焼き物 難しい
コチュジャンテジガルビグイ（コチュジャン豚カルビ焼き）
このコチュジャン豚カルビのたれは、半分近くが梨汁です。肉がやわらかくなるのも、焦げやすいのも、この梨汁のためです。1〜2時間漬けた肉を中火で焼き、残りのたれは最後に薄く塗るだけにします。
下準備 30分 調理 25分 4 人前
スープ 普通
うちがえ雑煮
徳島県祖谷地方の雑煮には餅が入らず、硬い岩豆腐と里芋を椀に盛ります。里芋の上に長方形の豆腐2枚を互い違いに重ねる形なので、絹ごし豆腐では崩れてしまいます。岩豆腐がなければ、とても硬い豆腐をしっかり水切りして代わりにします。仕上げのつゆは少量だけ注ぎ、重ねた豆腐が見えるように出します。
🏠 日常
下準備 40分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
テンジャントゥブジョリム（味噌豆腐煮込み）
豆腐を厚めに切って先にこんがり焼き、テンジャンの煮汁で煮ます。焼き目のおかげで煮汁を何度もかけても崩れにくく、表面が茶色く色づきながら味噌の香りがしみていきます。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
キムチ・漬物 普通
フキの茎の醤油漬け
フキの茎は、ゆでた後に冷水へ長く浸けることでアクが抜け、茎の繊維感は損なわれません。筋っぽい外皮は先に下へ引いてはがしておかないと、漬けた後も口に当たります。醤油、酢、砂糖に昆布を加えた漬け汁を熱いうちに注ぐと、歯ごたえが長く保たれます。にんにくの薄切りと青唐辛子が入り、塩気の中にピリッとした辛みが加わります。
下準備 80分 調理 15分 4 人前
麺類 普通
チャンポン（海鮮と野菜の真っ赤な辛味スープ麺）
強火で熱した中華鍋でねぎ油を作ってから野菜と粉唐辛子を炒め、スープに香ばしさと辛い香りを移します。粉唐辛子は油の中で短く炒めるだけにします。少しでも焦げるとスープ全体に苦みが残るからです。ベースは鶏がらスープで、いかとムール貝のうまみが重なり、醤油が味をまとめてスープを赤褐色に深めます。しんなりしたキャベツと玉ねぎの甘みが辛さを和らげ、長崎ちゃんぽんとは違う真っ赤な一杯になります。海鮮は長く煮ると硬くなるため、煮立ったらそれ以上引っぱらず、別鍋でゆでた麺にすぐかけます。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
サラダ 簡単
和風大根サラダ（大根とかつお節の和風ドレッシング）
ごく細いせん切りにした大根を冷水に放してしゃきっとさせ、かつお節と刻みのりをたっぷりのせて、醤油と米酢、ごま油のドレッシングをかけます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 0 2 人前
アジア料理 普通
鍋包肉（カリカリ甘酢豚肉）
薄切りの豚ロースに片栗粉の衣を厚くまとわせて二度揚げするので、表面はガラスのように硬くふくらみ、噛むとカリッと音がします。ソースは酢と砂糖、醤油だけで、ケチャップを使う韓国の中華料理店の赤い鍋包肉より色が淡く、酸味がはっきりしています。清朝末期のハルビンで、ロシアからの客の口に合わせて甘酸っぱく仕立てた東北料理が原型です。
下準備 20分 調理 20分 3 人前
おかず 簡単
エリンギの和え物
エリンギは包丁で切らず、手で繊維に沿って裂いてから蒸します。裂いた筋の間に醤油と酢、粉唐辛子のたれがしみ込み、油で炒めないためきのこの味があっさり残ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 2 人前
ご飯・お粥 普通
ごんじゅう（豚ばら肉と油揚げのおにぎり）
千葉県館山の秋祭り、やわたんまちで神輿を担ぐ人に配られてきたおにぎりで、片手で持てるように大きく握ります。具はかつお節と甘辛く煮た豚ばら肉と油揚げです。煮汁もご飯に混ぜるため、汁気が少なくなるまで煮詰めておきます。一度に二十個できる分量です。
下準備 30分 調理 50分 20 人前
炒め物 普通
トドックソゴギコチュジャンポックム（ツルニンジンと牛肉のコチュジャン炒め）
トドック（ツルニンジン）と薄切り牛肉に、甘辛いコチュジャンだれを時間差でまとわせます。たれの3分の2で牛肉に10分だけ下味をつけて塩辛くなりすぎないようにし、残りはトドックに直接絡めます。トドックは麺棒で軽く叩いて繊維をほぐしつつ、炒めても崩れない厚みを残します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 普通
醤油にんにくダッカンジョン（二度揚げ鶏もも甘辛醤油絡め）
醤油とにんにくのみじん切り、オリゴ糖に酢を少し加えたたれで、辛さはなく甘じょっぱい味です。たれは長く煮詰めると醤油の塩気が強くなるため、まだゆるいうちに鶏を入れ、強火でつやをまとわせるだけにします。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
焼き物 簡単
コドゥンオグイ（サバの焼き物）
塩をふって焼くだけでほかに味付けがいらないのは、秋のサバの脂のおかげです。皮の下の脂が溶け出して、皮を焼き上げます。横にはすりおろした大根に醤油を混ぜたものを添えます。フライパンが面倒なら、エアフライヤー180°Cで15分焼いても構いません。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
