屋台グルメ 普通
肉マンドゥ（豚牛合いびき肉と豆腐の餃子）
餡には豚ひき肉と牛ひき肉を両方使い、よく絞った豆腐と刻んだ玉ねぎ、長ねぎを加えて一方向にだけ練ります。豆腐や野菜に水気が残ると餡がゆるみ、蒸している間に皮の中に水がたまります。
下準備 30分 調理 15分 4 人前
焼き物 普通
モドゥム タクグイ（鶏肉の盛り合わせ焼き）
むね、もも、手羽をそれぞれ別の味付けで焼き、ひと皿に盛り合わせます。塩だけのむねはあっさり、コチュジャンを塗ったももは辛く縁が焦げ、醤油とにんにくの手羽は香ばしい塩気になります。部位ごとに脂と筋肉の質が違うので、むねを先に上げ、ももと手羽は長めに焼きます。
下準備 30分 調理 30分 4 人前
スープ 難しい
きりたんぽ鍋
炊きたてのご飯を粒が半分ほど残るまでつぶし、串に巻いて焼いたきりたんぽが、鶏のだしを吸ってもちのような食感に変わります。秋田の郷土鍋で、本来は杉の串に巻いて炭火で焼きますが、このレシピでは油をひかないフライパンで焼き色をつけます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 30分 4 人前
チヂミ 普通
ソゴギボソッジョン（牛肉と椎茸のチヂミ）
牛ひき肉に椎茸4個を細かく刻んで加えるため、噛むたびに肉の間からきのこの繊維が感じられます。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
チャドルバギと豆もやしの蒸し物
薄切りのチャドルバギ（牛バラ）から溶けた脂が下に敷いたもやしに落ち、もやしだけ食べても香ばしい味がします。たれはしょうゆににんにく、砂糖、ごま油を混ぜただけの軽いものです。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
プッコチュカンジャンジャンアチ（青唐辛子の醤油漬け）
沸騰から5分だけ置いた熱い漬け液を丸ごとの青唐辛子に注ぐと、表面に一瞬火が入って辛さがひと段階やわらぎ、中はシャキッとしたまま残ります。かじると醤油の塩気とうま味、唐辛子のキリッとした辛さが一緒に広がります。
下準備 15分 調理 8分 4 人前
麺類 普通
タッチャプチェ（鶏肉チャプチェ）
牛肉の代わりに鶏むね肉の細切りを使うので脂が少なく、春雨とほうれん草、にんじん、椎茸、玉ねぎの味と色がはっきり出ます。ゆでた春雨はすぐに醤油とごま油を少し絡めて広げておくと、ほかの具を炒めるあいだにくっつきません。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
サラダ 普通
赤貝のムチム（筏橋名物の甘酢唐辛子和え）
全羅南道筏橋（ポルギョ）の広い干潟で育つ赤貝は身がふっくらと甘く、11月から翌年3月にかけて最も身が詰まります。ゆでるときに一方向だけに混ぜると殻が均一に開き、口が開いた瞬間に引き上げれば身が縮んでゴムのように硬くなりません。粉唐辛子、しょうゆ、酢のたれが貝の磯の旨味に甘酸っぱい辛さを重ね、しばらく置くと身の中まで味がしみます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 2 人前
アジア料理 難しい
東坡肉（トンポーロー・醤油カラメルで煮込んだとろとろ豚バラ）
宋代の詩人、蘇東坡の名がついた豚バラ肉の煮込みです。厚めの角切りにしたバラ肉をたこ糸で縛り、醤油と清酒、砂糖で長く煮ると脂身が透き通るほどやわらかくなり、厚めに切って煮詰めた煮汁をかけると照りのある濃い茶色になります。
下準備 25分 調理 150分 4 人前
おかず 簡単
干しエビの甘辛炒め（カリカリ干しエビの醤油水飴炒め）
干しエビはまず油をひかないフライパンで1分ほど炒り、残った水分を飛ばします。醤油とオリゴ糖のたれは一度ふつふつしてから30秒で火を止めます。それ以上煮詰めると、たれが固まって硬くなります。冷まして密閉容器に入れておけば、常温でも数日もちます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 調理 8分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
タッカルビ丼
チーズはのせず、コチュジャンだれだけで炒めます。甘辛い鶏もも肉と、しんなりしたキャベツの甘みがそのままご飯にのります。
下準備 15分 調理 14分 2 人前
炒め物 簡単
チャムナムルと牛肉のポックム（韓国風山菜牛肉炒め）
チャムナムル（韓国の山菜）はパセリやセロリの葉を思わせる香りですが、それより澄んで強めです。醤油で下味をつけた牛肉と炒めると、重たい肉の味の上にその青い香りがはっきり立ちます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 簡単
スープトッポッキ（コチュジャン出汁煮込み餅とおでん）
