밥/죽 쉬움
하이라이스 (일본식 소고기 브라운소스 밥)
시간 대부분은 양파를 버터에 8분 넘게, 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶는 데 들어갑니다. 서두르면 양파는 물기만 빠지고 단맛이 나오지 않아 소스가 밋밋합니다. 고기는 색이 변할 정도로만 볶고, 토마토 페이스트와 우스터소스, 밀가루를 더해 만든 소스를 밥 한쪽에 끼얹습니다.
준비 15분 조리 25분 2 인분
볶음 쉬움
기사즈이리 (비지와 뿌리채소 볶음)
생비지가 당근, 우엉, 표고버섯을 끓인 다시 국물을 빨아들여 촉촉하면서도 보슬보슬하게 풀립니다. 비지를 넣은 뒤에는 냄비 바닥부터 계속 뒤집지 않으면 금방 눌어붙고, 겉도는 국물이 사라져도 촉촉함이 남아 있을 때 불에서 내립니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 25분 10 인분
디저트 쉬움
간자라시 (시럽 경단 디저트)
지름 1.5cm쯤 되는 시라타마 경단 열 개를 차갑고 맑은 시럽에 담아 냅니다. 시럽은 굵은 설탕에 백설탕을 조금 더하고 연간장과 소금을 아주 조금 넣어 끓였다가 식혀 냉장해 둔 것입니다. 경단도 삶자마자 얼음물에 담가 식히므로, 그릇에 담는 순간부터 전체가 차갑습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
구이 보통
탄두리 치킨
요거트에 커민과 코리앤더, 파프리카 가루, 레몬즙을 섞어 칼집 낸 닭다리에 문지르고, 냉장고에서 4시간 넘게, 할 수 있으면 하룻밤 재웁니다. 원래 탄두르라는 원통형 진흙 화덕에서 굽는 인도 음식인데, 집 오븐도 230°C까지 충분히 달구면 붉은 양념 위로 짙은 그을림이 군데군데 올라옵니다. 난과 얇게 썬 양파를 곁들이기도 합니다.
준비 240분 조리 30분 4 인분
국/탕 보통
이치고니 (성게 전복 맑은국)
아오모리 남부에서는 명절과 혼례 같은 경사에 이 국을 내 왔고, 맑은 국물 위에 뜬 노란 성게알이 아침 안개 속 산딸기처럼 보인다고 해서 이름이 붙었습니다. 성게는 세게 끓이면 풀어지고 향이 약해져서, 약불에서 표면이 막 굳을 때 불을 끕니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 10분 5 인분
김치/절임 보통
두부 미소즈케 (된장숙성절임)
물기를 빼고 설탕을 묻힌 두부를 거즈에 싸 된장 속에 묻으면, 약 40일 사이 수분이 빠져 치즈처럼 촘촘한 질감이 됩니다. 구마모토에 전하는 저장 음식으로, 약 800년 전 헤이케 낙인과 연결하는 이야기가 있고 예전에는 반년가량 된장에 두기도 했습니다. 짠맛과 단맛이 모두 강해 얇게 썰어 술안주나 밥반찬으로 조금씩 냅니다.
🍺 술안주
준비 30분 0 4 인분
면 어려움
도조지루 (미꾸라지국)
가가와에서는 미꾸라지 된장국에 생 우동을 바로 넣어 끓여, 국이면서 한 끼 국수가 됩니다. 냄비에는 우엉, 가지, 토란, 유부도 함께 들어갑니다. 미꾸라지는 직접 잡은 것을 쓰지 않고, 허가 판매처에서 전문 해감을 마친 양식 제품만 씁니다.
준비 60분 조리 55분 20 인분
샐러드 보통
나라에 (일곱 재료 참깨초무침)
무, 당근, 연근, 표고, 유부, 우엉, 고야두부를 세 갈래로 나눠 따로 익힌 뒤 한 배합초에 모읍니다. 그래서 단단한 연근과 우엉, 부드러운 무, 육수를 머금은 고야두부(얼려 말린 두부)가 서로 다른 씹힘을 그대로 지닙니다. 익힌 재료를 체에 넓게 펴서 국물이 더 떨어지지 않을 때까지 기다려야 배합초가 묽어지지 않습니다. 조린 고야두부는 뜨거울 때 세게 누르면 모양이 무너지고 머금은 육수까지 빠지므로 체에서 저절로 식힙니다. 흰깨와 가늘게 채 썬 유자 껍질을 올리면 새콤한 맛 위에 고소함과 시트러스 향이 얹힙니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 35분 조리 25분 4 인분
아시안 보통
반쎄오 (베트남 강황 쌀 크레페 새우 돼지고기)
뜨거운 팬에 반죽이 닿는 순간 쎄오 하고 지글거리는 소리가 나서 이런 이름이 붙었습니다. 베트남 남부에서는 강황으로 노랗게 물들고 가장자리가 레이스처럼 바삭한 이 크레페를 한 조각씩 뜯어, 상추와 민트, 깻잎에 싸서 느억맘 소스에 찍어 먹습니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
밥/죽 어려움
히야지루 (차가운 생선 된장국밥)
볶은 이리코(말린 멸치)와 참깨, 땅콩을 된장과 함께 곱게 찧어 그릴에 노릇하게 구운 다음, 차가운 가쓰오 육수에 된장국보다 진하게 풉니다. 이 국물에 손으로 뜯은 두부와 오이, 차조기, 묘가, 생강을 띄워 갓 지은 뜨거운 보리밥에 끼얹습니다. 미야자키에서 농가가 더운 날 보리밥에 생된장과 물을 얹어 먹던 데서 발전했다고 전합니다.
