면 보통
후쿠멘 (오색 곤약국수무침)
실곤약 위를 분홍 생선 소보로, 초록 실파, 주황 귤껍질로 구역을 나눠 덮어 흰색까지 네 가지 색이 보이게 담습니다. 에히메현 우와지마에서 행사 때 올리는 음식으로, 아래의 실곤약은 국물이 없어질 때까지 조려 달고 짭짤한 바탕이 됩니다.
준비 25분 조리 25분 4 인분
샐러드 쉬움
오히타시 (세리 시금치 다시무침)
짧게 데친 세리와 시금치를 차가운 다시 간장에 8시간에서 12시간 담가, 채소 속까지 맑은 국물 맛이 배게 합니다. 양념에 버무리는 무침과 달리 다시, 미림, 연간장을 합친 국물에 적셔 내는 일본식 반찬이라 채소의 향과 국물 맛이 함께 납니다. 두 채소를 따로 데치는 것은 잎이 연한 시금치가 지나치게 익지 않게 하면서 세리 줄기의 씹히는 맛을 지키기 위해서입니다. 물기를 뺄 때 비틀어 짜면 줄기가 부서지고 다시가 고르게 배지 않아, 결을 맞춰 손바닥 사이에서 누릅니다. 구로다 세리를 구하기 어려우면 미나리로 대신합니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 10분 4 인분
아시안 쉬움
바사시 (말고기회)
차갑게 둔 생식용 말고기를 결 반대로 얇게 썰어, 시소 잎과 물에 담갔던 얇은 양파 위에 펼쳐 냅니다. 간 마늘과 생강을 곁들여 단맛이 있는 간장에 찍어 먹습니다. 재료는 포장에 생식용 표시가 있는 시판 제품만 쓸 수 있고, 일반 말고기를 집에서 얼린다고 대신하지는 못하며, 먹고 남은 생고기는 상온에 두거나 다시 보관하지 않습니다.
⚡ 20분 요리
준비 15분 0 4 인분
밥/죽 쉬움
이나리즈시 (유부초밥)
도요카와 이나리의 몬젠마치가 기원지 중 하나로 꼽히고, 나고야식은 밥을 넉넉히 채워 아래쪽을 열어 두기도 합니다. 단짠 국물에 조린 유부가 따뜻할 때 채우면 초밥이 남은 국물을 지나치게 빨아들여 무거워집니다.
🌙 야식
준비 20분 조리 20분 4 인분
볶음 보통
푸팟퐁커리 (태국식 게살 달걀 카레볶음)
코코넛밀크는 쓰지 않습니다. 달걀과 무가당 연유로 소스를 만들어, 국물 카레 대신 촉촉하게 엉긴 달걀이 게살에 붙어 나옵니다. 카레 향은 페이스트가 아닌 순한 카레 가루에서 나고, 남프릭파오와 중국 셀러리 향이 함께 납니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 10분 3 인분
디저트 쉬움
고후쿠마메 (설탕 입힌 콩과자)
속까지 볶은 대두가 달콤한 밀가루 반죽 사이에서 오독오독 씹히는, 시가현 고호쿠 지방의 콩과자입니다. 콩알이 단단하고 둥글어서, 어린아이에게 줄 때는 콩을 거칠게 부숴 반죽에 섞습니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
국/탕 보통
이토코지루 (팥 뿌리채소 미소국)
고기나 생선 육수를 쓰지 않는 정진요리 계열의 이시카와 국으로, 다시마 육수에 팥 삶은 물을 섞어 미소로 간합니다. 팥은 첫 삶은 물을 떫은맛 때문에 버리고 두 번째 물만 국물에 씁니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 85분 4 인분
김치/절임 어려움
우메보시 (소금절임 말린 매실)
노랗게 익은 매실을 무게의 20퍼센트 소금에 절여 한 달가량 숙성하고 맑은 날 볕에 말리기 때문에, 아주 시고 짜며 과육은 쫀득하게 응축됩니다. 숙성 내내 모든 매실이 매실초에 젖어 있어야 하고, 말리는 동안에는 비 예보가 없는 날만 밖에 냈다가 밤에 냉장고로 거둡니다.
