醤油を使ったレシピ

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油トッポッキ（スープなし唐辛子醤油炒め餅）

1970年代から80年代にソウルの学校前の軽食店で生まれたと言われる、汁のないトッポッキです。餅を油で片面ずつ焼き色がつくまで焼き、火を弱めてから唐辛子粉と醤油のたれを加えて薄くまとわせます。油で温まった唐辛子粉は、辛さより先に香ばしいにおいが立ちます。

下準備 10分調理 12分 2 人前

焼き物簡単

タクタリグイ（韓国式鶏もも肉グリル）

醤油、コチュジャン、はちみつのたれに漬けた骨付きの鶏ももを、オーブンで焼きます。骨の付いた厚い部位なので、澄んだ肉汁や皮の色では焼き上がりを決めず、骨に当てないように温度計を刺して、中心が75°C以上で1分以上保たれるかを見ます。

少なくとも1時間 30分 2 人前

スープ普通

いちご煮

青森県南部で盆や正月、婚礼などの祝いの席に出されてきた汁で、澄んだ汁に浮かぶウニの黄色い身を朝もやの中の野いちごに見立てて名が付きました。ウニは強く煮立てると崩れて香りが弱まるため、表面が固まり始めたところで火を止めます。

🏠 日常

下準備 15分調理 10分 5 人前

チヂミ簡単

えのきチヂミ（えのき薄焼きパンケーキ）

えのきを一本ずつほぐし、生地を薄くからめて焼くと、すき間の多い網のような一枚になり、縁は天ぷらのようにカリッと、中央はむちっとします。醤油に酢と粉唐辛子を少し合わせたたれを添えます。

下準備 15分調理 12分 2 人前

蒸し・煮込み普通

マナガツオの蒸し物（醤油と生姜の淡白な丸ごと蒸し）

マナガツオは身が薄くやわらかく、丸ごと蒸すと骨から身が外れやすいため食卓で取り分けやすくなります。しょうがと長ねぎは半分ずつに分け、最初の分は魚と一緒に蒸して臭みを抑え、残りは温めた醤油と清酒のタレと一緒にのせて香りを立たせます。タレは塩気が控えめで、淡白な魚の味を邪魔しません。

下準備 15分調理 18分 2 人前

キムチ・漬物簡単

カジキムチ（茄子の即席キムチ）

蒸した茄子を包丁で切らず、手で繊維に沿って裂くと断面が粗くなり、唐辛子粉と魚醤のヤンニョムが繊維の奥まで入り込みます。発酵させない即席キムチなので作ったその日に食べ、茄子が旬の夏にもう一品ほしいときに手早く作れます。冷やご飯にのせて混ぜれば、やわらかな茄子と辛いタレがご飯に絡み、汁物なしでも一食になります。

下準備 20分調理 10分 2 人前

麺類簡単

葱油拌麺（ネギ油まぜそば）

弱火でじっくり加熱したねぎが縮んで茶色くカリッとなり、その香りを移した琥珀色の油がそのままタレになります。調味料は醤油、砂糖、白こしょうだけで、ねぎにかけた時間がそのまま味に出ます。急いで火を強めると黒く焦げ、油に苦みが残ります。カリカリのねぎは取り出しておき、麺の上にのせます。

下準備 10分調理 35分 2 人前

サラダ普通

からなます（いわしとおからの酢の物）

から煎りして水分を飛ばしたおからに、酢で締めたいわし、塩もみのきゅうりとにんじん、甘く煮た油揚げを混ぜ、落花生と味噌の衣でまとめます。千葉県の房総の浜で受け継がれてきた郷土の味で、手でぎゅっと握って小さな俵形に仕立てます。市販のおからをそのまま入れると水分が多く、和え物がべたつきます。塩もみした野菜と酢で洗ったいわしも水気をしっかり取らないと、握った形が崩れます。香ばしいおから、いわしの塩気、甘酢味噌、ゆずの香りが一口にそろいます。

🥗 軽めの食事

下準備 30分調理 15分 4 人前

アジア料理簡単

蛋餅（台湾風卵クレープ巻き）

薄く焼いた小麦粉のクレープに溶き卵を流してねぎを散らし、卵が固まるにつれて生地と一枚に貼りつかせます。台湾の朝ごはん屋台の鉄板料理で、生地の薄さや焼き時間は店ごとに違い、食感も少しずつ変わります。折るか巻いて切り分け、醤油を添え、ラー油を足すこともあります。

下準備 15分調理 12分 2 人前

おかず簡単

蒸しナスのナムル（裂きナスの醤油ごま油和え）

蒸したナスを包丁で切らずに手で裂くのは、毛羽立った面のほうが醤油とごま油をよく抱えるからです。たれがしみたナスは色が濃くつやが出て、温かいご飯にのせるととろけるようにほどけます。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 10分調理 8分 4 人前

