おかず 普通
大根葉ナムル（テンジャンとえごま油の田舎おかず）
秋のキムジャン（キムチ漬け）の時期に大根を抜くと、葉も一緒に出ます。干せばシレギに、ゆでてすぐ和えればこのナムルになります。テンジャンと薄口醤油で味をつけ、えごまの粉を加えてとろりと仕上げます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 4 人前
炒め物 普通
さつまいもの茎の炒め物（皮むき芋茎のえごま醤油炒め）
手間の大半は皮むきで、茎の外皮を端まで引いてむかないと、どれだけ炒めても筋っぽさが残ります。皮をむいてゆでたさつまいもの茎は鮮やかなオリーブ色になり、えごま油で炒めたあと、えごまの粉が煮汁と絡んでとろりとした衣になります。えごまの粉は鍋底に焦げつきやすく、入れたら手早く仕上げます。
🏠 日常
下準備 45分 調理 10分 4 人前
おかず 普通
えごま入りわらびナムル
えごまの粉がわらびの一本一本に薄くまとわり、噛むほど香ばしさが広がります。えごま油は下味用と炒め用に半分ずつ使い、先に揉み込んだ分は硬い繊維の奥まで味を運び、フライパンの分は長ねぎの香りを引き出します。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
炒め物 普通
コンドゥレドゥブテンジャンポックム（コンドレ豆腐テンジャン炒め）
テンジャン（韓国味噌）を先に水大さじ3で溶いて入れるのは、ゆでたコンドレ（山菜）が絡み合った束になっているからです。溶いておけば、一本一本の間までまんべんなく回ります。えごま油で別に焼いておいた豆腐は、最後に合わせます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 10分 2 人前
おかず 普通
サムナムル和え
サムナムルは茎と葉がついたまま1分ゆで、4cmの長さに切って和えます。味付けは薄口醤油とえごま油で、塩は全体を和えたあとに散らして最後の加減をします。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 5分 4 人前
炒め物 難しい
コンドゥレコドゥンオポックム（コンドレとサバの炒め物）
脂ののったサバと、素朴な青い香りのコンドレ（韓国の山菜）を、コチュジャンと醤油のたれひとつで炒めます。サバは別にこんがり焼いてから合わせるので、皿の上でも身が大きなまま残ります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 14分 4 人前
おかず 普通
シレギナムル和え
戻したシレギ（干し大根葉）の太い茎には硬い薄皮が残っていて、一本ずつ手でむいておくと口に筋が当たりません。テンジャンとえごま油で先にもみ込み、水を加えて炒め煮にすると、みその味が茎の中までしみ込みます。最後のえごまの粉が残った水分と混ざり、表面にクリーミーなつやが出ます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 20分 4 人前
炒め物 普通
コサリポックム（下処理済みのワラビをえごま油と醤油で炒めたナムル）
下処理済みのワラビにまずえごま油をまとわせ、醤油を溶いた水で煮て中まで味を含ませます。後半は炒めるより煮るに近く、鍋底に煮汁が少し残るところで止めるとしっとり仕上がります。乾燥ワラビや生のワラビはそのまま使わず、戻してゆで、水気を切ったものを使います。太い茎を手で裂いて太さをそろえると、味が均一にしみます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前
炒め物 普通
ホバギプセウポックム（かぼちゃの葉とエビの炒め物）
かぼちゃの葉は大きくなるほど硬く筋っぽくなるため、夏の若い葉を使います。茎の筋をむいてゆで、しっかり絞った葉をエビと一緒にえごま油で炒め、薄口醤油で味をととのえます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 9分 2 人前
炒め物 簡単
ケンニプカムジャポックム（えごまの葉とじゃがいもの炒め物）
えごま油と細切りのえごまの葉が入り、普通のじゃがいも炒めより香りが濃くなります。醤油はフライパンのあいたところに先に注いでひと煮立ちさせてから混ぜ、そのわずかな間についた焦がしたような香りがじゃがいもに移ります。
🏠 日常
下準備 12分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
ケンニプオリポックム（えごまの葉と鴨肉の炒め物）
燻製鴨はすでに味がついているので醤油は控えめにし、鴨から出る脂で玉ねぎとたれを炒めるためサラダ油もひきません。たれはコチュジャンと梅シロップ（メシルチョン）で、玉ねぎと一緒に青陽唐辛子を2本炒めます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 14分 4 人前
炒め物 簡単
ケッスンドゥブテンジャンポックム（えごまの芽と豆腐のテンジャン炒め）
えごまの葉よりずっと柔らかく、香りも控えめなえごまの芽を、こんがり焼いた豆腐と一緒にテンジャン（韓国味噌）を溶いた水で炒めます。芽が手に入りにくければえごまの葉を太めに刻んで使えますが、香りはぐっと強くなり、歯ざわりも硬めになります。
