イカスンデの甘辛煮込み
具材を詰めたイカスンデをコチュジャンベースの甘辛いタレで煮込む料理です。イカスンデは厚さ1.5cmほどにスライスして調理することで、煮崩れを防ぎ中の具材が飛び出るのを防ぎます。フライパンで水、コチュジャン、粉唐辛子、醤油、おろしにんにく、水飴を混ぜ合わせて沸騰させ、イカスンデを重ならないように並べます。頻繁に裏返さずに、スプーンでタレを表面に回しかけながら弱火で煮詰めることで、きれいな断面を保ちます。タレに含まれる水飴がコチュジャンベースのソースを濃縮させ、イカスンデの表面にツヤのある照りを与えます。仕上げにゴマ油を回しかけて香ばしさをプラスします。お好みでトッポギ用の餅を加えて一緒に煮込んでもよく合います。
サムチムジョリム（さわらと大根の煮物）
サムチムジョリムは、大根を鍋底に敷き、その上にさわらの切り身と玉ねぎをのせてから、コチュジャン・醤油・唐辛子粉(コチュガル)の調味料の煮汁を注いで煮込む魚の煮物です。大根がさわらの生臭さを抑えると同時に調味料の煮汁を吸収して半透明に柔らかく煮え、魚の身はひっくり返さずに煮汁をかけながら火を通すことで身が崩れるのを防ぎます。ピリ辛でありながら大根のほのかな甘みが調和し、煮汁までごはんに混ぜて食べるのに適しています。中火で15分ほど煮詰めると煮汁が少なくなり、味がまんべんなく染み込んだ煮物が完成します。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
蒸し鯛
蒸し鯛は、約1kgの鯛をひれと姿を残したまま背開きにし、薄塩で一晩置き、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、葉にんにく、卵、砂糖で味を付けたおから500gを腹へ詰め、姿のまま約45分蒸す高知県の祝い料理です。せいろの隅へさつまいもを一緒に入れ、串が通る時を蒸し上がりの目安にする伝統があります。最後にゆで卵の黄身を裏ごしして表面へ散らします。大きな皿鉢へ鯛の姿を生かして盛るため、婚礼、正月、おきゃくと呼ぶ宴会にふさわしい料理です。うま味を残すため中骨を付けたままにする伝統があり、食べる際は小骨まで注意します。
クーブイリチー（昆布と豚肉の炒め煮）
クーブイリチーは、戻した昆布を油で十分に炒め、豚だしと調味料を加えて柔らかくなるまで煮含める沖縄県の炒め煮です。クーブは昆布、イリチーは乾物や根菜などを炒めてから味を含ませるように煮る料理を指します。ゆでて短冊に切った豚三枚肉とこんにゃくは、砂糖、みりん、酒、醤油で先に下味をつけ、昆布が柔らかくなる途中で煮汁ごと合わせます。煮汁がほぼなくなってから、かまぼこと揚げ豆腐を加え、こってりした甘辛い味に仕上げます。昆布と「よろこぶ」をかけて婚礼などの祝いに欠かせない料理となり、現在は県内の日常的な家庭料理としても作られています。
オリ プチュ チム（鴨肉とニラの蒸し煮）
鴨肉を醤油、料理酒、にんにく、こしょうで漬け込み、玉ねぎを敷いた鍋に水を加えて蓋をし、30分間蒸し煮にする韓国式の蒸し料理です。加熱中に浮き上がってくる鴨の脂肪をこまめに取り除くことで脂っこさが抑えられ、仕上がりがすっきりします。火を止める直前にニラを加えてしんなりする程度だけ火を通すと、ニラ特有の爽やかで刺激的な香りが鴨肉の濃厚な風味をきれいに引き締めます。調理の終わりに醤油ダレが煮詰まって肉の表面にしっかりと染み込んでいくのがこの蒸し料理の要です。滋養食として知られる鴨の風味を存分に活かしながら脂分は抑えたメイン料理で、体力回復が求められる夏の食卓によく登場します。
セロリソゴギポックム（セロリと牛肉の炒め物）
セロリソゴギポックムは、醤油に漬けた牛もも肉をセロリ、玉ねぎ、パプリカと一緒に強火で炒め上げる料理です。牛肉を先に2分半ほど強火で炒めて表面に火を通してから取り出し、同じフライパンで野菜を炒めてシャキシャキ感を活かした後、再び合わせます。オイスターソースと醤油が牛肉にうま味を加え、セロリの爽やかな香りとシャキシャキした茎が肉の重みを軽やかにしてくれます。セロリの葉を最後に加えると、ハーブのような香りがさらに深まります。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
チンジョン スズキ（広東風蒸しスズキ）