昆布を煮出した湯にコチュジャンと唐辛子粉を溶き、餅とおでん（韓国の練り物）を煮込む間に、餅が汁ごとたれを吸います。汁気を飛ばして絡める炒めトッポッキと違い、火を止める時点でも鍋底にスープがたっぷり残る状態で仕上げます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
焼き物 普通
タクナルゲ コチュガルグイ（唐辛子粉チキンウィング）
コチュジャンではなく粗い唐辛子粉で味付けするため、焼くと手羽の皮に粉が張りついて、ざらりとした辛い表面になります。もっと辛くしたいときは、唐辛子粉の一部を青陽唐辛子の粉に替えます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
スープ 普通
こづゆ
会津では客をもてなすときにこづゆを出し、婚礼の席では何度おかわりしてもよい料理とされてきました。汁は干し貝柱の戻し汁とかつおだしを合わせて作ります。貝柱ときのこは冷蔵庫で8時間かけて戻し、準備は前日から始まります。
🏠 日常
下準備 480分 調理 35分 4 人前
チヂミ 普通
ワンジャジョン（肉団子チヂミ）
牛ひき肉に豆腐を細かくつぶして練り込んであり、一口大でもぱさつきません。祭祀や名節の膳に並ぶジョンで、冷めても味や食感があまり変わらず、お弁当にも向きます。
🍱 お弁当
下準備 25分 調理 15分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
ズワイガニの蒸し物（塩茹でズワイガニのポン酢添え）
塩を入れた湯の蒸気だけで蒸し、ほかに味付けをしないので、ズワイガニの味がそのまま出て、火加減の失敗もごまかせません。弱い蒸気でかけると身が水っぽくやわらかくなり、長く蒸すと逆に硬くなります。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
Gochuchae-jangajji (唐辛子の千切り醤油漬け)
辛い青陽唐辛子と、肉厚でシャキッとしたきゅうり唐辛子を半量ずつ細切りにし、辛さと歯ざわりを釣り合わせます。醤油、酢、砂糖、水を同量ずつ煮立てた漬け液で、甘酸っぱさと塩気が同時に来ます。2〜3mmの細切りなので丸ごとの醤油漬けよりずっと早く味が入り、翌日には焼肉に添えられます。
下準備 15分 調理 5分 4 人前
麺類 普通
タッカルビうどん炒め（甘辛鶏うどん炒め）
タッカルビのフライパンにうどんを加えた一皿です。コチュジャンに漬けた鶏もも肉、キャベツ、薄切りのさつまいもを先に炒め、太いうどんにその濃いたれをたっぷりまとわせます。
下準備 20分 調理 18分 4 人前
サラダ 普通
ミナリ（セリ）プルコギサラダ（韓国風牛肉サラダ）
温かいプルコギと冷たい野菜が、ひと皿の中で温度差をつくります。醤油と梨ジュースに漬けた牛肉は強火でたれの水分を飛ばし、表面につやのあるキャラメル状の焼き色をつけます。フライパンを十分に熱してから肉を何回かに分けて炒めると、水が出にくく、煮えずにしっかり焼けます。フライパンに残った香ばしい油は捨てず、野菜の味つけに回します。ミナリ（セリ）は5cm長さに切って茎のシャキシャキ感と青い香りを残し、赤玉ねぎは冷水にさらして辛みを抜くと牛肉の甘みとぶつかりません。ミナリは和えて置くとすぐしんなりするため食べる直前に混ぜ、白ごまをたっぷりふって仕上げます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 2 人前
アジア料理 普通
豆豉蒸しスペアリブ（発酵黒豆と醤油でマリネした中国式蒸しスペアリブ）
飲茶で小皿に入って出てくる、あのスペアリブの蒸し物です。粗く刻んだ豆豉（発酵黒豆）の塩気と癖のある香りが、蒸している間に飛ばず、しっとりした肉にそのまま残ります。
下準備 25分 調理 20分 3 人前
おかず 簡単
韓国海苔の和え物（キムムチム）
軽くあぶった海苔を大きくちぎり、醤油とごま油のたれ、小口切りの万能ねぎと一緒に和えます。大きくちぎるのは、たれがついた後も縁の一部がパリッと残るからです。海苔はすぐにたれの水分を吸うので、食べる分だけをその場で和えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 4分 2 人前
ご飯・お粥 普通
石焼プルコギビビンバ（熱々石鍋のおこげ付きビビンバ）
熱した石鍋に押し込んだごはんが卓上でもジュウジュウと焼け続け、鍋底からパリッと香ばしく変わっていきます。普通のビビンバといちばん違うのはこの食感です。混ぜながら鍋底のおこげをこそげ取るところまでが、この料理の楽しみです。
下準備 25分 調理 20分 2 人前
炒め物 簡単
チンゲン菜炒め（オイスターソース味）
炒めたら、フライパンから出してすぐ食卓に運びます。チンゲン菜の茎は皿の上でも水が出て、たれを薄めてしまうからです。オイスターソースと醤油には少し水を足し、茎の間まで味が流れ込むようにします。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 6分 2 人前