아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
로스티드 콜리플라워 타히니 샐러드
로스티드 콜리플라워 타히니 샐러드는 올리브오일과 소금을 뿌린 콜리플라워를 오븐에서 가장자리가 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 구워 만듭니다. 찌거나 삶는 방식으로는 이 변화를 만들 수 없습니다. 고온의 오븐 열에서 발생하는 캐러멜화와 마이야르 반응이 원래 맛이 담백한 채소에서 고소하고 은은하게 달콤한 복합미를 끌어냅니다. 그렇게 농축된 구운 풍미가 있어야 타히니 드레싱이 빛을 발합니다. 타히니의 두껍고 참깨 같은 고소함은 풍미가 살아있는 채소를 만날 때 과하지 않고 균형을 이루며, 풍미가 없는 채소 위에서는 오히려 압도하게 됩니다. 드레싱은 타히니에 레몬즙과 다진 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 섞어 만들며, 레몬즙의 산도가 타히니의 무게를 잘라내 소스를 밝고 입맛 당기게 만들어 줍니다. 완성된 요리 위에 넉넉히 뿌리는 다진 이탈리아 파슬리는 선명한 초록빛 신선함과 깔끔한 허브 향을 더해 구운 기름과 타히니의 풍요로움과 대비를 만듭니다. 쿠민이나 스모키 파프리카를 소량 뿌리면 중동식 성격을 더 선명하게 살려줍니다. 완성된 샐러드는 납작빵이나 구운 고기·생선과 함께 내면 잘 어울리는 중동 요리의 대표적인 조합입니다. 타히니에 물을 조금씩 더하면 드레싱 농도를 원하는 대로 조절할 수 있습니다.
비콜 익스프레스 (필리핀 삼겹살 코코넛 고추 조림)
비콜 익스프레스는 마닐라에서 남동 루손의 비콜 지방으로 달리던 열차 이름에서 따온 요리로, 비콜 지방은 코코넛과 고추를 어느 지역보다 아낌없이 쓰는 곳입니다. 얇게 썬 삼겹살을 코코넛 밀크와 코코넛 크림에 새우젓(바궁), 마늘, 양파, 긴 고추, 새고추를 듬뿍 더해 중불에서 천천히 끓입니다. 시간이 지나면서 코코넛 밀크의 수분이 증발하고 기름이 분리되기 시작하는데, 이 시점부터 돼지고기가 코코넛 지방 안에서 튀겨지듯 익어 표면이 달라집니다. 완성된 요리는 국물이 거의 남지 않고, 크리미하고 기름진 양념이 고기와 고추를 촘촘하게 감쌉니다. 새우젓은 코코넛의 단맛 아래에서 강한 감칠맛과 짠맛의 밑바닥을 만들어 내고, 매운맛은 한 번에 터지는 방식이 아니라 숟가락을 반복할수록 서서히 축적됩니다. 코코넛과 고추, 발효 새우를 조합하는 이 방식은 비콜 지방 고유의 오래된 맛 구조로, 현대에 만들어진 요리가 아닙니다. 흰쌀밥에 소스를 끼얹어 밥알 사이로 배어들게 해서 먹는 것이 이 요리의 정석입니다.
중화비빔밥
중화비빔밥은 돼지고기, 오징어, 새우와 양배추를 센 불에서 빠르게 볶아 따뜻한 밥에 올리고 반숙 달걀 프라이를 얹는 대구식 한 그릇 요리입니다. 돼지고기 150g은 한입 크기로 자릅니다. 오징어 100g은 껍질 쪽에 얕은 칼집을 넣고 비슷한 크기로 썰어 익을 때 말리면서도 질겨지지 않게 합니다. 알새우 80g은 물기를 닦아 두고, 양배추 100g은 한입 크기, 대파 50g은 송송 썹니다. 볶기 시작하면 시간이 짧으므로 고춧가루 2큰술, 굴소스 1.5큰술, 간장 1큰술과 다진 마늘 1큰술을 미리 계량합니다. 팬에 식용유 3큰술을 두르고 대파와 마늘을 약불에서 볶아 기름에 향을 냅니다. 마늘이 갈색으로 타기 전에 불을 센 불로 올리고 돼지고기를 넣어 겉면이 하얗게 변할 때까지 빠르게 볶습니다. 오징어, 새우, 양배추를 한꺼번에 넣고 팬의 열이 떨어지지 않게 크게 저어 줍니다. 간장과 굴소스는 팬 가운데 재료 위가 아니라 달궈진 가장자리로 둘러 잠깐 끓인 뒤 전체와 섞습니다. 고춧가루를 뭉치지 않게 흩뿌리고 센 불에서 2분 더 볶아 돼지고기와 해산물을 완전히 익힙니다. 다른 팬에서는 달걀 2개를 흰자가 익고 노른자는 흐르는 상태로 부칩니다. 따뜻한 밥 400g을 두 그릇에 나누고 볶은 재료와 팬의 양념을 올린 뒤 달걀 프라이를 하나씩 얹어 바로 냅니다.