スズキに切り込みを入れて生姜の千切りと紹興酒をなじませた後、蒸し器で強火10から12分蒸し上げる広東式の魚料理です。蒸し上がったばかりの魚の上に醤油と砂糖を合わせたソースをまんべんなくかけ、千切りのねぎをたっぷりのせてから、煙が立つほど熱した油を回しかけます。熱い油がねぎに当たるとジュッという音とともにねぎの香り成分が一気に揮発し、料理全体に香りが広がります。蒸し調理のおかげで魚の身はしっとりとして身のほぐれも美しく、醤油ソースはあえて控えめな味付けにすることでスズキ本来の淡白で繊細な風味が主役になります。熱い油をかける仕上げはねぎに火を通しながら香りを瞬時に広げる、広東料理ならではの調理技法です。素材の質が料理の結果を決めるという広東料理の哲学が凝縮された蒸し料理です。
シグムチポックム（ほうれん草炒め）
シグムチポックムは、洗ったほうれん草をにんにくとサラダ油で強火にて2分間手早く炒め、醤油で味を調える韓国のナムル副菜です。ほうれん草の水気を完全に切ってから炒めることで、煮汁が出ず葉が油にコーティングされて濃い緑色を保ちます。ごま油と白ごまを最後に振りかけると、香ばしい香りがほうれん草特有の青臭さをまろやかに包み込みます。調理時間が5分以内と非常に短いため、ほうれん草の栄養素の損失が少ない調理法です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はほうれん草、にんにく、醤油、白ごまです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、シグムチポックム（ほうれん草炒め）の食感が安定します。
セソンイ トゥブ ヤンニョム ジョリム（エリンギと豆腐のピリ辛煮）
セソンイトゥブヤンニョムジョリムは、豆腐とエリンギを醤油・コチュジャン・粉唐辛子のタレでひたひたに煮詰める韓国のおかずです。豆腐は炒める前に弱火でこんがりと焼き付けておくことで、煮込んでも崩れにくくなり、タレが表面にしっかり染み込みます。エリンギは厚めに切っておくと、煮込んでも弾力ある食感が失われません。玉ねぎが辛いタレの中で自然な甘みをもたらしてバランスを整え、最後に加えるごま油が全体の香りをひとつにまとめます。コチュジャンの辛みと醤油の旨味が重なり、ご飯との相性が抜群で、冷めても味が落ちないのでお弁当のおかずにもよく使われます。
ソゴギブロッコリーポックム（牛肉とブロッコリーの炒め物）
ソゴギブロッコリーポックムは、薄切りの牛肉と一口大のブロッコリーをオイスターソース・醤油の調味料で炒め上げる料理です。牛肉を先に強火で炒めて表面に素早く火を通し、さっと下茹でしたブロッコリーを加えてシャキシャキした食感を維持します。オイスターソースが与える濃厚なうま味が牛肉とブロッコリーを一つにまとめ上げ、にんにくとごま油が最後に香りを添えます。ソースが食材の表面に艶やかにコーティングされ、別途スープなしでも存在感のある炒め物に仕上がります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は牛肉（薄切り）、ブロッコリー、オイスターソース、醤油です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ソゴギブロッコリーポックム（牛肉とブロッコリーの炒め物）の食感が安定します。
セソンイ メチュリアル ジョリム（エリンギとうずらの卵の醤油煮）
セソンイメチュリアルジョリムは、エリンギとうずらの卵を醤油ベースのタレで甘じょっぱく煮詰める韓国の常備菜です。きのこを先に煮て水分を十分に含ませてからうずらの卵を加えることで、タレが卵の内側までしっかりと染み込みます。最後にオリゴ糖を加えると表面に艶が出て、醤油の塩気に柔らかな甘みが加わります。材料が少なく調理時間も短いため忙しい日でも手早く作れ、冷蔵保存することで翌日以降に味がさらに深まり、お弁当のおかずとしても活躍する一品です。 主な材料はエリンギ、茹でうずらの卵、醤油、オリゴ糖です。調味液の煮詰まり方と火通りを意識して調理すると、セソンイ メチュリアル ジョリム（エリンギとうずらの卵の醤油煮）の食感が安定します。
ソゴギコチュジャンポックム（牛肉コチュジャン炒め）
ソゴギコチュジャンポックムは、プルコギ用の牛肉をコチュジャン・醤油・砂糖・にんにくで作ったタレに漬け込み、強火で炒める辛味のあるおかずです。コチュジャンのピリッとした辛さと砂糖の甘さが加熱によってキャラメル化し、肉の表面に濃い色の照り焼きのようなコーティングを作ります。玉ねぎを一緒に炒めると水分が出てタレが均一に行き渡り、ごま油で仕上げると香ばしい風味が辛さの上に重なります。しっかり味が染みた肉一切れにごはんを一口のせるだけで、それだけで一食になる一品です。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は牛肉（プルコギ用）、コチュジャン、醤油、にんにく（みじん切り）です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ソゴギコチュジャンポックム（牛肉コチュジャン炒め）の食感が安定します。
