땅콩버터에 참기름, 간장, 식초, 고추기름을 섞은 소스가 차가운 중화면을 진하게 감싸며 고소함과 단맛, 새콤함, 매콤함이 한 그릇에 겹칩니다. 참깨 페이스트 대신 구하기 쉬운 땅콩버터로 소스의 몸체를 만들고, 참깨 향은 참기름이 맡습니다. 얼음물로 조인 면의 탄력과 오이채, 파의 상쾌한 아삭함이 무거운 소스 사이에서 숨통을 틔웁니다. 더운 날 불 앞에 오래 서지 않아도 되는 한 끼입니다.
삶은 우엉에 초록빛 풋콩 앙을 두껍게 입혀, 우엉의 단단한 씹힘과 달콤하고 부드러운 콩 반죽이 한입에 겹칩니다. 풋콩은 평소보다 부드럽게 삶아 얇은 속껍질까지 벗겨야 절구에서 거친 껍질 조각 없이 되직한 앙이 됩니다. 시가현 고카시 시가라키초에서 전해지는 향토 음식이며, 갓 버무려 내거나 실온으로 식혀 냅니다.
은어 살을 작은 뼈째 소금과 함께 절구에 갈아 냉장고에서 숙성한 젓갈은 소금기가 매우 강해서 밥이나 술안주에 아주 조금씩만 곁들여 먹습니다. 생선을 가열하지 않는 발효식품이라 손질 첫날부터 낮은 온도와 도구 위생을 끝까지 지킵니다.
갓 지은 멥쌀밥을 밥알이 조금 남을 만큼 찧어 넓적한 꼬치에 얇게 붙이고, 손가락으로 표면에 얕은 물결을 냅니다. 호두와 참깨를 간 붉은 미소 양념이 이 홈에 걸려 흘러내리지 않습니다. 중부 산간에서 나무꾼과 사냥꾼이 산일의 안전을 비는 야마노코 전날 만들던 음식인데, 지금은 행락지의 간식이 되었습니다.
씹다가 산초 알갱이에 닿으면 혀가 저릿해지는데, 쿵파오 치킨에서는 이 얼얼함이 매운맛만큼 중요합니다. 건고추와 산초를 먼저 기름에 볶아 그 향을 기름째 닭고기에 입히고, 볶은 땅콩은 맨 마지막에 넣어 바삭함을 지킵니다.
둥근 경단 밖으로 네모난 고구마 조각이 불거진 모습이 돌담 같아 이시가키, 곧 돌담 경단이라 불립니다. 화산재로 덮인 가나가와현 사가미하라 대지에서는 밀과 고구마를 널리 길렀고, 이 두 재료로 빚은 경단을 밭일 사이 새참으로 먹었습니다. 고구마 일부를 반죽에 섞지 않고 남겨 겉에 눌러 붙이면 돌이 박힌 모양이 또렷해집니다.
반으로 가른 가지 단면에 달콤한 미소 소스를 얇게 펴 발라, 표면만 짧게 구워 냅니다. 속은 숟가락으로 떠먹을 만큼 무르고, 위의 소스는 보글거리다 군데군데 작게 그을립니다. 가지는 기름을 빨리 먹어서 처음 익힐 때 기름을 넉넉히 씁니다.
염소고기를 세 시간 가까이 맑게 고아, 국물에 염소 특유의 강한 향이 그대로 남습니다. 냉장 설비가 드물던 시절 염소 한 마리를 잡으면 마을이 고기를 나누고 큰 냄비로 국을 끓여 함께 먹었으며, 축하 자리에도 오르는 음식이 됐습니다. 오키나와에서 후치바라 부르는 쑥이 마지막에 들어갑니다. 냄비 전체에 간을 세게 하지 않고 그릇마다 간 생강과 소금을 곁들여, 먹는 사람이 향과 짠맛을 스스로 맞춥니다.
소금만으로 절인 스구키 순무를 약 40도 무로에서 약 14일 데워 유산발효시키면, 짠맛만 나던 잎과 뿌리에 뚜렷한 산미가 생깁니다. 이 가온 공정은 온도 제어와 위생 관리가 가능한 전용 발효실이 있어야 하고, 일반 실온이나 온도가 오르내리는 공간으로는 대신하지 않습니다. 데우기 전에는 부피가 줄어든 잎과 뿌리가 절임물 아래 안정적으로 눌려 있어야 합니다. 뿌리 당도가 오르는 겨울이 본래 담금 철이며, 완성품은 밥이나 오차즈케, 술안주로 조금씩 냅니다.
메밀 향이 살아 있는 차가운 면을 쓰유에 끝만 살짝 찍어 먹어서, 국물에 말아 먹는 냉소바보다 면 자체의 맛이 또렷하게 느껴집니다. 삶은 면은 흐르는 찬물에 비벼 표면 전분을 씻어 내야 매끈하게 넘어갑니다. 얼음물에는 잠깐만 담가 조이는데, 오래 두면 메밀 맛이 빠져나가기 때문입니다. 와사비와 파, 김이 곁들임의 전부라서 쓰유가 너무 묽으면 면 맛까지 흐려집니다.
발효 찻잎의 쌉싸름하고 묵직한 감칠맛이 미얀마식 샐러드의 중심을 잡고, 양배추와 토마토가 더해져 입안이 산뜻해집니다. 볶은 땅콩과 마늘칩이 고소하고 짭짤한 바삭함을 더해 한 입마다 식감이 달라집니다. 찻잎에 라임즙, 참기름, 고춧가루를 먼저 버무려 5분 두면 쓴맛이 한결 덜해지고, 그다음 채소와 섞습니다. 미얀마에서는 식사뿐 아니라 간식으로도 먹습니다.