쿠브이리치 (다시마 돼지고기 볶음조림)
쿠브이리치는 불린 다시마 40g을 기름에 먼저 볶고 돼지육수 두 컵을 세 차례로 나누어 부어 부드럽게 졸이는 볶음조림입니다. 다시마는 찬물에 충분히 불려 물기를 뺀 뒤 여러 겹으로 접어 3mm에서 4mm 너비로 썹니다. 통삼겹살 60g은 중심이 75도 이상이 되도록 삶고 한김 식혀 짧은 막대 모양으로 자르며, 삶은 물은 걸러 육수로 사용합니다. 곤약 40g과 가마보코 30g, 유부두부 30g도 비슷한 크기로 썹니다. 곤약은 끓는 물에 잠깐 데쳐 물기를 뺍니다. 작은 냄비에서 설탕 1큰술, 미림 0.5큰술, 청주 1큰술, 간장 1.25큰술을 약불로 데우고 삼겹살과 곤약을 잠시 조립니다. 넓은 냄비에는 식용유 1큰술과 다시마를 넣어 중불에서 전체에 기름이 돌 때까지 볶습니다. 돼지육수는 한 번에 붓지 않고 세 번 나누며, 매번 끓으면 약불로 낮추고 종이뚜껑을 덮습니다. 다시마가 부드러워지는 도중 양념한 고기와 곤약을 국물째 합쳐 계속 졸입니다. 바닥의 국물이 거의 사라지면 가마보코와 유부두부를 부서지지 않게 섞고, 소금 한 꼬집으로 간을 확인합니다. 윤기 있는 양념이 모든 재료에 붙을 때 불을 끕니다.
구리킨톤 (으깬 밤과자)
구리킨톤은 삶은 생밤을 체에 내려 설탕과 치댄 뒤, 젖은 면포로 밤 모양을 잡는 기후 나카쓰가와의 화과자입니다. 생밤 1kg은 찬물에 잠기게 넣어 끓이고 중약불에서 40분에서 50분 삶습니다. 가장 큰 알의 중심까지 꼬치가 쉽게 들어가면 뜨거운 물에 둔 채 다섯 알씩 꺼냅니다. 반으로 갈라 속을 긁고 단단한 싹눈, 검게 변한 부분, 껍질 조각을 버린 다음 밤살이 따뜻할 때 굵은 체로 누릅니다. 설탕 300g과 소금 0.25작은술을 섞어 600W 전자레인지에서 2분 데우고, 약불로 예열한 두꺼운 냄비에서 8분에서 12분 계속 치댑니다. 수증기가 줄고 바닥에 아주 옅은 갈색 막이 생기면 한 작은술을 식혀 손으로 쥐어 봅니다. 가장자리가 갈라지지 않고 매끈하게 붙는 지점에서 불을 꺼야 천 안에서 부서지거나 모양이 퍼지지 않습니다. 반죽을 지름 5cm 막대 두 개로 말아 10분 식히고, 약 30g씩 30등분합니다. 물에 적셔 최대한 짠 면포로 한 덩어리씩 감싸 윗부분을 한 번 비틀어 주름을 냅니다. 한 겹으로 담아 4도 이하에서 1시간 식히면 밤의 가루진 결을 유지한 채 형태가 단단해집니다.
