酢を使ったレシピ

一文字のぐるぐる

ゆでたわけぎの白い根元を折って芯にし、青い葉をきっちり巻きつけて一口大のぐるぐるに仕上げます。太い根元と細い葉は火の通り方が違うため、根元だけ先に湯に入れてから葉を加えると、葉がくたっとしません。ゆでたわけぎはねじると裂けるので根元から葉先へ押して絞り、水気が残ると葉がすべって巻きがほどけ、酢味噌も水っぽくなります。つまようじは使わず、葉先を指で少しちぎって出たぬめりで端を留めます。白味噌に砂糖、酢、みりんを合わせた甘酸っぱい酢味噌を添えて食べます。

下準備 20分調理 5分 4 人前

干しスケトウダラの和え物（甘酸っぱ辛コチュジャン味）

同じスケトウダラの干物でも、煮物ならしっとり柔らかくなりますが、こちらは乾いた細切りをコチュジャン、酢、オリゴ糖のたれで和え、むっちりした噛みごたえを残します。火を使わないので、急いで一品ほしいときに15分ほどで作れます。

下準備 15分 0 4 人前

キムチ・漬物普通

トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）

桔梗の根（トラジ）の苦みは、塩で力強くもんで粘りのある泡を出すことで和らぎます。手で細く裂くほど早く味がしみますが、細かく崩すと噛む楽しさがなくなります。生姜は漬け液に10分浸して香りだけを移し、取り出します。2日冷やせば食べられ、常温保存用の漬物ではないので冷蔵のまま保管します。

少なくとも2日 13分 4 人前

麺類普通

コチュギルムヘムルカンジャンビビンミョン（辣油海鮮醤油ビビン麺）

えび、いか、コシのある中華生麺を、ラー油と醤油、オイスターソースのつやのあるタレでまとめます。オイスターソースが海鮮の磯の味と醤油の土台をつなぎ、ただ塩辛いのではなくうま味の方へ傾きます。ラー油は醤油だれに先に均一に混ぜておくと、麺と海鮮全体に薄く絡みます。海鮮は短くゆでて強火で表面の水気を飛ばすだけにすると、えびはぷりっと、いかはやわらかく残ります。麺は和える間にもやわらかくなるので表示時間より30秒短くゆで、麺も海鮮も水気をよく切ってタレを薄めないようにします。

下準備 15分調理 12分 2 人前

からなます（いわしとおからの酢の物）

から煎りして水分を飛ばしたおからに、酢で締めたいわし、塩もみのきゅうりとにんじん、甘く煮た油揚げを混ぜ、落花生と味噌の衣でまとめます。千葉県の房総の浜で受け継がれてきた郷土の味で、手でぎゅっと握って小さな俵形に仕立てます。市販のおからをそのまま入れると水分が多く、和え物がべたつきます。塩もみした野菜と酢で洗ったいわしも水気をしっかり取らないと、握った形が崩れます。香ばしいおから、いわしの塩気、甘酢味噌、ゆずの香りが一口にそろいます。

下準備 30分調理 15分 4 人前

にんにくの芽のコチュジャン和え

ソウルや京畿道ではマヌルジョン、ほかの地域ではマヌルチョンと呼ぶことが多いものの、指すのは同じにんにくの花茎です。春に出回る柔らかいにんにくの芽を20〜30秒だけゆでてコチュジャン、酢、砂糖のたれで和えると、鮮やかな緑とポリッとした歯ざわりが残ります。

下準備 10分調理 3分 4 人前

キムチ・漬物簡単

トゥルプチャンアチ（タラの芽の醤油漬け）

タラの芽（トゥルプ）を茹でずに生のまま漬けるので、茎のシャキッとした食感と木の芽らしいほろ苦い香りが長く続きます。漬け液は酢より醤油の割合を多くしています。酸が強すぎると、せっかくの香りが隠れてしまうからです。にんにくと青陽唐辛子が後味にピリッとした辛みを添えます。冷蔵で2週間ほど、ご飯のお供や焼き肉の葉包みに使えます。

