아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
기사즈이리 (비지와 뿌리채소 볶음)
기사즈이리는 생비지 400g에 당근과 우엉, 불린 표고버섯이 든 다시 국물을 흡수시켜 촉촉하고 보슬보슬하게 만드는 볶음조림입니다. 말린 표고버섯 네 개는 물에 불려 기둥을 떼고 가늘게 썹니다. 당근 200g은 채 썰고 우엉 200g은 껍질을 가볍게 긁어 작은 빗살 모양으로 깎은 뒤 잠깐 물에 담갔다가 물기를 뺍니다. 넓은 냄비에 식용유 2큰술을 중불로 데우고 대파를 제외한 세 채소를 넣습니다. 전체에 기름이 돌고 우엉이 조금 유연해질 때까지 볶은 다음 다시 국물 1.5컵, 설탕 2큰술, 소금 2작은술, 간장 1큰술을 부어 중불에서 끓입니다. 양념 국물이 보글거리면 생비지를 넣고 덩어리를 풀어 줍니다. 불을 중약불로 낮춘 뒤 냄비 바닥부터 계속 뒤집듯 저어 눌어붙는 부분이 없게 합니다. 겉도는 국물이 사라지고 비지가 촉촉하게 뭉쳤다가 주걱으로 가르면 다시 보슬보슬 풀리는 상태가 불을 끌 시점입니다. 송송 썬 대파 한 대는 마지막에 고루 섞고 바로 불을 끕니다. 넓게 펼쳐 과한 김만 잠시 빼되, 마를 때까지 식히지 않습니다.
간자라시 (시럽 경단 디저트)
간자라시는 시라타마코로 빚은 작은 경단을 삶아 얼음물에서 식히고, 차갑고 맑은 설탕 시럽에 열 개씩 담아 내는 디저트입니다. 시럽은 먼저 만들어 충분히 차게 식힙니다. 냄비에 물 200ml, 굵은 설탕 50g, 백설탕 9g, 연간장 0.5ml, 소금 0.5g을 넣고 중불에서 설탕을 녹입니다. 가장자리에 작은 기포가 생기면 약불로 낮춰 2분 더 가열한 뒤 불에서 내려 식혀 냉장합니다. 시라타마코 60g에는 물 40ml를 먼저 넣고 손끝으로 알갱이를 으깨며 섞습니다. 반죽이 아직 갈라지면 남은 물을 5ml씩 더해 귓불처럼 부드럽고 매끈하게 맞춥니다. 스무 등분하여 지름 1.5cm의 공으로 굴리고, 빚은 경단은 젖은 천으로 덮어 마르지 않게 합니다. 물을 넉넉히 끓인 냄비에 한 개씩 넣고 바닥에 붙지 않도록 한 번만 가볍게 젓습니다. 모든 경단이 떠오른 뒤에도 1분 더 삶아 중심의 가루를 익힙니다. 건져 얼음물에 2분 담갔다가 물기를 빼고, 그릇 두 개에 열 개씩 나눕니다. 차가운 시럽도 절반씩 부어 바로 냅니다. 완성된 경단은 중심까지 투명하게 익고 씹을 때 마른 가루가 느껴지지 않아야 합니다. 작더라도 찹쌀 경단이므로 한 번에 삼키지 않고 천천히 씹어 먹습니다.
탄두리 치킨
탄두리 치킨은 4인분 기준 닭다리와 허벅지 800g을 요거트와 향신료에 재운 뒤 230°C의 높은 온도에서 굽는 음식입니다. 닭의 두꺼운 부분에는 칼집을 내고 표면에 물기가 많으면 가볍게 닦아 마리네이드가 묽어지지 않게 합니다. 요거트 150g에 커민, 코리앤더, 파프리카 파우더를 각각 1작은술씩 넣고 레몬즙 2큰술을 섞습니다. 색이 고르게 퍼지고 마른 향신료 덩어리가 보이지 않을 때까지 풀어야 합니다. 이 양념을 닭 전체에 문지르고 칼집 안쪽까지 채운 뒤 덮어서 냉장고에 최소 4시간 둡니다. 가능하면 하룻밤 재워 향신료가 두꺼운 살까지 닿게 합니다. 굽기 전 오븐은 230°C로 충분히 예열하고 닭을 철망에 올립니다. 겉양념은 두꺼운 덩어리로 남지 않도록 얇고 고르게 정리해 타는 부분을 줄입니다. 같은 온도에서 약 30분 굽되 중간에 색을 확인합니다. 가장자리가 너무 빨리 짙어지면 닭의 위치를 바꾸어 표면이 마르지 않게 합니다. 붉은 양념 위로 어두운 그을림이 생기고 향이 진해지면 꺼내 5분 둡니다. 고기를 쉰 뒤 레몬즙을 곁들여 냅니다.
