아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
오히타시 (세리 시금치 다시무침)
오히타시는 세리 60g과 시금치 140g을 각각 짧게 데친 뒤 차가운 다시 간장에 8시간에서 12시간 담가 4인분을 만드는 반찬입니다. 작은 냄비에서 미림 15ml를 중불로 30초 끓이고, 다시 국물 90ml와 연간장 15ml를 넣습니다. 한 번 끓어오르면 바로 불을 끄고 넓은 용기에 옮겨 완전히 식힌 다음 냉장합니다. 세리와 시금치는 상한 잎과 뿌리 끝을 제거하고 찬물에 두 번 씻어 4cm에서 5cm 길이로 자릅니다. 시금치 줄기는 끓는 물에 먼저 20초 담그고 잎까지 넣어 20초 더 데칩니다. 세리는 같은 물에서 줄기 15초, 잎을 넣은 뒤 15초만 익힙니다. 두 채소를 따로 데쳐야 부드러운 시금치가 지나치게 익지 않고 세리의 줄기는 씹히는 상태를 유지합니다. 찬물에 식힌 채소는 비틀어 짜지 않고 결을 맞춰 손바닥 사이에서 눌러 물기를 뺍니다. 네 묶음으로 나누어 차가운 다시 간장에 완전히 잠기게 하고 냉장합니다. 먹기 직전에 네 그릇에 고르게 나누고 절임 다시를 1큰술씩 끼얹습니다.
바사시 (말고기회)
바사시는 생식용으로 위생 처리되었다고 명시된 시판 말고기를 차갑게 유지한 채 얇게 썰어, 시소와 양파, 생강, 마늘, 단간장을 곁들이는 요리입니다. 일반 조리용 말고기를 가정에서 냉동한 것은 이 재료를 대신할 수 없습니다. 생식용 말고기 200g은 제품 포장에 적힌 해동 방법을 그대로 따르고, 썰기 직전까지 덩어리 상태로 냉장고의 가장 차가운 곳에 둡니다. 칼과 도마는 깨끗이 씻은 뒤 물기가 남지 않도록 완전히 말립니다. 양파 반 개는 종이처럼 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다가 체에 밭쳐 충분히 말립니다. 시소 잎 8장도 씻어서 물기를 없애고, 마늘 1쪽과 생강 15g은 따로 곱게 갑니다. 접시에 시소와 양파를 먼저 펼칩니다. 차가운 말고기 덩어리는 고기 결을 끊는 방향으로 2mm에서 3mm 두께로 얇게 썹니다. 자른 조각은 쌓아 두지 않고 즉시 접시에 펼쳐 올립니다. 간 마늘과 생강, 단맛이 있는 간장 4큰술을 곁들이고 말고기가 차갑고 색이 밝을 때 바로 냅니다. 먹고 남은 생고기는 상온에 두거나 다시 보관하지 않습니다.
이나리즈시 (유부초밥)
이나리즈시는 달고 짭짤하게 조린 유부 주머니에 초밥을 채우는 음식입니다. 사각 유부 8장을 가로로 반 잘라 16조각으로 만들고, 잘린 면에 손가락을 넣어 모서리까지 조심스럽게 벌립니다. 끓는 물에서 90초 데친 뒤 한김 식히고, 주걱 두 장 사이에 가볍게 눌러 물과 여분의 기름을 빼되 주머니가 찢어지지 않게 합니다. 넓은 냄비에 다시 100ml, 설탕 2큰술, 간장 2큰술, 미린 1큰술을 섞고 유부를 겹치지 않게 한 층으로 놓습니다. 젖은 종이 뚜껑을 덮어 중약불에서 12분 조리하며 중간에 한 번 뒤집습니다. 국물이 약 1큰술만 남았을 때 불을 끄면 유부에 양념이 배면서도 채울 때 쓸 촉촉함이 남습니다. 조린 유부는 쟁반에 겹치지 않게 펼쳐 15분간 식힙니다. 따뜻할 때 밥을 넣으면 초밥이 남은 국물을 지나치게 흡수하므로 냉각 단계를 생략하지 않습니다. 초밥 480g은 30g씩 16등분해 젖은 손으로 모서리가 둥근 타원형을 가볍게 만듭니다. 밥을 주머니 안쪽 끝까지 넣되 눌러 뭉개지 않고, 입구를 가볍게 접거나 나고야식으로 열어 둡니다. 완성한 주머니는 밑면이 안정되게 세워 담습니다.