준비 30분 조리 15분 6 인분
볶음 쉬움
팟 크라파오 (태국 바질 다진 돼지고기 볶음)
연기가 날 만큼 달군 웍에서 다진 돼지고기를 볶고, 태국 바질은 불을 끄기 직전에 넣어 숨만 죽입니다. 고추 5개와 마늘 5쪽을 찧어 쓰기 때문에 매운맛과 마늘 향이 꽤 강하고, 밥 위에 달걀프라이와 함께 올려 한 그릇으로 먹습니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 10분 2 인분
디저트 보통
가루칸 (마 쌀가루 팥소 찜케이크)
간 야마토이모가 거품을 머금어 달걀이나 기름 없이도 촉촉하고 가볍게 부풉니다. 가고시마에서 시라스 대지의 마와 아마미·류큐에서 들어온 설탕으로 자리 잡은 과자입니다. 설탕이 귀했던 에도 시대에는 다이묘 집안에서 내던 귀한 과자였고, 메이지 시대에 들어 널리 퍼졌습니다. 이름의 한자는 가벼운 양갱이라는 뜻으로, 찐 뒤 반죽보다 가벼워지는 모습을 담고 있습니다. 이 레시피는 가운데에 팥소를 넣어 작은 틀 10개로 나누어 찝니다.
준비 25분 조리 25분 10 인분
구이 보통
토키시라즈노 야키즈케 (봄연어 간장구이)
봄에서 여름 사이 홋카이도 연안에서 잡히는 도키시라즈는 산란 전에 잡혀 가을연어보다 살 전체에 기름이 많고 부드럽습니다. 간장과 청주에 재운 뒤 끓인 절임장을 덧발라 구우면 겉에 짭짤한 윤기가 돕니다. 홋카이도에서는 6월 신궁제 때 팥밥과 함께 차리던 가정의 잔치 음식이었고, 밥반찬과 술안주로 두루 어울립니다. 도키시라즈가 없으면 지방이 적당한 신선한 연어 토막을 씁니다.
🍺 술안주
준비 15분 조리 15분 4 인분
국/탕 보통
이나무두치 (오키나와식 돼지고기 미소국)
달콤한 흰미소를 넉넉히 풀어, 전분 없이도 국물에 살짝 농도와 단맛이 돕니다. 이나는 멧돼지, 무두치는 흉내 낸 것이라는 뜻으로, 멧돼지고기가 귀해져 돼지고기로 대신하면서 붙은 이름입니다. 생선살을 쪄서 튀긴 카스텔라 가마보코가 들어가 류큐 왕조의 접대 음식이었고, 지금도 설날과 졸업, 입학, 성인식 같은 경사에 오릅니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 60분 4 인분
김치/절임 보통
두부 우메즈즈케 (매실초 두부절임)
매실을 절일 때 오르는 짜고 신 액체, 매실초에 노릇하게 구운 모멘두부가 일주일 잠겨 속이 꾸덕하고 거의 크림처럼 부드러워집니다. 밝은 신맛과 강한 짠맛이 함께 오는 고치현의 저장 반찬이라 얇게 썰어 술안주로 냅니다. 가정에서는 식품용 표시가 있는 병입 매실초를 쓰고, 두부는 중심까지 익힌 뒤 냉장 상태에서만 절입니다.
🍺 술안주
준비 20분 조리 15분 4 인분
면 쉬움
드렁큰 누들 (매콤한 바질 볶음면)
넓은 쌀국수에 고추와 마늘의 매운맛, 마지막에 넣는 바질 향을 겹치는 태국식 볶음면 팟키마오를 닭다리살로 만듭니다. 전통적으로 쓰는 홀리 바질 까프라오 대신 구하기 쉬운 태국 바질을 써서 향이 조금 다릅니다. 면 분량은 건면 무게 기준이라 생면을 같은 무게로 넣으면 완성량이 달라지고, 넓은 건면은 제품마다 굵기가 달라 포장 표시대로 불리는 편이 정확합니다. 불린 면은 물기를 충분히 빼고 팬에 넣어야 간장, 굴소스, 피시소스가 묽어지지 않고 면에 붙습니다. 면을 합친 뒤 오래 볶으면 넓은 면이 끊어지니 짧게 뒤섞고 마칩니다.
