ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）
ヌンイ・タッコムタンは、香りの強いヌンイ茸と丸鶏をじっくり煮込んで、濃厚で奥深い風味を引き出す滋養タンです。鶏を下茹でして臭みを取り除いた後、玉ねぎ、にんにく、生姜と一緒に中火で50分煮込み、澄んだ濃厚な鶏だしを作ります。鶏を取り出して身をほぐし、スープを漉して澄ませた後、ヌンイ茸を加えて15分さらに煮ると、きのこの濃厚な香りが鶏だし全体に染み渡ります。ヌンイ茸特有の深く複雑な香りは一般的なきのことは次元が異なり、薄口醤油と塩で味を調えると、薬膳料理に近い格調高い一杯が完成します。 主な材料は鶏、ヌンイ茸、玉ねぎ、長ねぎです。出汁の濃さと煮る時間を意識して調理すると、ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）の食感が安定します。
オジンオ・ムグク（イカと大根のスープ）
オジンオ・ムグクは、イカと大根を澄んだスープで煮てさっぱりとほんのり甘い味わいに仕上げる韓国の家庭料理です。大根を最初から加えて8分以上しっかりと煮ると、野菜特有の自然な甘みがスープに溶け出してベースの風味をしっかりと形成します。大根がある程度火が通ったところでイカをリング状に切って加えますが、5分以内に引き上げられるようタイミングをきちんと合わせることが重要です。イカは短時間で火を通すことで弾力のあるコリコリとした食感が生まれ、煮すぎると繊維が締まって硬くて噛み切りにくい食感になってしまいます。薄口醤油で味を調えてにんにくで深みを加えると、唐辛子を使わなくても十分に奥行きのあるスープが完成し、長ねぎを刻んで加えて仕上げるとねぎの香りが海鮮の臭みを消してスープをさらにすっきりと整えます。素材はシンプルでも大根の甘みとイカの旨味が重なり合ったスープは、あっさりしていながらも体をしっかり温めてくれます。
オリ・ドゥルケタン（鴨肉のえごまスープ）
オリ・ドゥルケタンは、鴨肉と大根をじっくり煮込んだ後、えごまの粉をたっぷり溶かし入れて香ばしくとろみのあるスープに仕上げる滋養タンです。鴨特有の濃い脂とえごまの香ばしさが合わさり、ひと口ごとにどっしりと温かい満足感を与えます。大根を冷水から入れて10分煮るとさっぱりとしたほのかな甘みの土台ができ、鴨肉を加えて20分以上煮込む間に浮いてくるアクと余分な脂をこまめに取り除くことで、臭みのないすっきりとしたスープになります。えごまの粉は最後の10分に溶かし入れることで、くどくならず香ばしい風味が活きます。早めに加えるとえごま特有のほろ苦い後味が強くなるため、タイミングが重要です。薄口醤油と塩で味を調え、長ねぎと黒こしょうで仕上げると、鴨の脂の深い旨味とえごまの香ばしさが溶け合い、口の中をやわらかく包み込むスープが完成します。季節の変わり目に体力を補う食事として親しまれています。
パレグク（アオサと豆腐のスープ）
パレグクは、アオサと豆腐を煮干しのすんだだしで仕上げる冬の海の香りがするスープです。煮干しだしを沸かしてにんにくと薄口醤油を加え、さいの目に切った豆腐を3分間じっくり温めて中まで均一に火を通します。アオサは一番最後に加えて30秒から1分だけ煮るのがポイントで、長く加熱するとアオサ特有の鮮やかな緑色と磯の香りが失われてしまいます。材料がシンプルな分、煮干しだしの質がスープ全体の味を左右するため、頭と内臓を取り除いた出汁用の煮干しを10分以上しっかり煮出すことでスッキリとした旨味が出ます。ミネラル豊富なアオサの塩気のある風味がさっぱりとした豆腐と調和し、最初から最後まで15分以内に完成するスープです。アオサ自体に塩気があるため、薄口醤油は少しずつ味見しながら加えるとよいでしょう。
