면 보통
기스면 (달걀꽃 닭육수 중화면)
가늘게 흘려 넣은 달걀이 맑은 닭 육수 위에서 비단실처럼 퍼져 떠오릅니다. 달걀을 한꺼번에 쏟으면 큰 덩어리로 뭉치므로, 끓는 국물에 천천히 돌려 붓는 손놀림이 이 국수의 모양을 결정합니다. 결대로 가늘게 찢은 닭가슴살이 면과 함께 젓가락에 걸리고, 간은 간장과 후추 정도로 담백하게 둡니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
샐러드 쉬움
로스티드 콜리플라워 타히니 샐러드
오븐에서 가장자리가 짙은 황금색이 될 때까지 구운 콜리플라워는 고소한 단맛이 생겨, 되직한 참깨 페이스트인 타히니에 맛이 묻히지 않습니다. 레몬즙과 마늘이 소스를 가볍게 풀고, 넉넉한 파슬리가 구운 기름기를 정리합니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 25분 2 인분
아시안 보통
비콜 익스프레스 (필리핀 삼겹살 코코넛 고추 조림)
마닐라에서 루손 남동부 비콜 지방으로 가던 열차 이름을 딴 필리핀 돼지고기 조림으로, 비콜은 코코넛과 고추를 아낌없이 쓰는 지역입니다. 삼겹살을 코코넛 밀크와 새우 페이스트, 고추로 졸이다 보면 코코넛 기름이 분리되어 고기가 그 기름에 볶이듯 익습니다. 마지막에는 국물 없이 크리미한 양념만 고기에 촘촘히 붙습니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
중화비빔밥
대구식 중화비빔밥은 돼지고기와 오징어, 새우, 양배추를 센 불에서 국물 없이 볶아 밥에 올리고, 노른자가 흐르는 달걀 프라이를 얹습니다. 일단 불을 올리면 손을 멈출 틈이 없어서 고춧가루와 굴소스, 간장, 마늘은 미리 계량해 둡니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
볶음 보통
쿠브이리치 (다시마 돼지고기 볶음조림)
가늘게 썬 다시마가 주재료이고, 통삼겹살은 60g만 들어가 삶은 물까지 육수로 쓰입니다. 곤약과 가마보코, 유부두부가 함께 들어가 한 젓가락에도 씹히는 느낌이 제각각입니다. 국물을 거의 다 졸여 윤기 있는 양념만 재료에 남겨, 국물 요리보다는 밑반찬에 가깝습니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 55분 4 인분
디저트 보통
구리킨톤 (으깬 밤과자)
설날 상에 오르는 고구마 앙금 밤조림과 이름만 같을 뿐, 기후 나카쓰가와의 구리킨톤은 밤살만 설탕과 치대 포슬한 결과 밤 향을 살립니다. 삶은 밤은 식으면 속이 껍질 안쪽에 들러붙어서, 몇 알씩만 건져 뜨거울 때 긁어냅니다. 다 치댄 반죽은 젖은 면포로 한 덩이씩 비틀어 윗부분에 주름을 잡아 작은 밤 모양으로 만듭니다.
준비 105분 조리 65분 30 인분
국/탕 보통
가스지루 (술지게미국)
야마가타현 요네자와의 도야마 순무는 일반 순무보다 단단하고 단맛이 강합니다. 칼로 썰지 않고 칼날 뒤쪽 모서리로 뜯듯이 쪼개면 울퉁불퉁한 면이 생기고, 사케카스를 푼 국물이 그 틈으로 스며듭니다. 그래도 속까지 맛이 드는 건 하룻밤 식혀 다음 날 다시 데웠을 때입니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 40분 4 인분
김치/절임 보통
와사비즈케 (와사비 술지게미절임)
코끝을 찌르는 와사비의 매운 향이 단맛을 낸 술지게미의 발효 향을 뚫고 올라오는, 잘게 썬 줄기와 뿌리의 절임입니다. 1889년 시즈오카역이 문을 연 뒤 역 안에서 팔리며 지역 선물로 자리 잡았고, 지금도 따뜻한 밥이나 술안주에 조금씩 곁들입니다.
🍺 술안주
준비 30분 0 2 인분
면 보통
구이린 미펀 (소고기 육수 중국식 쌀국수)
광시성 구이린에서 온 이 쌀국수는 가는 면이 맑은 양지 육수를 머금으며 매끈하게 넘어갑니다. 국물이 무겁지 않은 대신 새콤하고 아삭한 절임 무가 고기 맛 사이에서 입을 정리해 주고, 마지막에 두른 고추기름이 천천히 매운 기운을 퍼뜨립니다.
