蒸し・煮込み 簡単
じゃがいもの甘辛煮（カムジャジョリム）
小さなじゃがいもを丸ごと使うのではなく、普通のじゃがいもの皮をむいて一口大に切って煮ます。水飴はじゃがいもがほぼ柔らかくなってから加え、重い蜜にせず薄いつやにとどめます。温かいままでも、すっかり冷ましてからでもおかずになります。
下準備 10分 調理 20分 4 人前
洋食 簡単
アイリッシュシチュー（アイルランド風ラム肉とじゃがいもの煮込み）
煮込むうちにじゃがいもの一部がスープに溶け、小麦粉なしでも自然なとろみがつきます。材料はラム肉と根菜、タイム程度と素朴なぶん、火加減が仕上がりを左右します。ラム肩肉は大きめに切り、鍋から自然に離れるまで待って返すと薄い焼き色がつきます。強火で長く煮るとラム肉が硬くなるため、ふたを少しずらし、鍋の縁に小さな泡が立つ程度を保ちます。肉がフォークで簡単にほぐれ、じゃがいもが一部崩れたら味を調えます。前日に作っておくと味がさらに落ち着きます。
下準備 20分 調理 90分 4 人前
アジア料理 簡単
タイイエローカレー（鶏肉とじゃがいものココナッツカレー）
イエローカレーペーストを乾いた鍋で先に炒め、色が少し濃くなって香りが立つまで待つ工程が、ナンプラーしか足さないこのカレーの味の土台になります。大ぶりに切ったじゃがいもは鶏肉や玉ねぎとココナッツミルクで静かに煮え、箸がすっと通るほど柔らかくなっても形を保ったまま汁を含みます。
下準備 15分 調理 25分 3 人前
スープ 簡単
ファンテカムジャクク（干しスケトウダラとじゃがいものスープ）
じゃがいもを0.7cmの厚さに切るので、煮えても形は残り、縁だけが少しほどけて澄んだファンテのスープにほのかなとろみが付きます。ファンテは水気をしっかり絞ってから炒めないと、蒸したようになって香ばしくなりません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
チゲ 簡単
江原道式テンジャンチゲ（じゃがいもたっぷりの田舎味噌鍋）
江原道式で、じゃがいもを300gも入れるため、汁がもったりとして食べごたえがあります。ヒラタケは繊維に沿って裂いて入れ、長く煮ても歯ごたえが残ります。ズッキーニや玉ねぎ、豆腐も入って具だくさんです。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
カムジャメチュリアルジョリム（じゃがいもとうずら卵の煮物）
同じ醤油の煮汁の中で、じゃがいもは中まで味を吸い、うずら卵は表面だけが茶色に染まります。韓国では昔から子どものお弁当でなじみのある組み合わせで、辛みは入れずに味をつけます。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 25分 4 人前
洋食 普通
シェパーズパイ（ラム肉のマッシュポテトグラタン）
ラム挽き肉を赤ワインとビーフストックで煮詰め、マッシュポテトで覆ってオーブンで焼き上げます。フィリングに汁気が多いとポテトが沈み、二つの層が混ざってしまいます。赤ワインは強火で短く煮立ててとがったアルコールの香りを飛ばしてから、ストックとウスターソースを加えます。じゃがいもは熱いうちにバターと牛乳でだまなくつぶし、器の縁まですき間なく覆います。フォークでつけた筋の山が焼き色のつく部分になり、縁のソースがふつふつして山が色づけば焼き上がりです。
下準備 30分 調理 50分 4 人前
スープ 難しい
きゃのっこ汁
秋田で小正月に作る汁物で、大根やじゃがいも、山芋、山菜、豆腐、栗の甘露煮まで具が多く、大鍋で一度に作ります。汁がほぼ煮えたら、青豆粉ともち粉で作って焼いた焼きずんだを入れ、さらに5分煮ます。
🏠 日常
下準備 90分 調理 150分 20 人前
チゲ 簡単
コチュジャンチゲ（コチュジャンベースの豚肉野菜鍋）
コチュジャン大さじ2に粉唐辛子を大さじ半分足して、辛さの強さを決めます。豚の前脚肉を少量の水で先に火を通し、そこへ合わせ調味料を加えて1分炒めてからませると、コチュジャンが汁の中で浮きません。冷やご飯に汁をたっぷりかけて食べるのがよく合います。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
コドゥンオカムジャジョリム（サバとじゃがいもの煮付け）
サバから溶け出た脂がピリ辛の煮汁に混ざり、じゃがいもにしみ込みます。じゃがいもを先にたれで煮て、箸が半分ほど通ったところでサバをのせるので、魚は短い時間しか煮ません。
下準備 15分 調理 30分 2 人前
洋食 普通
ムール・フリット（ムール貝のワイン蒸しとフライドポテト）
ムール貝の白ワイン蒸しとフライドポテトを一皿に盛るベルギーの組み合わせは、二つの調理時間をそろえる段取りが仕上がりを左右します。貝はふたをして3〜4分で開きますが、ポテトは低めの温度と高めの温度で二度揚げてようやくカリッとします。一次揚げを先に済ませておけば、貝を蒸し上げた流れで仕上げ揚げに移れます。一次揚げは色づく前、中が柔らかくなったところで引き上げます。切ったじゃがいもは冷水につけてから水気を完全に拭き取り、濡れたままだと油がはねてカリッとしません。閉じたままの貝は除き、ポテトがしんなりする前に両方を同時に出します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
スープ 簡単
ロヒケイット
サーモンとじゃがいもを魚のだしで煮て、生クリームとディルで仕上げるフィンランドのスープです。じゃがいも、にんじん、リーキを先にほぼ柔らかくしてから、サーモンは最後の数分だけ煮るので、すくうと大きな身がごろりと出てきます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 6 人前
