えごま油を使ったレシピ

シレギジョリム（干し大根葉のテンジャン煮）

味噌ダレであえたシレギを先にえごま油で炒めておくと、だしを使わず水だけで煮ても、炒めた味噌の香ばしさが煮汁に移ります。韓国の薄口醤油クッカンジャンが塩気を支え、弱火でゆっくり煮るうちに硬かった茎がしなやかに曲がるようになります。太い茎を縦に裂いておくと葉の部分と火の通りがそろい、食感が均一です。

下準備 25分調理 30分 4 人前

サラダ簡単

キムチブッラータサラダ（サラダ）

よく漬かった白菜キムチの発酵した酸味に、ブッラータのミルキーなクリームがやさしく寄り添います。キムチは余分なたれを軽く落として汁気を減らし、皿に広げてのせると塩気が一か所に集まりません。えごま油とオリーブオイルを合わせたたれに松の実のコクが重なり、ルッコラのほろ苦さが全体を軽くします。半分に切ったミニトマトが、あいだに果物らしいみずみずしい酸味を散らします。ブッラータは室温に10分出しておき、食べる直前に割って中のクリームをキムチの汁やたれと混ぜれば味がまとまります。

⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事

下準備 15分 0 2 人前

おかず簡単

ワラビのナムル（コサリナムル）

ビビンバに欠かせず法事の膳にも並ぶワラビのナムルは、祝日になるとまとめて炒め、数日かけて食べます。三国時代から食べられてきた記録が残る山菜で、炒め油はごま油ではなくえごま油を使うのが昔ながらのやり方です。冷たいまま出しても味は落ちません。

下準備 15分調理 15分 4 人前

ご飯・お粥普通

トランジュク（えごま油で炒めた米と里芋のお粥）

米粒がふくらみ始めたころに里芋を入れると、一部は粥に溶けてとろみになり、残りはほくほくした角切りのまま残ります。米は最初にえごま油で炒めておくので、里芋の土の香りの下に香ばしさがあります。味付けは韓国の薄口醤油と塩で控えめにし、刻みねぎをのせます。

炒め物簡単

チナムル（シラヤマギク）のにんにく炒め（韓国風山菜炒め）

戻したチナムル（シラヤマギク）は、炒める前に薄口醤油、にんにく、えごま油で手でよく和えておきます。和え物のように先に味を入れてから炒めると、一本一本に味がむらなく入ります。

下準備 15分調理 10分 4 人前

スープ普通

シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）

牛バラ肉はえごま油で炒める前に、まず表面の水気をふきます。濡れたままだとゆでたような味になります。続けてシレギも同じ油で炒めると、スープに香ばしさが出ます。

下準備 20分調理 45分 4 人前

チゲ普通

ウゴジテンジャンチゲ（白菜外葉の米とぎ汁味噌煮）

ことこと煮るうちに、ウゴジ（ゆでた白菜の外葉）の硬い軸がやわらかくほどけ、テンジャンの味をたっぷり吸います。コチュジャンを少し混ぜるので汁はほんのり赤く、米のとぎ汁で煮るため水で煮るよりとろみがあります。

下準備 20分調理 30分 4 人前

トランデトゥルケチム（里芋の茎のえごま蒸し煮）

ずいき（里芋の茎）は繊維が長く、えごまの粉でとろみをつけた煮汁を筋の間に含み、噛むとやわらかくしなって香ばしい汁がにじみ出ます。味付けは韓国の薄口醤油だけで、えごま油で炒めた玉ねぎとにんにくが甘みを添えるため、辛さのない穏やかな味です。汁はスプーンにまとわりつくほど濃く、ご飯にのせて食べます。

サラダ普通

雑穀サラダ（えごま油とりんご酢ドレッシング）

もっちりした玄米ごはん、ぷちっとした大麦、やわらかなレンズ豆で、ひと口に三つの食感が交互に来ます。穀物はそれぞれ別にゆでて完全に冷ましてから合わせます。熱いままだと野菜がしんなりしてしまうためです。ドレッシングはオリーブオイルではなくえごま油とりんご酢で、香ばしさが前に出ます。半分に切ったミニトマトから果汁が出てソース代わりになり、きゅうりと赤玉ねぎが重くなりがちな穀物にシャキッとした軽さを足します。作り置きしても味が落ちにくく、お弁当にも使えます。

