スープ 簡単
ムルフェ
コチュジャンと酢で作った汁を冷凍庫で1時間ほど凍らせ、シャリシャリの状態で注ぎます。氷をたくさん浮かべなくても最後のひと口まで冷たく、味も薄まりにくくなります。せん切りの梨ときゅうり、キャベツの上にヒラメの刺身をのせます。火を通す工程がないため、刺身は生食用を冷やしておき、盛りつけたらすぐに出します。
🏠 日常
下準備 20分 0 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ヨングン タンコン ジョリム（れんこんと落花生の醤油煮）
醤油で煮るれんこんに生の落花生を一緒に入れ、しゃきっとしたれんこんの間にほくほくの落花生が混じります。冷蔵庫に入れて冷たいまま食べますが、仕上げのチョチョン（米あめ）のおかげで冷えてもつやが残ります。
🍱 お弁当
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
チャメチャンアチ（韓国マクワウリの醤油漬け）
硬めのマクワウリを薄い半月切りにして醤油の漬け液に漬けると、ひんやりした甘みに甘酸っぱさと塩気が重なります。完熟して柔らかいものは漬けている間に食感がゆるむため、硬いものを使います。
下準備 20分 調理 12分 4 人前
麺類 普通
釜山ミルミョン（釜山式冷し小麦麺）
朝鮮戦争の1・4後退のころ、避難民が冷麺の代わりに小麦粉で麺を作りはじめたのがミルミョンの始まりとされ、釜山の夏の麺になりました。麺は冷麺よりやわらかく適度な弾力があり、シャーベット状に凍りかけた牛骨スープをまずひと口飲んでから、はさみで麺を切って食べます。その弾力は、ゆで上がった麺をすぐ冷水に取り、でんぷんを洗い流すことで生まれます。コチュジャンはあらかじめ冷たいスープで溶きのばしておくと、ダマにならずに広がります。中央にのせたそのたれが冷たいスープにピリッとした辛さを溶かし、きゅうりと梨がみずみずしい甘みを添えます。
下準備 25分 調理 15分 2 人前
サラダ 普通
トドク リンゴ エゴマサラダ（ツリガネニンジンとりんごの韓国風サラダ）
トドク（ツリガネニンジンの根）は包丁の背で軽くたたき、手で縦に裂くと噛みごたえのある細い束になりますが、強くたたきすぎると繊維がつぶれて持ち味の食感がなくなります。コチュジャンと酢のたれにえごまの粉でとろみと香ばしさを加え、細切りのりんごの甘みがトドクのほろ苦さをやわらげます。
🥗 軽めの食事
下準備 25分 調理 5分 2 人前
アジア料理 普通
煮合い
最後に回し入れる酢が甘辛い根菜の煮物に酸味を重ね、れんこんにはしゃきっとした食感が残ります。茨城県水戸周辺のおかずで、煮てから和える「煮て和える」が名の由来という説があります。正月や冠婚葬祭に多めに作って翌日に食べてきた料理で、今も冷蔵庫で一晩なじませてからが食べごろです。
下準備 35分 調理 35分 4 人前
おかず 普通
トドクの辛味和え
皮をむいたトドクを棒で5、6回たたくと平たくなって繊維が開き、その筋に沿って裂くと粗いリボン状になります。そこにコチュジャンと酢を合わせた濃いたれをもみ込みます。苦みは冷水に5分浸してから一切れかじってみて、強いときだけもう少し浸します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 20分 0 4 人前
スープ 簡単
さっぱり辛口ムルフェダシ
ムルフェ（冷たい辛い汁で食べる刺身）にかける汁だけを、先に作っておくレシピです。コチュジャンだれに酢大さじ6と梅シロップを溶き、サイダー100mlは泡が消えないよう最後にゆっくり混ぜます。冷蔵庫で一日寝かせ、注ぐ1、2時間前に冷凍庫へ移してシャーベット状にしてもかまいません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 5分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
チンゲン菜チャンアチ（チンゲン菜の醤油漬け）
