生食用として売られた牛肉を韓国の汁醤油とごま油、にんにくで和え、冷ましたご飯に梨とレタス、殺菌卵黄と一緒にのせます。細切りの梨の甘さとしゃきっとした食感が、柔らかい牛肉と対照をなします。肉は野菜用とは別に消毒したまな板と包丁で繊維に逆らって細く切り、つぶさないよう軽く和えます。ご飯は湯気が出なくなるまで冷まし、ユッケは食べる直前にのせて、残りは保存しません。生食用の表示と冷蔵管理でも食中毒の危険はなくならないため、妊娠中の人、子ども、高齢者、免疫が弱い人には向かず、最も安全なのは牛肉を加熱して食べることです。
じっくり煮た牛の膝軟骨のもっちりした歯ごたえを味わう料理なので、汁の色よりも具がどれだけやわらかくなったかを見て火を止めます。牛骨を入れないため、白濁したスープは期待しないほうがよいです。精肉店ではトガニと牛すじを一緒に売ることもありますが、別の部位です。
ソンジ（牛の血を固めたもの）を大きく切って入れるので、ひとすくいごとにやわらかなかたまりが入り、ウゴジ（白菜の外葉）と豆もやしの汁は香ばしくてピリ辛です。ヘジャンは酔い覚ましの意味で、名前どおり飲んだ翌朝に食べたくなるチゲです。
裂いた牛バラ肉とワラビ、もやしが入った赤いスープに、ご飯の代わりにソミョン（韓国の細い小麦麺）を合わせます。粉唐辛子はごま油と一緒に野菜へまぶして中弱火で短く炒め、ここで焦がすとスープ全体が苦くなります。
だしを取らなくても、トンジュク（シオフキ貝）から出る塩気のある汁が味を作ります。大根で甘みを少し足し、青陽唐辛子は1本だけ入れて辛みがほのかに感じられる程度にします。
この豆腐のチゲには粉唐辛子を使いません。えごま油小さじ1でにんにくと玉ねぎを1分炒めてからだしを注ぎ、味つけはクッカンジャン大さじ1で済ませます。ほうれん草は最後に加え、鮮やかな緑のうちに火を止めます。
粉唐辛子の赤いスープに冷凍スケトウダラを入れたら、煮るのは10分だけです。それ以上煮ると身が崩れ、骨から生臭さと苦みが出てきます。豆腐と長ねぎ、青唐辛子は最後の5分で加えます。
えごまの粉が米のとぎ汁をベージュ色にとろりとさせ、赤いチゲというよりクリームスープに近い味です。シレギ（干し大根葉）は硬い外皮をむいておくと、やわらかく食べられます。
大根としいたけを先に煮た汁を薄口醤油だけで味付けするので、唐辛子なしの澄んだやさしい味です。豆腐は包丁で切らずにスプーンですくって入れると、粗い断面が汁をよく含みます。
鍋底に大根、その上に干し大根葉、いちばん上にサバを重ね、米のとぎ汁は鍋のふちから静かに注ぎます。コチュジャンを使わず粉唐辛子だけを使い、汁は濁らない赤色になります。サバは骨付きのまま煮て、食べるときに箸で身をほぐします。
広い鍋の底に白菜を敷き、豆腐、しいたけ、下味をつけた牛肉を縁に沿って丸く並べれば、火にかける前から食卓に出す形が整います。汁は唐辛子を使わず昆布だしと韓国の薄口醤油で調えて澄んでおり、鍋ごと食卓に出して煮立ったまま取り分けます。
薄いプルコギ用の牛肉とヒラタケ、シイタケを、クッカンジャンで味をつけた澄んだスープで煮ます。唐辛子を入れないぶん、牛肉にどれだけ焼き色をつけるかで味が決まり、キッチンペーパーで水気を押さえておかないと、焼けずに蒸されたようになります。
いりこだしでズッキーニ、玉ねぎ、豆腐を煮た澄んだ汁に、千切りのエゴマの葉を最後の30秒だけ入れます。それ以上煮ると葉が黒ずみ、香りもぼやけます。豆腐は包丁で切らずスプーンで大きくすくい入れ、でこぼこの面に汁をしみ込ませます。
粉唐辛子を入れず澄んだまま煮るので、大根の甘みと牛肉の味がそのまま出ます。大根が透き通ったら、ご飯を汁に入れて食べます。
米をといだ水を捨てずにスープに使います。米のとぎ汁にテンジャンをざるでこして溶くと、もったりした重さが和らぎ、口当たりがやさしくなります。切って入れた若い白菜は最初こそ鍋からあふれそうに見えても、2分ほどでしんなりと汁に沈みます。
豆もやしから出るすっきりした汁に、粉唐辛子大さじ1でピリッとした辛さを加えます。豚肉は入れても入れなくてもよく、入れると脂とコクが、抜くと軽くさっぱりした汁になります。
下ゆでした若い白菜を、テンジャン、コチュジャン、粉唐辛子、にんにくで先にあえておくところから始まります。そのあいだに牛肉を別に煮てアクを取り、澄んだスープにあえた白菜を入れて12分煮ると、葉についた味噌の味がスープに溶け出します。
春ヨモギの青いほろ苦さを、えごま粉の香ばしさがまろやかに包みます。ヨモギは硬い茎を抜いて葉を中心に使い、最後の2分だけ煮て色と香りを残します。
屋台のおでんの汁が恋しくなったとき、四角いオムク（韓国の練り物）と大根だけで作ります。練り物を一度熱湯でさっと洗って油を落としておくと、汁が最後まで澄んだままです。
小麦粉の生地を手で薄くちぎり、アサリのスープに落としていきます。ちぎるたびに厚みが違い、ひとつずつ歯ごたえも少しずつ違います。生地が透き通って浮いてきたらアサリを加えてふたをし、スジェビはすぐにふやけるため、できあがったらすぐ食卓に出します。
形のさまざまな練り物をしいたけと一緒に昆布と大根のだしで煮て鍋ごと食卓に出し、味付けは練り物の味を隠さないよう薄口醤油で軽くします。
牛バラ肉を水から煮てアクを取った澄んだスープに、粉唐辛子を溶きます。もやし250gは最後に入れて2分以内で火を止め、やわらかい肉の間でもシャキッとした歯ごたえを残します。熱いうちにご飯にかけて出します。
串に刺した練り物と厚切りの大根を煮干しと昆布のだしで煮る、酒のつまみに出す汁物です。昆布は湯が沸き始めたらすぐに引き上げ、だしにぬめりを出さないようにします。
スンデ400gを入れたら、弱火で6分温めるように煮て、スプーンで触るのも最小限にします。強く沸かすと皮が破れて中身が出てしまうためです。スープは牛骨スープで先にキャベツを煮ておき、最後にえごま粉を溶いてとろみをつけます。