가스지루 (술지게미국)
가스지루는 야마가타현 요네자와의 단단한 도야마 순무와 우치마메, 유부를 된장국처럼 끓이고 사케카스를 넉넉히 풀어 부드러운 발효 향과 농도를 내는 겨울 국입니다. 도야마 순무는 일반 순무보다 단단하고 단맛이 강해 오래 저장할 수 있으며, 칼날 모서리로 뜯듯 불규칙하게 쪼개는 붓카쿠 방식으로 손질하면 표면이 넓어져 국물이 잘 밴다고 전합니다. 순무를 다시에서 먼저 충분히 익히고, 유부와 납작하게 두드려 말린 콩인 우치마메를 넣어 부드러워질 때까지 끓입니다. 된장, 사케카스, 미림은 국물에 따로 풀어 넣어 덩어리를 없애고, 순무 잎은 마지막에 짧게 익힙니다. 한 번 식혔다가 다시 데우면 단단한 순무에 맛이 더 깊이 들지만, 사케카스를 넣은 국은 완전한 무알코올 음식이 아닙니다.
와사비즈케 (와사비 술지게미절임)
와사비즈케는 와사비 줄기와 뿌리를 잘게 썰어 하룻밤 소금에 절이고, 설탕과 청주로 매끈하게 푼 술지게미에 섞어 밀폐 용기에서 2일에서 3일 숙성하는 시즈오카현 절임입니다. 소금에 절인 와사비의 물기를 면포로 단단히 짜야 술지게미가 묽어지지 않고, 숙성 중 와사비의 코끝을 찌르는 향과 술지게미의 깊은 풍미가 어우러집니다. 시즈오카의 와사비 재배는 1596년에서 1615년 사이 우토기 계곡의 야생 와사비를 샘물 가까이에 옮겨 심은 데서 시작했다고 전합니다. 1889년 시즈오카역 개업 뒤 역 구내에서 팔리기 시작해 대표적인 지역 선물이 되었고, 지금도 따뜻한 밥과 술안주에 곁들이는 일상 음식입니다.
구이린 미펀 (소고기 육수 중국식 쌀국수)
구이린 쌀국수는 중국 광시성 구이린 지역을 대표하는 면 요리로, 쌀가루로 뽑은 가는 면을 오랜 시간 끓인 소고기 양지 육수에 담아 냅니다. 양지를 충분히 끓여 낸 맑은 육수는 기름기를 거르면 깊은 감칠맛과 함께 깨끗한 맛이 살아납니다. 간장으로 간을 맞추면 짭조름한 풍미가 고르게 베어들고, 면이 그 국물을 충분히 흡수합니다. 절임 무의 아삭한 식감과 산미가 진한 육수와 대비를 이루어 먹는 동안 입이 지루하지 않습니다. 고추기름 한 숟가락을 더하면 얼얼한 매운맛이 육수에 퍼지면서 단조로움을 깨 줍니다. 마지막에 올린 고수가 특유의 향긋함을 더해 한 그릇 안에서 국물, 면, 고명의 향이 균형 있게 어우러집니다.
단호박 미소너트샐러드
단호박을 반달 모양으로 썰어 오븐에 노릇하게 구우면 겉면에 캐러멜 향이 살아나고 속살은 밤처럼 포슬포슬해집니다. 백된장을 쌀식초와 메이플시럽에 풀어 만든 드레싱은 짭조름한 감칠맛 위에 은은한 단맛과 신맛이 균형 있게 어우러져 구운 단호박의 풍미를 한층 끌어올립니다. 루콜라가 쌉싸름한 바탕을 깔아 주고, 병아리콩이 담백한 단백질 공급원 역할을 하면서 묵직한 씹는 맛을 더합니다. 호두를 거칠게 부수어 올리면 바삭한 식감과 진한 고소함이 한 입 안에 겹치고, 부드럽게 익은 호박과의 대비가 먹는 재미를 만들어 줍니다. 가을철 제철 단호박을 쓰면 단맛이 가장 또렷하게 살아나고, 드레싱만 곁들이면 채식 메인 요리로도 손색이 없을 만큼 포만감이 충분합니다. 냉장 보관한 단호박을 사용하면 오븐 온도와 시간을 조정해야 고르게 구워집니다.
