チゲ 普通
牡蠣キムチチゲ（冬の牡蠣と熟成キムチの旨味鍋）
えごま油で炒めた酸っぱいキムチの香ばしさと、生ガキの磯の香りがひとつの鍋で混ざります。キムチがほどよく酸っぱくなり、カキの身が太る冬によく作ります。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
シグムチ トゥブチム（ほうれん草と豆腐の蒸し煮）
豆腐を焼かず、ほうれん草としいたけと一緒にふたをして弱火で火を通すと、醤油味があっさりとまとまります。豆腐に水気が残ると煮汁が濁り、味も薄まるため、キッチンペーパーではさんでしっかり押さえておきます。単純な合わせ醤油に旨みを足すのはしいたけで、ほうれん草はしんなりしながら豆腐の間になじみます。えごま油は火を止めてから回しかけると、香ばしい香りが飛びません。湯豆腐ほど汁気はなく、少量の煮汁が豆腐の下にたまる程度の蒸し煮です。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
麺類 簡単
えごまきのこ温か米麺（韓国式えごまきのこスープ米麺）
えごま油で炒めたひらたけとしいたけに昆布だしを注ぎ、肉なしできのこのうま味だけでスープの土台を作ります。仕上げに溶くえごま粉でスープが白くまろやかになり、つるりとした米麺がそのとろみの中を滑ります。裂いたひらたけと厚切りのしいたけは、しっかりした噛みごたえがあります。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
サラダ 簡単
チィナムル リンゴ テンジャンサラダ（山菜とりんごの味噌サラダ）
チィナムル（韓国の山菜）は20秒だけゆでて氷水に取りますが、それ以上熱湯に置くとほろ苦い香りも鮮やかな緑も抜けてしまいます。細切りのりんごときゅうりが甘みと水分を足し、冷水にさらした赤玉ねぎのぴりっとした辛みが全体を軽く締めます。テンジャンをレモン汁でのばし、エゴマ油を加えたドレッシングは、味噌汁のような味ではなく、香ばしく酸味のある和え衣になり、テンジャンが塩辛ければ水を少し足してのばします。りんごはほかの材料とたれを用意し終えてから最後に切ると、変色が少なくて済みます。ナムルとフルーツサラダの中間のような一皿で、冷たいまま出すと味がはっきりし、春の摘みたてのチィナムルなら香りがいちばん強く出ます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 18分 調理 2分 2 人前
おかず 普通
チィナムルのえごま和え
名前は和え物ですが、ゆでたチィナムルをえごま油で炒め、水を加えて少し煮る工程が入り、炒めナムルに近いやわらかな食感になります。残った煮汁にえごまの粉が溶けると、淡いペースト状にとろみがつき、葉と茎を香ばしく包みます。薄口醤油、にんにく、長ねぎで先に下味を付けておくため、煮ている間に茎まで味が入ります。
🏠 日常
下準備 18分 調理 7分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
大根葉とえび粥（えごま油香る磯と野菜の粥）
大根葉は硬い茎を除いてゆで、細かく刻みます。えびは刻まずに、包丁の背で軽くつぶします。炒める油はごま油ではなく、えごま油です。
下準備 18分 調理 28分 2 人前
炒め物 簡単
干瓢のえごま炒め（韓国風ナムル炒め）
干瓢は夕顔の果肉を薄く切って干したもので、30分以上戻すともちっとした食感に戻ります。えごま油で炒め、水気が少し残るうちにえごまの粉を加えると、粉がその水分を吸って干瓢にとろりと絡みます。味の濃いおかずの横に置く、淡白なナムルです。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
サゴル・ウゴジグク（牛骨だしのウゴジスープ）
牛骨スープは作り置きを使います。手間がかかるのはウゴジ（白菜の外葉）のほうで、下ゆでしたウゴジをテンジャン、唐辛子粉、にんにく、えごま油で芯までもみ込み、鍋で3分炒めてテンジャンの香りを立たせてから、スープを注ぎます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 50分 4 人前
チゲ 簡単
干しスケトウダラと白菜のチゲ（干し魚と白菜の淡白鍋）
えごま油で炒めた干しスケトウダラ（ファンテ）が香ばしさを出し、白菜がゆっくり煮えて甘みを加え、粉唐辛子なしでも澄んだ旨みのある汁になります。ファンテは長く戻すと旨みが水に抜けるため、さっと濡らす程度にとどめます。
🥗 軽めの食事
下準備 10分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
干し大根葉のテンジャン煮（えごま油炒め煮干し旨味仕立て）
チゲよりずっと少ない煮汁で煮上げると、汁はほとんど残らず、干した大根葉シレギに味噌ダレがつやよく絡みます。外側の硬い筋を取り除かないと、いくら煮ても筋っぽさが残ります。
下準備 18分 調理 20分 4 人前
麺類 簡単
キムチ きのこ トゥンミョン（蒸しキムチきのこ麺）
キムチとヒラタケの上に生麺をのせてふたをし、下から上がるキムチの汁の蒸気で麺に火を通します。汁はほとんど残らず焼きそばのように見えますが、麺の中まで酸味と辛みのあるキムチの味が入ります。
下準備 14分 調理 16分 2 人前
サラダ 普通
トドク リンゴ エゴマサラダ（ツリガネニンジンとりんごの韓国風サラダ）
トドク（ツリガネニンジンの根）は包丁の背で軽くたたき、手で縦に裂くと噛みごたえのある細い束になりますが、強くたたきすぎると繊維がつぶれて持ち味の食感がなくなります。コチュジャンと酢のたれにえごまの粉でとろみと香ばしさを加え、細切りのりんごの甘みがトドクのほろ苦さをやわらげます。
