ポットロースト（アメリカ風牛肉の煮込み）
ポットロースト（アメリカ風牛肉の煮込み）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 牛チャックロースト900gの表面を拭き、塩小さじ1を均一に振ります。野菜は煮崩れしにくい大きさに切ります。 肉を一度取り出し、同じ鍋で玉ねぎとにんにくを中火で炒めます。香りが出たらトマトペースト大さじ1を加えます。 にんじんとじゃがいもを加え、再び蓋をして約1時間煮込みます。肉がフォークでほぐれたら切るか裂き、野菜と煮詰まったソースを添えます。
ポテトグラタン（フランス風クリーミーチーズポテト）
ポテトグラタン（フランス風クリーミーチーズポテト）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 オーブンを190度に予熱します。耐熱皿にバター大さじ1を薄く塗り、にんにく2片でこすって香りを移します。 生クリーム300ml、牛乳150ml、塩小さじ1、こしょう小さじ0.5を混ぜます。にんにくの香りを強めるなら弱火で沸かさず温めます。 ホイルを外し、表面が濃いきつね色でカリッとするまで約15分焼きます。切る前に10分休ませるとクリームが落ち着きます。
ポテトリークスープ（じゃがいもとねぎのクリームスープ）
ポテトリークスープ（じゃがいもとねぎのクリームスープ）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 リーキは縦に割って層の間の土を洗い、水気を切ります。じゃがいも500gは皮をむき、小さめの角切りにします。 鍋にバター30gを弱火で溶かし、リーキと玉ねぎを入れます。色づけず、つやが出てしんなりするまで約6分炒めます。 生クリーム120mlを加え、強く沸かさず弱火で3分温めます。塩小さじ1で味を整え、温かいまま、または冷やして提供します。
プルポ・ア・ラ・ガジェガ（ガリシア風タコのオリーブオイル仕立て）
プルポ・ア・ラ・ガジェガ（ガリシア風タコのオリーブオイル仕立て）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 鍋にタコ500 gが浸かる量の水を入れ、強火でしっかり沸かします。沸いたらローリエ1枚を加えて香りを移します。 弱火に落とし、湯面が軽く揺れる程度で35-40分茹でます。強く沸かすとタコが締まって硬くなるため、泡立ちは控えめに保ちます。 タコを食べやすい厚めの大きさに切り、じゃがいもの上にのせます。オリーブオイル大さじ2、スモークパプリカ小さじ1、粗塩小さじ0.5をかけます。
ラクレット（溶かしチーズのアルプス風ディナー）
ラクレット（溶かしチーズのアルプス風ディナー）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 じゃがいも700gは皮をこすって洗い、大きいものは大きさをそろえます。冷水から中強火でゆでます。 じゃがいもは水気を飛ばし、温かいまま覆っておきます。ラクレットチーズ400gは厚めに切ってパンに分けます。 温かいじゃがいもにハムとピクルスを添え、溶けたチーズをすぐにかけます。こしょう0.5小さじを振って出します。
シュリンプボイル（アメリカ南部風えび煮）
シュリンプボイルは、大きな鍋に塩とパプリカを入れたお湯を沸かし、火の通りに時間がかかるじゃがいもを先に入れ、とうもろこしとスモークソーセージを順番に追加し、最後にえびを入れて2〜3分だけ短く茹でて引き上げるアメリカ南部式の海鮮料理です。材料を火の通り時間の順に入れるのがポイントで、全ての材料が同時にちょうどよく仕上がり、それぞれの食感が活きます。引き上げた材料に溶かしバターとレモン汁をかけて軽く和えると、バターのコクとレモンの酸味がスパイスベースの上に重なります。新聞紙を敷いて手づかみで食べるのが伝統的なスタイルで、大勢で分け合って食べるのにぴったりのパーティー料理です。
ズワイガニのボイリングシーフード
ズワイガニの脚やエビ、トウモロコシ、ジャガイモ、ソーセージをスパイシーなケイジャンバターソースで和えたアメリカ南部風のシーフードボイルです。まず、カットしたジャガイモ３個とトウモロコシ２個を１２分から１５分茹で、ズワイガニ６００グラムとエビ１２匹はスチーマーで８分から１０分蒸して別々に火を通します。ソースは、溶かした無塩バター１００グラムに刻んだニンニク３大さじを炒めて香りを立たせ、ケイジャンシーズニング４大さじと粉唐辛子を加えて赤いエマルジョン状に仕上げます。温かい食材とソーセージを大きなビニール袋に入れ、温かいソースを注いでしっかりと振ることで、ソースがカニの殻の隙間やエビの表面まで均一に行き渡ります。食材ごとにバターを吸収する速度が異なるため、一口ごとに違ったスパイシーな風味が楽しめます。大皿に広げ、レモンを添えて温かいうちに提供する料理です。
パンシアリングステーキ（フライパンステーキ）
