ホンハプチュク
ムール貝の茹で汁を濾し、ふやかした米を柔らかく煮たお粥です。身は仕上げに加えて硬くなりすぎないようにします。
いただき（生米入り油揚げの炊き込み）
いただきは、鳥取県西部と弓ヶ浜半島で、大きな三角油揚げに生米、ごぼう、にんじん、戻した干ししいたけを詰め、だしでじっくり炊く飯料理です。油揚げの表面に小さな穴をあけ、昆布と煮干しを敷いた炊飯器に立てて並べ、しいたけの戻し汁、醤油、砂糖、酒で炊き上げます。大きないなりずしのように見えますが、炊いたご飯を詰めるのではなく、袋の中で生米が煮汁を吸ってふくらみ、油揚げもふっくら仕上がる点が異なります。
アワビ緑豆粥（クリーミーな磯の旨味粥）
チョンボクノクトゥジュクは、緑豆と米を一緒に水に浸してから長時間煮込み、そこにアワビを加えて香ばしさと磯の香りを同時に引き出した滋養粥です。緑豆が調理の過程でしっかりと煮崩れることで粥の質感が一層なめらかでとろりとしたものになり、通常の米だけで作るアワビ粥とは異なるクリーミーな口当たりが生まれます。アワビの内臓はごま油でにんにくと共に先に炒めて香ばしく深みのある香りを引き出した後、粥のベースに加えます。この炒め工程がアワビ粥特有の奥深い風味を決定づけます。水の代わりに昆布出汁を使うと、煮汁に旨味の土台が整い全体の味わいがいっそう豊かになります。アワビの身は最後の5分だけ加えることで、加熱しすぎて固くなるのを防ぎ、弾力のある柔らかな食感が保たれます。粥は弱火でときどきかき混ぜながら長時間煮ることで、緑豆と米が完全にほぐれてなめらかで均一な質感に仕上がります。小ねぎを薄切りにして散らすと、緑の彩りと共に爽やかで香り高い仕上がりが加わります。
アワビ釜飯（チョンボクソッパプ）
チョンボクソッパプは、全鮑の内臓をごま油で炒めて香りを出した鍋に水に浸した米と水を入れて炊く釜飯で、米粒一つ一つに磯の香りが染み込みます。内臓を炒める工程がこの料理の味を決める核心で、内臓特有の緑色の色素がごま油と混ざりながら鍋全体に深い旨みのある香りが広がります。アワビの身はご飯がほぼ炊き上がった時点で薄くスライスして乗せ、蓋をして5分蒸らすことで硬くならずに程よく火が通ります。蒸らし時間を2〜3分延ばすと鍋の底にお焦げができ、カリッとした食感も一緒に楽しめます。醤油、小ねぎ、刻みにんにく、白ごまを混ぜたタレを添えて混ぜて食べると、塩気のある旨みがアワビのあっさりとした味わいを引き立てます。
マナガツオ粥（ピョンオジュク）
マナガツオをぶつ切りにして米と水とともに鍋に入れ、弱火でゆっくり煮込んで作るあっさりとした粥だ。マナガツオは脂肪が少なく身のきめ細かい白身魚で、長く煮ると身が自然にほぐれながら米の粥にほのかな甘みと深い旨味を加える。骨はあらかじめ丁寧に取り除いておかないと、身が粥全体に広がってから取り出しにくくなる。味付けは塩のみで最小限に抑え、仕上げにごま油を一滴垂らす。材料がシンプルな分、マナガツオ自体の鮮度が出来上がりの味を左右する。消化がよく体にやさしい滋養食として長く愛されてきた伝統的な粥で、回復期や胃腸が疲れているときに特によく合う。米が十分にふやけて粥の濃度が程よくなるまで、途中でときどきかき混ぜることが大切だ。
キムチ粥（豚ひき肉と発酵キムチの滋養粥）
よく漬かった白菜キムチを小口切りにし、豚ひき肉と一緒にごま油で先に炒めて風味の土台を作ってから、水に浸した米と水を加えて弱火で30分間ゆっくりとかき混ぜながら煮込んで仕上げる粥です。長く煮込むほどキムチの鋭い辛味は和らぎ、発酵の酸味がスープ全体に深くなじんで落ち着いた味わいになり、豚肉が濃厚な旨味の土台を形成します。薄口醤油で塩味を整え、白ごまを振って香ばしい風味を加えます。酸っぱいキムチを使うほど粥の風味が格段に深まり、色も鮮やかな赤になります。胃の調子が悪い時や食欲がない時、または寒い日に温かく食べるのに適した伝統的な滋養食で、さいの目に切った豆腐を加えると食感のバリエーションが増え、タンパク質も補えます。
