コチュジャンチゲ（コチュジャンベースの豚肉野菜鍋）
コチュジャンチゲは、コチュジャンを主軸の調味料にするチゲで、テンジャンチゲやキムチチゲとは異なる独自の辛みを持つ。豚肩ロースが基本のたんぱく源で、鍋で先に炒めて表面を焼き付けると肉汁が閉じ込められ、スープに旨みが加わる。コチュジャン大さじ2を土台にし、コチュカルで辛さの強さを調整し、醤油が塩気の深みを補う。じゃがいもはでんぷん質のスープを吸いながらほくほくに煮え、ズッキーニはほんのりとした甘みを出しながら濃いスープの中でしんなりと柔らかくなる。豆腐は周囲のタレを芯まで吸い込み、噛んだときにコチュジャンの風味が力強く広がる。煮込むほど食材が互いの風味を受け渡し、単一の素材では出せない複合的なスープが完成する。韓国の家庭では冷ご飯にスープをたっぷりかけて食べるのが定番だ。
グラタン・ドフィノワ（フランス風じゃがいものグラタン）
グラタン・ドフィノワは、じゃがいもを2mmの厚さに均一に薄く切って水で洗い、水気を拭き取った後、生クリームと牛乳にみじん切りのにんにくと塩を加えて軽く温めた液を層ごとに注ぎながらベーキング皿に重ねていくフランス式じゃがいものグラタンです。バターを塗った皿にじゃがいもを敷き、クリーム液を浸して繰り返し、最後にグリュイエールチーズを乗せて170度のオーブンで55〜60分焼くと、じゃがいもがクリームに溶け込むようにやわらかくなり、表面は黄金色に焼き上がります。オーブンから出して10分休ませると層が安定し、切った時の断面がきれいに出ます。じゃがいもの厚さを均一にすることが、ムラなく火を通す秘訣です。
タイ・イエローカレー（タイ式ターメリック黄金色マイルドカレー）
タイのイエローカレーはターメリックが作り出す鮮やかな黄金色とココナッツミルクの柔らかなクリーミーさが特徴のタイカレーです。イエローカレーペーストを先に炒めてスパイスの香りを立てた後、ココナッツミルクを注いで煮るととろみがあって柔らかいスープに仕上がります。鶏肉とじゃがいも、玉ねぎを一緒に入れて煮ると、じゃがいもがスープに溶け込みながら自然なとろみを加え、鶏肉にはスパイスの味が深く染み込みます。グリーンカレーやレッドカレーに比べて辛味が穏やかなため、スパイスに慣れていない方でも気軽に楽しめます。ご飯と一緒に食べると温かく心地よい一食になります。 調理中は具材の火の通りとソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
豚肉コチュジャンチゲ（コチュジャンと味噌合わせの豚鍋）
豚肉コチュジャンチゲは、豚の前腕肉をコチュジャンとテンジャンを合わせた味付けで煮込むチゲです。コチュジャンだけで煮ると辛さが鋭く立ちますが、テンジャンを大さじ半分加えると香ばしい発酵の風味が土台となり、味が一段と丸くなります。粉唐辛子大さじ1が色合いを鮮やかな赤に引き上げ、辛みに厚みを加えます。豚肉は煮込む間に肉汁をスープに放出してベースを豊かにし、じゃがいも、ズッキーニ、玉ねぎ、豆腐が一鍋で合わさることで一種類だけ入れたときより均衡のとれた食感になります。テンジャンとコチュジャンの二種類の発酵調味料が入ることで単純なコチュジャンチゲよりも風味が複合的になり、ご飯と一緒に食べるとスープまで残さず食べてしまうほど深みのあるピリ辛チゲです。
フィッシュアンドチップス（イギリス風魚のフライ）
フィッシュアンドチップス（イギリス風魚のフライ）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 じゃがいも350gは太めの棒状に切り、冷水に10分浸します。表面のでんぷんを流し、水気をしっかり拭き取ります。 小麦粉120gとベーキングパウダー小さじ0.5を混ぜ、冷たい炭酸水160mlを注ぎます。少しだまが残る程度で手早く混ぜます。 油を175度に整え、タラに冷たい衣を均一につけてすぐ入れます。火加減を保ち、衣が黄金色で身が繊維に沿ってほぐれるまで揚げます。