🥗 軽めの食事
下準備 25分 調理 5分 2 人前
おかず 簡単
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウの葉はほうれん草より厚くしっかりしているので、テンジャン（韓国味噌）で和えてしばらく置いてもすぐにはしんなりしません。和え衣はテンジャンをもとに、最後にえごま粉とえごま油を加えて、とろりと香ばしく仕上げます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 4分 4 人前
ご飯・お粥 普通
なずなテンジャン釜飯（春草と発酵味噌の香り釜飯）
味噌で味をつけたご飯の上にナズナ（ネンイ）を広げて蒸らすので、ふたを開けると土の香りの混じった春のナズナの香りがふわっと立ちます。味噌はズッキーニと玉ねぎと一緒にえごま油で先に炒めてから加え、米粒の一つ一つに香ばしくしみ込みます。
下準備 45分 調理 24分 2 人前
炒め物 簡単
ブロッコリーと豆腐のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
豆腐を先にえごま油でこんがり焼いておくので、味噌だれでブロッコリーと一緒に炒め合わせても崩れません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 11分 4 人前
スープ 普通
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
豚肩肉から出た脂が、テンジャンであえた干し大根葉（シレギ）にしみ込み、スープは重みのある赤茶色になります。一度冷ましてから温め直すと、味がさらに深まります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 45分 4 人前
チゲ 簡単
ほうれん草豆腐チゲ（えごま油香るあっさり煮込み）
この豆腐のチゲには粉唐辛子を使いません。えごま油小さじ1でにんにくと玉ねぎを1分炒めてからだしを注ぎ、味つけはクッカンジャン大さじ1で済ませます。ほうれん草は最後に加え、鮮やかな緑のうちに火を止めます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
シレギチム（干し大根葉のテンジャン蒸し煮）
テンジャン（韓国味噌）とえごまの粉で干し大根葉を煮含め、汁気を少し残してスプーンですくえる状態に仕上げます。茎の硬い皮をむいておかないと、いくら煮ても筋が口に残ります。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
麺類 簡単
エゴマ油マッククス
コチュジャンを使わずにエゴマ油と醤油、酢、アルロースだけで和えた蕎麦は、エゴマ油の香ばしさと素朴な風味がそのまま前に出ます。たれが簡素なぶん、器の底に水がたまるとすぐ味がぼやけます。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 調理 8分 2 人前
サラダ 簡単
エリンギ焼きとエゴマの葉のサラダ
縦に切ったエリンギを油なしのフライパンで焼くと、表面は香ばしく色づき、中はむっちりとした弾力を保ちます。えごま油にレモン汁を合わせたたれは、えごま油のコクに軽い酸味が乗り、焼いたきのこのうま味を支えます。細切りのエゴマの葉は和えると香りがすぐ弱まるため、作ったら手早く食卓へ運びます。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 12分 2 人前
おかず 簡単
コンドゥレナムル（アザミの若菜）
江原道の旌善や太白の高地で育つアザミの仲間の山菜で、韓国では炊き込みご飯のコンドゥレパプの具としてよく知られています。えごま油、醤油、にんにくで和えると、よもぎに似た穏やかな薬草の香りと土の香りが立ちます。ゆでたコンドゥレは強く絞りすぎず少ししっとり残すと、食感がよくなります。葉より硬い茎は細かめに切って、かみ心地をそろえます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 4 人前
ご飯・お粥 普通
シレギソゴギソッパプ（干し大根葉と牛肉の釜飯）
醤油で下味を付けた牛肉を鍋底に敷き、米を重ね、テンジャンとえごま油で和えたシレギ（干し大根葉）を上にのせて炊きます。下の段には肉の醤油味、上の段には葉の味噌味が移るので、炊き上がりに底から返すと全体の味がそろいます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
炒め物 普通
ニラと鴨肉のコチュジャン炒め（韓国風）
燻製鴨を先に炒め、出てきた脂で玉ねぎとヒラタケを炒めると、野菜にも燻製の香りが移ります。脂が多すぎるときは大さじ1だけ残して捨てます。コチュジャンとオリゴ糖の甘辛いたれで、酒のつまみに向く味です。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 14分 4 人前
スープ 普通
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
肉は使わず、干し大根葉（シレギ）とテンジャン、煮干しだしで作ります。干すあいだにシレギにはほろ苦さが生まれます。この苦みを抜ききるとシレギ汁らしさまで消えるため、少し残しておきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前