푸팟퐁커리 (태국식 게살 달걀 카레볶음)
푸팟퐁커리는 익힌 게살 300g을 달걀과 무가당 연유, 순한 카레 가루로 만든 부드러운 소스에 짧게 버무리는 볶음입니다. 게살에 남은 껍데기와 연골을 먼저 골라내고 키친타월로 물기만 가볍게 누릅니다. 달걀 2개는 흰자가 풀릴 때까지 저은 뒤 무가당 연유 60ml, 카레 가루 2작은술, 남프릭파오 1큰술, 연한 간장 1.5큰술, 굴소스 0.5큰술, 설탕 1작은술, 흰후추 0.25작은술과 섞습니다. 남은 카레 가루 1작은술은 따로 둡니다. 중강불로 달군 웍에 식용유 2큰술을 두르고 다진 마늘과 양파를 60초간 볶은 뒤, 가장자리가 덜 투명하면 30초만 더 익힙니다. 남겨 둔 카레 가루와 홍고추는 10초만 볶아 향을 내고, 불을 중불로 낮춰 달걀 소스를 붓습니다. 가장자리가 굳기 시작할 때까지 10초 기다린 다음 30초간 크게 접고, 필요한 경우에만 15초 더 움직여 촉촉한 커드를 만듭니다. 게살과 중국 셀러리는 아래에서 위로 60초 버무리고, 게가 충분히 뜨겁지 않을 때만 30초 연장합니다. 게살 덩어리에 윤기 있는 소스가 붙으면 불을 끄고 대파를 두세 번만 접어 섞은 뒤 바로 옮깁니다.
고후쿠마메 (설탕 입힌 콩과자)
고후쿠마메는 속까지 볶은 대두를 달콤한 밀가루 반죽에 섞어 작은 원반으로 굽는 시가현 고호쿠 지방의 콩과자입니다. 마른 대두 40g은 팬에 한 겹으로 놓고 약불에서 12분에서 15분 계속 흔들어 볶습니다. 한 알을 갈랐을 때 중심까지 노릇하고 고소한 향이 나면 넓게 펼쳐 식힙니다. 밀가루 100g, 설탕 40g, 소금 한 꼬집은 거품기로 고르게 섞습니다. 물은 먼저 120ml만 부어 덩어리가 사라질 정도로 짧게 풀고, 주걱에서 굵은 띠로 천천히 흐를 때까지 남은 20ml를 조금씩 보충합니다. 식힌 콩은 깨지지 않도록 접어 넣습니다. 전기 철판은 170도로 맞추거나 두꺼운 팬을 중약불에 두고, 식용유 1큰술 중 필요한 양만 종이로 아주 얇게 폅니다. 반죽을 한 국자씩 떠 지름 8cm 원으로 펼칩니다. 첫 면은 가장자리가 마르고 밑면이 노릇해질 때까지 3분에서 4분 굽고, 뒤집어 3분 더 익힙니다. 중심을 갈랐을 때 묻어나는 반죽이 없어야 합니다. 둥글고 단단한 콩은 어린아이에게 질식 위험이 있으므로, 아이용은 볶은 콩을 거칠게 부숴 반죽에 넣고 앉아서 먹게 합니다.
이토코지루 (팥 뿌리채소 미소국)
이토코지루는 부드럽게 삶은 팥에 무, 단호박, 두부를 더하고 다시마 육수와 팥 삶은 물을 섞어 미소로 간하는 이시카와의 국물 음식입니다. 고기나 생선 육수를 쓰지 않는 정진요리 계열이며, 4인분에는 팥 50g과 다시마 육수 400ml, 팥 삶은 물 400ml를 사용합니다. 팥은 넉넉한 물에서 15분 끓인 첫물을 버리고 새 물을 부어 약불에서 45분에서 60분 삶습니다. 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 으깨지는 상태가 되어야 국에 넣은 뒤에도 단단한 심이 남지 않습니다. 삶은 물 400ml는 버리지 않고 받아 두며, 두부 80g과 무 80g은 1cm 크기로 썹니다. 다시마 육수와 팥 삶은 물에 무부터 익히고, 무가 거의 부드러워졌을 때 단호박 60g을 넣어 7분에서 10분 더 가열합니다. 삶은 팥과 두부는 마지막에 넣어 2분만 데웁니다. 미소 24g은 국물 한 국자에 미리 풀어 냄비에 되붓고, 가장자리가 다시 끓기 직전에 불을 끕니다. 이 순서를 지키면 단호박과 두부의 모양을 남기면서 팥 삶은 물의 농도와 미소 향을 함께 살릴 수 있습니다.