이치고니 (성게 전복 맑은국)
생 성게알 200g과 큰 전복 1개를 짧게 익혀 다섯 그릇으로 나누는 맑은 국입니다. 전복은 껍데기에서 떼어 내장과 입을 제거하고 씻은 뒤, 씹는 맛이 남도록 약 3mm 두께로 썹니다. 시소잎 5장은 가늘게 채 썰고 대파 0.5대는 얇게 송송 썹니다. 성게알은 형태가 무너지지 않게 체에 받쳐 표면의 물기만 뺍니다. 냄비에 물 1000ml를 넣어 중불에서 끓이고 전복을 더해 약한 끓음이 유지되는 상태로 2분만 익힙니다. 불을 약하게 낮춘 뒤 성게알을 넣어 표면이 막 단단해지기 시작할 때까지만 30초에서 1분 가열합니다. 세게 끓이면 성게가 풀리고 향이 약해지므로 물결이 거칠어지지 않게 합니다. 소금 1꼬집, 청주와 간장 각 1작은술로 맑게 간하고 바로 불을 끈 뒤, 전복과 성게를 나누어 담고 시소와 대파를 올립니다.
두부 미소즈케 (된장숙성절임)
수분이 적은 단단한 두부 600g을 설탕과 된장 속에 묻어 냉장고에서 약 40일 숙성하는 미소즈케입니다. 두부는 150g씩 4토막으로 자릅니다. 일반 면두부를 쓸 때는 깨끗한 면포로 감싸 냉장고에서 6시간 이상 눌러 물기를 빼고 표면도 닦습니다. 설탕 240g을 네 토막 전체에 빠짐없이 묻히고 각각 식품용 거즈로 단단히 감싸되, 숙성 뒤 쉽게 벗길 수 있도록 끝을 정돈합니다. 소독해 완전히 말린 밀폐 용기 바닥에 된장 일부를 펴고 두부끼리 닿지 않게 놓습니다. 남은 된장 750g으로 사이와 윗면을 채워 두부가 공기에 노출되지 않게 한 뒤 뚜껑을 닫아 냉장 숙성합니다. 약 40일 뒤 깨끗하고 마른 집게로 꺼내 거즈만 벗기고, 표면은 물로 씻지 않은 채 된장만 가볍게 걷습니다. 3~5mm 두께로 얇게 썰어 네 접시에 조금씩 내면 수분이 줄어 촘촘해진 질감과 된장의 짠맛을 과하지 않은 양으로 맛볼 수 있습니다.
도조지루 (미꾸라지국)
도조지루는 통미꾸라지를 우엉, 가지, 토란, 유부, 대파, 갓 뽑은 우동과 함께 된장 국물에 끓이는 가가와현 중산과 동산 일부 지역의 여름 음식입니다. 모내기가 끝난 뒤 남자들이 저수지와 강에서 잡아 온 미꾸라지를 큰 솥에 끓여 이웃과 나누었고, 마을 공동 작업과 모임의 친목 음식이 되었습니다. 뼈째 먹을 수 있도록 충분히 끓인 미꾸라지와 바로 국물에서 익힌 우동이 든 든한 한 그릇을 이룹니다. 생 민물고기는 기생충과 환경 오염 위험이 있으므로 자가 채취한 것은 쓰지 않습니다. 허가 판매처가 식용으로 양식하고 전문적으로 해감·처리한 제품만 당일 조리하며, 생선 전용 도구를 분리하고 국물에서 완전 가열합니다.
