醤油と水あめの薄い膜をまとった黒豆は黒々と光り、噛むともっちりと香ばしく歯に当たります。豆が硬いうちに醤油を入れるとそのまま硬くなるため、指で押して芯が残らなくなるまで先に煮ます。黒糖を入れてからは弱火を守らないと、豆に味がしみる前に砂糖が鍋底で焦げつきます。水あめを煮汁がほとんどなくなってから加えると、冷めても豆が固くならずにつやを保ちます。完全に冷ましてから冷蔵庫に入れるとつやが長持ちし、長く日持ちする常備菜になります。
春雨炒めのチャプチェに牛肉ではなくイカを合わせ、ほうれん草やにんじん、玉ねぎと一緒に醤油と砂糖で炒めます。イカの内側に格子状の切り込みを入れると、味が広く絡み、火を通しても硬くなりにくくなります。イカは白く不透明になるまで強火で短く炒めるだけにします。長く炒めると身が縮んで硬くなり、出てきた水分で全体が水っぽくなります。ほうれん草も同じ理由で別に茹で、固く絞ってから加えます。春雨は6分以内で茹で上げると弾力が残り、炒める間に崩れません。
醤油だれをまとったエゴマの葉を一枚ずつはがし、ご飯を包んで食べます。葉を5〜6枚ずつ重ね、層ごとにたれをかけて中弱火で煮るので、しんなりした葉の一枚一枚に均一に味がしみます。
なすは強火のフライパンに重ならないよう並べ、表面が軽く色づく程度に焼きます。弱火で長く置くと油をたっぷり吸って重たくなります。焼いたなすを片側に寄せ、空いたところで豚ひき肉とにんにくを炒め、醤油と砂糖で一緒に煮からめます。
イイダコ（ジュックミ）の弾む頭、吸盤のついた足の歯ごたえ、豆もやしのシャキシャキ感が、ひと口で一緒に入ってきます。粉唐辛子をたっぷり使い、青陽唐辛子まで加えるので、かなり辛めです。
冬の間に凍結と解凍を繰り返して干したスケトウダラは身がふくらみ、一般的な干物より柔らかく、噛みごたえがあります。コチュジャン、醤油、オリゴ糖のたれを薄く塗り、中弱火で片面1〜2分ずつだけ焼きます。温かいうちに裂いてマッコリや焼酎に合わせ、マヨネーズを付けて食べることもあります。
豆もやしはゆでずに、わずか80mlの水とたれをのせて蓋をし、鍋の中の蒸気で火を通すと、ゆでてから和えるナムルより粉唐辛子と醤油のたれが一本一本に直接なじみます。洗った後に水気を少し残すのは、少ない水分で蒸し煮が乾くのを防ぐためです。
包み野菜に添える韓国の合わせ味噌、サムジャンをたれの土台にし、唐辛子粉の辛さと酢の酸味を重ねます。たれは混ぜてから10分ほど置くと、サムジャン特有の重たさが和らぎます。イカは輪切りにして40秒ほどゆでるだけにとどめ、弾力を残します。茹でた中太麺は冷水の中で手でもみ洗いし、でんぷんを落として麺同士がくっつかないようにします。千切りのエゴマの葉と薄切り玉ねぎが、香りとシャキッとした食感を加えます。
火を通さない生のエゴマの葉に、醤油と唐辛子のたれを薄く塗って重ねます。煮物にした場合のしっとりした柔らかさとは違い、葉のざらっとした質感とツンとくる青い香りが際立ちます。たれは葉の表面に膜を張る程度にとどめないと、すぐに塩辛くなります。サムギョプサル（豚バラ焼き）やサンパプに添えると、肉の臭みを和らげてくれます。
牛カルビは、すりおろした梨と玉ねぎを入れた醤油だれに1時間以上漬けてから、弱火でさらに1時間以上煮込みます。箸で触れるだけで身が骨から外れ、たれにつやが出たら、ごはんにたっぷりかけます。時間は長くかかりますが、ほとんどは鍋に任せておく時間です。
アワビの身はにんにくの芽と一緒にバターで炒め、取り除いた肝は醤油で軽くあえてご飯にのせます。身は1分を過ぎると硬くなります。フライパンに入れておくのは45秒ほどです。