ご飯・お粥簡単

タッカルビチャーハン

コチュジャンと唐辛子粉で炒めた鶏もも肉、キャベツ、玉ねぎに冷やごはんを加え、タッカルビの味をチャーハンにします。炒め終えたらご飯を鍋底に30秒押し付けて焼き、モッツァレラをのせて溶かします。

下準備 12分調理 14分 2 人前

炒め物簡単

豚の生姜焼き

豚肩ロースの薄切りはたれに漬け込まず、先に焼いてから、生姜汁入りの醤油とみりんのたれを最後の30秒で煮詰めて絡めます。肉を重ねずに広げて焼くと縁にこんがりと焼き色がつき、透き通るまで炒めた玉ねぎが甘みを添えます。定食や弁当でおなじみの、家庭の生姜焼きです。

🏠 日常 🍱 お弁当

下準備 10分調理 12分 2 人前

屋台グルメ普通

コチュジャンハニーダッカンジョン

べたつくほどつやのあるコチュジャンとはちみつのたれの下で、片栗粉の衣がカリッと音を立てるタッカンジョン（韓国の甘辛揚げ鶏）です。たれと和えるのは食卓に出す直前です。

下準備 20分調理 20分 4 人前

焼き物普通

タッカルビグイ（春川式焼きタッカルビ）

タッカルビといえば鉄板で野菜と炒めるものが思い浮かびますが、この春川式は漬けた鶏肉だけを網にのせて焼きます。コチュジャンのたれが高温でキャラメル化して縁が濃く焦げ、甘辛さのあとにほのかな焦げの苦みが残ります。

下準備 60分調理 20分 2 人前

スープ難しい

けいらん（あん入りもち団子のすまし汁）

こしあん入りのもち団子が醤油味の澄まし汁に2個ずつ浮かび、甘いものとしょっぱいものを一椀で一緒に口にします。小さな卵の形に丸めることから鶏卵（けいらん）の名が付き、青森県下北地方では秋の収穫や祝いの日に作られてきました。

🏠 日常

下準備 40分調理 25分 20 人前

チヂミ普通

ピョゴジョン（椎茸の肉詰めチヂミ）

生椎茸のかさの内側に、醤油とねぎ、にんにくで味付けした豚ひき肉をこんもり詰め、卵衣をつけて焼きます。見落としがちなのが、かさの内側に小麦粉をごく薄くはたく手順で、この粉が糊のように肉を椎茸に留めます。

下準備 30分調理 18分 4 人前

蒸し・煮込み普通

マナガツオの煮付け（韓国風醤油煮）

マナガツオは身がとても柔らかいので、煮ている間は一度も返さず、2、3分ごとに煮汁をスプーンでかけて上側に火を通します。煮汁は醤油に生姜と少しの粉唐辛子を入れたもので、辛さはほんのり感じる程度です。

下準備 15分調理 20分 2 人前

キムチ・漬物簡単

青唐辛子の醤油漬け（コチュジャンアチ）

青唐辛子は煮立った醤油の漬け汁を直接かけられて表面だけ軽く火が通り、緑が鮮やかになって、中は生のままシャキッとしています。爪楊枝であけた穴が、厚い皮の奥まで漬け汁を通す道になります。しょっぱさと酸味の後に唐辛子のピリッとした辛さが残り、ご飯に一、二本のせるだけで箸が進みます。青陽唐辛子で作ると辛く、ししとうに似たクァリ唐辛子なら穏やかで柔らかく仕上がります。

下準備 15分調理 10分 4 人前

麺類難しい

過橋米線（雲南式熱々スープ米麺）

煮立った鶏スープを丼に注ぐと、紙のように薄い豚ヒレ肉が数秒で白く色を変えます。豚肉は半ば凍った硬さのうちに切ると薄くそろい、スープの温度が下がると肉に火が入りきりません。

下準備 25分調理 30分 2 人前

サラダ簡単

キンパサラダボウル（韓国風サラダ）

キンパ（韓国の海苔巻き）の具であるたくあん、ほうれん草、にんじん、薄焼き卵を、ご飯の代わりにせん切りキャベツの上に並べ、混ぜながら食べます。たれは醤油とごま油だけなので、たくあんの塩気と酸味が味付けの多くを担います。

🥗 軽めの食事

下準備 18分調理 8分 2 人前

アジア料理難しい

どじょう煮

どじょうを丸ごと、骨までやわらかく煮て食べます。埼玉県東部の川魚の煮物で、ごぼう、豆腐、長ねぎと一緒にしょうゆの割り下で煮て、鉛筆を削るように薄くそいだごぼうの香りを煮汁に移します。利根川や綾瀬川の流域では、夏から秋に田んぼでとれたどじょうのうち、太いものは丸ごと煮て、細いものは汁物に入れて食べてきました。

下準備 25分調理 30分 4 人前