ごま油を使ったレシピ

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フキの茎の醤油煮

フキの茎はアクが強いので、皮をむいてゆでた後、冷水に1時間さらしてから使い、ほろ苦さだけを残します。昆布だしに醤油とオリゴ糖、にんにく、ごま油を合わせて弱火で煮ると、茎の内側まで味がしみて塩気が行き渡ります。最後に加える赤唐辛子は辛みよりも彩りのためです。

下準備 80分調理 25分 4 人前

麺類簡単

糸こんにゃくのピリ辛和え（コチュジャン酢こんにゃく野菜和え）

糸こんにゃくを2分ゆでると独特のにおいが抜け、ぷりっとした弾力だけが残り、きゅうり、にんじん、玉ねぎのシャキッとした歯ざわりと対照をなします。コチュジャンに酢を合わせた甘酸っぱく辛いたれで、冷蔵庫で10分冷やすと味がはっきりします。半透明の糸こんにゃくが赤く染まり、韓国では副菜として食卓に並びます。

⚡ 20分レシピ

下準備 12分調理 3分 2 人前

おかず簡単

もやしのナムル（ごま油と塩の定番小鉢）

ゆでている3分間に蓋を開けると、豆の青臭さが抜けなくなります。ゆで上がったらすぐ冷水で締めると茎がシャキッとし、水気をしっかり絞れば、ごま油とにんにくの味がぼやけません。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 5分調理 5分 4 人前

ご飯・お粥簡単

江原道コンドレナムルご飯（山のアザミ菜の香り炊き込み）

江原道の山あいで食べられてきたコンドレナムル（アザミの一種）を米の上にのせて炊くため、ごはんそのものは淡白で、やさしい草の香りがほのかに漂います。味つけは食べるときに混ぜるたれが担い、醤油、ねぎ、にんにく、粉唐辛子、ごま油の塩気と辛みが山菜の穏やかな香りを引き立てます。生のコンドレは春に香りがもっとも強く、乾燥品を十分に戻せば季節を問わずほぼ同じ味になります。

下準備 20分調理 30分 4 人前

炒め物簡単

チュクミポックム（イイダコの辛味炒め）

春の卵を抱いたイイダコ（ジュックミ）で作ると、噛むたびに卵がぷちぷちとはじけます。粗塩でしっかりもんでぬめりを落とし、さっとゆでてからコチュジャンだれをからめ、強火で2分以内に炒め上げます。

🏠 日常

下準備 15分調理 10分 2 人前

焼き物簡単

チョンゲンイユジャカンジャングイ（アジのゆず醤油焼き）

アジ2尾を柚子茶入りの醤油だれに10分だけ漬け、グリルパンで焼きます。たれに混じる柚子の果肉は焦げやすいので、取り分けておいた半分は最後の1分に塗ります。火を止めてからごま油と小ねぎをのせます。

下準備 15分調理 12分 2 人前

蒸し・煮込み簡単

ムチム（大根の醤油にんにく煮韓国おかず）

大根に醤油、砂糖、にんにくを合わせるだけの素朴なおかずで、仕上がりは大根が中まで煮えているかどうかで決まります。2cmの厚さに切った大根は、蓋をして柔らかくしてから蓋を外して煮詰めると縁が透き通り、大根自体の甘みが醤油の塩気を丸くします。最後の青唐辛子が後味に軽い辛さを足します。

下準備 12分調理 30分 2 人前

麺類簡単

蕎麦ごまサラダ（冷やし蕎麦のごまドレッシング和え）

冷水でぬめりを落とした蕎麦に、醤油と酢、ごまのドレッシングを薄くからめて食べます。きゅうり、にんじん、紫キャベツを麺と同じ細さに切るので、ひと箸で野菜と蕎麦が一緒に持ち上がります。ざる蕎麦のようにつゆにつけず全体を和えるため、麺の水切りが甘いと味がすぐにぼやけます。

⚡ 20分レシピ

下準備 12分調理 8分 2 人前

おかず簡単

にんにくの芽のコチュジャン和え

ソウルや京畿道ではマヌルジョン、ほかの地域ではマヌルチョンと呼ぶことが多いものの、指すのは同じにんにくの花茎です。春に出回る柔らかいにんにくの芽を20〜30秒だけゆでてコチュジャン、酢、砂糖のたれで和えると、鮮やかな緑とポリッとした歯ざわりが残ります。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 10分調理 3分 4 人前