준비 90분 0 20 인분
면 보통
간짜장면 (전분 없이 볶아낸 짜장면)
전분물을 넣지 않고 센 불에서 졸여 내 소스가 걸쭉한 그레이비가 아니라 기름에 윤기가 도는 볶음 상태로 면에 올라갑니다. 일반 짜장면보다 물기가 적어 양파의 단맛과 볶은 춘장의 구수한 향이 더 또렷하게 느껴집니다. 양파는 투명해지기 시작할 때 멈춰야 씹는 맛이 남아 볶음 짜장다운 질감이 삽니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
샐러드 쉬움
파즈 보라니 (터키식 근대 요거트 무침)
숨이 죽은 근대 잎과 줄기에 꾸덕한 요거트가 붙고, 위에 두른 고춧가루 오일이 붉은 색과 매운 향을 더합니다. 터키에서 메제로 먹는 차가운 무침입니다. 다진 마늘은 절반만 양파와 함께 볶고 나머지는 생으로 요거트에 섞어, 날카로운 마늘 향이 요거트 쪽에 남습니다. 가장 흔한 실패는 근대가 덜 식은 상태에서 요거트를 섞는 것으로, 남은 열기가 물을 끌어내 소스가 묽어집니다. 물기가 적은 그릭 요거트를 쓰는 것도 같은 이유입니다. 잘 된 보라니는 물이 배어 나오지 않고, 차가운 요거트와 따뜻한 고추 오일의 대비가 접시에 그대로 남습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 10분 조리 15분 2 인분
아시안 어려움
비프 렌당 (인도네시아 코코넛 향신료 건식 소고기 조림)
두세 시간 끓이는 동안 국물이 묽은 커리에서 걸쭉한 소스로, 마지막에는 코코넛 기름이 분리되어 고기를 양념 껍질 속에서 볶듯 익히는 단계까지 줄어듭니다. 다 된 렌당은 국물이 거의 없고 고기 가장자리가 검은빛에 가까운 짙은 갈색이며, 고추의 매운맛과 갈랑갈의 온기, 졸아든 코코넛의 단맛이 고기 겉에 농축됩니다. 오래 끓여야 부드러워지는 소고기 목살을 쓰는 것도 이 긴 조림 시간 때문입니다.
준비 30분 조리 180분 4 인분
밥/죽 보통
이타다키 (생쌀 채운 유부조림)
밥을 지어 채우는 유부초밥과 달리, 생쌀과 우엉, 당근, 표고를 유부 안에 넣고 양념 국물에 그대로 익혀 쌀이 유부 속에서 밥이 됩니다. 표면에 고르게 낸 작은 구멍들이 국물의 통로이고, 위쪽에 여유가 없으면 쌀이 부풀며 입구가 터집니다.
준비 35분 조리 60분 6 인분
볶음 보통
칭자오로우쓰 (피망 돼지고기 채 볶음)
가늘게 채 썬 돼지 등심과 피망이 같은 굵기로 맞춰져 있어 센 불에서 몇 분 만에 함께 익습니다. 등심은 결 반대 방향으로 썰어야 긴 채가 씹을 때 질기게 이어지지 않습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 8분 2 인분
디저트 어려움
콧파모치 (말린 고구마떡)
말린 고구마 콧파는 헹군 뒤 덮어서 6시간 두어 속까지 수분을 고르게 되살려야, 찐 찹쌀과 칠 때 마른 조각 없이 한 덩어리로 붙습니다. 단맛은 흑설탕과 백설탕을 같은 양으로 섞어 내고, 반죽은 두툼한 판으로 굳혀 썰어 나눕니다.
준비 30분 조리 50분 25 인분
국/탕 보통
가키 도테나베 (굴 미소전골)
뚝배기 안쪽 가장자리에 미소를 둑처럼 두껍게 발라 두고, 끓는 동안 국물에 조금씩 허물어 넣습니다. 굴에서 짠 국물이 나오기 때문에 처음부터 미소를 다 풀지 않는 것입니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 4 인분
김치/절임 어려움
우리노 뎃포즈케 (고추소 박절임)
속을 뚫은 흰박 안에 차조기잎으로 감싼 풋고추가 박혀 있어, 썰면 단면 가운데 초록 고추가 드러납니다. 박은 포신, 고추는 탄환처럼 보인다고 해서 철포절임이라 부릅니다. 지바현 나리타와 가토리에서 겨울 저장식으로 시작해 밥반찬과 술안주가 되었고, 나리타산 신쇼지 주변의 선물로도 알려져 있습니다. 소금에 절여 둔 박은 이틀 동안 물을 갈아 가며 짠맛부터 뺍니다. 양념만 따로 다시 끓여 식혀 붓기를 며칠 이어 가는 것은 아삭한 박 속까지 간을 들이기 위해서입니다.
🍺 술안주
준비 60분 조리 50분 4 인분
면 쉬움
간장버터 우동
버터에 볶은 양송이와 팬 가장자리에서 한 번 끓인 간장이 굵은 우동면을 짭조름하고 고소하게 감쌉니다. 데친 우동면에 물기가 남으면 소스가 묽어지므로 체에서 충분히 털어 냅니다. 양송이도 수분이 날아가 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶아야 팬에 물기가 남지 않습니다. 간장은 뜨거운 팬 바닥에 바로 닿으면 살짝 졸아들며 단짠 맛의 윤기를 내는데, 타기 전에 재빨리 버섯과 섞습니다. 버터는 대부분 볶는 데 쓰고 조금 남겨 불을 끈 뒤 녹이면 버터 향과 면의 윤기가 또렷해집니다. 마무리는 김가루와 쪽파로 간단히 합니다.