나라에 (일곱 재료 참깨초무침)
말린 표고버섯 2개는 미지근한 물에 부드럽게 불려 5mm 폭으로 썰고, 불린 물은 고운 체에 걸러 50ml를 남깁니다. 무는 160g을, 당근은 40g을 준비해 각각 길이 3cm의 굵은 채로 썹니다. 연근 40g은 3mm 두께로 썹니다. 유부 1장은 기름기를 빼고 세로로 반 가른 뒤 5mm 폭으로 준비합니다. 이 재료들과 표고, 불린 물의 절반을 냄비에 넣어 뚜껑을 덮고 중약불에서 8~10분 익힌 다음 체에 밭칩니다. 우엉 30g은 3cm 길이의 어슷한 굵은 채로 썰어 끓는 물에 4분 삶아 물기를 뺍니다. 고야두부 0.5장은 불려 짠 뒤 삼각형으로 자르고 두께를 2~3장으로 포 뜹니다. 육수 50ml, 남은 표고 물, 설탕 0.5큰술, 연간장 0.33작은술, 소금 한 꼬집과 함께 약불에서 약 8분 조립니다. 국물이 거의 스며들면 체에 밭쳐 누르지 말고 식힙니다. 쌀식초 60ml, 설탕 32g, 연간장 1작은술, 미림과 청주 각 1큰술, 소금 0.67작은술은 설탕이 거의 녹을 때까지 섞습니다. 세 갈래로 익혀 물기를 충분히 뺀 재료를 부서지지 않게 버무려 20분 두고, 흰깨와 가늘게 채 썬 유자 껍질을 각 1작은술 올려 4인분으로 냅니다. 재료에서 국물이 더 떨어지지 않을 때 무쳐야 배합초가 묽어지지 않습니다.
반쎄오 (베트남 강황 쌀 크레페 새우 돼지고기)
반쎄오는 반죽이 뜨거운 팬에 닿을 때 나는 '쎄오' 소리에서 이름이 붙은 베트남식 크레페입니다. 쌀가루, 코코넛 밀크, 강황을 섞은 반죽을 넓고 기름진 팬에 얇게 부으면 가장자리가 레이스처럼 구멍이 나면서 바삭하게 익습니다. 반쪽에 새우, 돼지고기, 숙주를 올려 접으면 완성인데, 남부 베트남에서는 접시만 한 크기로 만들어 상추, 허브, 절인 당근을 풍성하게 곁들입니다. 먹는 방식이 요리만큼 중요합니다. 크레페를 한 조각 뜯어 상추에 민트, 깻잎과 함께 싸서 느억맘 소스에 찍어 한 입에 넣어야 합니다. 뜨겁고 기름진 바삭한 껍질과 시원하고 싱싱한 생허브의 대비가 이 음식의 본질입니다.
히야지루 (차가운 생선 된장국밥)
히야지루는 볶은 멸치, 참깨, 땅콩과 된장을 곱게 갈아 향긋하게 구운 뒤 차가운 육수에 풀고, 두부, 오이, 차조기, 묘가, 생강을 더해 뜨거운 보리밥에 붓는 미야자키현의 여름 음식입니다. 된장국보다 진하게 만든 국물을 충분히 차게 식히고 갓 지은 밥과 온도 대비를 살려 먹습니다. 농민들이 무더운 날 보리밥에 생된장과 물을 얹어 간단히 끼니를 해결하던 방식에서 발전했다고 전합니다. 도미나 전갱이를 구워 살을 발라 만드는 형태도 있고, 일상에서는 이리코라 부르는 말린 멸치를 볶아 씁니다. 고소한 견과와 생선의 감칠맛, 아삭한 오이와 향채가 어우러져 습하고 더운 날에도 부담 없이 밥을 먹게 합니다.