パンシアリングステーキは、牛のロースまたはヒレ肉を冷蔵庫から30分前に出して室温に合わせ、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取った後、塩とこしょうだけで下味をつけて煙が出るほど熱したフライパンで両面を強く焼き上げる料理です。表面の水分を拭き取る工程がメイラード反応を促進して表面に濃い茶色のクラストを作り、このクラストが肉汁の流出を防ぎます。両面をシアリングした後、火を弱めてバター、にんにく、ローズマリーを加え、溶けたバターを肉の上にかけながら焼くと、ハーブとにんにくの香りが肉に染み込みながら香ばしい風味が加わります。お好みの焼き加減になったら必ずフライパンから出して5分間レスティングが必要で、すぐにカットすると肉汁が皿に全部流れ出て肉がパサつきます。
ステーク・フリット（ステーキとフライドポテト）
ステーク・フリットは、サーロインステーキを強火でシアリングしてバターとタイム、にんにくでバスティングした後、じゃがいもを160度で一度目を揚げ、190度で二度目を揚げてサクサクに仕上げるフランスビストロの代表メニューです。じゃがいもを冷水に15分浸けて表面のでんぷんを落とさないと一度目の揚げ油でじゃがいも同士がくっつき、水分を完全に拭き取らないと油がはねます。一度目の揚げで中を先に火を通して冷ました後、二度目の高温揚げで表面をサクサクに仕上げる二度揚げ技法が、外サク中ホクのポイントです。ステーキは塩とこしょうだけで下味をつけて肉本来の味を活かし、バターバスティングでタイムとにんにくの香りをまとわせた後、必ず5分間レスティングして肉汁を安定させます。シンプルな材料構成ですが、シアリングと揚げの二つの技術の完成度が味を左右します。
タルティフレット（フランス風チーズポテトグラタン）
タルティフレットは、じゃがいもを皮付きのまま半分ほど茹でて厚めに切り、スモークベーコンと玉ねぎを炒めて層状に重ね、生クリームを注いでからルブロションチーズを丸ごとのせてオーブンで焼き上げるフランス・サヴォワ地方の冬の料理です。じゃがいもを完全に火を通さず半分だけ茹でることで、オーブンで追加加熱しても崩れず食感を保ちます。ベーコンの燻製香が玉ねぎの甘みと出会い風味の土台を作り、生クリームがじゃがいもの隙間に染み込んで全体をなめらかにつなぎます。ルブロションチーズは半分に切って切り口を下にしてのせると、溶ける際にクリーミーな中身がじゃがいもの上に流れ落ち、手に入りにくい場合はブリーチーズで代用できます。190度のオーブンで25分焼くと、チーズの表面がこんがりと焼け、端のクリームがぐつぐつと沸き立ち濃厚なチーズの香りが広がります。
トルティージャ・エスパニョーラ（スペイン風じゃがいもオムレツ）
トルティージャ・エスパニョーラは、じゃがいもを薄切りにしてオリーブオイルで中弱火でじっくり火を通してから、溶き卵と合わせて厚めに焼くスペイン式じゃがいもオムレツです。じゃがいもを揚げるようにたっぷりのオリーブオイルで弱火でじっくり火を通すのがこの料理の要で、強火で炒めると表面だけ焦げて中が硬くなりますが、弱火でゆっくり加熱するとじゃがいもが油を含んでクリーミーな食感になります。玉ねぎも同じ油で一緒に火を通して甘みを引き出し、塩とこしょうで味付けした卵液に混ぜてフライパンに流し入れると、底からゆっくり固まっていきます。半分ほど火が通ったところで皿をフライパンの上にかぶせてひっくり返す動作が最も緊張する瞬間で、両面をこんがりと焼き上げることで外側はしっかり、中はしっとりとした食感が完成します。常温で少し冷ましてから切ると断面がきれいに保たれます。
ヴィシソワーズ（冷製ポテトポロネギスープ）
ヴィシソワーズは、薄切りにしたポロネギの白い部分とジャガイモをバターで炒め、チキンストックでじっくり煮込んでから滑らかに潰し、生クリームを加えて冷やしたフランスの冷製スープです。ジャガイモは小さめに切り、余分なでんぷんを水で軽く洗い流してから使用します。ポロネギの白い部分だけを焦げ付かせないよう弱火で時間をかけて炒めることで、スープの美しい淡いクリーム色と野菜本来の優しい甘みが保たれます。柔らかく煮込んだ具材をブレンダーで細かく撹拌し、さらに目の細かいザルで丁寧に裏漉しすることで、ネギの繊維質が完全に取り除かれてビロードのように滑らかな口当たりになります。冷たいスープは塩気を感じにくくなる特性があるため、スープが温かいうちに塩と白コショウでやや強めに味を調えてから冷蔵庫でしっかり冷やします。生クリームのコクがありながらも後味はすっきりとしており、食卓を上品に彩る前菜として重宝します。
ズッパ・トスカーナ（イタリア風ソーセージポテトスープ）
ズッパ・トスカーナ（イタリア風ソーセージポテトスープ）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 じゃがいも350gは0.5cm以上の薄切りにし、玉ねぎ120gは細かく刻みます。にんにく3片はみじん切り、ケール120gは食べやすく切ります。 同じ鍋に残ったソーセージの脂で玉ねぎを中火で約2分炒めます。透き通ったらにんにくを加え、焦がさないよう30秒だけ炒めます。 弱火にして生クリーム180mlとこしょう小さじ0.5を加え、2分温めます。強く煮立てると分離しやすいので、縁が軽く揺れる程度で味を調え、熱いうちに出します。