ごま粥（炒りごまのなめらかな滋養粥）
炒った白ごまをすり鉢やミキサーで細かく挽き、水に浸した米、水、牛乳と合わせてシルクのようになめらかな濃度になるまで煮込む伝統的な粥です。ごまは必ず炒った状態で使わなければなりません。炒っていない生のごまは香りが浅く、油脂っぽいだけでこの料理の核心である香ばしい風味を出せません。炒ることで油脂と香り成分が引き出され、挽いただけでは得られない深みが生まれます。弱火で鍋底をこするようにかき混ぜ続けることで焦げを防ぎながら、米粒が形を失ってごまのベースと完全に一体化し、クリームスープのような質感になります。牛乳は水だけで作る場合より濃厚さを増し、仕上がりの粥に温かみのあるアイボリー色を与えます。塩で軽く味を調え、はちみつや水飴を添えると香ばしいごまの香りと甘みが調和したデザートに近い温かい粥になります。消化への負担が少なく、朝食や療養食、産後の滋養食として長く親しまれてきた伝統の粥です。
赤貝とセリのビビンバ（春の磯と草の香り混ぜご飯）
コマクミナリビビンバは、春に赤貝が旬を迎える時期に楽しむ季節のビビンバで、弾力のある赤貝の身とセリの草のような爽やかな香りがコチュジャンのタレの中で調和します。赤貝の身は薄い塩水でさっと洗って不純物を取り除き、沸騰したお湯で30秒だけ茹でて弾力のある食感をそのまま活かします。にんじんとズッキーニは千切りにしてそれぞれ別々に炒め、水分と香りを整えてから冷ましておきます。ふっくらと炊いたご飯の上に茹でた赤貝、炒めた野菜、生のセリを順に重ねてのせ、コチュジャン・ごま油・刻みにんにく・酢で作ったタレをかけてよく混ぜると、海の旨味とセリの清涼感のある草の香りが一体になります。セリは一番最後に加えないと熱で香りが飛んでしまい、赤貝は30秒を超えて茹でると身が縮んで硬くなるため時間を守ることが重要です。最後にごま油と白ごまをかけると、香ばしい香りが全体の味をまとめて仕上がりを高めます。
ワタリガニテンジャン釜飯（磯と発酵味噌が染みる釜飯）
下処理したワタリガニとテンジャンをいりこ昆布出汁に溶いて、水に浸した米と一緒に釜で炊く格調高い釜飯です。えごま油でにんにくと野菜を先に炒めて香りを出し、テンジャンを出汁に溶いて注いだ後、ワタリガニを乗せて強火5分、弱火15分、蒸らし10分の順に火を通します。ワタリガニの潮風のような塩の香りとテンジャンの深い発酵の旨味が米にじっくり染み込み、ズッキーニと椎茸がほのかな甘みで塩味の重さを調えます。蒸らした後に弱火で1分だけ追加加熱すると釜の底に香ばしいお焦げが生まれ、これが釜飯最後の醍醐味となります。テンジャンは製品によって塩分濃度が異なるため、出汁に溶かした段階で味見をして量を調節するのが望ましいです。青唐辛子を乗せてピリ辛のアクセントを加えると、テンジャンの重厚な味わいに引き締まった刺激が加わります。
ワタリガニ粥（濃厚な蟹出汁のあっさり粥）
コッケジュクはワタリガニを煮て作った濃厚な出汁を土台に、ごま油で炒めた浸水済みの米を入れてゆっくりと煮込む粥です。カニを冷水から入れて12分間煮ると、殻と身から出るたんぱく質と天然の旨味が溶け出し、追加の調味料なしで自然と濃くて甘い出汁が仕上がります。取り出したカニの脚と胴体から身を丁寧にほぐしておくと、後で粥に加えて食べ応えを出すことができます。同じ鍋にごま油を引いて浸水させた米を2〜3分炒めると、米の表面に油のコーティングができ、長く煮込んでも鍋底にくっつかず香ばしい香りも生まれます。カニの出汁を注いで中弱火で15〜20分かけてゆっくり混ぜながら煮込むと、米粒が十分にほぐれてやわらかな粥の濃度になります。粥にとろみがついたら玉ねぎ・ズッキーニ・にんじん・みじん切りのにんにくを加えてさらに10分煮込み、最後にカニの身を加えて余熱だけで火を通すことで身が硬くなりません。薄口醤油と塩で味を調えると、磯の香りがほんのりと漂うすっきりとしたあっさり粥が完成します。