骨なしチョッパルの醤油煮込み
骨なしチョッパルの醤油煮込みは、下茹で済みの豚足を甘辛い醤油ベースのタレでじっくりと煮詰め, 柔らかく仕上げる料理です。すでに加熱された豚足を使用するため、３０分以内で素早く完成するのが魅力です。鍋に醤油、砂糖、みりん、生姜汁を合わせて沸騰させ、カットした豚足とネギを入れて中火で煮込みます。煮汁が半分ほどになり表面にツヤが出た段階で、刻んだニンニクを最後に加えて仕上げます。ニンニクを最後に入れることで、焦げ付きによる苦味を防ぎつつ、生のニンニクの豊かな風味を残すことができます。長時間の煮込みはコラーゲンを硬くするため、煮汁が少し残る程度で火を止めるのがコツです。冷めるとコラーゲンが煮汁と結合してゼリー状に固まり、もっちりとした食感に変化します。お好みで青唐辛子を加えると、ピリッとした辛みとすっきりとした味わいを楽しめます。
ソゴギパプリカポックム（牛肉パプリカ炒め）
ソゴギパプリカポックムは、細切りにした牛肉を醤油とごま油に漬け込み、赤・黄など色とりどりのパプリカと一緒に炒め上げる料理です。パプリカは加熱により水分が抜けて自然な甘みが凝縮され、醤油で下味をつけた牛肉の塩味と自然にバランスが取れます。にんにく2片で香りを引き立てつつ味付けは最小限に抑え、素材本来の味が前面に出るすっきりとした炒め物です。色鮮やかなパプリカのおかげで、食卓の上でも視覚的に華やかな一品です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は牛肉、パプリカ、醤油、にんにくです。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、ソゴギパプリカポックム（牛肉パプリカ炒め）の食感が安定します。
サムチチム（サワラの醤油蒸し煮）
サムチチムは、サワラを大根の上にのせ、醤油・にんにく・料理酒を加えて蒸すように煮る韓国式の魚おかずです。大根が鍋底で魚を守りながら煮汁にすっきりとした甘みを加え、醤油がサワラの身の表面にまんべんなく塩味の風味をまとわせます。サワラは身が柔らかいため裏返さず、煮汁をかけながら火を通すのがポイントで、長ねぎと青唐辛子を最後にのせることで辛みの香りと彩りが加わります。ご飯と一緒に煮汁をかけて食べると、魚のあっさりとした味わいと醤油の旨味が調和します。 調理中は蒸し煮の時間とソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ソセジポックム（韓国風ソーセージ炒め）
ソセジポックムは、ウインナーソーセージに切り込みを入れて油なしでフライパンで先に焼き、ケチャップ・コチュジャン・オリゴ糖・醤油を混ぜたタレでコーティングするように炒めるおかずです。ソーセージをまず乾いたフライパンで焼いて表面がきつね色になったら玉ねぎを加え、タレを注いで2分間手早く炒めると、甘くてほんのり辛いソースがソーセージを包みます。切り込みの間にタレが染み込み、一口かじるとソースの味が均一に感じられます。ごまと長ねぎをのせて仕上げると、お弁当のおかずとしても見栄えが良い一品です。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
サムギョプサル カンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）
サムギョプサル カンジャンジョリムは、下茹でした豚バラ肉を大根・玉ねぎと一緒に醤油だれでじっくり煮込む韓国式のメイン煮物です。下茹で工程で臭みや余分な脂が抜け、その後35分以上煮込むことで醤油が肉の繊維の奥まで染み渡り、塩味がありながらもすっきりとした風味に仕上がります。大根は肉汁と調味料をたっぷり吸い込み、肉に負けない存在感を持ち、オリゴ糖が煮汁に自然なツヤを加えます。冷ましてから温め直すと味がさらに染み込み、おもてなしやお祝いの席にもふさわしい一品です。 調理中は蒸し煮の時間とソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