비슈나베 (사케 무수분 전골)
비슈나베는 히로시마현 히가시히로시마시 사이조의 양조장 일꾼들이 술을 빚는 틈에 먹던 전골입니다. 물이나 다시를 붓지 않고 돼지 목살에서 나온 기름에 마늘을 볶은 뒤 닭다리살, 닭모래집, 채소, 곤약, 두부를 익히면서 사케 한 컵을 조금씩 나누어 넣습니다. 당근과 양파처럼 오래 걸리는 재료를 먼저 넣고, 배추, 흰대파, 부추처럼 빨리 익는 채소는 뒤에 넣어 지나치게 무르지 않게 합니다. 냄비를 한꺼번에 가득 채우지 않고 절반씩 두 차례 조리하며, 각자 소금과 후추로 간해 먹습니다. 닭고기와 모래집은 가운데까지 완전히 익힌 뒤 먹습니다. 사케와 채소에서 나온 수분만으로 익혀 국물이 많지 않고 재료 맛이 또렷합니다.
가키모치 (말린 떡과자)
가키모치는 토란, 검은깨, 김을 섞어 찧은 찹쌀떡을 얇게 썰어 약 2주 동안 말린 뒤 낮은 온도의 기름에서 천천히 부풀리는 떡과자입니다. 찹쌀 4.5kg은 8시간 불리고 1시간 물기를 뺀 다음, 김이 오른 찜통에서 45분에서 60분 쪄 중심까지 투명하고 부드럽게 익힙니다. 뜨거운 찹쌀에는 간 토란 120g, 소금 36g, 검은깨 18g, 5mm 조각으로 찢은 김 4장, 식용 탄산수소나트륨 15g을 넣습니다. 보통 떡보다 오래 찧어 쌀알이 보이지 않는 매끈한 반죽으로 만들어야 얇게 잘랐을 때 가장자리가 쉽게 부서지지 않습니다. 반죽은 폭 6cm, 높이 4cm의 긴 막대 8개로 다듬어 서로 닿지 않게 놓고 면포를 덮어 서늘한 곳에서 이틀 굳힙니다. 칼이 곧게 들어갈 만큼 단단해지면 2mm에서 3mm 두께로 썰어 망에서 이틀 그늘 건조하고, 망 주머니에 옮겨 차고 건조하며 통풍이 좋은 곳에서 약 12일 더 말립니다. 시험 조각을 부러뜨려 중심에 축축한 층이 없는지 확인하고, 곰팡이 반점이나 퀴퀴한 냄새가 있으면 주변 조각과 함께 버립니다. 완전히 마른 조각만 140도 기름에 소량씩 넣어 2분에서 4분 튀기면 속까지 고르게 부풀고 바삭해집니다.
싱가포르 칠리크랩 (싱가포르 국민 통게 매콤달콤 소스 볶음)
싱가포르 칠리크랩은 꽃게 1200g을 케첩과 칠리소스 양념, 닭육수에 익힌 뒤 전분물과 달걀로 소스 농도를 두 단계에 걸쳐 맞춥니다. 손질한 게는 키친타월로 물기를 단단히 닦아 반으로 자르고, 집게는 칼등으로 가볍게 깨서 소스가 안쪽까지 닿게 합니다. 중불로 달군 웍에 기름을 두르고 마늘 1.5큰술과 생강 1큰술을 약 30초 볶되 갈색으로 타지 않게 합니다. 케첩 4큰술, 칠리소스 3큰술, 설탕 1큰술을 넣은 다음 중약불에서 1분간 저어 소스에 윤기가 돌게 합니다. 꽃게를 소스에 굴리고 닭육수 300ml를 부어 뚜껑을 덮은 채 중불에서 8분간 끓입니다. 껍질이 붉게 변하고 관절 부분까지 익은 것이 다음 단계로 넘어갈 기준입니다. 전분 1큰술은 물에 풀어 한 번에 붓지 않고 조금씩 섞으며, 소스가 숟가락 표면에 얇게 붙는 순간 멈춥니다. 마지막에는 약불에서 달걀 1개를 푼 물을 웍 가장자리로 천천히 흘리고 10초 기다린 뒤 크게 저어 부드러운 달걀 결을 만듭니다. 소스가 지나치게 되직해지기 전에 불을 끄고 빵이나 밥과 냅니다.