豆もやしご飯（コンナムルパプ）
水に浸した米の上に豆もやしをたっぷり乗せて一緒に鍋で炊く、素朴でさっぱりとした韓国料理です。水が沸き始めたら弱火に落として15分炊き、蓋を開けないまま5分蒸らします。この過程で蓋を開けると豆もやし特有の青臭さが立ち上がるため、最後まで閉めておくのが肝心です。蒸らしが終わると豆もやしから出た水分が米に染み込み、炊き上がる頃には豆もやしとご飯が一体となります。醤油・ごま油・粉唐辛子・小口切りの長ねぎ・白ごまを混ぜたタレをご飯の上にかけ、器ごとかき混ぜて食べるのが基本的な食べ方です。豆もやしのシャキシャキした歯ごたえとご飯の柔らかさが対照をなし、甘辛い醤油ダレが全体をまとめます。材料も調理法もシンプルながら満足感が高く、長年にわたって多くの家庭で作り続けられてきた家庭料理です。豆の青臭さが気になる場合は大根を一緒に入れると、鍋底に溜まるスープにすっきりとした甘みが加わります。
めはりずし
めはりずしは、塩漬け高菜の葉で大きめのごはんを隙間なく包む和歌山県南部の郷土料理です。山で働く林業従事者や海へ出る漁師の携帯食として親しまれ、葉で完全に包むため手に持って食べやすいのが特徴です。名前には、大きな一口に口を見張る、味に目を見張る、ごはんを目張りするように包むという複数の説があります。この作り方では、硬い高菜の軸を細かく刻んで醤油とみりんで調えたごはんへ混ぜ、葉は酢を加えた調味液になじませてから包みます。冬から早春の高菜漬けを生かす素朴な弁当料理です。
セリと牛肉の釜飯（醤油漬け牛肉の旨味釜飯）
醤油で下味をつけた牛肉を米と一緒に釜で炊き、肉汁がご飯一粒一粒に染み込む釜飯です。強火で玉ねぎと牛肉を先に炒めて香りを出した後、浸した米と水を加えて蓋をしてゆっくり炊きます。最後に乗せるセリの爽やかな草の香りが牛肉の濃厚な味わいをさっぱりと拭い去り、釜の底にできるお焦げはカリッとした食感のボーナスです。底が厚い釜ほどお焦げが均一に仕上がります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は米、牛肉（焼肉用薄切り）、セリ、玉ねぎです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、セリと牛肉の釜飯（醤油漬け牛肉の旨味釜飯）の食感が安定します。
わかめ粥（ごま油香るあっさり韓国粥）
乾燥わかめを水で戻してごま油で先に炒めてから、米と一緒にゆっくり煮込んで仕上げる香ばしくあっさりとした粥です。わかめを炒める工程が重要で、この段階でわかめ特有の磯の匂いがかなり消え、ごま油の香ばしい風味が粥全体に染み込みます。水に浸けた米を一緒に入れて弱火でかき混ぜながら煮ると、米粒がほぐれてとろりとやわらかい質感の粥が仕上がります。薄口醤油で味を調えますが塩辛くなりすぎないように加減し、わかめ本来の旨味が損なわれないようにします。食べる直前にごま油を一滴たらすと香ばしさが際立ちます。やわらかい食感とほのかな磯の香りから、朝食や胃の調子が優れないときの回復食、出産後の産後の滋養食として長らく韓国の家庭で親しまれてきた粥です。誕生日にミヨッジュクを食べる習慣は、産後の母親が体力を回復するために食べていたこの伝統に由来します。消化しやすく胃に優しいため、離乳食後の子どもの初めての粥としても適しています。