준비 10분 조리 12분 2 인분
샐러드 쉬움
피야즈 샐러드 (터키식 콩 샐러드)
수마크의 새콤한 붉은 가루가 레몬즙과 식초 위에 산미를 한 겹 더 얹어, 담백한 흰강낭콩을 상큼하게 바꿉니다. 얇게 썬 적양파와 굵게 다진 파슬리가 부드러운 콩 사이에서 아삭함과 풀 향을 맡습니다. 적양파는 찬물에 5분쯤 담가 매운맛을 누그러뜨리고, 건진 뒤 물기를 털어 드레싱에 물이 섞이는 것을 막습니다. 콩은 이미 익힌 것을 쓰기 때문에 세게 섞으면 금방 으깨집니다. 수마크는 산미가 한곳에 몰리지 않게 맨 마지막에 전체로 고르게 뿌리고, 실온에서 10분쯤 둡니다. 터키에서처럼 빵이나 구운 고기에 곁들여 냅니다.
⚡ 20분 요리 🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 0 2 인분
아시안 쉬움
비트후무스
통조림 병아리콩을 쓰므로 콩을 불리고 삶는 과정 없이, 찐 비트가 완전히 식기만 기다리면 됩니다. 병아리콩, 타히니와 함께 곱게 간 비트는 딥을 진한 분홍색으로 물들이고, 일반 후무스의 고소함과 레몬 산미, 마늘과 큐민 향 위에 단맛을 더합니다.
준비 15분 조리 30분 4 인분
밥/죽 쉬움
짜장밥
다짐육에 양파, 애호박, 양배추를 모두 1cm로 썰어 맞추기 때문에 짜장을 밥에 비비면 한 숟가락에 건더기가 고루 담깁니다. 춘장은 기름에 먼저 1분 볶아 떫은맛을 빼고 따로 건져 두었다가, 채소가 익은 뒤에 다시 합칩니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
볶음 보통
라조기
튀긴 닭다리살에 고추장, 케첩, 식초로 만든 새콤매콤한 소스를 얇게만 입혀, 상에 낼 때까지 튀김옷이 바삭합니다. 튀긴 닭을 한 번 식혔다가 기름에 다시 데우면 더 바삭해집니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 20분 3 인분
디저트 어려움
구지라모치 (호두 쌀가루 찐과자)
이름에 고래(구지라)가 들어가도 고래고기는 전혀 쓰지 않습니다. 오래 두고 먹는 떡이라는 뜻의 구지모치에서 이름이 변했다는 설, 옛 떡이 고래만큼 컸다는 설이 함께 전합니다. 약 300년 전 신조번에서 병량식으로 만들었다는 이야기도 남아 있습니다. 야마가타현 모가미와 무라야마에서는 음력 3월 3일에 해당하는 4월 3일 복숭아절에 히나단 앞에 올렸습니다. 흑설탕물에 푼 쌀가루 반죽을 하룻밤 재우고 호두를 깐 깊은 틀에서 오래 찌기 때문에, 단단하면서도 쫀득하게 썰립니다.
준비 45분 조리 65분 40 인분
국/탕 어려움
가니마키지루 (민물게 완자국)
건더기는 따로 넣지 않습니다. 등딱지만 뗀 야마타로게를 미소와 함께 절구에 찧어 물에 풀고 세 번 거른 뒤 데우면, 그 국물 속 게 단백질이 순두부처럼 엉겨 덩어리가 됩니다. 위에는 생강즙과 실파만 올립니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 15분 4 인분
김치/절임 쉬움
즈이키 (토란대 단촛물절임)
토란대인 즈이키를 데쳐 단촛물에 담그면 색이 선명해지고 가운데에 가벼운 아삭함이 남는 차가운 곁들이가 됩니다. 니가타에서는 6월부터 9월까지 거두는 야쓰가시라 토란 잎자루로 여름마다 담급니다. 겉껍질과 질긴 섬유를 모두 벗겨야 씹을 때 걸리지 않고, 불리는 동안 물 위로 뜨면 접시로 눌러 잠기게 합니다. 온도 조합이 독특해서, 절임물은 미리 식혀 두고 즈이키는 데친 직후 뜨거울 때 넣어야 색과 식감이 삽니다. 오래 삶으면 결이 무너지므로 휘어도 부러지지 않을 때 바로 건집니다.
준비 45분 조리 8분 4 인분