팟 크라파오 (태국 바질 다진 돼지고기 볶음)
팟 크라파오는 돼지고기 다짐육 300g을 마늘과 고추, 네 가지 양념으로 센 불에 볶고 태국 바질을 마지막에 숨만 죽여 완성합니다. 마늘 5쪽과 고추 5개는 향이 빨리 나오도록 굵게 다지거나 찧고, 태국 바질 30g은 잎만 떼어 물기를 털어 둡니다. 굴소스 2작은술, 피시소스 1작은술, 간장 1작은술, 설탕 1작은술은 작은 그릇에서 설탕이 풀리기 시작할 때까지 섞습니다. 웍을 센 불에서 연기가 살짝 나기 직전까지 달군 뒤 기름을 두르고 마늘과 고추를 약 20초 볶습니다. 마늘이 검게 변하기 전에 다짐육을 넣어 주걱으로 잘게 부수고, 붉은 기가 사라지면서 일부 가장자리가 갈색을 띨 때까지 3분간 익힙니다. 상태를 확인해 필요한 경우에만 1분 더 볶습니다. 준비한 소스를 웍 가장자리로 둘러 바로 지글거리게 하고, 바닥에 물이 많이 남으면 약 1분 더 날려 고기에 윤기만 남깁니다. 불을 끄기 직전에 바질 잎을 넣어 가볍게 섞고, 잎이 막 숨이 죽었을 때 멈춥니다. 조리된 돼지고기에는 준비한 달걀 2개를 곁들여 바로 냅니다.
가루칸 (마 쌀가루 팥소 찜케이크)
가루칸은 간 야마토이모에 물과 설탕을 넣어 공기를 머금게 한 뒤 가루칸용 쌀가루를 섞고, 팥소를 가운데 넣어 찌는 흰 떡과자입니다. 팥소 110g은 11g씩 열 개로 나누어 둥글려 둡니다. 야마토이모 100g은 껍질을 벗겨 곱게 갈며, 피부가 민감하면 장갑을 사용합니다. 간 마는 거품기로 3분간 저어 끈기를 풀고 공기를 넣습니다. 물 75ml는 다섯 번으로 나누어 넣으며 매번 완전히 섞인 뒤 다음 물을 더합니다. 표면에 고운 거품이 고르게 생기면 설탕 150g을 세 번에 나누어 넣고 2분 더 저어 매끈하게 만듭니다. 가루칸가루 125g은 체에 내려 넣고 주걱으로 20회에서 25회만 접듯이 섞습니다. 약 1분 안에 마른 가루가 사라지면 멈춰야 이미 들어간 공기를 과하게 빼지 않습니다. 작은 틀 열 개에 반죽 절반을 나누어 담고 팥소를 중앙에 놓은 뒤 남은 반죽으로 덮습니다. 센 김이 오른 찜기에서 25분 찝니다. 윗면이 갈라지지 않고 눌렀을 때 다시 올라오며, 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않으면 익은 상태입니다. 10분 식힌 뒤 틀에서 빼며, 반으로 갈랐을 때 팥소가 중앙에 남고 날가루가 없어야 합니다.
토키시라즈노 야키즈케 (봄연어 간장구이)
사케노 야키즈케는 봄부터 여름 사이 홋카이도 연안에서 잡히는 도키시라즈 연어를 간장과 청주에 반나절 재운 뒤, 굽는 동안 절임장을 덧발라 윤기 있게 완성하는 홋카이도의 별미입니다. 도키시라즈는 산란을 위해 가을에 돌아오는 일반 가을연어와 달리 아직 어린 상태로 회유하다 잡혀, 지방과 영양이 알이나 이리로 옮겨가기 전이라 살 전체에 기름이 풍부하고 부드럽습니다. 도키시라즈가 없으면 지방이 적당한 신선한 연어 토막으로 만듭니다. 6월 홋카이도 신궁제 때 적반과 함께 차리던 가정의 잔치 음식으로, 밥반찬과 술안주에 모두 어울립니다. 마지막 몇 분에는 생연어가 닿은 절임장을 바르지 않고 중심까지 익혀 안전하게 냅니다.