大根ご飯（千切り大根の旨味が染みる韓国ご飯）
千切りの大根を米の上に乗せて一緒に炊くと、大根から出る自然な水分と甘みが米粒の間に染み込んでしっとりとほんのり甘いご飯が完成します。食べる直前に醤油、ごま油、小ねぎ、唐辛子粉、白ごまで作ったタレを入れて混ぜて食べるのが正統で、タレを早めに入れるとご飯がすぐにべちゃつくため必ず食べるときに加えます。大根を細い千切りにすることでご飯が蒸らされる時間内に均一に火が通り、太く切りすぎると大根は生焼けのままご飯はすでに炊けてしまい食感が合わなくなります。冬の旬の大根は糖度が高くご飯の甘みが一層深くなり、同じレシピでも季節によって味が変わる料理です。カクテキやキムチなどの発酵おかずと一緒に出すと、無飯のあっさりとした甘みが発酵食品の酸味や塩気と良い調和を生み出します。
タコ釜飯（磯の香りが染みるタコの海鮮釜飯）
タコの釜飯は、弾力のあるタコの足を米の上にのせて重い釜で一緒に炊き、磯の香りがご飯一粒一粒に深く染み込む海鮮釜飯です。釜の底に薄切りの大根を敷くことでご飯がくっつくのを防ぎながら大根の甘みをご飯に移し、タコを大根と一緒に炊くとタコの身がより柔らかくなる効果もあります。強火で沸騰させてから弱火に落としてゆっくり炊くことで、タコが硬くなりすぎずに弾力ある食感が保たれます。炊き上がった後、蓋をしたまましばらく蒸らすと全体に熱が均一に行き渡り仕上がりが良くなります。醤油、ごま油、青唐辛子、長ねぎを混ぜたタレを添えて混ぜながら食べるとピリ辛ですっきりした味わいになり、釜の底にできるおこげもこの料理の楽しみの一つです。
なずなテンジャン釜飯（春草と発酵味噌の香り釜飯）
テンジャンを溶いた昆布出汁でご飯を炊き、香ばしい風味が米に深く染み込む春の釜飯です。なずなのほのかなほろ苦さがテンジャンの塩味を和らげ、ズッキーニと玉ねぎは自然な甘みで全体の味のバランスを整えます。えごま油で野菜を先に炒めて香りを出した後、テンジャンと米を一緒に入れて炊き、なずなは沸騰し始めてから乗せることで香りが飛ばないようにします。すりごまを振って仕上げると香ばしい風味がもう一層加わります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は米、なずな、テンジャン、ズッキーニです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、なずなテンジャン釜飯（春草と発酵味噌の香り釜飯）の食感が安定します。
奈良茶飯
奈良茶飯は、弱火で炒って皮を除いた大豆を米に混ぜ、水の代わりに冷ましたほうじ茶で炊く奈良県の郷土飯です。毎年3月に東大寺で行われる1200年以上の歴史をもつお水取りでは、練行衆の献立に茶粥とともに、茶飯の原点とされるゲチャが登場します。奈良で生まれた茶飯は旅人によって江戸へ伝わり、浅草寺周辺の奈良茶の店などを通して知られました。大豆は表皮が少し割れるまで炒り、水に浸して皮をこすり落とします。洗った米をほうじ茶に30分置き、塩と豆を加えて炊くと、炒った茶と豆の香りが一粒ずつに穏やかに入ります。
ねずし
ねずしは、岐阜県の下呂市を中心とする飛騨地域と中濃地域で、正月料理として作られてきたなれずしの一種です。塩ますの骨を抜いて小さく切り、細切りの大根とにんじんは塩でもんで水気を絞り、しょうがは細かく刻みます。炊きたてのご飯を少し冷まして米麹と合わせ、すべての材料を容器へ隙間なく詰め、冬の寒い環境で14日から20日ほど寝かせます。ご飯と麹の発酵による穏やかな甘みと酸味がますや野菜になじみ、厳しい山間の冬に食料を保存して正月まで味わった暮らしを伝える料理です。