라우키 할와 (인도식 박 우유 디저트)
라우키 할와는 곱게 간 박을 기 버터에 볶고 우유에 익힌 뒤 설탕과 카다멈을 넣어 되직하게 졸이는 디저트입니다. 박 300g은 껍질을 벗기고 무른 씨 부분을 파낸 뒤 단단한 흰 과육만 곱게 갑니다. 넓은 팬에 기 버터 20g을 녹이고 간 박을 중불에서 7분에서 8분간 볶아 눈에 보이는 수분을 먼저 줄입니다. 이 과정을 건너뛰면 뒤에 넣는 우유가 줄어드는 데 시간이 더 걸리고 완성 농도를 판단하기 어려워집니다. 우유 400ml를 붓고 끓기 시작하면 약불로 낮춥니다. 박이 완전히 부드러워지고 우유가 걸쭉해질 때까지 15분간 저어가며 끓여 바닥에 눌어붙는 것을 막습니다. 우유가 거의 졸아든 뒤 설탕 60g과 카다멈 가루 2g을 넣습니다. 설탕을 처음부터 넣지 않고 박이 익은 뒤 넣어, 마지막 5분 동안 단단한 잼처럼 주걱 자국이 남는 농도로 맞춥니다. 별도의 팬에는 남은 기 버터 10g을 녹이고 캐슈넛 15g과 건포도 15g을 볶습니다. 완성한 할와에 고명으로 올려 따뜻할 때 냅니다. 박 볶기, 우유 졸이기, 설탕을 넣은 뒤 마무리 졸이기를 순서대로 나누는 것이 수분을 안정적으로 줄이는 방법입니다.
게이란 (팥소 찹쌀경단 맑은국)
게이란은 아오모리현 시모키타 지방에서 가을 수확기와 경사스러운 날에 마련해 온 찹쌀경단 맑은국입니다. 찹쌀가루에 미지근한 물을 조금씩 더해 귓불처럼 부드러운 반죽을 만들고, 고운 팥소를 감싸 달걀 모양으로 빚습니다. 경단을 넉넉한 끓는 물에서 모양이 무너지지 않게 익힌 뒤, 뜨거울 때 깨끗한 물을 살짝 묻혀 다시 매만지면 표면에 윤기가 납니다. 그릇마다 두 알씩 담고 말린 표고버섯과 다시마, 간장으로 만든 맑은 국물을 부어 미쓰바를 올립니다. 달걀을 닮은 모양에서 이름이 붙었으며, 달콤한 팥소와 감칠맛 나는 국물을 한 그릇에서 맛보는 대비가 특징입니다. 손님상과 의례 음식에 어울리는 단정한 모양도 중요한 음식입니다.
유즈마키 (무 유자말이 초절임)
유즈마키는 얇고 둥글게 썬 무를 햇볕과 바람에 말린 뒤 유자 껍질을 넣어 단단히 말고, 식힌 단식초에 냉장 숙성하는 절임입니다. 무는 같은 두께의 원형으로 썰어 깨끗한 망에 겹치지 않게 펼쳐야 표면이 고르게 마르고, 가장자리가 휘면서 접어도 부러지지 않는 상태가 됩니다. 유자는 색이 있는 겉껍질만 얇게 벗기고 쓴맛이 날 수 있는 흰 속껍질을 제거한 뒤 가늘게 채 썹니다. 말린 무 한 장마다 유자채를 비슷한 양으로 올려 단단히 감고, 용기에는 이음매가 아래로 향하게 채워 풀리지 않도록 합니다. 설탕과 미린, 식초, 물, 소금은 냄비에서 끓여 설탕을 완전히 녹인 다음 충분히 식혀야 무가 뜨거운 액체에 익지 않습니다. 얇게 썬 마른 고추를 말이 위에 놓고 식힌 양념을 부어 전부 잠기게 한 뒤 깨끗한 누름판을 올립니다. 냉장 숙성 중 용기를 한 번 흔들어 액체가 고르게 닿게 하고, 무 중심까지 새콤달콤한 맛이 배면 깨끗한 집게로 꺼냅니다.