우메보시 (소금절임 말린 매실)
노랗게 완숙하고 흠이 없는 매실 1kg을 굵은소금 200g에 절여 만드는 20개 분량의 우메보시입니다. 씻은 매실은 꼭지를 제거한 뒤 안쪽의 물기까지 완전히 말리고, 소주로 닦아 자연 건조한 두꺼운 식품용 지퍼백에 소금과 번갈아 담습니다. 공기를 뺀 이중 봉지 위에 매실과 같은 무게인 1kg 누름돌을 올리고 15도에서 22도의 어두운 곳에 둡니다. 하루 두 번 뒤집어 2일에서 3일 안에 매실초가 과실 높이까지 올라오는지 확인한 뒤, 누름돌을 빼고 하루 한 번 뒤집으며 약 한 달 숙성합니다. 모든 매실은 계속 매실초에 젖어 있어야 합니다. 이후 비 예보 없는 맑은 날을 골라 하루 6시간씩 3일에서 4일 햇볕에 말리고, 밤에는 4도 이하로 냉장합니다. 겉은 마르고 과육은 부드럽고 쫀득해졌을 때 병에 담습니다. 봉지 누수, 털 같은 곰팡이, 끈적한 분홍색이나 주황색 변색, 부패 냄새가 하나라도 있으면 맛보지 말고 전량 버립니다.
간짜장면 (전분 없이 볶아낸 짜장면)
간짜장면은 춘장을 기름에 충분히 볶아 탄 듯한 쓴향과 구수함을 살린 뒤, 다진 돼지고기와 양파를 센 불에서 빠르게 볶아 소스를 만들어 삶은 중화면 위에 올리는 한국식 중화요리입니다. 일반 짜장면이 전분 물로 걸쭉한 그레이비 형태의 소스를 만든다면, 간짜장은 전분을 넣지 않아 기름진 볶음 소스 그대로 면 위에 올라갑니다. 양파를 충분히 볶으면 캐러멜화가 일어나 자연스러운 단맛이 생기고, 이 단맛이 춘장의 짠맛과 쓴맛을 잡아주면서 소스의 균형을 이룹니다. 면에 소스를 올린 뒤 한 번에 크게 비비면 기름이 면 전체에 고루 묻으면서 춘장의 묵직한 풍미가 입 안 가득 퍼집니다. 오이 채는 기름진 소스 사이로 아삭하고 서늘한 청량감을 더해 마지막까지 먹는 내내 질리지 않게 합니다.
파즈 보라니 (터키식 근대 요거트 무침)
파즈 보라니에서 가장 중요한 경계는 볶은 근대의 열기가 완전히 빠진 뒤 요거트와 만나는 시점입니다. 뜨거운 근대를 바로 섞으면 요거트 소스가 묽어질 수 있으므로, 볶기와 식히기와 버무리기를 분리합니다. 2인분에는 근대 300g, 그릭 요거트 200g, 양파 80g과 마늘 10g을 사용합니다. 근대는 깨끗이 씻어 물기를 빼고 잎과 줄기를 함께 먹기 좋은 크기로 썹니다. 양파는 잘게 다지고 마늘은 곱게 다진 뒤 절반씩 나누어 쓸 수 있게 준비합니다. 팬에 전체 올리브오일 30ml 가운데 20ml를 두르고 양파와 마늘 절반을 볶습니다. 양파와 마늘의 향이 기름에 배면 근대를 넣고 잎과 줄기가 모두 숨이 죽을 때까지 익힙니다. 볶은 근대는 팬에서 내려 열기가 남지 않을 때까지 충분히 식힙니다. 그동안 볼에 수분이 적고 꾸덕한 그릭 요거트 200g, 남은 마늘과 소금 5g을 넣어 고르게 섞습니다. 차갑게 식은 근대를 요거트 소스에 넣고 흰 소스가 잎과 줄기 전체에 묻도록 버무려 접시에 담습니다. 작은 팬에는 남은 올리브오일 10ml와 고춧가루 2g을 넣어 짧게 가열합니다. 고춧가루를 익힌 붉은 오일을 요거트 위에 둘러 매운 향과 색을 마지막에 더합니다. 완성된 보라니는 근대에서 새 물이 흘러나오지 않고 요거트가 꾸덕하게 붙어 있으며, 마늘의 알싸함과 붉은 고추 오일이 차가운 요거트 사이에 남는 터키식 메제입니다.