🏠 日常
下準備 14分 調理 8分 2 人前
炒め物 普通
モウィデドゥルッケポックム（ふきの茎のえごま炒め）
ゆでたふきでも、太い茎には硬い外側の筋が残っていることがあります。一本ずつ折ってみて筋がついてくれば、その場でむいておきます。えごまの粉は鍋底に煮汁が少し残っているうちに入れると、一か所に固まらず茎にとろりと絡みます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 10分 4 人前
炒め物 普通
ふきのナムル炒め（えごま油で柔らかく炒めた茎）
同じふきの茎でも、ゆでてすぐ和えるとほろ苦さがはっきり残り、汁物用醤油と水を加えて5分以上炒め煮にすると、ずっと穏やかな味になります。春の山里の食卓に、コンドゥレやチュィナムルと並ぶナムルです。
🏠 日常
下準備 18分 調理 12分 4 人前
炒め物 簡単
エゴマわかめ茎炒め（えごま粉の香ばしい海藻おかず）
一般的なわかめの茎炒めがごま油で仕上げるのに対し、これはえごま油で炒めてえごまの粉をたっぷりまとわせるため、香ばしさがぐっと前に出ます。塩蔵の茎は冷水に15分以上浸けて塩を抜きますが、長く浸けすぎると磯の香りまで抜けてしまいます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 8分 2 人前
炒め物 簡単
ミヨクチュルギドゥルッケセウポックム（わかめの茎とえびのえごま炒め）
コリコリしたわかめの茎と、ぷりっとしたえびが同じひと口に入ります。調味料は汁物用醤油だけで、残りの塩気は茎に残った分が担い、えごまの粉は火を止めた直後にふります。
🏠 日常
下準備 18分 調理 10分 4 人前
炒め物 簡単
大根ナムル炒め（えごま油で甘みを引き出す千切り大根）
えごま油で炒めた大根の千切りは、生のぴりっとした辛みが消えて、やさしい甘みだけが残ります。ビビンバのナムルにも、法事の膳にも並ぶ基本のナムルです。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 4 人前
炒め物 簡単
ムグンジドゥブポックム（熟成キムチと豆腐の炒め物）
こんがり焼いた豆腐が、熟成キムチの鋭い酸味をひと口ごとにやわらげます。仕上げの油はごま油ではなくえごま油で、火を止めてから回すと、発酵の強い香りを香ばしさが包み込みます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 14分 2 人前
炒め物 簡単
ネンイドゥブポックム（なずなと豆腐の炒め物）
なずなはしんなりしはじめたところで火を止めるので、春のなずならしいほろ苦い香りがそのまま残ります。えごま油は2回に分けて使い、半分で豆腐を焼き、残りは火を止めてからごま塩と一緒に回しかけます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
エリンギのえごま炒め（えごま粉仕上げの香ばし炒め）
強火で炒めるため、えごま油だけでなく同量のサラダ油を合わせて使います。エリンギは縦に細長く切って繊維を残し、えごまの粉は最後の1分に弱火で加えて、薄口醤油の煮汁にとろみをつけます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 2 人前
炒め物 簡単
セバルナムルボソッポックム（アッケシソウときのこの炒め物）
海辺で採れるアッケシソウ（セバルナムル）はそれ自体に塩気があるので、醤油は控えめにします。裂いたひらたけと一緒に炒め、火を止めてからえごまの粉とえごま油を混ぜて仕上げます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 4 人前
炒め物 簡単
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
このシレギ（干し大根葉）にはテンジャンを入れません。薄口醤油とにんにくで和えてからえごま油で炒め、水でのばしたえごまの粉で仕上げると、テンジャンで煮たシレギより軽く、香ばしい味になります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
炒め物 普通
里芋茎の炒め物（えごま油醤油仕立てのもちもちナムル）
えごま油で炒め始め、えごまの粉で仕上げるので、香ばしいえごまの香りが最初と最後に重なります。里芋の茎（ずいき）は繊維が長く続く茎なので、醤油の煮汁を吸ってやわらかくなっても、噛むと繊維の歯ざわりが残ります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 4 人前
炒め物 普通
トランデトゥルケポックム（里芋の茎えごま炒め）
えごまの粉が大さじ3も入り、煮汁がクリームのようにとろりとします。下ゆでした里芋の茎（ずいき）でも外側の硬い筋はむき、太いものは縦に割ると、やわらかく曲がりながら少し歯ごたえが残ります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 4 人前