해물짜장면
해물 짜장면은 일반 짜장면의 돼지고기 대신 오징어와 새우 등 해산물을 넣어 만든 변형 짜장면입니다. 춘장을 기름에 충분히 볶아 쓴맛을 날리고 단맛을 끌어낸 뒤, 해산물에서 나온 감칠맛이 소스에 스며들어 일반 짜장면보다 한층 복합적인 맛을 냅니다. 양파와 감자, 애호박이 들어가 채소의 단맛과 부드러운 식감을 보태고, 전분물로 농도를 잡아 면에 소스가 걸쭉하게 감깁니다. 해산물은 너무 일찍 넣으면 질겨지므로 채소가 어느 정도 익은 뒤 마지막 단계에 넣어 빠르게 볶아야 탱탱한 식감이 살아납니다. 춘장은 기름과 함께 중불에서 5분 이상 볶아야 날내가 사라지고 깊은 단맛이 생기며, 이 과정을 줄이면 완성된 소스에서 쓴맛이 남습니다. 쫄깃한 중화면 위에 윤기 나는 검은 소스를 끼얹으면 짜장면의 풍미에 바다향이 겹치는 한 접시가 완성됩니다.
시라아에 (두부 참깨 무침)
시라아에는 물기를 뺀 단단한 두부를 곱게 으깨 설탕, 소금, 간 참깨로 흰 무침옷을 만들고, 밑간해 식힌 당근과 곤약을 먹기 직전에 버무리는 도치기현의 가정 반찬입니다. 두부가 귀했던 산간에서는 이웃끼리 도구를 나눠 두부를 만들던 정월, 혼례, 장례와 신사 축제 때 마련했지만, 지금은 사계절 식탁에 오릅니다. 곤약은 먼저 끓는 물에 데쳐 특유의 냄새를 줄이고 당근과 크기를 맞춰 자릅니다. 다시, 설탕, 소금으로 짧게 조린 두 재료는 국물을 흡수한 뒤 완전히 식혀야 두부옷에 물이 생기지 않습니다. 두부는 30분 눌러 물기를 빼고 절구나 주걱으로 알갱이가 보이지 않게 매끈하게 만듭니다. 미리 섞어 두지 않고 내기 직전에 가볍게 버무려 흰색과 채소의 형태를 선명하게 남깁니다.
비스텍 타갈로그 (필리핀 라임 간장 소고기)
비스텍 타갈로그는 스페인 비스텍을 필리핀식으로 변형한 소고기 요리로, 와인이나 식초 대신 칼라만시(필리핀 감귤)를 써서 더 밝고 열대적인 산미가 특징입니다. 얇게 썬 소고기를 간장·칼라만시즙·마늘·후추에 30분 이상 재우면 산이 고기 섬유를 연화시키면서 간장이 깊이 배어듭니다. 뜨거운 팬에서 빠르게 구워 꺼내둔 뒤, 같은 팬에 두꺼운 양파 링을 부드러워지고 살짝 캐러멜화될 때까지 볶습니다. 재운 양념장을 다시 팬에 부어 졸이면 짙은 윤기 나는 소스로 변하고, 고기와 양파를 되돌려 소스에 감쌉니다. 간장의 깊은 맛 위에 칼라만시의 산미가 고기 기름의 무거움을 가볍게 들어 올리는 짭조름새콤한 맛이 완성됩니다. 캐러멜화된 양파를 고기 위에 수북이 올려 흰 쌀밥과 함께 먹는 것이 필리핀 평일 저녁 밥상의 단골입니다.