チゲ 簡単
豚肉コチュジャンチゲ（コチュジャンと味噌合わせの豚鍋）
コチュジャンの合わせ調味料にテンジャンが大さじ半分入ります。コチュジャンだけのときの尖った辛さが、そのぶん香ばしく丸くなります。調味料は豚の脂で、弱火で1分だけ炒めます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
ファンテカムジャジョリム（干しスケトウダラとじゃがいもの煮物）
干しスケトウダラ（ファンテ）は甘辛い醤油だれを吸ってももちっと噛みごたえが残り、じゃがいもはほくほくと崩れてその間を埋めます。この食感はファンテをぬるま湯に5分だけ浸すかどうかで決まり、長く戻すと煮ている間にふやけてしまいます。じゃがいもを先に煮て、表面が少しやわらいでからファンテを入れるのもそのためです。翌日まで味が落ちにくく、弁当のおかずにもなります。
🍱 お弁当
下準備 15分 調理 28分 2 人前
洋食 簡単
パタタス・ブラバス（スペイン風ピリ辛ポテト）
ひと口大のじゃがいもを揚げずに熱した天板で焼き、縁をカリッとさせてから、スモークパプリカと唐辛子の効いたトマトソースをかけます。切ったじゃがいもは水が澄んでくるまで洗って水気を拭き取り、天板に間隔をあけて並べると、蒸れずに縁が固く焼き上がります。
下準備 15分 調理 30分 2 人前
スープ 難しい
ポトフ（フランス風牛肉と野菜の煮込み）
ひとつの鍋から二皿が生まれます。澄んだスープは別の器に注ぎ、厚めに切った牛バラとじゃがいも、にんじんは一皿に盛って、マスタードか粗塩を添えます。スープを澄ませるには最初のゆで汁を捨て、新しい水は沸く前からアクをすくい、表面がかすかに揺れる火加減で2時間保ちます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 180分 4 人前
チゲ 簡単
ゴンドゥレ（アザミ菜）テンジャンチゲ
コンドゥレは、キク科のコウライアザミの若葉です。粉唐辛子は使わず、テンジャンも大さじ1.5だけ溶いて、ほろ苦く香ばしい山菜の香りを前に出します。コンドゥレを入れたら火を弱め、静かに煮ます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チムタク（鶏肉・じゃがいも・春雨を醤油ダレで煮込んだ安東式煮物）
煮汁が煮詰まるにつれて春雨がそれを吸ってもちもちにふくらみ、大きめのじゃがいもはほくほくに煮えて甘辛いタレを含みます。慶尚北道安東の旧市場の鶏料理店で今の形になったと伝わる料理です。春雨は最初から入れると汁を吸い尽くしてのびるため、じゃがいもが半分ほど煮えてから加えます。唐辛子を使わない醤油、砂糖、にんにくだけの味で、とろりとした煮汁をご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
洋食 普通
ポットロースト（アメリカ風牛肉の煮込み）
牛肩ロースの塊をオーブンでじっくり煮込み、フォークでほぐれるほど柔らかくします。にんじんとじゃがいもは最後の1時間だけ加えて形を残し、焼き付けた鍋底の茶色い部分とトマトペーストで味が決まった煮汁が、そのままソースになります。
下準備 20分 調理 180分 4 人前
スープ 簡単
ポテトリークスープ（じゃがいもとねぎのクリームスープ）
ポロねぎと玉ねぎをバターで弱火にかけ、6分ほど、色をつけずにつやが出るまで火を通すのが、このスープをやさしい味にする工程です。とろみはなめらかにしたじゃがいもから生まれ、冷やせばヴィシソワーズのようにも出せます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
チゲ 簡単
チャグリチゲ（豚肉とじゃがいものピリ辛煮込み）
チャグリは汁をあまり残さないのが本来の形です。豚肉の脂でコチュジャンの合わせ調味料を炒め、厚めのじゃがいもを入れて煮詰めると、じゃがいもがほろりと崩れ、鍋底にとろりとした煮汁だけが残ります。スープというより、ご飯にのせて混ぜるおかずに近いです。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
クワリコチュカムジャジョリム（ししとうとじゃがいもの煮物）
じゃがいもの表面には醤油だれが煮詰まって甘辛いつやがまとわり、中はほくほくに仕上がります。しわのあるししとうは皮にたれがよく絡むため、じゃがいもが半分ほど煮えてから入れても味が十分に入り、シャキッとした食感が保たれます。辛さは控えめで子どものおかずにもなり、たれがしっかり固まるので弁当に詰めて常温に置いても味が落ちません。
🍱 お弁当 🧒 子どものおやつ
下準備 15分 調理 25分 2 人前
洋食 普通
ポテトグラタン（フランス風クリーミーチーズポテト）
生クリームと牛乳が薄切りのじゃがいもの間で煮詰まり、層ごとにまとまります。にんにくは刻んで混ぜず、バターを塗った耐熱皿の内側をこすって香りだけを移します。前半はホイルをかぶせて中まで火を通し、後半に外して表面のグリュイエールを焼き色まで仕上げます。ベシャメルソースは作らず、クリームを直接注ぐ作り方です。
下準備 20分 調理 50分 4 人前
スープ 普通
三平汁
身の付いた塩ザケの頭と中骨から脂とうまみが出て、昆布だしがすぐに深くなります。北海道の冬の汁である三平汁は、味噌と生ザケで作る石狩鍋と違い、塩ザケそのものの塩気が味の土台です。
🏠 日常
下準備 25分 調理 30分 4 人前