이나무두치 (오키나와식 돼지고기 미소국)
이나무두치는 삶은 돼지 삼겹살과 카스텔라 가마보코, 표고버섯, 곤약을 돼지육수와 가쓰오육수에 넣고 달콤한 흰미소로 걸쭉하게 끓이는 오키나와의 축하 국입니다. 이나는 멧돼지, 무두치는 비슷하게 만든 것이라는 뜻으로, 예전 멧돼지고기가 귀해지자 돼지고기로 대신하면서 이름이 붙었습니다. 생선살을 넉넉히 넣어 쪄 튀긴 고급 카스텔라 가마보코가 들어가 류큐 왕조의 접대 음식과 설날, 졸업·입학·성인식 같은 경사에 올랐습니다. 삼겹살은 통째로 중심까지 삶은 뒤 길쭉하게 썰어 한 번 더 데쳐 기름과 잡맛을 줄이고, 가마보코는 마지막에 넣어 부드러운 조직을 살립니다.
두부 우메즈즈케 (매실초 두부절임)
단단한 모멘두부 400g을 병입 식품용 매실초에 절여 네 사람 분량을 만듭니다. 두부는 2cm 두께로 네 장 자르고 종이타월과 깨끗한 면포 사이에 놓은 뒤 도마와 1kg 누름돌을 올려 냉장고에서 90분 물을 뺍니다. 젖은 종이와 천은 새것으로 바꾸고 두부 양면의 물기를 다시 닦습니다. 기름을 두르지 않은 중불 팬이나 석쇠에서 한 면을 약 4분씩 굽고 여러 번 뒤집어 전체를 황금색으로 만듭니다. 중심 온도가 74도 이상이 된 두부는 깨끗한 철망에서 20분 안에 중심 21도 이하로 식힙니다. 열탕 소독하고 완전히 식힌 유리 용기에 두부를 겹치지 않게 담습니다. 식품용 표시가 있는 매실초 1L를 부어 완전히 잠기게 누르고, 즉시 4도 이하에서 7일 냉장하며 하루 한 번 용기를 조심히 흔듭니다. 7일째 깨끗한 집게로 꺼내 3mm 두께로 썰고, 가스, 점액, 곰팡이나 불쾌한 냄새가 있으면 맛보지 않고 전부 버립니다.
드렁큰 누들 (매콤한 바질 볶음면)
팟키마오(드렁큰 누들)는 태국 중부에서 탄생한 볶음국수로, 넓적한 쌀국수를 연기 나는 웍에서 신선한 바질, 고추, 마늘과 함께 강불에 볶는 요리입니다. 술 취한 국수라는 이름의 기원에 대해서는 밤늦게 술안주로 먹었다는 설과 매운맛에 정신이 아찔해진다는 설이 함께 전해집니다. 조리의 핵심은 불맛으로, 면이 웍 표면에 직접 닿아 부분적으로 그을리면서 나오는 스모키한 향이 이 요리의 정체성을 결정합니다. 태국 홀리 바질인 까프라오는 이탈리아 바질과 구별되는데, 후추와 정향을 닮은 강렬한 향과 은은한 매운맛이 있어 뜨거운 웍에 넣는 순간 향이 폭발적으로 올라옵니다. 굴소스, 간장, 피시소스, 설탕을 섞은 진한 소스가 면을 짙은 갈색으로 물들이면서 짠맛, 단맛, 감칠맛이 겹겹이 쌓입니다. 태국 현지에서는 해산물이나 돼지고기를 넣고, 기름을 넉넉히 두른 팬에서 가장자리만 바삭하게 구운 달걀 프라이를 올려 노른자를 터뜨리며 면에 비벼 먹습니다. 밥을 곁들이지 않아도 면 자체가 한 끼로 충분합니다.
