐辛子2本に粉唐辛子大さじ1まで入り、かなり辛めです。炒めたテナガダコはフライパンに残った汁気ごとご飯にかけ、好みでご飯の上に豆もやしを先に敷いて、辛いたれの下にシャキッとした層を作ります。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
ケンニプドゥブポックム（えごまの葉と豆腐の炒め物）
えごまの葉にえごまパウダーまで加え、醤油で炒めた豆腐からえごまの香りが濃く立ちます。豆腐は先に表面を固く焼いておくので、角がしっかり残ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
チゲ 簡単
スリーシスターズ・シチュー
豆、とうもろこし、ウリ科の野菜という三姉妹の作物を一つの鍋で煮込み、汁ごとスプーンですくって食べます。ロレッタ・バレット・オーデン氏がPBSで紹介したシチューをもとに、ここでは加熱済みの缶詰豆を使い、添えるダンプリングは省いています。とうもろこしとズッキーニは最後に入れて、粒と形を残します。フライパンで水分を飛ばすサコタッシュと違い、トマトの汁がたっぷり残る仕上がりです。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ドゥルッケドゥブジョリム（えごま豆腐の煮物）
えごまの粉が醤油の煮汁に溶けてとろみと香ばしさが出るため、赤くて辛い豆腐の煮物とはまったく違う、まろやかな味わいに変わります。豆腐を先に両面焼いておくと表面が締まり、とろりとした汁が厚く絡んで形も崩れにくくなります。仕上げの長ネギとごま油が、えごまの香りに軽さを添えます。
下準備 12分 調理 14分 2 人前
洋食 普通
シュリンプクレオール（ルイジアナ風えびのトマト煮込み）
トマトを煮詰めた赤いソースにえびを入れ、温かいご飯にたっぷりかけて食べます。ルーでとろみをつけるエトゥフェと違い、小麦粉を使わずトマトを煮詰めて濃度を出します。ソースの香りの土台は玉ねぎ、セロリ、ピーマンの三つの野菜で、パプリカが色と香りを加えます。えびに水気が残っていると、煮詰めたソースがまた水っぽくなります。
下準備 15分 調理 20分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ナシカンダル（ペナン風インド系ムスリムのカレーライス）
ペナンでは固めに炊いた白いご飯に何種類ものカレーを混ぜてかけますが、このレシピはココナッツミルク入りのチキンカレー1種とゆで卵に絞っています。カレーは煮詰めず、米粒の間にしみ込むさらりとした濃度に保ちます。ご飯をいつもより硬めに炊くのも、汁を吸っても粒が崩れないようにするためです。
下準備 20分 調理 35分 2 人前