おばく
おばくは、皮をむいた丸麦、米、金時豆をたっぷりの水で柔らかく煮て、じゃがいも、さつまいも、里芋、大根を加える山梨県山間部の濃い主食です。稲作が難しく、米が祝いの日の貴重な食べ物だった地域で、麦が日常の食事を支えました。柔らかな根菜と粥状の米の中に、丸麦の粒がぷちぷち残る食感が好まれます。丸麦は前日に3、4時間浸して別に炊き、金時豆は一晩水へ浸します。大鍋で豆を先に煮、薄切り大根と炊いた丸麦を加え、豆と大根が柔らかくなったら、浸した米と水をすべて入れて底から絶えず混ぜます。米がふくらみ、へらの跡に鍋底が見える濃さで、別ゆでした3種類の芋を加えます。おばく自体には味を付けず、ねぎ、味噌、花かつお、少量の砂糖を混ぜたねぎ味噌で各自調えます。
黄飯とかやく
黄飯とかやくは、くちなしの実で黄色く染めたご飯に、豆腐、ごぼう、大根、人参、ねぎ、白身魚のエソを炒めてだしと醤油で煮たかやくをのせる、大分県臼杵市の行事食です。くちなしの水は長く置くと鮮やかな黄色がくすんだり緑がかったりするため、短く色を出してこし、すぐ炊飯水へ合わせます。かやくは水切り豆腐を手で崩して炒め、エソのミンチと硬い根菜から順に火を入れて、具だくさんの温かい汁にします。貴重な小豆を使う赤飯の代わりに臼杵藩が倹約料理として作らせた説と、南蛮貿易で知ったパエリアをまねた説があります。商人が大晦日に大鍋で作り、三が日を温め直して食べた暮らしも伝わります。
オクススチーズソッパプ（とうもろこしチーズ釜飯）
オクスス・チーズ・ソッパプは、バターで炒めて甘みを引き出した玉ねぎととうもろこしの粒をお米に混ぜて炊き、火を止めてから蒸らす段階でモッツァレラチーズをのせて自然に溶かした特別な釜飯だ。とうもろこし粒は噛むたびにプチッと弾ける弾力ある食感を出し、その上にチーズが糸を引くようにとろーりと伸びるまろやかなコクが加わる。バターがごはん全体にツヤと風味をまんべんなくまとわせ、水の代わりに牛乳も一緒に入れて炊くとクリーミーで濃厚な食感がより際立つ。チーズは火を止めてからのせることで焦げ色なくなめらかに溶けて伸び、蓋をして2〜3分置けば余熱だけで十分に溶ける。甘くてコクのある味の組み合わせのため、子どもから大人まで抵抗なく楽しめ、おかずなしでそのまま一食として成立する。
押し抜きずし
押し抜きずしは、型へすし飯を半分詰め、煮たふき、しいたけ、そら豆、凍豆腐をはさみ、さらにすし飯を重ねて押す香川県の春のすしです。上には薄焼き卵、塩と酢で冷たく締めたサワラ、そら豆を彩りよく並べ、型から抜いて、たたいた山椒の葉を飾ります。煮る具はそれぞれの調味液で汁気がほぼなくなるまで仕上げ、すし飯が水っぽくならないようにします。讃岐の農家では、サワラが瀬戸内海へ入り、そら豆が実る4月下旬から6月に、親類を招いて酒食をともにする春祝魚の主役として作りました。実家と婚家がすしを持ち帰り合い、家同士の縁をつなぐ役目も担った料理です。
バッテラ（しめ鯖と白板昆布の押し寿司）
バッテラは、酢飯の上に薄く切ったしめ鯖と白板昆布を重ね、木枠でしっかり押す大阪の押し寿司です。だし昆布を入れ、普段より少し多めの水で米を炊き、熱いうちに酢、砂糖、塩の合わせ酢を回しかけ、米を切るように混ぜて手早く冷まします。皮と中骨を除いたしめ鯖を薄くそぎ、型の底へ均一に並べて酢飯を詰め、上板で押して四角く整えます。型から抜いた寿司は、酢で湿らせた白板昆布で包んで切り、甘酢しょうがを添えます。明治24年に南船場の「寿司常」がコノシロで考案し、半身の姿が小舟に似ていたため、ポルトガル語で小舟を意味する名がつきました。その後、鯖と四角い型が定着しました。