ピョヘジャングク（豚背骨のヘジャンスープ）
ピョヘジャングクは、豚の背骨を長時間煮込んで濃厚なだしを取り、味付けしたウゴジ（白菜の外葉）とテンジャン、唐辛子粉、えごまの粉を加えてピリ辛でコクのあるスープに仕上げるヘジャングク（二日酔い解消スープ）です。背骨を冷水に浸けて血抜きした後、下茹でして臭みを取り除き、新しい水で80分以上中火で煮込むと骨からコラーゲンが溶け出し、スープにしっかりしたボディ感が生まれます。ウゴジをテンジャンと唐辛子粉であらかじめ和えてから入れると、野菜が調味料を吸収してスープ全体に厚みが出て、えごまの粉がとろみと香ばしさのある仕上がりを加えます。飲んだ翌日に胃を癒すスープとして長く愛されてきた一品です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
センソングク（白身魚と大根の澄んだスープ）
センソングクは、白身魚と大根を澄んだスープで煮て、さっぱりとあっさりした味わいに仕上げる韓国の伝統的な魚スープです。大根を先に入れて煮ながら甘みの土台を作り、半分ほど火が通った頃ににんにくと薄口醤油を加えてうま味を整えます。魚はその後に入れ、身が崩れないよう短時間で火を通すことが重要で、豆腐と青唐辛子を一緒に加えるとやわらかな食感とほのかな辛味がスープに加わります。長ねぎを最後に加え塩で味を調えると、魚から引き出されたあっさりとした海のうま味がスープ全体に広がるすっきりとした一杯になります。 調理中は汁の味付けと具材の火通りを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
セウ・ミヨックク（海老わかめスープ）
セウ・ミヨッククは、戻したわかめと海老をごま油で炒めるところから始まる海鮮わかめスープで、牛肉のわかめスープとは異なる、軽やかで磯の香りが鮮やかなスープに仕上がります。ごま油でわかめとにんにくを先に炒めると生臭さが和らぎ香ばしい風味が立ち上がり、海老を加えてピンク色になるまで一緒に炒めることで海老の甘みが油に移ります。水を注いで中弱火で12分煮ると、わかめのミネラル風味と海老のほんのり甘い旨味がスープに溶け合って一体になります。薄口醤油と塩で味を調えると、澄んでいながら奥行きのあるスープが完成します。とろりとしたわかめとプリプリの海老の食感の対比がひと匙ごとに楽しく、胃に優しい軽やかさから回復食や誕生日のスープとしても重宝されます。
サゴル・ウゴジグク（牛骨だしのウゴジスープ）
サゴル・ウゴジグクは、牛骨だしに味付けしたウゴジ（白菜の外葉）を加えて、濃厚でコクのあるスープに仕上げる一品です。ウゴジをテンジャン、唐辛子粉、にんにく、えごま油であらかじめ和えて鍋で3分炒めて香りを立たせた後、牛骨だしを注いで中火で35分煮込みます。長時間煮ることでウゴジの繊維が十分に柔らかくなり、テンジャンの調味料がスープ全体に溶け込んで深いコクが生まれます。牛骨から引き出した白濁したスープのどっしりとしたコラーゲンの旨味と、テンジャンで下味をつけたウゴジの発酵の香りが一体となり、ひと口すくうたびに口の中を厚くまとわりつく風味が広がります。薄口醤油で味を整え、長ねぎを加えると冬に体を温める滋養スープが完成します。ウゴジはテンジャンで味付けする前に一度下茹でしてアクと苦みを取り除いておくと、仕上がりのスープがよりすっきりとした味わいになります。
シグムチ・バジラッグク（ほうれん草とアサリのスープ）