비프 렌당 (인도네시아 코코넛 향신료 건식 소고기 조림)
렌당은 서부 수마트라 미낭카바우 사람들이 열대 기후에서 고기를 오래 보존하기 위해 개발한 조리법에서 비롯됩니다. 코코넛 밀크와 향신료에 수분이 완전히 날아갈 때까지 졸여 냉장 없이도 며칠간 보관할 수 있도록 한 것입니다. 샬롯·마늘·생강·갈랑갈·강황·레몬그라스를 절구에 빻아 만든 름파를 코코넛 오일에 볶아 날내를 없앤 뒤, 소고기 덩어리를 코코넛 밀크에 넣고 2~3시간 끓입니다. 국물이 줄면서 처음에는 묽은 커리, 이어서 걸쭉한 소스, 마지막에는 코코넛 기름이 분리되어 향신료 껍질 속에서 고기를 튀기는 단계까지 이릅니다. 완성된 고기는 가장자리가 거의 검은빛의 짙은 갈색이며, 고추의 매운맛, 갈랑갈의 온기, 캐러멜화된 코코넛의 깊은 단맛이 고스란히 농축돼 있습니다. 유네스코가 미낭카바우 무형유산으로 인정한 요리입니다.
이타다키 (생쌀 채운 유부조림)
이타다키는 큰 삼각 유부에 생쌀, 우엉, 당근, 말린 표고버섯을 채우고 표고 불린 물과 간장 양념으로 밥솥에서 익히는 밥입니다. 말린 표고버섯 3개는 중심까지 부드러워지도록 물에 불립니다. 버섯을 건져 물기를 짜고 불린 물은 고운 체에 걸러 800ml를 모두 남깁니다. 유부 6장은 짧은 변 한쪽에 칼집을 내고 속이 찢어지지 않게 손가락으로 벌립니다. 우엉 40g은 가늘게 깎아 찬물에 헹구고, 당근 40g은 가늘게 채 썰며, 불린 표고는 잘게 자릅니다. 쌀 300g은 씻어 물기를 뺀 뒤 세 채소와 고루 섞습니다. 혼합물을 여섯 주머니에 나누어 넣되, 쌀이 국물을 흡수하며 부풀 공간을 위쪽에 남깁니다. 입구는 이쑤시개로 닫습니다. 양념 국물이 유부 안으로 들어가도록 각 주머니 표면을 젓가락 끝으로 약 10군데 찌릅니다. 속을 누르지 않고 유부 껍질만 가볍게 관통합니다. 밥솥 바닥에는 10cm 정사각형 다시마 1장과 국물용 멸치 10마리를 깔고, 주머니는 닫은 입구가 위를 향하도록 세워 붙여 놓습니다. 표고 불린 물에 간장 60g, 설탕 30g, 사케 20g을 완전히 풀어 붓습니다. 일반 백미 취사로 쌀이 속까지 익고 유부가 통통해질 때까지 가열합니다. 취사가 끝나면 10분 뜸을 들인 뒤 조심스럽게 꺼내 이쑤시개를 제거합니다.