厚い白い茎はシャキッと残り、緑の葉は漬け液を吸ってしんなりし、一切れの中で食感が分かれます。青陽唐辛子を種ごと切って層の間に挟むと、茎のすみまですっきりした辛さが行き渡ります。しょうがは2分冷ます間に取り出し、香りをほのかにとどめます。洗ったチンゲン菜の水気をよく切ると漬け液が濁らず、2日後に一度返すと味が均一に入ります。
下準備 20分 調理 8分 4 人前
麺類 簡単
チャドルチョルミョン（牛バラ肉のせもちもちピリ辛麺）
冷たいチョルミョンに焼きたての牛バラ肉をのせ、温かい脂と甘酸っぱいコチュジャンだれが一口で混ざります。チョルミョンは弾力の強い韓国の小麦麺で、ねっとりしたたれをしっかりまとわせます。牛バラ肉は油を引かずに縁だけ焼き色を付けるので脂が残り、冷めないうちにのせると香ばしさが生きます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
サラダ 普通
トラジ（桔梗の根）と梨のコチュガルサラダ
トラジ（桔梗の根）を塩でもんで洗い、3分だけゆでると、苦みが抜けてシャキッとした張りが残ります。そこへ細切りの梨を加え、粉唐辛子と酢の甘酸っぱく辛いたれに、みずみずしい甘さを重ねます。魚醤を少し使うことでうまみの土台ができ、ごま油は最後に混ぜて香りを残します。梨は早く入れるほど水分が抜けてやわらかくなるため、先にたれをからめたトラジに最後に加えます。梨とトラジがまだシャキシャキしているうちに食べたい和え物で、ほろ苦い根、甘い梨、酸っぱく辛いたれが噛むうちに順に入れ替わります。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 3分 2 人前
アジア料理 難しい
アカガレイの子まぶり
子持ちの雌のアカガレイを一尾使い、身は刺身に、卵はしっかり加熱してぱらぱらにほぐします。鳥取県岩美の冬の祝いの膳に上る一皿で、ほぐした卵を刺身にまぶします。淡白で弾力のある身の表面に、濃い卵の味とさらりとした粒がうすく付きます。醤油とわさびを添え、和えたらすぐ食べ切り、残りは保存しません。
下準備 40分 調理 15分 6 人前
おかず 簡単
ツルマンネングサの和え物（生多肉草の甘酢ピリ辛和え）
ぷっくりした翡翠色の葉をかむと、青い香りとかすかな酸味のある汁がはじけます。火を通しても、たれに長く浸けても葉はくたっとしてしまうため、ゆでずに食べる直前に和えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 0 4 人前
スープ 簡単
きゅうりの冷製スープ（韓国式冷たいきゅうり汁）
暑い日の韓国の食卓で、温かい汁物の席に置く冷たいスープです。酢が前に出る酸っぱい汁に薄切りのきゅうりが浸かり、食べる直前に氷を浮かべてよく冷やして出します。
🏠 日常
下準備 10分 調理 2分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチ（テンジャン漬け青陽唐辛子）
熱いご飯に1本のせると、塩気のある香ばしいテンジャンの味と青陽唐辛子の辛さが一度に広がります。フォークで唐辛子に細かく穴を開けると、漬け液が表面にとどまらず中まで入ります。
下準備 18分 調理 8分 4 人前
麺類 普通
チョゲグクス（韓国式からし酢冷し鶏麺）
鶏むね肉をゆでた汁をそのまま冷やし、酢とからしで味を付けるため、酸味とツンとくる辛さのあとに鶏だしのすっきりしたうま味が残ります。からしはだしが十分に冷えてから溶き、揮発しやすい香りを逃がしません。冷たいスープごと麺をすする食べ方で、暑い日の食欲がないときに好まれる夏の麺です。鶏肉は熱いうちに裂くと肉汁が抜けるので、完全に冷ましてから細く裂きます。きゅうりと大根を同じ太さの細切りにすると、麺と一緒に箸でつまみやすくなります。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
サラダ 簡単
トトリムク（どんぐりゼリー）の野菜サラダ