🍺 술안주
준비 25분 조리 10분 2 인분
샐러드 보통
누타 (겨자 초미소무침)
데친 와케기 실파와 고래 꼬리 피부인 오바이케에 흰 된장, 설탕, 식초, 연겨자로 갠 되직한 겨자 초미소를 끼얹어 차갑게 먹습니다. 데친 와케기는 칼등으로 밑동에서 잎 끝까지 밀어 속의 미끈한 수분을 빼 두어야 초미소가 묽어지지 않습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 10분 4 인분
아시안 어려움
바오쯔 (돼지고기 채소 속 중국식 찐빵)
이스트로 발효한 밀가루 피 안에 간장과 참기름으로 간한 돼지고기, 양배추, 대파 소를 넣고 찌면, 폭신하고 가벼운 피 안에서 육즙이 배어 나옵니다. 꼭대기 주름은 모양을 잡는 동시에 찌는 동안 육즙이 새지 않게 막습니다.
준비 55분 조리 15분 4 인분
밥/죽 어려움
이야치 (조·팥 찰밥떡)
찹쌀과 찰조, 팥을 한 냄비에 삶아 뜨거울 때 치대면, 설탕 없이도 낟알이 서로 붙어 둥근 떡 모양이 잡힙니다. 오키나와 다케토미섬에서 다네도리 축제 기간에 미리 마련해 먹던 떡이라고 전합니다. 파초잎에 감싸 찌는 동안 잎 향이 떡에 뱁니다. 낟알이 일부만 으깨져 매끈한 떡보다 곡물 알갱이가 군데군데 살아 있습니다.
준비 260분 조리 55분 8 인분
볶음 어려움
팔보채
팬을 한 번 달구면 끝날 때까지 센 불을 내리지 않습니다. 돼지고기, 새우와 오징어, 채소가 1분 남짓한 간격으로 들어가는데, 그사이 썰거나 물기를 닦을 틈이 없어 모든 재료를 미리 손질해 팬 옆에 둡니다. 마지막에는 전분 없이 굴소스 푼 물을 2분 끓여 재료에 얇게만 묻힙니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 18분 4 인분
디저트 보통
가시와모치 (사르토리이바라잎 팥떡)
반달 모양으로 빚은 팥소 떡을 사르토리이바라 잎 두 장 사이에 끼워 찝니다. 떡갈나무 잎 대신 이 잎을 쓰는 것은 시마네의 방식입니다. 다 쪄지면 피가 반투명해지고, 손가락으로 누르면 탄력 있게 되돌아옵니다.
준비 35분 조리 12분 20 인분
구이 쉬움
야키토리
간장, 미림, 설탕, 사케를 졸인 타레를 여러 번 얇게 덧바르면 닭다리살 겉에 달고 짭짤한 윤기와 그을린 자국이 생깁니다. 사이에 끼운 대파는 구워지면서 매운맛이 빠지고 단맛이 올라와 타레의 짠맛을 누그러뜨립니다. 타레 없이 소금만 뿌리는 시오 방식으로 구우면 닭 육즙 맛이 더 또렷합니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
국/탕 어려움
이시카리나베 (연어 된장전골)
연어 살에 이리와 연어알까지 한 냄비에 담고, 다시마 육수에 미소를 풀어 끓입니다. 이시카리강 하구의 어부들이 연어를 많이 잡은 날 토막과 뼈 부위를 미소 국에 그대로 넣어 먹던 데서 왔다고 전하며, 그래서 껍질과 뼈 부위를 함께 씁니다. 무, 당근, 우엉, 곤약, 두부 옆에 데친 시금치를 배추로 만 말이까지 구역별로 담고, 마지막에 산초가루를 뿌려 미소 국물에 얼얼한 향을 더합니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 30분 4 인분
김치/절임 쉬움
초피잎 쓰쿠다니 (멸치를 넣은 간장조림)
어린 초피잎의 산뜻한 감귤 향과 혀끝이 살짝 저린 자극에 지리멸치의 짭짤한 감칠맛이 더해져, 적은 양으로도 밥맛을 돋웁니다. 초피나무가 자생하던 교토 산촌에서 봄 새순을 오래 두고 먹으려 만든 저장 반찬이라, 연간장과 청주에 수분이 거의 날아갈 때까지 바짝 조립니다. 밥이나 주먹밥, 오차즈케, 우동, 차가운 두부 위에 조금씩 얹어 먹습니다.
준비 15분 조리 15분 4 인분