칭자오로우쓰 (피망 돼지고기 채 볶음)
칭자오로우쓰는 돼지고기 등심 220g과 피망 두 개를 비슷한 굵기의 가는 채로 맞춰 센 불에서 짧게 익힙니다. 등심은 결 반대 방향으로 썰어야 긴 조각이 씹을 때 질기게 이어지지 않습니다. 간장 반 큰술과 맛술 1큰술을 고기에 섞어 5분간 두고, 볶기 직전 겉에 남은 액체를 가볍게 털어 팬 온도가 떨어지는 것을 줄입니다. 팬을 충분히 달군 뒤 식용유 1.5큰술과 다진 마늘 1작은술을 넣고 약 10초만 향을 냅니다. 고기는 넓게 펼쳐 50초에서 1분 동안 서로 붙은 채를 풀어가며 볶습니다. 붉은 기가 거의 사라지는 즉시 피망과 양파를 넣고 약 2분간 빠르게 움직입니다. 피망의 색이 더 선명해지고 양파 가장자리만 투명해질 때, 남은 간장 1큰술과 굴소스 1큰술을 팬 가장자리로 넣습니다. 다시 1분 볶아 소스가 바닥에 고이지 않고 고기와 채소에 얇게 붙으면 불을 끕니다. 피망을 완전히 부드럽게 만들지 않고 아삭한 저항감이 남을 때 바로 담는 것이 알맞습니다.
콧파모치 (말린 고구마떡)
콧파모치는 말린 고구마 콧파와 찹쌀을 각각 찐 뒤 뜨거울 때 함께 찧고, 흑설탕과 백설탕을 섞어 두껍게 굳히는 떡입니다. 찹쌀 2250g은 세 번 씻어 물 4L에 잠기게 하고 냉장고에서 8시간 불립니다. 체에 밭쳐 30분 동안 물기를 충분히 뺍니다. 말린 고구마 3kg은 빠르게 헹궈 체에 담고 덮은 채 실온에서 6시간 두어 수분을 고르게 퍼뜨립니다. 그래도 꺾을 때 바로 부서질 만큼 마른 조각에는 물을 조금씩 뿌리되 총 100ml를 넘기지 않습니다. 이단 찜기를 사용해 찹쌀과 고구마가 섞이지 않게 놓고, 찹쌀은 35분, 콧파는 25분 찝니다. 쌀알이 투명하게 익고 콧파가 손가락으로 쉽게 으깨지면 곧바로 작업합니다. 뜨거운 콧파부터 절구에서 4분 찧어 섬유질을 풀고, 찐 찹쌀을 더해 10분에서 12분 찧습니다. 고구마 덩어리와 쌀알이 따로 보이지 않는 한 덩어리가 되어야 합니다. 흑설탕 1kg, 백설탕 1kg, 소금 1큰술은 섞어 세 번으로 나누어 넣습니다. 한 번 넣을 때마다 2분씩 충분히 찧어 설탕 줄무늬와 결정이 사라진 뒤 다음 분량을 더합니다. 물로 적신 틀에 두께 4cm로 눌러 담고 실온에서 4시간 굳힌 다음 25조각으로 자릅니다. 단면에 낱알이나 마른 고구마 조각이 없고, 묵직한 반죽이 칼선을 따라 매끈하게 잘리는 상태가 알맞습니다.
가키 도테나베 (굴 미소전골)
가키 도테나베는 냄비 안쪽 가장자리에 미소 반죽을 둑처럼 바르고, 굴과 채소가 익는 동안 다시 국물에 조금씩 풀어 간을 맞추는 굴 전골입니다. 생굴 300g은 찬물에 소금 1작은술을 풀어 만든 옅은 소금물에서 부서지지 않게 흔들어 씻습니다. 깨끗한 물로 한 번 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺍니다. 붉은 미소와 흰 미소는 각각 100g씩 사용하며 사케, 미림, 설탕을 1작은술씩 섞어 냄비 가장자리에 두껍게 바릅니다. 배추 500g은 심과 잎 부분을 구분하고, 단단한 심을 냄비 바닥에 먼저 깔아 미소와 다른 재료가 바닥에 직접 닿는 것을 줄입니다. 두부, 표고버섯 4개, 팽이버섯 100g, 데친 당근 60g, 대파 2대, 실곤약 200g, 쑥갓 150g과 남은 배추를 둘러 담고 굴은 가운데에 놓습니다. 다시 국물 600ml를 부어 중불에서 끓인 뒤 가장자리의 미소를 한꺼번에 모두 풀지 않고 조금씩 국물에 섞습니다. 굴에서 나온 국물까지 합쳐진 뒤 농도와 간을 확인할 수 있기 때문입니다. 국물이 끓기 시작한 뒤 약 5분 더 익혀 굴이 불투명하고 통통해지고 채소가 부드러워지면 바로 냅니다. 굴의 상태를 완성 기준으로 삼고 필요 이상으로 오래 끓이지 않습니다.