🥗 軽めの食事 🍱 お弁当

下準備 18分調理 20分 4 人前

おかず簡単

テンジャン味のワラビナムル（ワラビの味噌えごま炒め）

ワラビを醤油ではなくテンジャンで炒めると、発酵の香りが濃く重みのある味になり、苦みの強いワラビによく合います。テンジャンは水に溶いてから加えると、煮詰める間にフライパンの底に焦げつきません。

下準備 15分調理 12分 4 人前

ご飯・お粥普通

ヨングンピョゴソッバプ（れんこんしいたけ釜飯）

香りはえごま油ひとつで出します。しいたけ、にんじん、さらに米とれんこんまでえごま油で炒めてから炊くので、ご飯につやが出て、薄切りのれんこんがシャキッと歯にあたります。

下準備 20分調理 30分 4 人前

炒め物普通

チナムル（シラヤマギク）と牛肉のポックム（韓国風炒め）

えごま油は炒め始めと火を止めたあとの二度使い、ほろ苦いチナムルの香りに香ばしさが重なります。ゆでたチナムルは水が垂れなくなる程度に絞るだけにし、残った水分は醤油と一緒にフライパンで煮詰めて飛ばします。

下準備 18分調理 12分 4 人前

スープ普通

トランデ・ドゥルケタン（里芋の茎のえごまスープ）

ずいき（里芋の茎）はだしをたっぷり吸いながらも繊維が残り、噛むとこりっとします。えごま粉を何回かに分けてたっぷり溶かすので汁は白くとろりとし、ご飯を入れると汁が米粒の間にしみ込みます。

チゲ普通

ウゴジ牛肉チゲ（白菜外葉と牛バラの味噌煮込み）

えごま油で牛バラ肉を炒め、同じ油でテンジャンと粉唐辛子も軽く炒めてから水を注ぎ、その香ばしさが汁の土台になります。ウゴジ（ゆでた白菜の外葉）は25分ほど煮るあいだに牛肉のだしを繊維の奥まで吸い、薄切りの牛バラ肉は繊維に沿ってほぐれるまで柔らかくなります。具は青菜と肉だけで、味わいは素朴で力強くなります。

ウゴジチム（白菜外葉のテンジャン蒸し煮）

白菜の外葉をゆでたウゴジは干し大根葉より葉が薄く、テンジャン（韓国味噌）で和えてふたをして煮ると早くやわらかくなります。硬い茎と厚い芯を先に取り除いておくと、やわらかい葉の中に筋が残りません。味噌で和えた葉は水を注ぐ前にえごま油で炒めておき、味噌の塩気の下に香ばしい油の香りを敷きます。ふたの下で煮汁が早く減りすぎると塩辛くなったり焦げついたりするため、水を少しずつ足します。仕上げにえごまの粉を散らし、汁を葉にとろりと絡めた、香ばしく穏やかな味のおかずです。

下準備 18分調理 28分 2 人前

サラダ簡単

焼きさつまいもとチュイナムルのサラダ（えごま油醤油ドレッシング）

ほろ苦いチュイナムル（ふだんはナムルにする韓国の山菜）と焼きさつまいもの甘さを、えごま油と醤油のドレッシングでつなぎます。茹で時間が長くなると、まず独特のほろ苦い香りと澄んだ色が抜けます。

🥗 軽めの食事

下準備 20分調理 25分 4 人前

おかず簡単

エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）

エゴマの大きな葉ではなく若い芽を使うと、茎が柔らかく、香りは葉よりもさらに濃く感じられます。下ゆでを40秒にとどめるのはこの香りを逃さないためで、同じエゴマから搾ったえごま油とテンジャンで和えて香りを重ねます。

下準備 10分調理 3分 2 人前

炒め物普通

タッカスムサルスッポックム（鶏むね肉とよもぎの炒め物）

春の若いよもぎは苦みが少なく香りもやわらかく、脂の少ない鶏むね肉と炒めても草の香りが埋もれません。味付けは薄口醤油と料理酒で軽くし、よもぎは硬い茎を除いて最後に入れ、緑が鮮やかなうちに火から下ろします。

下準備 14分調理 9分 2 人前

スープ簡単

ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）

米のとぎ汁にテンジャン（韓国味噌）を溶いて煮るので、汁がやわらかく香ばしくなります。硬かった白菜の外葉（ウゴジ）はじっくり煮るとスプーンの上でくたりと垂れるほどやわらかくなり、最後に入れる青唐辛子が後味をピリッとさせます。

下準備 15分調理 25分 4 人前