雑煮
焼かない角餅を澄んだ醤油仕立てのだしで煮ると、表面はなめらかに、中はやわらかく煮えます。豆味噌の土地として知られる愛知ですが、この雑煮には味噌を使わず、汁の色が明るく仕上がります。尾張の伝統野菜もち菜は小松菜に似ていますが、より柔らかく甘みがあり、餅がやわらかくなってから短く煮ると緑がきれいに残ります。上にのせるのは削り節だけで、具の味がそのまま伝わります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）
牛の膝軟骨（トガニ）は長く煮ると軟骨と腱が透き通ってぷるんとやわらかくなり、冷めると煮汁が煮こごりのように固まるほど濃くなります。強く沸かすと煮汁が濁るため、小さな泡が立つ程度の火加減を保つことがこの料理のほとんどすべてです。韓国では主に冬に作られる料理です。
少なくとも2時間 40分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ミナリジャンアチ（セリの醤油漬け）
セリを醤油と酢の漬け汁に漬けて冷蔵庫で二、三日置くと、茎はしゃきっとしたまま、セリの香りに塩気と酸味が加わります。柔らかくなる原因はたいてい残った水気なので、洗ったセリは広げてしっかり乾かしてから漬けます。
下準備 15分 調理 10分 4 人前
麺類 簡単
チョルミョン（もちもちピリ辛冷麺）
弾力の強い太めの麺に、コチュジャン、酢、砂糖を合わせた甘酸っぱく辛いたれを絡めて食べます。冷水に浸したキャベツときゅうりがしゃきっとして、辛いたれの合間に口をさっぱりさせます。半分に切ったゆで卵が味をまろやかにします。1970年代に仁川の製麺工場で生まれた麺だといわれています。
⚡ 20分レシピ 🌙 夜食
下準備 10分 調理 10分 2 人前
サラダ 普通
サーモンサラダ（焼きサーモンとアボカドの韓国風サラダ）
皮目から焼いたサーモンを身の繊維に沿って大きくほぐしてのせ、和えるサラダというより、温かい焼き魚を野菜と一緒に食べる感覚に仕上げます。焼き時間は厚みと火力で変わるため、身の色ではなく、いちばん厚い部分の中心が63度以上になったかで火の通りを判断します。醤油、酢、にんにくのドレッシングが脂をさっぱりさせ、アボカドがクリーミーさを、紫キャベツとかいわれ大根がシャキッとした食感と辛みを加えます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 2 人前
アジア料理 普通
餃子
ひだのある上側はもちっと柔らかく、底だけがこんがりパリッとした焼き餃子で、平らな面を焼き付けてから水を入れて蒸し焼きにします。戦後、満州から引き揚げた人々が現地で食べた餃子を故郷で再現したのが始まりです。
下準備 40分 調理 15分 4 人前
おかず 普通
発酵大豆の葉の和え物
生の葉ではなく塩水で発酵させた大豆の葉を使うため、味付けの前に強い発酵臭と余分な塩気を水で抜いておく工程が仕上がりを左右します。葉をばらばらに和えるのではなく、数枚ずつ重ねて間に魚醤と粉唐辛子のたれを塗り、密閉容器に重ねて冷蔵します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 4 人前
ご飯・お粥 普通
牡蠣ご飯（冬の旨味釜飯）
牡蠣はごはんが水をほとんど吸ってからのせ、5分の蒸らしの熱だけで火を通します。最初から入れると縮んで甘みが抜けてしまいます。ごはんには味をつけず、醤油、粉唐辛子、長ねぎ、ごま油を混ぜたたれを各自で加えて混ぜます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
炒め物 普通
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ（キキョウの根）は苦みが強く、細く裂いて塩でもみ、二度すすいでから炒めます。たれはコチュジャンにオリゴ糖と唐辛子粉を合わせた甘辛味で、一本一本に薄くつやよく絡んだところで止めます。加熱は短く、根のしっかりした歯ごたえを残します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 簡単
スンデ炒め（コチュジャン甘辛血腸キャベツ炒め）
強火でキャベツと玉ねぎがしんなりするときに出る水分がコチュジャンのたれをゆるめ、スンデ（韓国の腸詰め）一切れずつにたれを行き渡らせます。トッポッキの餅を一緒に入れるとトクスニになり、上にチーズをのせて出すこともあります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
焼き物 普通
コドゥンオヤンニョムグイ（サバの辛味焼き）
ぶつ切りにしたサバにコチュジャン、醤油、生姜汁を合わせたたれを塗り、30分置いてから焼きます。皮目を下にして、縁が赤く固まるまで4〜5分は触りません。たれが黒く焦げ始めた場所の切り身は、横へずらします。
下準備 30分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
タイの蒸し物（醤油と生姜で蒸した丸ごとタイ）
タイを一尾丸ごと蒸してそのまま食卓に出すため、祝日の膳や来客のもてなしによく登場します。醤油は蒸す前には使わず、蒸し上がって皿にたまったタイの汁と合わせ、最後に上からかけます。
🎉 おもてなし
下準備 20分 調理 25分 4 人前