카레 라이스
카레 라이스는 일본 가정에서 가장 자주 해먹는 요리 중 하나로, 시판 카레 루를 사용해 인도 카레보다 순하고 걸쭉하며 달큰한 맛을 냅니다. 소고기나 닭고기를 한입 크기로 잘라 양파, 감자, 당근과 함께 볶은 뒤 물을 부어 감자가 부드러워질 때까지 끓입니다. 불을 줄이고 카레 루를 넣어 완전히 녹이면 루의 밀가루와 지방 성분이 국물에 농도를 잡아주며 윤기 나는 소스로 변합니다. 루를 넣은 뒤 강하게 끓이면 바닥에 눌어붙으므로 약불에서 저어가며 5분간 은근히 끓이는 것이 중요합니다. 하루 숙성하면 재료의 맛이 소스에 더 배어들어 풍미가 깊어집니다. 인도 카레의 복잡한 향신료 조합과 달리, 단일 루 블록으로 일관된 맛을 내는 간편함이 이 요리의 핵심입니다.
시식 (필리핀 바삭한 다진 돼지고기 칼라만시 안주)
시식은 삶아 잘게 다진 돼지고기 400g의 표면을 버터에 바삭하게 굽고, 칼라만시즙과 마요네즈를 서로 다른 온도에서 넣어 마무리합니다. 돼지고기는 속까지 완전히 익고 부드러워질 때까지 삶은 뒤 체에서 충분히 물을 뺍니다. 한 김 식혀 잘게 다지고 표면을 다시 눌러 말려야 팬에서 찌지 않고 갈색으로 구워집니다. 양파 120g은 잘게 썰고 청양고추 2개는 얇게 썰어, 간장 1큰술과 후추 0.5작은술, 칼라만시즙 2큰술과 함께 손이 닿는 곳에 둡니다. 넓은 팬을 중강불로 달구고 버터 1큰술을 녹인 뒤 돼지고기를 얇게 펼쳐 먼저 4분간 굽습니다. 수분이 남거나 가장자리가 충분히 바삭하지 않으면 상태를 보며 2분 이내로 연장합니다. 양파와 고추는 1분간 빠르게 볶고, 아삭함이 너무 강할 때만 1분 더 익힙니다. 간장과 후추를 먼저 둘러 고기에 묻힌 다음 약불로 낮추고 칼라만시즙을 약 30초 섞습니다. 불을 완전히 끈 뒤 마요네즈 2큰술을 잔열에서 접듯이 버무립니다. 마요네즈가 분리되기 전에 돼지고기에 얇게 코팅되면 바로 접시나 준비한 뜨거운 철판으로 옮깁니다.
마키가키 (말린 감말이)
마키가키는 표면에 하얀 과당 가루가 핀 고급 곶감의 꼭지와 끝을 자르고 옆면을 갈라 씨를 뺀 뒤, 대나무발 위에서 반씩 겹쳐 원통으로 단단하게 말고 볏짚과 새끼줄로 조이는 구마모토현 우키와 야마토의 전통 과자입니다. 약 20개의 곶감이 틈없이 붙어 단면을 얇게 썰면 호박색 감살과 흰 가루 층이 장미꽃처럼 나타납니다. 복을 긁어모은다는 뜻을 담아 연말 선물과 설날 길상 음식으로 쓰며, 자연스러운 단맛과 농축된 감 향이 고급 화과자처럼 진합니다. 차와 함께 얇게 썰어 먹고 크림치즈나 햄을 곁들여 술안주로도 냅니다. 감을 말리는 동안 여러 번 손으로 주물러 모양을 고른 모미가키가 촘촘하고 선명한 무늬를 내기에 알맞습니다.