ご飯・お粥簡単

フダンソウの包みご飯

ひと口大に丸めたごま油ごはんと、にんにく入りのサムジャン（味噌とコチュジャンを合わせた包み味噌）を、30秒だけゆでたフダンソウの葉で包みます。葉の裏の太い葉脈は包丁を寝かせて薄くそいでおかないと、折りたたむときに硬い筋が葉を突き破ります。

下準備 15分調理 10分 2 人前

炒め物普通

チュクミサムギョプポックム（イイダコと豚バラの辛味炒め）

たれは固く見えても水は足しません。イイダコに火が通るうちに水分が出て、たれがちょうどよくのびるからです。先に豚バラをこんがり炒めたフライパンにイイダコを入れ、強火で1分から2分だけ返します。

🏠 日常

下準備 20分調理 10分 2 人前

焼き物普通

チェユクグイ（豚肉のピリ辛焼き）

葉野菜で包んで食べる豚肩肉の焼き物で、コチュジャンだれに30分以上漬け、強火で一枚ずつ広げて焼きます。最初の2分は返さず、縁が濃い茶色になるのを待ちます。たれの砂糖はあらかじめ溶かしきっておきます。溶け残った粒があると、そこだけ黒い点になって焦げます。

下準備 30分調理 15分 2 人前

蒸し・煮込み難しい

ムチョンソゴギチム（大根葉と牛肉の蒸し煮）

梨汁と醤油に漬けた牛カルビ肉に茹でた大根葉を合わせて煮ると、大根葉が肉の煮汁を吸い、素朴な香りと噛みごたえが加わります。牛肉は冷水で血抜きして水気を切っておくと、たれの味が濁りません。やわらかな肉とたれを含んだ大根葉をご飯にのせ、塩気のある煮汁まで一緒に味わいます。

下準備 25分調理 70分 4 人前

麺類普通

牛肉チャプチェ（韓国春雨の甘辛炒め）

野菜は一種類ずつ炒めて最後に合わせ、ほうれん草の緑やにんじんの橙を春雨の中でもくすませずに残します。牛肉は醤油とにんにくで下味をつけてから炒め、春雨はまずその肉の味を吸い、残りの醤油でつやが出ます。ゆでたほうれん草の水気が残ると春雨に水が出て、たれが薄まります。

下準備 25分調理 20分 4 人前

おかず簡単

ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）

ふきの茎は皮が硬いすじなので、一本ずつ端までむきます。ゆでてもほろ苦さが少し残るため、テンジャンとえごまの粉で和え、苦みが強ければえごまの粉を足します。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 15分調理 5分 4 人前

ご飯・お粥普通

キンパ（ごま油ご飯と野菜の海苔巻き）

ほうれん草は固くしぼってから和え、にんじんは炒めて水分を飛ばし、ごはんは少し冷ましてから海苔に広げます。三つとも、海苔を湿らせないための下ごしらえです。巻き終えたキンパは、表面と包丁にごま油を薄く塗ってから切ります。

下準備 30分調理 15分 2 人前

炒め物簡単

たけのこ炒め（醤油味の春の旬おかず）

生のたけのこが出回るのは春の短い時期だけで、それ以外は水煮缶や真空パックで作ります。生なら米のとぎ汁で30分以上ゆでてえぐみを抜き、缶詰は流水でよく洗って缶特有のにおいを落とします。醤油とにんにくのあっさりした味で、主役はシャキッとした歯ごたえです。炒めすぎると水分が抜けて固くなります。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 12分調理 8分 4 人前

焼き物普通

チュクミグイ（イイダコのピリ辛焼き）

イイダコはテナガダコより胴が小さく、脚が太いタコです。たれに10分だけからめて強火で3〜4分焼き、フライパンの底に少し焦げ付いたたれの香ばしさまで含めてこの料理の味です。春には子持ちのものが出回り、残ったたれでご飯を炒めます。

下準備 20分調理 8分 2 人前

蒸し・煮込み普通

ムノチム（丸ごとタコの蒸し物塩だれ仕立て）

頭を持って沸騰した湯に2〜3回出し入れすると、足が内側にくるりと丸まり、丸ごと盛っても形が整います。その前に粗塩で吸盤の間のぬめりをしっかりこすり落としておくと、ゆでた後に臭みが残りません。大根と長ねぎを敷いた湯で15分ほど煮たら火を止めて蓋をして蒸らし、弾力はあっても硬くない食感に仕上げます。湯を激しく沸かすと身がさらに硬くなるため、その間は静かな火加減を保ちます。酢味噌ではなく、ごま油と塩を合わせたたれで食べるため、タコそのものの磯の香りが前に出て、酒の肴にもなります。

🍺 おつまみ

下準備 20分調理 25分 4 人前