淡泊でほろ苦いトトリムク（どんぐりのでんぷんを固めたもの）を厚めに切り、醤油と酢で和えたサンチュ、エゴマの葉、きゅうりに混ぜて食べます。冷蔵庫で冷やしてから切ると、ムクの弾力が増します。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 0 4 人前
アジア料理 簡単
いぎす
鳥取県中部では、えごのりとも呼ばれる干しいぎす草を凝固剤なしでとろ火にかけ、繊維がほどけるまで練り煮して、冷えるとようかんのように切り分けられる寄せ物にします。長方形に切ってごまを振り、醤油を添えて、精進料理から正月や法事、祭りの膳まで出してきました。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
おかず 普通
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
秋夕や旧正月の祭祀の膳に並ぶ五色ナムルで、白を受け持つのが桔梗の根です。裂いた根を塩で強くもんで苦みを出し、白く濁った水が澄むまですすいでから、コチュジャンと酢で甘酸っぱく和えます。火を通さないので、作り置きしてもシャキッとした歯ざわりが長持ちします。
🏠 日常
下準備 30分 調理 5分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
チキンム（韓国チキン用大根ピクルス）
韓国のフライドチキンに付いてくる甘酸っぱい角切り大根は、家でも簡単に漬けられます。漬け液は鍋に触れても温かくないほど完全に冷ましてから注ぐと、大根が柔らかくならずポリッとした歯ごたえになります。大根を2cm角にそろえると味が同じ速さで入ります。煮沸した瓶の底やふたに水が残ると漬け液が薄くなります。冷蔵で1日置いてから食べ、毎回清潔なトングで取り出して1週間ほどのうちに食べます。
下準備 10分 調理 5分 4 人前
麺類 簡単
冷やしごま麺（ピーナッツごまソース冷し麺）
ピーナッツバターにごま油、醤油、酢、ラー油を合わせた濃厚なたれが、冷たい中華麺にしっかり絡みます。中国のごまペーストの代わりに手に入りやすいピーナッツバターでこくを出し、ごまの香りはごま油が担います。氷水で締めた麺のこしと、きゅうりとねぎのさっぱりした食感が、重いたれの合間に軽さを加えます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
サラダ 簡単
豆腐のゆず和え（焼き豆腐のゆず柑橘だれ）
油をひかずにこんがり焼いた焼き用の硬めの豆腐に、ゆず茶（韓国のゆずの砂糖漬け）を使ったたれをかけます。ゆずの皮のほろ苦さと香りが、しょうゆだけのたれとは違う爽やかさを淡白な豆腐に添えます。ゆずは朝鮮時代から韓国の南海岸、とくに高興や南海一帯で栽培されてきました。豆腐の水切りが足りないとたれが薄まり、ゆずの香りもぼやけます。油はごま油ではなくオリーブオイルで、薄切りの玉ねぎとベビーリーフがシャキッとした食感を足します。作ってから2時間以内、豆腐がしっかりしているうちに出します。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 12分 調理 5分 2 人前
アジア料理 簡単
すだれ麩のごま酢和え
茨城県結城のすだれ麩は、小麦のグルテンに小麦粉を加えて薄くのばし、塩をまぶしてゆでてから竹のすだれで天日干しします。表面に残る筋状の跡にごま酢がよく絡み、塩干しのため生麩より歯応えがあり日持ちもします。城下町の寺の精進料理に使われ、江戸時代後期からは貴重な保存食として、婚礼や葬式、祭り、盆など家族が集まる日に食べられてきました。
下準備 495分 調理 5分 4 人前
おかず 簡単
タラの芽のナムル（茹でタラの芽の酢コチュジャン和え）
タラの芽はゆで時間が太さで変わるため、葉の色ではなく、根元がかみやすく柔らかくなったかを見て引き上げます。香りを惜しんで早く取り出すと、根元だけが硬く残ります。酢コチュジャンは和えずに横に添えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 3分 4 人前