ゴンドゥレ（アザミ菜）テンジャンチゲ
茹でたゴンドゥレ（アザミの若菜）とテンジャンを一緒に煮込む、江原道の趣あるチゲです。ゴンドゥレはキク科のコウライアザミの若葉で、ほのかな苦みと香ばしい山菜の香りが際立っています。この特有のやわらかな食感とほのかな山菜の香りがテンジャンの香ばしさとよく合います。じゃがいもと豆腐がスープにボリュームを加え、煮干し昆布だしがすっきりとしたベースを支えます。刺激が少なくても味わいのある、素朴な山菜テンジャンチゲです。乾燥ゴンドゥレを使う場合は水に十分に浸けてから茹でることで硬さが出なくなり、生のものは下茹でした後に冷水でさらして苦みを取り除くのがポイントです。テンジャンを入れすぎず、素材本来の香りが引き立つ程度にだけ味を整えることがこのチゲの真髄です。
フィッシュパイ（イギリス風魚のクリームグラタン）
フィッシュパイ（イギリス風魚のクリームグラタン）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 じゃがいも700gは大きさをそろえて切り、竹串がすっと通るまで15-20分茹でます。湯を切って水分を飛ばし、バターと牛乳の一部でなめらかに潰します。 牛乳350mlは少しずつ注ぎ、その都度混ぜてだまをのばします。ソースがスプーンに薄くまとわる濃さになったら、焦げないよう弱火にします。 チェダーチーズを散らし、200度に予熱したオーブンで約20分焼きます。縁がふつふつして表面がきつね色になったら、5分休ませてから取り分けます。
チャグリチゲ（豚肉とじゃがいものピリ辛煮込み）
チャグリチゲは、豚肉とじゃがいもをコチュジャンベースの味付けで汁気少なめに煮詰めた鍋料理です。まず鍋で豚肉を炒めて脂を引き出し、コチュジャン、粉唐辛子、醤油を加えてさらに炒めることで、調味料の風味を肉にしっかりと染み込ませます。そこに厚切りにしたじゃがいもと水を加えて煮込みます。煮る過程でじゃがいもが崩れ、溶け出したでんぷんによってスープに自然なとろみがつき、濃厚に仕上がります。さらに玉ねぎを加えて甘みを足し、仕上げに長ねぎを入れて香りを引き立たせます。一般的なスープの多いチゲとは異なり、汁気がほとんどなくなるまで煮詰めるのが特徴です。このとろみのある具材をご飯にかけて混ぜて食べるスタイルに適しています。
フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）
フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 牛肩ロース800gを4-5cm角に切り、表面の水分を拭き取ります。塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉大さじ1を薄くまぶします。 赤ワイン350mlを注ぎ、鍋底の焼き色をこそげ取って溶かします。3-5分煮立て、鋭いアルコール臭が弱まり、液体が少し濃く見えるまで詰めます。 じゃがいも300gを加え、さらに25-30分煮ます。じゃがいもが柔らかく、肉がフォークでほぐれる状態になったら味を調え、火を止めて10分休ませてから盛ります。
セリのテンジャンチゲ（春セリが香る味噌煮込み）