우리노 뎃포즈케 (고추소 박절임)
우리노 뎃포즈케는 속을 길게 뚫어 소금에 절인 흰박의 짠맛을 이틀 동안 물을 갈아 빼고, 차조기잎으로 감싼 풋고추를 총알처럼 채운 뒤 간장, 굵은 설탕, 청주, 미림, 식초 양념에 일주일 절이는 지바현 나리타와 가토리 음식입니다. 박은 포신, 풋고추는 탄환처럼 보여 철포절임이라는 이름이 붙었습니다. 첫날부터 4일에서 5일 동안 매일 박을 꺼내 양념만 다시 끓여 완전히 식힌 뒤 붓는 과정을 반복해 아삭한 조직 속까지 간을 들입니다. 겨울을 대비한 저장식에서 시작해 밥반찬과 술안주가 되었고, 지금은 나리타산 신쇼지 주변의 대표적인 선물로도 알려져 있습니다.
간장버터 우동
간장버터 우동은 데친 우동면과 양송이버섯을 버터, 진간장, 마늘로 볶아 10분 안팎에 완성하는 면 요리입니다. 우동면은 끓는 물에 1분만 데쳐 풀고 물기를 충분히 빼야 팬에서 소스가 묽어지지 않습니다. 양송이버섯은 팬에 넓게 펴서 수분이 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶습니다. 진간장은 팬 가장자리에 부어 20초 끓인 뒤 면과 섞으면 날간장 향은 줄고 고소한 버터 향과 잘 어울립니다. 버터 25g 중 20g은 마늘과 버섯을 볶을 때 사용하고, 남은 5g은 불을 끈 뒤 넣어 면 표면에 윤기를 더합니다. 김가루와 쪽파로 마무리하며, 재료표에 없는 달걀이나 가쓰오부시 없이도 완성됩니다.
피야즈 샐러드 (터키식 콩 샐러드)
익힌 흰강낭콩 280g은 체에 담아 흐르는 물로 가볍게 헹굽니다. 콩알이 터지지 않게 체를 조용히 흔들고, 아래에 고이는 물이 보이지 않을 때까지 충분히 뺍니다. 적양파 70g은 최대한 얇게 썰어 찬물에 약 5분 담급니다. 매운맛이 누그러지면 건져서 드레싱을 묽게 만들지 않도록 물기를 제거합니다. 파슬리 20g은 굵은 줄기를 떼고 잎을 굵게 다집니다. 너무 곱게 썰면 물러질 수 있으므로 잎 모양과 향이 남을 크기로 준비합니다. 볼에 올리브오일 2큰술, 레몬즙 1.5큰술, 식초 1큰술을 넣고, 기름이 따로 뜨지 않으면서 표면이 살짝 걸쭉해질 때까지 섞습니다. 이 드레싱에는 콩과 양파를 먼저 넣어 아래에서 위로 가볍게 뒤집습니다. 콩 표면에 윤기가 고르게 돌면 파슬리를 넣고 콩이 으깨지지 않게 한 번 더 섞습니다. 수마크 0.5작은술은 산미가 한곳에 몰리지 않도록 전체에 고르게 뿌립니다. 실온에서 약 10분 두었다가 먹기 직전에 산미와 양파의 매운맛을 확인하고, 2인분을 빵이나 구운 고기에 곁들여 냅니다.
비트후무스
비트후무스는 부드럽게 익힌 비트와 병아리콩을 타히니, 레몬즙, 올리브유와 함께 갈아 만드는 분홍빛 딥입니다. 비트 150g은 껍질을 벗겨 듬성듬성 자르고 김이 충분히 오른 찜기에서 20분간 익힙니다. 칼끝이 중심까지 쉽게 들어갈 정도가 되면 꺼내 완전히 식혀, 따뜻한 김이 후무스를 묽게 만들지 않도록 합니다. 통조림 병아리콩 240g은 체에 밭쳐 국물을 버리고 찬물에 가볍게 헹군 뒤 물기를 뺍니다. 더 매끄러운 결과가 필요하면 이때 병아리콩 껍질을 벗깁니다. 믹서나 푸드프로세서에 식힌 비트, 병아리콩, 타히니 60g, 다진 마늘 10g을 먼저 넣습니다. 이어 레몬즙 30ml, 올리브유 45ml, 큐민 가루 2g, 소금 3g을 넣고 뚜껑을 닫습니다. 처음에는 짧게 끊어 갈아 큰 조각을 부순 뒤, 용기 벽에 붙은 재료를 주걱으로 내려 다시 곱게 갑니다. 눈에 보이는 콩 덩어리가 사라지고 숟가락으로 떴을 때 매끄럽게 이어지는 상태가 완성 기준입니다. 그릇에 옮겨 바로 낼 수 있지만, 냉장고에서 1시간 두면 마늘과 큐민이 전체에 차분히 퍼집니다. 차갑게 두었다면 먹기 전에 한 번 저어 질감을 고르게 하고, 표면이 마르지 않도록 보관할 때는 뚜껑을 닫습니다.