シグムチバジラクグッは、アサリのさっぱりとした澄んだ貝だしとほうれん草のやわらかな緑の葉が合わさり、透き通ったすっきりとした味わいのスープです。砂抜きしたアサリを冷水からゆっくり加熱すると、貝が口を開きながら天然の貝だしが自然に作られ、別途だしを取る必要なく貝そのものがスープのベースになります。ほうれん草は沸いたスープに最後に加えて30秒から1分以内に引き上げれば、鮮やかな緑色とシャキシャキした食感、そして固有の栄養素がそのまま保たれます。薄口醤油とにんにくだけで味を最小限に整えることで、アサリ本来のうま味がはっきりと活き、ほうれん草のほのかな草の香りが海鮮スープの鋭い生臭さを自然に抑えてくれます。鉄分豊富なほうれん草とタウリン豊富なアサリの組み合わせは栄養バランスにも優れ、成長期の子どもや妊婦さんに頻繁に勧められます。調理時間が15分前後と短いため忙しい平日の夕食にも気軽に作れ、味の濃いおかずの間で口の中を整える役割も果たします。
シグムチ・トゥブグク（ほうれん草と豆腐の澄んだスープ）
煮干しと昆布のだしにほうれん草と豆腐を入れて澄んだスープに仕上げるやさしい味わいの一品です。テンジャンやコチュジャンを使わず薄口醤油だけで味付けするため、スープは透明で刺激がほとんどなく、ほうれん草のさわやかな香りと豆腐のやわらかな食感がおだやかに調和します。にんにくがほのかなうま味を敷き、ごま油をひと滴垂らすとスープの表面に薄い艶が生まれて風味を締めくくります。小さなお子さまからお年寄りまで誰でも気軽に食べられるので家族の食卓によく登場し、油っこい料理や辛い副菜と一緒に出すとスープが口の中をすっきりと中和してくれます。ほうれん草は最後に入れてさっと火を通すように加熱し、豆腐は大きめに切ることでスープの中で崩れず形を保ちます。
シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
テンジャンで味付けした干し大根葉と豚肉を一緒に煮込んで、コクがありどっしりした味わいのスープです。乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンで和えると発酵味噌のうま味が大根葉の繊維の間にしっかり染み込みます。そこに豚肩肉や首肉を加えて煮ると、肉の脂がスープに溶けて豊かなボディ感を生み出します。唐辛子粉を加えると少しの辛味が立ちながら脂っこさが抑えられ、スープの色が赤褐色に深まります。にんにくと長ねぎが香りの下地を作ります。干し大根葉のしっかりした繊維質と豚肉のやわらかな食感がコントラストをなし、ご飯にスープをたっぷりかけて食べると、テンジャンと豚肉と大根葉がひと口にすべて収まる食べ応えのある一膳になります。冬の干し大根葉が一番おいしい時期に作ると風味が最高潮に達します。
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも重みのあるスープに仕上がります。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
干し大根葉と牛肉を一緒に煮込んで、肉のうま味と干し大根葉のコクあるほろ苦さが重なる食べ応えのあるスープです。牛バラ肉や牛すね肉を先に煮て澄んだだしを取り、茹でてやわらかく戻した干し大根葉を加えた後、テンジャンで味を調えます。牛肉だしのどっしりしたうま味が干し大根葉の草の香りと出会うと互いの味を引き立て合い、テンジャンが二つの食材をひとつの風味にまとめてくれます。唐辛子粉を加えると赤みが差して少しの辛味が加わり、入れなければ澄んでやさしい仕上がりになります。長ねぎとにんにくが香りを整え、えごまの粉をひと匙入れるとスープに香ばしいクリーミーさが生まれます。肉と野菜と発酵味噌がバランスよく調和したスープで、一杯あれば他のおかずがなくてもご飯一膳を空にできます。
ソゴギ・ペチュグク（牛肉と白菜のスープ）