준비 20분 조리 75분 2 인분
샐러드 쉬움
단호박 미소너트샐러드
껍질째 구운 단호박은 겉에 캐러멜 향이 돌고 속은 밤처럼 포슬포슬해집니다. 가을 제철 단호박을 쓰면 이 단맛이 가장 진하게 납니다. 백된장에 쌀식초와 메이플시럽을 푼 드레싱은 짭짤함과 단맛, 신맛이 고르게 섞여 단호박의 단맛을 더 또렷하게 만듭니다. 백된장이 짜게 느껴지면 드레싱을 한 번에 붓지 말고 나누어 넣으며 맛을 봅니다. 바닥에 깐 루콜라의 쌉싸름함이 샐러드가 단 쪽으로 기울지 않게 붙잡습니다. 병아리콩과 호두가 씹는 맛과 포만감을 채워 채식 한 끼로도 충분합니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 15분 조리 25분 4 인분
아시안 보통
비슈나베 (사케 무수분 전골)
이 전골에는 물도 다시도 들어가지 않습니다. 사케와 채소에서 나오는 수분만으로 닭고기와 모래집, 돼지고기, 채소를 익히며, 히로시마현 히가시히로시마시 사이조의 양조장 일꾼들이 술을 빚는 틈에 먹던 데서 유래했습니다. 국물이 거의 없어 재료 맛이 또렷하고, 간은 먹는 사람이 소금과 후추로 각자 맞춥니다. 한 번에 다 넣지 않고 절반씩 두 차례 끓여 먹기 때문에 두 번째 냄비의 배추와 부추도 무르지 않습니다.
준비 30분 조리 35분 4 인분
밥/죽 어려움
가키모치 (말린 떡과자)
찧은 찹쌀떡을 얇게 썰어 서늘한 곳에서 오래 말린 뒤 낮은 온도의 기름에 넣으면, 조각이 부풀며 가벼운 과자가 됩니다. 반죽에 간 토란과 검은깨, 잘게 찢은 김이 섞여 단면에 검은 점이 박힙니다. 보통 떡보다 오래 찧어 쌀알이 없어야 얇게 썰었을 때 가장자리가 부서지지 않습니다. 튀기기 전에 한 조각을 부러뜨려 가운데에 축축한 층이 남지 않았는지 보고, 곰팡이 반점이나 퀴퀴한 냄새가 나는 조각은 옆 조각까지 함께 버립니다. 말리는 데만 몇 주가 걸리니 차고 통풍이 좋은 장소가 있어야 시작할 수 있습니다.
준비 23730분 조리 90분 80 인분
볶음 어려움
싱가포르 칠리크랩 (싱가포르 국민 통게 매콤달콤 소스 볶음)
케첩과 칠리소스, 설탕이 바탕이라 매운맛보다 새콤달콤함이 앞섭니다. 소스 농도는 두 번에 걸쳐 잡는데, 먼저 전분물을 조금씩 넣고 마지막에 푼 달걀을 가장자리로 흘려 부드러운 결을 냅니다. 빵이나 밥과 함께 냅니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 25분 4 인분
디저트 보통
라우키 할와 (인도식 박 우유 디저트)
곱게 간 박을 기 버터에 볶다가 우유를 부어 졸이고, 설탕과 카다멈을 넣어 주걱 자국이 남는 잼처럼 되직하게 마무리합니다. 박은 무른 씨 부분을 파내고 단단한 흰 과육만 갈며, 우유를 붓기 전에 충분히 볶아 수분부터 날립니다.
준비 15분 조리 30분 2 인분
국/탕 어려움
게이란 (팥소 찹쌀경단 맑은국)
팥소가 든 찹쌀경단이 간장으로 간한 맑은 국물에 두 알씩 떠 있어, 단 것과 짭짤한 것을 한 그릇에서 같이 먹게 됩니다. 경단을 작은 달걀 모양으로 빚는 데서 게이란이라는 이름이 붙었고, 아오모리현 시모키타 지방에서는 가을 수확기와 경사스러운 날에 마련해 왔습니다.
🏠 일상
준비 40분 조리 25분 20 인분
김치/절임 보통
유즈마키 (무 유자말이 초절임)
햇볕과 바람에 하루 말린 무 원판이 유자 껍질채를 감싸 작은 두루마리가 되고, 단식초 속에서 유자 향을 머금습니다. 비가 적은 군마의 겨울 날씨 덕에 곤약, 감, 무를 말리는 문화가 넓게 자리 잡았고, 이 절임도 그 흐름에서 나왔습니다. 정월 오세치에서는 홍백 나마스 대신 상에 오르기도 합니다. 유자는 색이 있는 겉껍질만 얇게 벗겨 쓰고, 쓴맛을 내는 흰 속껍질은 걷어 냅니다. 말린 무는 접어도 부러지지 않을 만큼 유연해져 말기 쉽고, 씹는 맛을 남긴 채 양념을 잘 빨아들입니다.