テンジャンチゲにセリをたっぷり入れて独特の爽やかな香りを加えたアレンジレシピです。煮干し昆布だしにテンジャンを溶かし、豆腐、じゃがいも、玉ねぎを入れて基本をしっかり押さえています。セリは最後に加えてシャキシャキした食感とほろ苦い香りを生かします。粉唐辛子半さじがほのかな辛さを添え、ご飯が進むスープ料理です。セリ特有の青々としたハーブのような香りがテンジャンの深い発酵風味と重なることで、素材を変えるだけで毎回違う顔を見せるテンジャンチゲのアレンジとして完成します。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
グヤーシュ（ハンガリー風パプリカビーフシチュー）
グヤーシュ（ハンガリー風パプリカビーフシチュー）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 牛肩肉600gは4cm角に切り、水気を拭いて塩、こしょうをなじませます。じゃがいも3個と玉ねぎ2個も煮込みやすく準備します。 トマトペースト小さじ2、ビーフブロス600ml、キャラウェイ小さじ1を加え、鍋底の焼き目をこそげます。沸いたら蓋をして弱火で約1時間煮込みます。 じゃがいもを加えて再び蓋をし、さらに約30分煮ます。じゃがいもが柔らかく、肉がフォークでほぐれたら濃度を見て少し煮詰めます。
ナズナのテンジャンチゲ（春の山菜が香る味噌煮込み）
春の旬の山菜であるナズナの香りをふんだんに活かして作る、温かくコクのあるテンジャンチゲのレシピです。すっきりとした煮干しだしに韓国の伝統的な発酵調味料であるテンジャンを丁寧に溶かし、じゃがいも、玉ねぎ、ズッキーニ、豆腐を加えて具だくさんに仕上げます。ナズナは特に根の部分に強い風味が詰まっているため、根元の土をきれいに削り落として丸ごと調理に使用することで、特有の土の香りとほろ苦さを最大限に引き出すことができます。調理の際は、まずスープに甘みをもたらすじゃがいもと玉ねぎを先に入れて約７分間煮込み、その後にズッキーニと豆腐、みじん切りのにんにくを加えます。ナズナは熱に弱く煮込みすぎると香りが逃げてしまうため、火を止める直前の２分間だけ加えてさっと火を通すのが本来の香りを保つ重要なポイントです。柔らかい豆腐と各野菜の食感の違いが、深いコクのあるスープによく合います。
ハッセルバックポテト（スウェーデン風扇形カットのガーリックバター焼き）
ハッセルバックポテト（スウェーデン風扇形カットのガーリックバター焼き）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 オーブンは200度にしっかり予熱します。じゃがいも800gは洗って水気を拭き、両側に割り箸を置いて底5mmを残し、細かく切り込みを入れます。 200度のオーブンで40分焼きます。縁が開いて表面が乾き始めたら取り出し、残りのバターを切り込みの間にもう一度塗って焼き色を助けます。 箸が中心までやわらかく入り、外側がチップスのようにカリッとしたら取り出します。5分休ませて熱い蒸気を落ち着かせ、皿に移してすぐ出します。
田舎味噌チゲ（シゴルテンジャンチゲ）
韓国の田舎で親しまれている伝統的な発酵味噌（テンジャン）を使用し、深みのある素朴な味わいに仕上げる伝統的なチゲのレシピです。内臓を丁寧に取り除いて苦みを防いだ煮干しと昆布の出汁が、味噌の持つ重厚な塩気と旨味をしっかりと支えるベースとなります。デンプンを含むジャガイモと田舎味噌を最初から出汁に入れてじっくりと煮込むことで、味噌のコクと旨味がより一層深まります。ズッキーニ、玉ねぎ、みじん切りのにんにくを加えてさらに煮込み、仕上げに手で大きめにちぎった豆腐を加えて食感を残します。最後に長ねぎと青唐辛子を加えることで、唐辛子のシャープな辛みが味噌特有の濃厚な発酵風味を引き締め、爽快な後味を生み出します。使用する味噌の塩分量に合わせて調味料を調節し、温かいご飯と一緒に提供します。