누타 (겨자 초미소무침)
누타는 4인분 기준 데친 와케기 실파 250g과 가열된 오바이케 50g에 흰 된장, 설탕, 식초, 연겨자로 만든 되직한 겨자 초미소를 곁들이는 차가운 무침입니다. 와케기는 뿌리를 다듬고 흰 부분과 잎 사이의 흙을 씻은 다음 끓는 물에 흰 줄기부터 넣습니다. 30초 뒤 잎까지 잠기게 하고 30초 더 데쳐 체에 펼쳐 식힙니다. 식은 와케기는 칼등으로 흰 밑동부터 잎 끝까지 한 번씩 부드럽게 밀어 속의 미끈한 수분을 빼고, 겉물기를 닦아 4cm 길이로 자른 뒤 4°C 이하에서 차갑게 둡니다. 오바이케는 원산지와 합법적 유통 표시가 있으며 그대로 먹을 수 있게 가열된 시판품만 사용합니다. 포장 지시에 따라 미지근한 물로 씻고 점차 뜨거운 물을 흘려 지방과 냄새를 뺀 뒤 즉시 찬물에 식혀 물기를 닦고 냉장합니다. 흰 된장 3큰술과 설탕 2큰술을 먼저 매끈하게 갠 다음 연겨자 0.25작은술을 섞습니다. 식초 1큰술은 조금씩 넣어 덩어리 없이 되직한 농도를 유지합니다. 먹기 직전에 차가운 와케기와 오바이케를 그릇에 나누고 소스를 고르게 끼얹어 가볍게 섞습니다. 미리 또는 세게 버무리면 와케기에서 수분이 나와 양념이 묽어지므로 바로 합쳐 먹으며, 실온에 2시간 넘게 둔 것은 버립니다.
바오쯔 (돼지고기 채소 속 중국식 찐빵)
바오쯔는 밀가루 반죽을 이스트로 발효시켜 돼지고기와 채소 소를 넣고 쪄낸 중국식 찐빵입니다. 반죽은 40분간 발효하여 찜기 안에서 부풀면 폭신하고 가벼운 피가 됩니다. 속에는 다진 돼지고기, 양배추, 대파를 간장과 참기름으로 간한 소가 들어갑니다. 주름을 잡아 봉합한 꼭대기는 시각적 매력을 더하는 동시에 찌는 동안 육즙이 새어 나오지 않게 막아줍니다. 불을 끈 뒤 2분간 뜸을 들여야 급격한 온도 변화로 피가 주저앉는 것을 방지할 수 있습니다. 찜기를 열었을 때 모락모락 김이 오르는 모습 자체가 바오쯔의 상징입니다. 중국 가정식 아침 식사와 점심 간식으로 전통적으로 즐기는 음식으로, 딤섬과 계보를 같이 하지만 가정에서 더 자주 만드는 형태입니다.
이야치 (조·팥 찰밥떡)
이야치는 오키나와현 다케토미섬에서 찹쌀, 찰조, 팥을 삶아 치댄 뒤 파초잎에 감싸 찌는 곡물떡입니다. 찹쌀 400g과 찰조 100g은 각각 씻은 다음 물 1000ml에 함께 담가 냉장고에서 4시간 불리고, 불린 물은 버립니다. 팥 100g은 새 물 2000ml에서 먼저 15분 끓여 알이 터지지 않을 만큼만 부드럽게 만듭니다. 여기에 불린 두 곡물을 넣고 바닥이 눌지 않도록 가끔 저으며 20분에서 25분 더 삶습니다. 세 곡물이 손가락으로 쉽게 으깨지면 고운 체에 부어 뜨거운 물을 완전히 뺍니다. 곡물이 식기 전에 넓고 튼튼한 그릇으로 옮겨 큰 나무주걱으로 바닥에 밀어 붙이고 접는 동작을 약 8분 반복합니다. 일부 낟알이 으깨지고 전체가 찰지게 이어져야 설탕 없이도 둥근 모양을 유지합니다. 파초잎 8장은 앞뒤로 30초씩 증기에 대어 부드럽게 한 뒤 안쪽에 식용유 1큰술을 나누어 얇게 바릅니다. 반죽을 8등분해 지름 약 9cm로 빚고 잎째 한 겹으로 놓아 20분 찌면, 떡이 잎에서 잘 떨어지고 파초 향도 배어듭니다. 다케토미의 다네도리 축제를 치르는 동안 미리 마련해 먹던 음식이라는 배경도 이 조리 방식에 남아 있습니다.
