酢を使ったレシピ

ワラビとスモークダックのサラダ

スモークダックの脂と燻香を、ラー油入りの醤油酢だれと薄切りの梨の果汁がすっきり切ります。鴨は中火で3分焼くだけで皮側の脂が溶け出し、それ以上焼くと身が乾いてしまいます。ワラビは1分だけゆでて水にさらすと、えぐみが抜けても弾力のある噛み心地は残り、やわらかい鴨肉と対照的です。梨は切ってすぐたれをまぶしておくと変色しにくく、野菜とは食べる直前に合わせます。赤フダンソウとキャベツがシャキッとした土台になります。

下準備 15分調理 8分 2 人前

アジア料理普通

ところてん

天草を煮溶かして固めた寒天質を、天突きで細長く押し出して食べます。静岡県の伊豆半島では天草が古くから採られ、家庭や駄菓子屋で子どものおやつとして売られてきました。西伊豆に多いマクサはやわらかく粘りのあるところてんに、東伊豆のオオブサは太くしっかりした仕上がりになると伝わります。それ自体にほとんど味がないため、三杯酢とからし、青のり、ごまを添えれば塩気のある軽食に、きな粉と黒蜜なら冷たい甘味になります。

🧒 子どものおやつ

下準備 10分調理 40分 12 人前

蒸しナスの甘酢和え（裂きナスの酢醤油ピリ辛だれ）

蒸して冷ましたナスを繊維に沿って裂くと、絹のようにつるりとした細長い身になります。これを醤油、米酢、粉唐辛子のたれで和えて冷やしておきます。たれを多めにするほど、冷菜に近づきます。

🏠 日常

下準備 10分調理 8分 4 人前

キムチ・漬物簡単

タルレチャンアチ（野生チャイブの醤油漬け）

タルレ（野生のチャイブ）のツンとくる香りは熱で飛びやすく、漬け液は完全に冷ましてから瓶に注ぎます。冷蔵1日で食べられますが、3日ほど置くと根元の小さな球根まで味が入り、まろやかな厚みが出てきます。青陽唐辛子のキレが加わり、焼き肉に添えると脂っこさがすっと抜けます。ノビルの醤油漬けに近い、春だけの常備菜です。

下準備 15分調理 8分 2 人前

麺類簡単

トンチミマッククス（大根水キムチそば）

大根の水キムチ「トンチミ」の汁を冷凍庫で凍る直前まで冷やし、そば粉の麺にかけると、すっきりした酸味がいちばんはっきりします。江原道のマッククスらしく脂っ気がほとんどなく、サムギョプサルやスユク（ゆで豚）など脂の多い肉料理のあとの口直しにも合います。

タコとセリの焼きサラダ（炙りタコの唐辛子酢ドレッシング）

ゆでダコを強火で2〜3分、返さずに焼きつけると、表面に焦げ目の香ばしさがつき、中は弾力を保ちます。粉唐辛子とにんにくを加えた酢のドレッシングは、酸味のあとにじんわり辛さが来て、淡白なタコに輪郭を与えます。セリの青い香りと赤パプリカの色が対照的で、手早く一品足したい日に作りやすいサラダです。

アジア料理普通

ユーリンチー

片栗粉をまぶして二度揚げした鶏もも肉を切ってレタスにのせ、小口切りの長ねぎと青唐辛子をこんもり重ねます。たれは醤油と酢を同量にして砂糖を加えたもので、食べる直前に上からかけます。

下準備 20分調理 15分 2 人前

カムテ海苔の和え物（南海岸緑藻の甘酢ピリ辛和え）

細く緑がかったカムテは、瑞山の加露林湾をはじめ韓国南西部の海岸で冬に採れる海藻です。生のものや油と塩で味付けしたものではなく、無調味の乾燥カムテを使います。大きめにちぎり、たれを広く散らして押さえずにふんわり混ぜ、食べる直前に仕上げると、水分ですぐしんなりするカムテも食感を保てます。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 8分調理 1分 2 人前