アイリッシュシチュー（アイルランド風ラム肉とじゃがいもの煮込み）
アイリッシュシチュー（アイルランド風ラム肉とじゃがいもの煮込み）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 ラム肉700gは大きめに切り、水気を拭きます。塩小さじ1とこしょう小さじ0.5を全体になじませます。 じゃがいも500g、ビーフストック900ml、タイム小さじ1を加えます。沸いたら泡を取り、弱火にします。 肉が箸でほぐれ、じゃがいもの一部が崩れたら濃度を確認します。塩こしょうで味を調え、熱いうちに出します。
牛肉テンジャンチゲ（牛バラ肉入り味噌煮込みの定番）
牛バラ肉とテンジャンをベースに、じゃがいも、ズッキーニ、豆腐、玉ねぎを加えて米のとぎ汁で煮込む、韓国家庭料理の代表的なチゲです。バラ肉は長く煮るほど繊維がほぐれて牛肉特有の濃い旨味がスープに染み出し、米のとぎ汁のデンプンがその旨味をやわらかく包み込んでテンジャンの香ばしさと調和させます。じゃがいもは煮る過程で表面が自然に崩れてスープにほどよいとろみを加えます。長ねぎと刻みにんにくが全体の香りの柱となり、風味を引き締めます。テンジャンは一度に全部入れず、途中で味見しながら少しずつ加えていく方法が、塩辛くならずに深い味を出すコツです。炊きたてのご飯と合わせれば、毎日食べても飽きないチゲです。
シェパーズパイ（ラム肉のマッシュポテトグラタン）
シェパーズパイ（ラム肉のマッシュポテトグラタン）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 玉ねぎとにんじんを細かく切り、じゃがいもは茹でやすい大きさに切ります。オーブンは200°Cに予熱します。 赤ワイン100mlを注ぎ、強火で1-2分煮てアルコールの香りを飛ばします。ビーフストック200mlとウスターソースを加え、弱火にします。 耐熱容器に肉フィリングを広げ、マッシュポテトを均一にかぶせます。フォークで筋をつけ、200°Cのオーブンで25分焼き、端が泡立ち表面が色づいたら出します。
ヨモギエゴマチゲ（春ヨモギのクリーミー煮込み）
春の旬のヨモギと香ばしいエゴマ粉を、米のとぎ汁をベースにした出汁で煮込んだ、香り高く素朴な味わいのチゲです。具材には大ぶりに切ったじゃがいも、ヒラタケ、豆腐を使い、ほくほくとした温かいじゃがいもと弾力のあるキノコの食感を同時に楽しめます。エゴマ粉はスープに直接投入せず、あらかじめ少量の水に溶かしてダマのない液状にしてから注ぐことで、スープ全体が滑らかでコクのあるクリーミーな質感になります。ヨモギは硬い茎を手で取り除いてきれいに洗い流し、調理の最後の２分間だけ加えることで、特有の鮮やかな緑色と爽やかでほろ苦い香りをしっかり残すことができます。仕上げに中弱火で静かに煮込み、ヨモギの繊細な香りを損なわないように優しく仕上げます。味付けは薄口醤油と刻みニンニクのみでシンプルに行い、春の山の恵みである素材本来の風味を引き立てます。
ムール・フリット（ムール貝のワイン蒸しとフライドポテト）
ムール・フリット（ムール貝のワイン蒸しとフライドポテト）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 ムール貝1000gは流水で殻をこすり洗いし、ひげを取ります。割れた殻は捨て、水気を切っておきます。 食用油700mlを170度に熱し、じゃがいもを4〜5分一次揚げします。濃く色づく前に取り出して休ませます。 油を190度に上げ、じゃがいもを2〜3分二度揚げしてカリッとさせます。塩で調え、ムール貝にパセリとこしょうを振ってすぐ出します。