짜장밥
짜장밥은 춘장을 먼저 약불에서 볶은 뒤 돼지고기와 채소에 섞고, 감자전분물로 농도를 맞춰 밥 위에 올리는 한 그릇 요리입니다. 양파 200g, 애호박과 양배추 각각 120g은 1cm 크기로 썰어 익는 속도와 숟가락에 담기는 크기를 맞춥니다. 팬에 식용유와 춘장 3큰술을 넣어 1분 볶고, 윤기가 생기면 춘장만 잠시 건져 둡니다. 같은 팬에서 돼지고기 다짐육 150g을 풀어 가며 2분 볶고 분홍빛이 사라지면 양파를 넣습니다. 양파가 투명해진 다음 애호박과 양배추를 넣어 2분 더 익혀야 채소가 소스 속에서 지나치게 무르지 않습니다. 볶아 둔 춘장을 넣어 재료 표면을 검게 코팅한 뒤 물 250ml를 붓고 팬 바닥의 맛 성분까지 긁어 섞습니다. 중약불에서 5분 끓인 다음 감자전분 1큰술로 만든 전분물을 조금씩 부어 농도를 조절합니다. 소스가 주걱에 묵직하게 붙고 바로 흘러내리지 않을 때 불을 끄고 밥 2컵에 나누어 얹습니다.
라조기
라조기는 닭다리살 450g에 감자전분을 입혀 튀긴 뒤, 양파와 피망을 넣은 고추장 소스에 마지막 순간만 버무립니다. 닭은 크기가 고르게 익도록 한입 크기로 맞추고, 겉물이 많으면 눌러 닦습니다. 감자전분 5큰술은 빈틈없이 묻히되 두꺼운 덩어리는 털어내야 튀김옷이 한쪽에서 축축한 반죽처럼 남지 않습니다. 식용유 2컵을 170도로 데워 닭 조각이 겹치지 않게 넣고, 중불을 유지하며 표면이 노릇하고 가장자리가 단단해질 때까지 튀깁니다. 건진 닭은 잠시 식히며, 더 단단한 튀김옷을 원할 때는 소스를 만들기 직전 기름에 짧게 다시 데웁니다. 별도 팬에서는 양파 90g과 피망 100g을 모양이 남도록 볶고, 고추장 1큰술, 케첩 2큰술, 식초 1큰술을 넣어 약불에서 윤기 있게 끓입니다. 눌어붙지 않도록 바닥을 긁다가 소스가 보글거리면 튀긴 닭을 넣습니다. 모든 조각에 소스가 얇게 묻는 즉시 불을 끄고 팬에서 덜어야 튀김옷이 오래 젖지 않습니다.
구지라모치 (호두 쌀가루 찐과자)
구지라모치는 찹쌀가루와 멥쌀가루를 흑설탕물에 풀어 하룻밤 숙성하고, 호두를 뿌린 깊은 틀에서 오래 찌는 야마가타현 모가미와 무라야마 지역의 묵직한 쌀과자입니다. 이름과 달리 고래고기는 쓰지 않습니다. 오래 보관되는 좋은 떡이라는 구지모치에서 이름이 변했다는 설, 예전 떡이 고래처럼 컸다는 설 등이 전합니다. 약 300년 전 신조번의 병량식이었다는 이야기가 있으며, 음력 3월 3일에 해당하는 4월 3일 복숭아절에 히나단 앞에 올리고 봄을 맞았습니다. 반죽을 충분히 묽게 맞추고 강한 증기로 속까지 익혀야 단단하면서도 쫀득하게 썰립니다.