팔보채
팔보채는 돼지고기, 새우, 오징어를 같은 시간 동안 한꺼번에 볶지 않고 익는 속도에 맞춰 차례로 넣습니다. 세 재료는 한입 크기로 비슷하게 맞추되, 새우와 오징어는 키친타월로 눌러 표면의 물기를 줄입니다. 죽순, 표고버섯, 청경채도 미리 썰어 각각 손이 닿는 곳에 두어야 센 불을 유지한 채 바로 이어서 넣을 수 있습니다. 충분히 달군 팬에는 돼지고기 120g을 먼저 펼쳐 약 1분 볶고, 겉면의 붉은 기가 사라지기 시작하면 새우 160g과 오징어 150g을 넣습니다. 해산물은 약 1분만 익혀 새우의 색이 바뀌고 오징어가 살짝 단단해지는 순간 채소를 더합니다. 죽순, 표고버섯, 청경채를 다시 1분 볶은 다음 굴소스 1.5큰술과 물 180ml를 붓습니다. 2분간 끓이는 동안 굴소스가 물에 고르게 풀려 재료 표면에 얇게 묻습니다. 청경채가 완전히 무너지지 않고 밝은 색과 아삭함을 남기며, 돼지고기와 해산물이 속까지 익었을 때 불을 끕니다.
가시와모치 (사르토리이바라잎 팥떡)
가시와모치는 당고가루 반죽에 팥소를 넣어 반달 모양으로 빚고, 사르토리이바라 잎 두 장 사이에서 쪄 내는 떡입니다. 조리에 사용할 수 있는 사르토리이바라 잎 20장은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 앞뒤의 물기를 닦습니다. 팥소 300g은 15g씩 20개로 나누어 둥글려 두면 반죽을 편 뒤 빠르게 감쌀 수 있습니다. 당고가루 500g에는 물 400ml를 세 번으로 나누어 넣고 8분간 치댑니다. 처음부터 물을 모두 붓지 않고 가루가 수분을 흡수하는 상태를 보며 섞어야 질어지는 것을 막을 수 있습니다. 표면이 매끈하고 귓불처럼 부드럽게 눌리는 반죽이 되면 20등분합니다. 한 조각씩 지름 약 9cm의 원형으로 펴고 중앙에 팥소를 올린 뒤 반으로 접어 가장자리를 빈틈없이 붙입니다. 감자전분 30g을 겉에 얇게 묻히고 떡 한 개마다 잎 한 장을 아래, 한 장을 위에 댑니다. 서로 닿지 않게 찜기에 놓고 센 김으로 12분 찝니다. 피가 반투명해지고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 탄력이 돌아오면 익은 상태입니다. 10분 식힌 뒤 잎을 떼어 내며, 반으로 갈랐을 때 팥소가 한가운데 남고 봉합선이 벌어지지 않아야 합니다. 식물 잎은 모양이 비슷하더라도 임의로 채취하지 않고 식품용으로 판매된 재료만 사용합니다.
야키토리
야키토리는 한입 크기로 썬 닭고기와 대파를 꼬치에 번갈아 꿰어 구워내는 일본식 꼬치구이입니다. 간장, 미림, 설탕, 사케를 졸여 만든 타레 소스를 구우면서 여러 번 덧발라 윤기 나는 캐러멜 표면을 형성합니다. 직화의 그을린 향과 소스의 달콤하면서 짭조름한 풍미가 고기에 배어듭니다. 고기와 대파 사이에 약간의 간격을 두고 꿰어 속까지 골고루 익히는 것이 조리의 요령입니다. 대파는 구워지는 과정에서 매운맛이 사라지고 단맛이 강해져 타레의 짠맛을 부드럽게 완화합니다. 소스 대신 소금으로만 간을 하는 시오 스타일로 구워내면 닭다리살 자체의 담백한 육즙과 구이 본연의 풍미에 오롯이 집중할 수 있어 취향에 따라 다르게 준비할 수 있습니다.