牛バラ肉をごま油で炒めて肉の香りを先に引き出した後、白菜を加えて水を注いで煮る韓国の家庭料理スープです。白菜に火が通ると茎から水分が出てスープに自然な甘みが敷かれ、ごま油で炒めた牛肉から出た油膜がスープの表面に薄く浮いて、ひと口すくうたびに香ばしい風味が立ち上ります。薄口醤油で味を調えるとスープは澄んだ茶色を帯び、塩味よりもうま味が先に感じられます。白菜の茎はまだ少し歯ごたえが残ってやわらかくも噛み応えがあり、葉の部分はスープを含んでスプーンの上でほろりと崩れます。長ねぎを小口切りにしてのせると最後に香りが加わり、温かいご飯と一緒に食べると胃が落ち着く一杯です。
ソゴギ・ポソッグク（牛肉ときのこのスープ）
牛肉のスープ用カットをごま油で炒めて香ばしい土台を作った後、数種類のきのこを加えて煮るスープです。マッシュルームは厚めに切って加え、火が通ると肉に似た噛み応えのある食感を出します。えのきは最後に加え、軽くなめらかな食感をプラスします。きのこから溶け出したグルタミン酸が牛肉の肉汁と合わさり、別の調味料を使わなくてもうま味が幾重にも重なります。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えるとスープは澄みながらも深みがあり、きのこ特有の土の香りがほんのり残って森のような香りを漂わせます。長ねぎと黒こしょうをのせて仕上げると薬味の効果が加わり、一杯を飲み干すまで飽きません。
ソゴギ・ムグク（牛肉と大根のスープ）
牛肉をごま油で炒めてから短冊切りの大根を加え、水を注いで煮る韓国を代表する家庭料理スープです。大根に火が通るとでんぷんが溶け出してスープがわずかに白濁し、同時に大根特有のツンとした味が甘みに変わって牛肉の濃いうま味と自然にバランスを取ります。薄口醤油で味を調えると澄んだ茶色のスープに塩味よりもコクが先に感じられ、にんにくのみじん切りが後ろから香りを支えます。大根は箸で持つと少し崩れながらも中心にわずかな繊維が残っている程度が一番おいしい状態です。旧正月のトッグクのだしのベースにもなり、風邪気味のときに熱々の一杯を飲めば胃がほっとする、韓国の定番スープです。
ソゴギ・スクジュグク（牛肉ともやしのスープ）
牛バラ肉をごま油で炒めて深い肉の香りを出した後、水を注いで煮込み、もやしを加えて仕上げるスープです。もやしは沸騰したスープに短時間で火を通すことで頭の部分のシャキシャキ感が残り、茎から出た水分がスープをより澄んでさっぱりとさせます。牛肉の濃いうま味ともやしのすっきりした青みが対比をなし、スープが重くならず爽やかに感じられます。薄口醤油と塩で味を調え、にんにくのみじん切りを加えると全体的にあっさりしながらも後味がすっきりします。もやしはすぐにしんなりするので煮たら直後に食べるのが一番おいしく、熱いご飯にかけて食べると胃が楽になります。
スンデグク（スンデ（韓国式ソーセージ）のスープ）
牛骨や豚骨を長時間煮込んだ白濁したスープにスンデと茹で豚、内臓を入れて煮るスープご飯です。スンデをひと口大に切ってスープに浸けると、豚の血と春雨が詰まった皮が熱いだしを含みながらもちもちとした重厚な食感を出します。一緒に入れる茹で豚肉は繊維に沿って切るとやわらかく噛め、レバーやハツなどの内臓は独特の鉄分の風味をスープに加えます。塩漬けアミエビや塩で味を調えるのが基本で、タデギ（辛味ペースト）を溶かし入れると濃厚なスープにピリッとした辛味が加わりまったく違う印象の一杯になります。えごまの粉を入れて香ばしさを加える店もあり、ご飯を入れて食べると寒い日に胃がすっきり温まる食べ応えのある一食です。
スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
トラングク（里芋のえごまスープ）