うなぎを皮目から焼いて脂を出し、弱火で醤油と水あめのたれを何度もかけながら煮からめます。フライパンにたまった脂は、たれを入れる前に一部取り除きます。ご飯にのせて丼にすると、たれがご飯にしみ込みます。
皮をむいたにんにくを8分蒸してから醤油とオリゴ糖のたれで煮るため、フライパンだけで煮詰める作り方より外側が焦げにくく、粒も崩れません。生のにんにくの辛みは抜け、甘辛いたれが照りよく絡みます。ご飯や焼いた肉の横に数粒添える小さなおかずです。
できるだけ細く切った長ねぎを冷水にさらし、辛みを抜きつつシャキッと仕上げたパジョリ（ねぎサラダ）が、醤油だれのうどんにたっぷりのります。冷水に5分以上浸けずに使うと、生のねぎの辛さが立ってたれと釣り合いません。たれは醤油、酢、砂糖、唐辛子粉、ごま油を合わせた甘じょっぱい味で、酸味とほどよい辛さが加わります。うどんはほぐれたらすぐ上げて弾力を残し、まずたれの半量を絡めて下味をつけ、残りはねぎと一緒に加えます。ねぎは強く絞ると食感が失われるので、ざるで水気を切るだけにします。
赤貝の仲間の小さな貝コマクを、殻が開いた瞬間に湯から引き上げ、しょうゆ、にんにく、青唐辛子の煮汁で5〜6分だけ煮からめます。身がすぐ硬くなる貝なので、火を通す時間を短くすることがこの料理のすべてです。
牛肉はかたまりのまま一度煮て、繊維に沿って裂き、うずらの卵と二度目を煮ます。ごはんにのせたら、冬の海藻である乾いたカムテを手で砕いてたっぷり散らしますが、煮汁に触れるとすぐしんなりするため、食べる直前にします。
コチュジャンだれを薄くまとわせた豚肉を強火のフライパンに広げ、2分ほど触らずに焼きつけるところから始まります。玉ねぎと長ねぎは、肉に焼き色がついてから加えます。
包丁の背で皮のぬめりをこそげ取ってから焼き始めます。醤油だれは一度に塗らず、2〜3回に分けて薄く重ね、塗るたびに色が一段濃くなります。フライパンの代わりにグリルを使うと、香ばしい煙の香りが増します。
小煮干しは乾煎りして一度取り出し、にんにくの芽だけ先にたれで煮てから戻すので、煮干しが長く煮えて硬くなりません。にんにくの芽は下茹でせず、色が鮮やかで芯にシャキッとした食感が残ります。
辛い煮干しスープの鍋ひとつで、しゃぶしゃぶ、カルグクス（韓国風の手打ちうどん）、焼き飯と三段階に食べ進めます。牛肉はかたまりで入れると中心が赤いまま残るので、一枚ずつ広げて入れます。前の段で出た肉ときのこのうま味が汁にたまり、麺と締めのご飯の味を支えます。ご飯は鍋底に薄いおこげができ始めたところで火を止めます。
シシトウを40秒だけゆでて、テンジャンのたれで和えます。たれで煮るシシトウの煮物と違い、皮はシャキッとして緑色もそのままです。ときどき辛い一本が混じっています。
豆腐をへらでつぶしながら一緒に煮ると、たれの中でくずれ、でんぷんを使わなくてもカンテンジャン（ごはんに混ぜる濃い味噌だれ）にとろみがつきます。ズッキーニ、玉ねぎ、しいたけは1cm以下に細かく切って入れます。味噌は種類によって塩気が違うので、塩加減はごはんに混ぜる量で調整します。
さきいか（チンミチェ）はコチュジャンで炒めることが多いですが、ここではバターと醤油を使い、香ばしい甘じょっぱさに仕上げます。粉唐辛子はほんの少しなので辛くありません。
格子に切り込みを入れたあわびをにんにくバターで片面1分ずつ焼き、醤油を回しかけてすぐ火を止めます。肝は細かく刻んでバターに溶かし込んでも構いません。焼いた身は洗っておいた殻に戻して盛り付けます。