おかず 簡単
セリのナムル（香り豊かな春の甘酢唐辛子和え）
セリの香りはパセリやセロリとは系統が違い、熱に弱いものです。20秒を超えると湯気とともに抜けて歯ざわりしか残らないため、ゆで時間はそこで切り上げます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 2分 4 人前
ご飯・お粥 普通
太刀魚釜飯（醤油漬け太刀魚と大根の炊き込み）
醤油と生姜で10分下味をつけた太刀魚を、米のいちばん上にのせて炊きます。蒸らした後の身はしゃもじが触れただけでくずれるため、小ねぎを散らしてからそっと混ぜて盛ります。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
炒め物 普通
タットンジップポックム（砂肝炒め）
砂肝は薄い膜とにおいのある部分を取り除き、下茹でしてから炒めると臭みが残りません。炒めすぎると硬くなりますが、いちばん厚い砂肝の中心が74°Cになるまでは火を止めません。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 普通
ナプチャクマンドゥ（ぺったんこ餃子）
大邱（テグ）のナプチャクマンドゥは具をひとさじ足らずしか包まないので、皮と具が一枚のように薄く重なります。中身は春雨とニラ、キャベツだけで味が軽く、酢と粉唐辛子を合わせた醤油だれにつけてちょうどよくなります。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
焼き物 普通
カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）
カルメギサルは豚の横隔膜についた肉です。繊維が太くて歯ごたえがはっきりしており、切るときはこの繊維を断ちます。焼き色は返す合図にすぎず、焼き上がりは一番厚い一切れの中心が63°Cに届いたかで判断します。
下準備 20分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
牛肉野菜鍋（醤油だしのあっさり卓上鍋）
鍋の縁に白菜、ひらたけ、チンゲン菜を交互に並べ、真ん中に牛肉を重ねずに広げて、食卓で煮ます。野菜から水分が出るので、だしの味つけは最初は控えめにします。
🏠 日常
下準備 25分 調理 18分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
タッカンジャンチム（鶏肉の醤油蒸し煮）
粉唐辛子を入れず醤油と砂糖、にんにくで煮る辛くない煮物で、鶏もも肉から出た肉汁がじゃがいもとにんじんにしみて、ほかに味を足す必要がありません。脂が気になるなら、煮る前に鶏皮を少し取り除きます。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
大豆の葉はえごまの葉より大きく厚みがあり、漬け汁がしみるまでに時間がかかる分、噛みごたえがしっかりしています。1枚でご飯ひと口を包めるほどの大きさです。冷蔵庫で2日以上置き、葉の中心まで醤油の色が入ってから食べる副菜で、作ってすぐには出せません。にんにく、青陽唐辛子、玉ねぎの香りが漬け汁に移り、醤油だけの味より辛みと香りが立ちます。温かいご飯にのせ、包んで食べるのが定番です。
下準備 15分 調理 10分 4 人前
麺類 普通
ホッケンミー（海老だし炒め麺）
黄色い小麦麺と米麺を一緒に炒め、弾力のある麺とやわらかい麺を一皿で味わいます。終盤に海老だしを加え、麺が吸い込んでつやが出るまで煮詰めるため、魚介のうまみが麺の中まで入ります。冷めると麺がくっつくため、できたらすぐに盛ります。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
豆腐アボカドサラダ（焼き豆腐とアボカドの醤油ごまドレッシング）
こんがり焼いた豆腐と、なめらかなアボカドを、醤油とごま油、レモン汁のドレッシングで和えます。なじみのある醤油とごま油の味にレモンの酸味が加わり、香ばしいのに重くなりません。豆腐は先に押して表面を乾かしておくと、油はねが減りきれいに焼き色がつきます。最初の面が固まるまで動かさずに焼いた豆腐は、ドレッシングで和えても崩れません。アボカドはほかの材料がそろってから切り、すぐレモン入りのドレッシングと合わせると変色が抑えられます。焼いた豆腐は少し冷ましてからベビーリーフにのせます。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 8分 2 人前
アジア料理 簡単
ごんざ（打ち豆と大根の煮物）
一度やわらかくした大豆を木づちで平たくつぶして干した打ち豆は、薄く割れているので丸大豆より早く煮え、大根と同じ鍋で仕上がります。ごんじなますとも呼ばれる福井市東部の煮物で、かつては報恩講や冠婚葬祭の料理でしたが、今は一年中家庭で作られます。
下準備 15分 調理 30分 4 人前
おかず 簡単
めかぶの和え物（もちもち食感の甘酸っぱ辛い海藻）
めかぶはワカメの根元に近いひだの部分で、葉より厚くでこぼこしていて、かむともちっと弾みます。粉唐辛子と醤油、酢、砂糖で甘酸っぱく辛く和え、冷蔵庫で10分置いてから出します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 3分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
江原道コンドレナムルご飯（山のアザミ菜の香り炊き込み）