キムチ・漬物簡単

タンクンチャンアチ（人参の醤油漬けピクルス）

人参そのものの甘みが醤油の塩気と酢の酸味にぶつかり、ひと口で三つの味がはっきり分かれて感じられます。棒状の厚さを0.5cmにそろえるのは、漬かる速さを均一にして、どの一本も同じ歯ごたえにするためです。玉ねぎ、丸ごとのにんにく、青陽唐辛子が漬け液に香りを足します。冷蔵して24時間後から食べられ、脂の多い肉料理の口直しになります。

少なくとも1日 4 人前

麺類普通

トンチミネンミョン（大根水キムチ冷麺）

冷麺の麺はごく短時間でゆでて冷水でもみ洗いし、はさみで数回切ってから盛ると、冷たい汁が一本一本に行き渡ります。洗った麺の水気をしっかり切らないと、澄んだトンチミの汁が濁ります。汁は薄い氷が張りかけるほど冷たいときに、大根や白菜から移った涼しい香りがいちばん際立ちます。ゆでた牛肉がトンチミの酸味の下に淡いうま味を敷き、梨ときゅうりがみずみずしい甘さを加えます。半分に切ったゆで卵が、酸っぱい汁の中で味をまろやかにまとめます。

焼きイカとトラジのシトラスサラダ

トラジ（桔梗の根）のほろ苦さとオレンジ果肉の甘酸っぱさが、強火で焼いたイカをはさんでぶつかり合います。イカの胴に格子状の切り目を入れると反り返らずに均一に火が通り、強火で片面1〜2分焼けば弾むような食感が残ります。トラジは手で細く裂いて塩水に5分さらすと苦みが和らぎ、生っぽい硬さを感じずにサラダになじみます。さらした後は流水で洗い、水気をしっかり絞っておくとたれが薄まりません。柚子茶と粉唐辛子を合わせたたれは、花のような酸味にほのかな辛さが加わり、三つの素材をつなぎます。

下準備 22分調理 8分 4 人前

コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物

コドゥルペギ（韓国の苦菜）は苦い山菜の中でも苦みが強いほうで、下ごしらえの時間はほとんど、ゆでた後に冷水にさらす時間です。味をみてまだ苦ければ水を替えてもう一度さらし、コチュジャンと酢を合わせたたれで和えます。

🏠 日常

下準備 50分調理 7分 4 人前

キムチ・漬物普通

トドクチョジョリム（ツルニンジンの酢漬け）

醤油を使わず酢と砂糖と塩だけで漬けると、ツルニンジン本来の根の香りがそのまま前に出ます。縦に割って包丁の背でたたき広げると、硬い繊維の間に漬け液が入り、冷蔵で1日置くともちっとした歯ごたえに変わります。唐辛子粉とごま油は食べる直前に和え、赤い色を鮮やかなまま冷たい皿で出します。

下準備 25分調理 8分 2 人前

麺類簡単

トトリムクチェソミョン（どんぐり寒天冷麺）

つるりとしたどんぐり寒天と細いそうめんが、甘酸っぱいトンチミの冷たい汁の中で違う弾力を見せます。トンチミの汁は最低1時間冷やしておくと、甘酸っぱさがはっきりします。寒天は冷やして硬さを保ってから切ると、細切りでも形が崩れにくくなります。ゆでたそうめんは冷水で手でもみ洗いすると、ぬめりが抜けて弾力が出ます。キムチが辛みを、きゅうりがシャキッとした食感を加え、ごま油は麺がくっつかない程度に抑えて汁のすっきりした酸味を残します。暑い夏、食欲が落ちた日の冷たい一杯です。

くらげの冷菜（辛子酢ソースのコリコリ食感韓国冷菜）

練りからしのツンとした辛みが鼻に抜け、続いて酢の酸味が広がって口の中をすっきりさせます。くらげは繊維に沿って細く切り、きゅうりとパプリカのせん切りと太さをそろえます。ぬるくなるとコリコリした食感が失われるため、冷蔵庫でしっかり冷やしてすぐに食べます。中華料理店の前菜としておなじみですが、塩抜きと加熱を済ませた冷菜用の製品を使えば家庭でも手軽です。

下準備 20分調理 2分 4 人前