가니마키지루 (민물게 완자국)
가니마키지루는 깨끗이 씻고 등딱지를 제거한 야마타로게를 미소와 함께 곱게 찧어 물에 풀고 여러 번 거른 뒤 천천히 익히는 게 국입니다. 게는 절구에서 큰 껍질 조각이 잘게 부서질 때까지 충분히 찧고, 중간에 미소를 더해 살과 껍질, 된장이 고르게 섞이게 합니다. 물은 한꺼번에 붓지 않고 절반씩 나누어 절구에 넣으며, 첫 번째로 거르고 남은 게를 다시 찧어 남은 맛과 성분을 물에 풀어냅니다. 두 번 얻은 게 국물은 깨끗한 고운체에 다시 통과시켜 작은 껍질 조각까지 제거해야 먹을 때 거친 부분이 남지 않습니다. 냄비에서는 처음에 센 불로 가장자리의 작은 기포가 생길 때까지만 가열하고, 끓기 시작하면 곧바로 약불로 낮춥니다. 익는 동안 주걱으로 세게 젓지 않고 냄비를 가볍게 흔들어, 게 단백질이 순두부처럼 부드러운 덩어리로 떠오르는 모양을 지킵니다. 덩어리가 불투명하게 익으면 불을 끄고 부서지지 않게 그릇에 나누어 담은 뒤 생강즙과 송송 썬 실파를 올려 뜨겁게 냅니다.
즈이키 (토란대 단촛물절임)
즈이키 초절임은 야쓰가시라 토란의 잎자루인 생즈이키를 데쳐 새콤달콤한 절임물에 담그는 니가타의 여름 반찬입니다. 6월부터 9월까지 거두는 생즈이키는 겉껍질과 질긴 섬유를 벗기고 물 1000ml에 30분 완전히 잠기게 두어 아린맛을 뺍니다. 식초 100ml, 설탕 100g, 소금 0.5큰술은 먼저 3분 끓여 알갱이를 모두 녹인 뒤 넓은 용기에서 25분 식힙니다. 불린 즈이키는 끓는 물 1500ml에 2분에서 3분만 데쳐, 색이 또렷해지고 휘어도 부러지지 않으면서 중심에는 가벼운 아삭함이 남을 때 건집니다. 뜨거울 때 3cm 길이로 잘라 차가운 절임물에 담그는 순서가 색과 결을 살리는 핵심입니다. 실온에서 20분 식힌 다음 냉장고에서 2시간 이상 차게 하면 식초가 붉은빛을 선명하게 하고 단맛과 신맛이 고르게 배어듭니다. 먹기 직전에 생강 15g을 갈아 올리고 절임물을 한 숟가락씩 끼얹으면 알싸한 향이 더해집니다.
기스면 (달걀꽃 닭육수 중화면)
기스면은 2인분 기준 중화면 220g에 잘게 찢은 닭가슴살과 가는 달걀꽃을 얹고 맑은 닭육수를 부어 먹는 국물면입니다. 닭가슴살 180g은 물에 넣어 중불에서 15분 삶아 속까지 완전히 익힙니다. 한 김 식힌 뒤 결을 따라 가늘게 찢어야 굵은 고기 조각이 면과 따로 놀지 않고 한입에 함께 담깁니다. 중화면은 끓는 깨끗한 물에 포장 지시대로 삶고 찬물에 헹궈 전분을 없앤 다음 물기를 충분히 뺍니다. 면 삶은 물을 육수에 다시 쓰지 않아야 국물이 탁해지지 않습니다. 별도의 치킨스톡 900ml를 끓여 간장 1큰술과 후추로 간하고, 찢은 닭고기와 송송 썬 대파 50g을 넣어 3분 더 끓입니다. 달걀 1개는 미리 풀어 끓는 국물에 가는 실처럼 천천히 돌려 붓습니다. 한꺼번에 쏟지 않고 가늘게 흘려야 달걀이 큰 덩어리로 뭉치지 않고 얇은 꽃 모양으로 퍼집니다. 달걀이 국물 위로 떠오르면 바로 불을 줄여 부드러운 결을 지킵니다. 물기 뺀 중화면을 그릇에 먼저 담고 뜨거운 국물과 닭고기, 달걀꽃을 넉넉히 부은 뒤 참기름 1작은술을 고르게 둘러 마무리합니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.