江原道の山あいで食べられてきたコンドレナムル（アザミの一種）を米の上にのせて炊くため、ごはんそのものは淡白で、やさしい草の香りがほのかに漂います。味つけは食べるときに混ぜるたれが担い、醤油、ねぎ、にんにく、粉唐辛子、ごま油の塩気と辛みが山菜の穏やかな香りを引き立てます。生のコンドレは春に香りがもっとも強く、乾燥品を十分に戻せば季節を問わずほぼ同じ味になります。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
炒め物 難しい
タッパルポックム（激辛鶏足炒め）
鶏足はほとんどが皮と軟骨で、ぷるっとしたゼラチン質の歯ごたえがあり、細い骨の間から身を外しながら食べます。先にゆでて表面のぬめりを落としておくと、コチュジャンと粉唐辛子のたれがとろりと絡みます。辛さは青陽唐辛子の量で調整します。
🏠 日常
下準備 30分 調理 20分 2 人前
屋台グルメ 普通
エリンギ餃子
餡に肉は入れず、エリンギと豆腐、ニラだけを使います。きのこも豆腐も水分の多い材料なので、刻んだエリンギは油をひかないフライパンで先に炒めて水気を飛ばし、豆腐は布巾でしっかり絞っておきます。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
焼き物 普通
カンジャンコッケグイ（醤油漬けワタリガニの焼き物）
半分に割ったワタリガニを焼くと、甲羅の中のカニみそがとろりと固まり、身につけて食べるたれになります。そのため割るときは、みそが流れ出ないように気をつけます。残ったみそとたれをご飯にのせて混ぜれば、ほかのおかずがなくても一食になります。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 普通
ソーキ汁
骨付きのソーキを結び昆布、しいたけと1時間半ほど静かに煮ると、肉は骨からすっと外れ、汁は澄んだままです。豚を余すところなく使う沖縄の食文化から生まれた汁で、今も正月の大事な一品です。やわらかく煮えた結び昆布も、ソーキと一緒に椀へ盛ります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 110分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
昆布の佃煮風煮物（醤油水飴で煮詰めた昆布）
つやよく煮た昆布は、ゼリーのような弾力がありながら歯切れよくかみ切れます。この弾力は戻し方で決まります。時間ではなく、曲げられるほど柔らかくなったかを見て引き上げます。浸けすぎると柔らかくなりすぎてしまいます。
少なくとも35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
漬け汁に3か月以上浸かったにんにくは、生のツンとした辛みが抜け、ぷりっとした食感と甘じょっぱい味だけが残ります。6月の新にんにくで仕込み、長く保存して食べる常備菜で、漬けたばかりの粒はまだ辛みが強めです。漬け汁を取り出して煮立て、冷ましてから戻す作業を繰り返すのも、この長期保存のためです。熱い汁を注ぐとにんにくに火が入り食感が鈍るため、毎回しっかり冷まします。サムギョプサルやカルビなど脂のある焼き肉と一緒に、ひと粒ずつつまみます。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
麺類 簡単
チェンバン グクス（大皿ビビン麺）
大きな盆にそうめんとキャベツ、きゅうり、にんじん、レタスをこんもり広げ、ピリ辛甘酢のコチュジャンだれで和えて出します。野菜ごとに違う歯ざわりがやわらかい麺と対比をなし、コチュジャンに酢、砂糖、醤油を合わせたタレが甘み、酸味、辛みを次々に運びます。ごま油といりごまが、タレに香ばしさを加えます。
下準備 18分 調理 10分 2 人前
サラダ 普通
豆腐サテサラダボウル（ピーナッツドレッシングの豆腐サラダ）
ピーナッツバターに醤油、ライム汁、チリソースを混ぜたドレッシングで、串焼きのサテに添えるピーナッツソースの味を再現します。そのこってりしたソースを、厚めに焼いた豆腐とレタス、にんじん、きゅうりにかけ、一皿で食事になるボウルにします。野菜に水気が残るとソースが薄まって味がぼやけるため、盛る前に水気を払っておきます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 2 人前
アジア料理 普通
ごより豆
大阪湾でとれ、一緒に天日で干された小魚や小えびのうち、売り物を選んだ残りをごよりと呼びます。そのごよりをから煎りし、ざらめや酒、みりん、醤油でやわらかく煮た大豆と汁気がなくなるまでつやよく煮詰める泉州・河内の常備菜は、河内ではじゃこ豆とも呼ばれます。
下準備 20分 調理 140分 20 人前
おかず 簡単
切り干し大根のコチュジャン和え
大根は干すあいだに甘みが濃くなり、歯ごたえも出ます。その食感を守るため、水に浸すのは20分だけです。それ以上戻すと生の大根のようにくたっとします。コチュジャンのたれにはオリゴ糖が入り、つやが出ます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 20分 0 4 人前
ご飯・お粥 簡単
コチュジャンチキンマヨ丼（甘辛コチュジャン鶏のマヨ丼）
コチュジャンだれで煮からめた鶏もも肉をごはんにのせ、マヨネーズをジグザグにかけます。むね肉と違ってもも肉は、煮詰める間もぱさつきません。
下準備 15分 調理 20分 2 人前