이시카리나베 (연어 된장전골)
생연어 400g은 껍질과 뼈 부위를 포함해 4cm 크기로 자르고, 연어 이리 50g은 한입 크기로 준비합니다. 연어알 주머니 50g은 얇은 막에서 알을 조심히 분리하며, 세 재료는 냄비에 넣기 전까지 차갑게 둡니다. 배추 잎 4장과 시금치 100g은 끓는 물 2000ml에서 각각 1분 데쳐 식힙니다. 시금치를 심으로 배추를 말고, 다시마 90g 중 한 장을 가늘게 잘라 3~4곳 묶은 뒤 2~3cm 길이로 자릅니다. 그린빈 50g은 2분 데쳐 꼭지를 떼고 손으로 꺾습니다. 미소 100g, 미림 2큰술, 설탕과 소금 각각 0.25작은술은 2분 고르게 갭니다. 남은 다시마를 전골냄비 바닥에 깔고 미소를 중앙에 둔 뒤, 손질한 연어와 이리, 연어알, 두부, 곤약, 채소를 둘레에 나누어 담습니다. 다시마 다시 1200ml를 가장자리로 붓고 센불에서 끓인 다음 중약불로 낮춰 15분 익히며 미소를 천천히 풉니다. 연어 중심과 뼈 가까운 살이 불투명하고 이리가 단단해지며 무에 젓가락이 들어가면 약한 끓음을 유지합니다. 산초가루 0.25작은술을 고루 뿌리고 뜨거운 국물과 건더기를 함께 4인분으로 냅니다.
산초잎 쓰쿠다니 (멸치를 넣은 간장조림)
산초잎 쓰쿠다니는 봄의 어린 산초잎을 깨끗이 씻어 잘게 다지고 뜨거운 물을 끼얹어 초록빛과 향을 살린 뒤, 청주와 연간장, 지리멸치를 넣어 수분이 거의 없어질 때까지 볶듯 조리는 교토의 저장 반찬입니다. 산초잎의 산뜻한 감귤 향과 혀끝이 살짝 저린 맛, 멸치의 짠 감칠맛이 적은 양으로도 밥맛을 돋웁니다. 단바 산지와 여러 하천을 품은 교토의 산촌에는 산초나무가 오래전부터 자생했고, 봄 새순인 기노메, 4월의 꽃산초, 5월의 풋산초 열매를 차례로 요리에 썼습니다. 완성한 쓰쿠다니는 밥과 주먹밥, 오차즈케, 우동, 소면, 차가운 두부에 조금씩 얹습니다. 잎을 먼저 다진 뒤 열탕을 고루 끼얹으면 색이 선명하게 남습니다.
후쿠멘 (오색 곤약국수무침)
후쿠멘은 다시 국물, 미림, 연간장으로 조린 실곤약에 분홍빛 흰살생선 소보로, 초록 실파와 주황색 귤껍질을 구역별로 올리는 에히메현 우와지마의 행사 음식입니다. 4인분에는 뼈 없는 흰살생선 200g과 실곤약 300g을 사용합니다. 생선은 약하게 끓는 물에서 약 7분 익혀 중심까지 불투명해지면 건집니다. 깨끗한 면포에 싸서 물기를 짜고 손끝으로 잘게 풀면서 작은 뼈가 남지 않았는지 다시 확인합니다. 생선살은 마른 냄비에서 중약불로 저으며 설탕 12g과 청주 15ml를 섞습니다. 붉은 식용색소 0.1g은 물 몇 방울에 먼저 풀어 넣고 약 6분 볶아 고운 분홍색 소보로로 만듭니다. 실곤약은 먹기 좋은 길이로 잘라 끓는 물에 2분 데친 뒤, 기름 없는 팬에서 3분 볶아 표면의 물기를 날립니다. 이 과정을 거쳐야 다시 양념을 흡수하고 완성 접시에 물이 고이지 않습니다. 실곤약에 다시 국물 50ml, 설탕 12g, 소금 3g, 미림 15ml, 연간장 6ml를 넣고 저으면서 6분에서 8분 조립니다. 국물이 남지 않으면 넓게 펴서 완전히 식힙니다. 식힌 실곤약에는 생선 소보로 절반만 가볍게 버무려 접시에 높이 담고, 남은 소보로는 한쪽에 모아 분홍색 구역을 만듭니다. 실파 20g과 흰 속껍질을 제거해 채 썬 귤껍질 10g도 서로 섞이지 않게 나누어 올립니다. 흰색, 분홍색, 초록색, 주황색이 각각 보이도록 배치하는 것이 이 음식의 마무리입니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.