준비 480분 조리 5분 25 인분
면 보통
해물짜장면
돼지고기 대신 오징어와 새우를 넣어 짜장 소스에 바다 맛이 겹칩니다. 감자와 양파, 애호박이 소스 속에서 부드러워지며 단맛과 몸체를 보태고, 전분물이 그 소스를 면에 걸쭉하게 붙여 줍니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
샐러드 쉬움
시라아에 (두부 참깨 무침)
곱게 으깬 두부에 간 참깨와 설탕을 섞은 하얀 무침옷이 당근과 곤약을 덮고, 맛은 짜기보다 은근히 답니다. 채소에 온기나 물기가 남으면 두부옷이 묽어지므로, 다시에 밑조림한 채소는 국물을 따르고 완전히 식힌 뒤 섞습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 45분 조리 15분 4 인분
아시안 쉬움
비스텍 타갈로그 (필리핀 라임 간장 소고기)
얇게 썬 소고기와 두툼한 양파 링을 간장과 라임즙의 짭짤하고 새콤한 소스로 버무려, 필리핀 가정에서는 평일 저녁 밥반찬으로 자주 올립니다. 스페인 비스텍을 필리핀식으로 바꾼 요리로, 현지에서는 와인이나 식초 대신 칼라만시를 짜 넣는데 이 레시피는 라임으로 대신했습니다. 양파는 투명해지고 가장자리만 연갈색이 될 만큼만 볶아 아삭함을 남깁니다.
준비 20분 조리 12분 2 인분
밥/죽 쉬움
카레 라이스
시판 카레 루 한 덩어리가 걸쭉한 농도와 순하고 달큰한 맛을 한 번에 냅니다. 인도 카레처럼 향신료를 따로 조합하지 않아, 일본 가정에서 늘 같은 맛으로 끓여 먹는 밥 요리가 됐습니다. 감자, 당근, 양파는 큼직하게 썰어 소스 속에서도 모양이 남습니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
볶음 보통
시식 (필리핀 바삭한 다진 돼지고기 칼라만시 안주)
삶은 돼지고기를 잘게 다져 버터에 바삭하게 지진 뒤, 마지막에 칼라만시즙의 신맛과 마요네즈의 고소함을 얹습니다. 고기 표면에 물기가 남아 있으면 갈색이 나기 전에 찌듯 익어, 필리핀식 술안주인 이 요리의 핵심인 바삭한 가장자리가 생기지 않습니다.
🏠 일상 🍺 술안주
준비 20분 조리 25분 2 인분
디저트 어려움
마키가키 (말린 감말이)
곶감 약 20개를 틈없이 이어 말아 붙인 원통이라, 얇게 썰면 호박색 감살과 흰 가루 층이 장미꽃처럼 겹쳐 있습니다. 복을 긁어모은다는 뜻을 담아 구마모토 우키와 야마토에서는 연말 선물과 설 음식으로 씁니다. 말리는 동안 여러 번 주물러 모양을 고른 모미가키라야 무늬가 촘촘하고 선명합니다.
준비 75분 0 10 인분
국/탕 어려움
켄친지루 (볶은 두부 뿌리채소국)
냄비에 처음 들어가는 것은 식용유 8큰술과 손으로 으깬 무명두부입니다. 두부가 소보로처럼 부서지면 무, 우엉, 젠마이, 고사리, 머위를 더해 다시 볶고, 그다음에 다시와 연간장을 붓습니다. 고기는 쓰지 않습니다.
🏠 일상
준비 45분 조리 70분 6 인분
김치/절임 쉬움
유베시 (말린 유자껍질 간장조림)
가늘게 썬 말린 유자 껍질이 반투명해질 때까지 졸아, 간장의 짭짤한 단맛 속에 유자 향과 약간의 쓴맛이 남습니다. 통유자 속에 된장이나 찹쌀을 채우는 다른 지방의 유베시와 달리, 도쿠시마식은 껍질을 잘게 썰어 달고 짭짤하게 졸이는 저장 반찬입니다. 삶는 물을 세 번 갈아 버리면서 강한 쓴맛을 덜어 내고, 졸이는 동안 껍질에서 나온 끈기가 국물을 끈적하게 만듭니다. 건고추를 넣으면 끝에 잠깐 따뜻한 매운맛이 스칩니다.
준비 15분 조리 45분 4 인분