里芋を皮ごと茹でてぬめりを洗い流した後、えごまの粉を溶かして煮込む秋の滋養スープです。里芋はじゃがいもより目が細かくもちもちした粘りがあり、火が通ると口の中でほくほくと崩れながらもねっとりとした食感が残ります。えごまの粉がスープに溶けると白濁して香ばしいスープが完成し、里芋のほのかな土の香りとえごまのナッツのような香ばしさが層を成して、シンプルながらも奥行きのある一杯になります。牛肉を一緒に入れると肉の風味がスープに重みを加え、昆布と煮干しのだしを使うとうま味がさらにはっきりします。秋夕（チュソク）前後に里芋が旬を迎えると祝いの膳に頻繁に登場し、一杯食べると胃が温かく満たされる季節のスープです。
トランデ・ドゥルケタン（里芋の茎のえごまスープ）
乾燥した里芋の茎を戻してえごま油で炒めた後、えごまの粉を溶かして煮込むコクのあるスープです。里芋の茎は里芋の植物の茎を乾燥させたもので、戻すとスポンジのようにスープをよく吸収しながらも硬い繊維質が残ってコリコリと噛み応えのある独特の食感を出します。えごま油で先に炒めると里芋の茎の青臭さが飛んで香ばしい風味がまとわれ、えごまの粉をたっぷり溶かすとスープが白濁して濃厚な香ばしさが全体を包み込みます。牛バラ肉を一緒に加えるとだしに深みが増し、テンジャンを少量溶かすと発酵のうま味がえごまの香ばしさと重なって味がさらに複雑になります。秋から冬にかけてよく作るスープで、一杯にご飯を入れて食べるとえごまのスープがご飯粒の隙間に染み込んでスプーンが止まりません。
トランデ・ソゴギグク（里芋の茎と牛肉のスープ）
牛バラ肉で取った澄んだだしに戻した里芋の茎を加えて煮込むスープです。牛バラ肉を長く煮て脂を取り除くとスープがすっきりしながらも濃いうま味を含み、そこに里芋の茎を加えると茎がスープを吸い込みながら、ひと口噛むたびに肉汁があふれ出します。里芋の茎特有の硬い繊維質は長く煮ても完全にはやわらかくならず、やわらかい肉との食感の対比が生まれます。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えると透明な茶色のスープが塩辛くなくすっきりとした旨味に仕上がり、長ねぎを加えると香りがもう一層加わります。茹でて繊維に沿ってほぐした牛バラ肉をトッピングにのせると一杯に肉と野菜とスープがバランスよく収まった一食になります。
トッマンドゥグク（餅と餃子のスープ）
トッグク用の薄切り餅と餃子をひとつの鍋で煮る旧正月の代表料理です。牛バラ肉や牛骨で取った澄んだだしに薄く切った棒餅を入れると、餅がスープを含みながらもちもちと膨らみ、一緒に入れた餃子からは肉と豆腐、野菜が混ざった餡がスープにうま味を加えます。餃子の皮から溶け出したでんぷんがスープにわずかなとろみをまとわせ、餅と餃子が自然にひとつにまとまります。卵焼きの細切りをのせて海苔の粉をかけると見た目も華やかになり、薄口醤油で味を調えたスープは澄んでいながらも深い余韻が長く残ります。トッグクだけでは物足りない時に餃子を加えてボリュームを出す実用的な面もありますが、二つの食感がひとつの器で出会う楽しさこそがこの料理の本質です。
トッグク（正月に食べる薄切り餅の牛だしスープ）
棒餅を斜めに薄く切って澄んだ牛肉だしで煮る旧正月の必須料理です。餅は熱いスープに入ると表面がわずかに溶けてスープにほんのりでんぷん質を加え、内側はもちもちした粘りを保って噛むと歯に少しくっつく独特の食感を出します。牛バラ肉を長く煮込んで作っただしは脂を取り除くほど澄みながらもうま味はさらにはっきりとし、薄口醤油と塩だけで味を調えるのが伝統です。溶き卵を加えると糸のように広がってスープにやわらかな層を作り、上にのせた海苔の粉と卵焼きの細切りがあっさりしたスープに彩りと香りを添えます。韓国ではトッグクを一杯食べてこそ歳をひとつ重ねるという言葉があるほど、新年の初日に欠かせない料理です。