メコム トゥブジョリムは、硬めの豆腐を1.5cm厚に切ってフライパンで両面をこんがり焼き、醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・砂糖を混ぜた煮汁で煮込むおかずです。豆腐を先に焼いて外側を固くすることで煮込み中に崩れにくくなり、玉ねぎと長ねぎの上に煮汁を注いで中弱火で8分間煮ると、汁がとろりと煮詰まります。唐辛子粉（コチュガル）のピリッとした辛さと砂糖の甘さが豆腐の中まで染み込み、最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げます。煮汁をかけながら煮詰める過程で、豆腐の表面にタレが均一に染み渡ります。 主な材料は木綿豆腐、玉ねぎ、長ねぎ、醤油です。強火で炒める順序と水分の飛ばし方を意識して調理すると、メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）の食感が安定します。
サテチム（牛すね肉の醤油煮込み）
牛すね肉を冷水にしっかり浸して血抜きした後、香味野菜と一緒に2時間以上じっくりと煮込む韓国式の肉の煮込み料理です。すね肉には結合組織が多く、短時間の加熱では硬くなりますが、低温で長時間熱を加えることでその組織が徐々にほぐれ、繊維に沿って裂けるほど柔らかくなります。醤油と砂糖が作る甘辛いタレが肉の内部まで染み込みながら、表面には艶やかな照りが生まれます。大根は煮込みの後半に加えて一緒に煮詰めることで、濃厚な肉の出汁をたっぷり吸いながらも大根特有のすっきりとした清涼感を保ち、脂の乗った肉の味に自然なコントラストをもたらします。一晩冷蔵庫で休ませてから温め直すと、味が肉の芯まで均一に行き渡り、冷えて固まったゼラチンを溶かすことで自然なとろみが生まれます。
いもがらの炒め煮
いもがらの炒め煮は、水で戻した乾燥いもがらを、れんこん、人参、油揚げ、こんにゃくと油で炒め、甘辛い醤油味の煮汁がなくなるまで煮含める茨城県の副菜です。乾燥いもがらは通年使える保存食で、戻すと調味料をよく吸いながら独特の歯ごたえが残ります。煮る間はふたをせず、れんこんの食感を保ち、鍋底に煮汁がほとんど残らない状態まで仕上げます。日常の常備菜に加え、正月や祝い事の食卓にも並びます。
すみつかれ
すみつかれは、鬼おろしで粗くおろした大根と人参を水を加えずに煮て水分を引き出し、炒り大豆、油揚げ、豆腐、酒かすを加え、弱火で3時間から4時間じっくり煮込む千葉県東葛飾地域の料理です。鮭の頭を使う地域の型とは異なり、この千葉の伝承形は野菜、大豆、豆腐で作ります。2月最初の午の日である初午に小豆ごはんとともにお稲荷様へ供え、節分で残った炒り大豆も無駄なく使いました。すみつかれ、しもつかれ、そもつかれなど土地によって呼び名が異なり、長く煮るほど大根がほどけ、酒かすと一体になった濃厚な質感になります。
おこもじの油炒め
おこもじの油炒めは、酸味と塩気が強くなった高菜の古漬けを一晩水に浸して塩出しし、細かく刻んでごま油で炒め、砂糖、醤油、ごまで仕上げる佐賀県のおかずです。発酵の風味を残しながら余分な塩分を抜き、炒めて水気を飛ばすことで、ごはんに合わせやすいほぐれた食感になります。古漬けの塩分は一定でないため、塩出し後に味を見て調味料を加減します。
シグムチ トゥブチム（ほうれん草と豆腐の蒸し煮）
シグムチ トゥブチムは、豆腐・ほうれん草・しいたけを醤油と薄口醤油で味付けし、蓋をして弱火で蒸す、あっさりとした韓国のおかずです。豆腐はキッチンペーパーの上に置いてしっかりと押さえながら水気を取り除く必要があり、水分が残ると煮汁が濁って調味料もなじみにくくなります。ほうれん草としいたけを豆腐と並べて調味料を全体にかけてから蓋をすると、野菜から出る水蒸気が蓋の中で循環し、水を足さなくても食材全体に均一に火が通ります。しいたけの濃厚な旨味が醤油の味付けに深みを加えるため、シンプルな素材の組み合わせでも十分に味が出ます。火が通ったらえごま油をひと回しかけてすりごまを散らして仕上げます。えごま油の香ばしくどっしりとした香りが全体をまとめ、おかずとしての完成度を高めます。カロリーが低く植物性たんぱく質が豊富なため、軽い夕食のメニューによく合うおかずです。
鱈の子炒り
鱈の子炒りは、醤油、酒、みりん、砂糖を加えた煮汁で糸こんにゃくを煮立て、生の真鱈の卵を皮から絞り入れて汁気を飛ばす、秋田県日本海沿岸の冬料理です。卵は加熱されると粗い粒にほぐれて糸こんにゃくへ絡み、残った皮も切って加えると食感のアクセントになります。仕上げには白髪ねぎを散らします。秋田でこの料理に使うタラコは、一般的なスケトウダラではなく真鱈の卵を指します。冬の常備菜、ご飯のおかず、酒の肴になり、卵の多さから子宝を願う正月の縁起物として大切にされてきました。