미야기현 게센누마에서는 겨울부터 오래 절여 신맛이 짙어진 배추절임을 봄에 이 조림으로 먹어 왔습니다. 배추절임에 기름진 흰살생선 메누케의 살과 머리, 뼈를 넣고 술지게미와 미소로 끓이며, 술지게미가 풀리면 새콤한 국물이 걸쭉해집니다. 소금이나 간장은 따로 넣지 않고 배추에 남은 짠맛과 미소로만 간을 합니다.
지바현 다테야마의 가을 축제 야와탄마치에서 미코시를 메는 사람들에게 나눠 주던 주먹밥이라, 한 손에 쥐기 좋게 큼직하게 빚습니다. 속은 가다랑어포와 함께 달고 짭짤하게 조린 돼지 삼겹살과 유부입니다. 조림 국물까지 밥에 섞으므로 국물은 자작하게 줄여 둡니다. 한 번에 스무 개가 나오는 양입니다.
국물 없이 볶아 내는 마라샹궈는 소고기와 연근, 표고, 청경채에 얼얼하고 매운 마라소스를 표면에만 얇게 입힙니다. 훠궈처럼 끓이지 않고 팬에서 볶아 내는 방식이라, 재료마다 물기를 미리 빼 두는 손질이 맛을 좌우합니다.
달걀도 팽창제도 넣지 않은 밀가루 반죽이라 전병은 얇고 담백하며, 단맛은 안에 말아 넣은 흑설탕에서만 납니다. 팬 위에서 흑설탕이 녹기 시작할 때 말아 올리면 단면에 녹은 설탕이 줄무늬를 이룹니다.
흰살생선을 코코넛 밀크, 달걀흰자, 레드커리 페이스트와 곱게 갈아 바나나잎에 얇고 길게 올려 접은 뒤 앞뒤로 굽습니다. 잎 가장자리가 그을리는 동안 안쪽 반죽은 단단한 커스터드처럼 익고 은은한 훈연 향이 뱁니다. 말레이시아와 싱가포르에서는 밥에 곁들이기도 하고 간식으로도 먹습니다.
마지막에 갈아 넣은 생고구마가 국물에 은은한 단맛과 투박한 농도를 주고, 껍질째 깍둑 썬 고구마는 건더기로 형태를 지킵니다. 나가사키의 겨울 국으로, 이름은 잘게 다진다는 뜻의 포르투갈어 피카도와 이어져 있고, 서양과의 교류로 들어온 스튜가 지역 생선과 채소로 바뀐 데서 왔다고 전해집니다. 밀가루 물을 쓰지 않으며, 방어와 닭고기를 함께 넣어 생선과 고기의 맛이 한 냄비에 겹칩니다.
붉은 순무잎과 줄기를 소금 없이 살아 있는 순키 종균만으로 유산발효시켜, 맛은 짠맛 없이 깨끗한 신맛 하나로 모입니다. 붉은 순무는 나가노현 기소 지방의 것을 씁니다. 소금이 없으므로 안전은 산도에 달려 있어, 맛보기 전에 pH 시험지나 측정기로 액체가 pH 4.6 이하까지 내려갔는지 잽니다. 요구르트나 일반 김치 국물은 종균을 대신하지 못합니다. 곰팡이, 썩은 냄새, 실처럼 늘어나는 점액이 보이면 맛보지 않고 전부 버리며, 발효가 끝나면 4도 이하로 냉장합니다.
약한 불에서 오래 지진 대파가 갈색으로 오그라들며 바삭해지고, 그 향이 밴 호박빛 기름이 곧 소스가 됩니다. 재료는 파, 간장, 설탕, 흰후추가 전부라 파를 얼마나 천천히 익혔는지가 맛을 그대로 좌우합니다. 시간을 줄이려 불을 올리면 파가 검게 타 기름에 쓴맛이 남습니다. 바삭한 파는 따로 건져 두었다가 면 위에 올려 씹는 맛을 더합니다.
다진 닭고기를 라임즙과 피시소스로 새콤짭짤하게 버무리고 샬롯과 민트 향을 겹치는 방식은 태국 동북부 이산 지방에서 왔습니다. 볶은 쌀가루가 고기의 육즙을 머금으면서 고소한 향과 오독한 식감을 더하는 것이 이 요리의 특징입니다. 따뜻하거나 실온일 때 상추나 양배추에 싸고, 찹쌀밥을 곁들여 먹습니다.
작은 종지마다 쌀가루와 타피오카 전분 반죽을 얇게 부어 쪄서, 가장자리는 반투명하고 가운데는 하얗게 굳은 말랑한 떡을 만듭니다. 베트남 중부 후에의 간식으로, 위에 얹는 새우는 기름 없는 팬에서 수분을 다 날려야 떡 위에서 축축해지지 않고 가볍게 흩어집니다.
얇게 썬 소고기와 양파를 간장, 미림, 설탕, 생강 국물에 살짝 조려 국물째 밥에 얹으면, 달큰한 국물 끝에 생강이 알싸하게 남습니다.
작은 감자를 껍질째 통으로 익히므로, 크기가 고르지 않으면 작은 것은 터지고 큰 것은 설익습니다. 그래서 지름이 비슷한 것끼리 고르는 데서 시작하고, 미소와 설탕, 미림 양념을 넣은 뒤에는 주걱 대신 냄비째 흔들어 무른 감자에 윤기를 입힙니다.
얼음을 가늘고 폭신하게 깎아 나라현 딸기로 만든 시럽을 뿌려, 산뜻한 단맛이 공기 섞인 얼음 결정 사이로 스며듭니다. 나라에는 710년에 세워졌다고 전하는 히무로 신사가 있어 얼음을 봉납하는 행사가 이어져 왔습니다.