スジェビアサリチゲ（手ちぎり麺入りアサリだし鍋）
アサリの出汁に手でちぎった小麦粉のスジェビと、じゃがいも、ズッキーニを加えて煮込んだチゲです。煮干し昆布出汁にアサリを合わせると、スープが澄んでいながらも磯の旨味がしっかりと重なります。不規則にちぎり落としたスジェビの生地は厚みがまちまちで、煮えるとそれぞれもちもちとした歯応えに仕上がります。じゃがいもは煮崩れながら一部溶け出し、別途とろみ剤を加えなくても自然なとろみをスープに与えます。ズッキーニと玉ねぎがほのかな甘みでコクのある出汁をまろやかにまとめ、薄口醤油で仕上げた後に刻んだ長ねぎを散らすと香りが立ちます。スジェビ自体が主食の役割を果たすため、一杯で汁物と炭水化物を兼ねた完結した食事になります。
パタタス・ブラバス（スペイン風ピリ辛ポテト）
パタタス・ブラバス（スペイン風ピリ辛ポテト）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 じゃがいも500gを一口大に切り、冷水で水が少し澄むまで洗います。ざるに上げて余分なでんぷんを落とします。 210度に予熱した天板に重ならないよう広げます。途中で返し、25分ほど焼いて縁をこんがり固くします。 ソースを弱火で8分煮詰め、とろみとつやを出します。熱いじゃがいもに温かいソースをかけ、カリッとしたうちに出します。
トマトカルビチゲ（完熟トマトと牛カルビの辛い煮込み）
牛カルビと完熟トマトをコチュジャンや粉唐辛子の味付けで一緒に煮込んだ、和洋折衷のフュージョンチゲです。まず牛カルビの血抜きを行い、１０分間下茹でしてアクを除いてから、新しい水に玉ねぎとニンニクを加えて２５分間煮て濃厚な出汁をとります。そこに大きく切ったじゃがいもと刻んだトマトを加え、コチュジャン、粉唐辛子、醤油を入れて１２分間煮込みます。細かく刻んだ完熟トマトを入れることでスープに早く溶け込み、爽やかな酸味と自然な甘みが、コチュジャンのコクのある辛味と重なることで、深みのあるとろりとした独特のスープに仕上がります。ほくほくに煮えたじゃがいもはスープに適度なとろみをつけ、食べ応えを与えます。火を止めて３分間蒸らすことで、カルビの芯まで均一に熱が通り、お肉がより柔らかくなります。温かいご飯のおかずにふさわしい一杯です。
ポトフ（フランス風牛肉と野菜の煮込み）
ポトフ（フランス風牛肉と野菜の煮込み）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 牛バラ肉800 gを冷水に入れ、中火でゆっくり温めます。泡が出たら2、3分だけゆで、最初の湯は捨てます。 玉ねぎ1個、セロリ2本、ねぎ1本、ローリエ、粒こしょうを加えます。汁面が軽く揺れる火加減で約2時間煮ます。 塩小さじ2は最後に少しずつ加え、味を確認します。肉は厚めに切り、野菜と盛り、澄んだブイヨンは別に注ぎます。
ゴボウエゴマチゲ（ゴボウとじゃがいものエゴマ味噌スープ）
ウオンドゥルッケチゲは、ゴボウとじゃがいも、ヒラタケをエゴマ粉でとろりと煮込んだチゲです。ゴボウのシャキッとした硬めの食感とじゃがいものほくほくした質感が対比をなし、ヒラタケが噛みごたえを加えることで、肉なしでも十分に食べ応えがあります。煮干し昆布出汁をベースにすっきりとした旨味を出し、仕上げにたっぷり加えるエゴマ粉がスープ全体を香ばしくまろやかに包みます。ゴボウはそぎ切りにして冷水にさらしてアクを抜き、変色を防いでおくとスープが濁りません。じゃがいもを早く入れすぎると崩れすぎるため、ゴボウが半分ほど火が通ってから加えて食感を残すのがポイントです。エゴマ粉は煮込みながら加えると香りが飛んでしまうため、火を止める直前に入れて香りをしっかり生かすことが大切です。