下準備 20分調理 15分 4 人前

麺類簡単

コチュジャンビビンうどんカップ

太いうどんにコチュジャンダレをまとわせ、生のまま細切りにしたキャベツとにんじんがシャキッとした歯ごたえを添えます。オリゴ糖がタレにとろみを与えてつるりとしたうどんにも流れ落ちずに絡み、酢が辛さを重たくしません。冷凍うどんは1分だけゆでると、太い麺の弾力が残ります。野菜が濡れているとたれが薄まるため、紙タオルで押さえて水気を取ります。一食分ずつカップに盛り、麺がのびないうちに冷たいまま食べます。

⚡ 20分レシピ

下準備 12分調理 8分 2 人前

きしず（くずきりと野菜のごまだれ添え）

くずきり、塩蔵わかめ、すだれ麩、こんにゃく、にんじん、うど、きゅうりを細長くそろえて色ごとに盛り、中央のごまと白味噌のたれにつけて食べます。石川県加賀市周辺で葬儀や法事、報恩講の席に刺身の代わりとして出されてきた精進料理で、こんにゃくを刺身のように薄く切るのもその名残です。下ごしらえを材料ごとに変えることで、つるりとしたくずきり、弾力のあるこんにゃく、シャキッとした野菜が、それぞれ違う食感を保ちます。

下準備 40分調理 20分 2 人前

セリのナムル（香り豊かな春の甘酢唐辛子和え）

セリの香りはパセリやセロリとは系統が違い、熱に弱いものです。20秒を超えると湯気とともに抜けて歯ざわりしか残らないため、ゆで時間はそこで切り上げます。

下準備 10分調理 2分 4 人前

キムチ・漬物簡単

カジジャンアチ（茄子の醤油漬け）

冷やした茄子に醤油の塩気と酢の酸味がしみ込み、やわらかな果肉の間からにんにくと青陽唐辛子の香りがほのかに立ちます。縦4等分の厚めの切り方にするのは、崩れやすい茄子が湯通し後も形を保ち、箸でつまみやすくなるからです。冷蔵で1日置いて味を含ませるので作ってすぐには食べられず、常温保存の瓶詰めではなく冷蔵の常備菜として扱います。

下準備 1460分調理 8分 4 人前

麺類簡単

コルベンイビビングクス（つぶ貝ビビン麺）

缶詰のつぶ貝の弾力、そうめんのつるみ、きゅうりと玉ねぎのシャキッとした歯ざわりが、甘辛酸っぱいコチュジャンだれ一つで混ざり合います。韓国では酒のつまみとしても定番です。缶の汁を少しタレに加えるとうま味の土台が厚くなり、貝自体は冷水で軽く洗って塩気を抜きます。麺はゆでたらすぐ氷水で締め、タレと和えてもへたらない弾力を残します。

🍺 おつまみ

下準備 18分調理 7分 2 人前

赤貝のムチム（筏橋名物の甘酢唐辛子和え）

全羅南道筏橋（ポルギョ）の広い干潟で育つ赤貝は身がふっくらと甘く、11月から翌年3月にかけて最も身が詰まります。ゆでるときに一方向だけに混ぜると殻が均一に開き、口が開いた瞬間に引き上げれば身が縮んでゴムのように硬くなりません。粉唐辛子、しょうゆ、酢のたれが貝の磯の旨味に甘酸っぱい辛さを重ね、しばらく置くと身の中まで味がしみます。

下準備 20分調理 10分 2 人前

ワカメの和え物（酢コチュジャンの爽やか海藻おかず）

乾燥わかめは20分水に浸すだけで8倍以上にふくらむので、乾いた量が少なく見えるからと足すと、小鉢のつもりがすぐに大鉢いっぱいになります。