켄친지루 (볶은 두부 뿌리채소국)
켄친지루는 물기를 뺀 무명두부를 넉넉한 기름에 소보로처럼 볶고, 뿌리채소와 산나물까지 차례로 볶은 뒤 다시와 연간장으로 끓이는 6인분 국입니다. 먼저 다시마 20g을 다시용 물 1500ml에 담근 채 60분 둡니다. 말린 멸치 20g을 더해 중불에서 20분 끓이고 가쓰오부시 20g을 넣은 다음, 다시 끓기 직전에 불을 끄고 고운 체로 걸러 다시 1100ml를 남깁니다. 당근 50g과 무 150g은 껍질을 벗겨 2mm에서 3mm 두께 은행잎 모양으로 썹니다. 손질용 물 1000ml에서 무를 3분 데치고, 얇게 빗겨 썬 우엉 50g은 남은 물 500ml에 10분 담갔다가 건집니다. 불린 젠마이 200g, 소금기를 뺀 고사리와 머위를 각각 100g, 히메타케 50g은 폭 1cm로 썹니다. 판곤약 50g과 뜨거운 물로 기름을 뺀 유부 20g은 1cm 크기로 자르고 대파 20g은 잘게 썹니다. 무명두부 600g은 20분 눌러 물기를 뺍니다. 큰 냄비에 식용유 8큰술을 중불로 데운 뒤 두부를 손으로 거칠게 으깨 넣어 7분 볶습니다. 두부가 소보로처럼 풀어지고 바닥에 흰 물기가 얇게만 남으면 손질한 무, 당근, 우엉, 산나물, 히메타케, 곤약, 유부를 모두 넣습니다. 중불에서 5분 더 볶아 재료마다 기름이 얇게 돌고 냄비 바닥의 수분이 거의 사라지게 합니다. 준비한 다시 1100ml를 붓고 센 불에서 끓인 다음 연간장 6큰술, 사케와 미린 각각 2큰술, 소금 1g을 넣습니다. 중불에서 30분 끓여 무와 우엉이 젓가락으로 쉽게 잘리면 남겨 둔 연간장 1큰술로 간을 맞춥니다. 대파를 넣고 1분 더 끓여 냅니다.
유베시 (말린 유자껍질 간장조림)
말린 유자 껍질 50g을 설탕과 진간장, 미린으로 졸여 네 사람 분량을 만드는 반찬입니다. 껍질은 찬물 1L에 완전히 잠기게 담아 냉장고에서 8시간 불립니다. 헹군 뒤 흰 속껍질이 유난히 두꺼운 부분만 숟가락으로 얇게 긁고, 폭 3mm와 길이 3cm 정도로 자릅니다. 찬물 1L에서 3분 삶아 물을 버리는 과정을 매번 새 물로 총 세 차례 반복해 강한 쓴맛을 줄입니다. 세 번째 물을 버린 껍질은 찬물에 30초 헹궈 가볍게 눌러 물기를 뺍니다. 작은 냄비에 물 200ml, 설탕 70g, 진간장 45ml, 미린 20ml와 다시가루 1g을 끓인 뒤 유자 껍질과 잘게 썬 건고추를 넣습니다. 뚜껑을 열고 약불에서 25분에서 30분 조리하되, 5분마다 바닥을 저어 눌어붙지 않게 합니다. 껍질이 반투명해지고 국물이 3큰술가량 남으며, 주걱으로 그은 자국이 2초 동안 유지될 때 불을 끕니다. 뜨거울 때 소독한 내열 용기에 담아 식힌 뒤 냉장합니다.
하카 누들 (인도식 중화 볶음면)
하카 누들은 인도에서 독자적으로 발전한 인도-중식(Indo-Chinese) 스타일의 볶음면으로, 콜카타의 중국계 이민자 공동체에서 시작해 인도 전역에 퍼진 요리입니다. 삶은 계란면을 찬물에 헹구고 기름을 살짝 버무려 두면 볶을 때 면이 서로 달라붙지 않고 양념이 고르게 스며듭니다. 양배추, 당근, 피망은 면과 굵기가 비슷해지도록 가늘게 채 썰어야 한 젓가락에 고르게 집히고, 고온에서 2분 이내로 빠르게 볶아야 아삭함이 유지됩니다. 양념은 간장, 식초, 후추만으로 단순하게 구성하지만, 연기가 날 정도로 가열한 웍에서 짧은 시간에 볶아내는 불향(wok hei)이 어떤 양념으로도 대신할 수 없는 맛의 핵심입니다. 대파는 불을 끈 뒤 마지막에 넣어 생생한 향과 아삭함을 살립니다. 면이 과하게 익으면 볶는 과정에서 퍼지므로 삶을 때 약간 덜 익힌 상태로 준비하는 것이 중요합니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.