아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
카오만가이 텃 (태국식 튀긴 치킨 라이스)
카오만가이 텃은 닭육수로 지은 향긋한 밥 위에 바삭하게 튀긴 닭고기를 올린 태국식 덮밥입니다. 일반 카오만가이가 삶은 닭을 쓰는 것과 달리, 이 요리는 닭고기에 마늘·후추·피시소스로 밑간한 뒤 밀가루를 얇게 입혀 기름에 황금빛이 돌 때까지 튀깁니다. 밥은 닭육수와 마늘·생강을 넣어 짓기 때문에 낱알 하나하나에 기름기와 풍미가 스며들어 일반 쌀밥과는 전혀 다른 질감과 향을 냅니다. 달콤하면서 매콤하고 발효취가 은은한 칠리 소스를 듬뿍 끼얹는 것이 핵심인데, 이 소스의 산미와 매운맛이 기름진 튀김과 밥의 무게감을 정확히 잡아줍니다. 오이 슬라이스와 맑은 박 국물이 함께 나오는 것이 기본 구성이며, 방콕 길거리 포장마차에서는 하루 종일 큰 솥에 기름을 달궈 이 음식을 만듭니다.
쓰와부키 기름볶음 (갯취대 볶음)
쓰와부키 기름볶음은 갯취 잎자루 500g의 질긴 껍질과 섬유를 제거하고 물과 소금물로 두 차례 손질한 뒤 유부와 간장 양념을 볶아 입힙니다. 잎자루 끝에서 겉껍질을 잡아 길게 당겨 벗기고, 중간에 끊긴 굵은 섬유는 칼끝으로 다시 제거합니다. 5cm 길이로 자른 줄기는 찬물에 20분에서 30분 담그며 중간에 물을 한 번 갈아 줍니다. 큰 냄비에 물을 넉넉히 끓여 소금 1작은술의 절반을 넣고, 줄기를 5분에서 8분 삶습니다. 굵은 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않을 만큼 유연해지면 체에 밭치고 마른 천으로 물기를 한 번 더 눌러 닦습니다. 유부나 아쓰아게 한 개는 길이 4cm, 너비와 두께 약 5mm로 자릅니다. 넓은 팬에 식용유 3큰술을 중불로 데워 삶은 줄기를 약 5분 충분히 볶습니다. 기름이 고루 묻으면 유부, 설탕 2큰술, 간장 2큰술, 남은 소금을 넣어 4분에서 5분 더 볶습니다. 팬 바닥에 국물이 남지 않고 간장 양념이 줄기에 붙으면 불을 끄고 볶은 참깨 1큰술을 비벼 뿌립니다.
미즈만주 (차가운 투명 팥젤리)
미즈만주는 구즈가루와 와라비가루를 물에 풀어 반투명한 풀처럼 끓인 반죽으로 팥소를 감싸 작은 술잔 틀에서 찐 뒤 차갑게 식히는 기후현 오가키의 여름 화과자입니다. 풍부한 지하수로 채소와 과일을 차게 보관하던 물의 도시에서 메이지 시대에 차가운 여름 과자로 개발됐다고 전합니다. 구즈가루만 쓰면 물에서 쉽게 풀리고 차게 했을 때 단단해지기 쉬워, 물에 강하고 쫀득한 성질을 더하는 와라비가루를 섞습니다. 두 가루는 찬물에서 덩어리 없이 완전히 풀고 설탕을 넣어 바닥을 계속 저으며 반투명해질 때까지 끓입니다. 틀에 반죽, 팥소, 반죽 순서로 담아 증기에서 투명해질 때까지 10분 찐 다음, 식수로 만든 얼음물에 틀째 식혀 꺼냅니다. 차갑고 부드러운 외피 안에 팥소가 비치는 모습이 특징입니다.
고즈유 (말린 관자 토란 맑은국)
고즈유는 말린 관자와 버섯의 불림물을 걸러 가쓰오다시와 합치고, 토란과 산나물을 넣어 맑게 끓이는 4인분 국입니다. 말린 관자 2개는 물 200ml에, 마른 목이버섯 8개와 말린 표고버섯 1개는 물 400ml에 담가 실온이 아닌 냉장고에서 8시간 불립니다. 관자는 결대로 찢고 두 불림물은 각각 고운 체에 거릅니다. 목이버섯은 한입 크기로 찢고 표고는 밑동을 떼어 1cm 크기로 썹니다. 마메후 4큰술은 버섯 불림물 100ml에 5분 담근 뒤 눌러 물기를 뺍니다. 토란 200g은 껍질을 벗겨 1cm 두께 은행잎 모양으로, 실곤약 50g은 1cm 길이로 자릅니다. 물 1500ml를 끓여 곤약은 2분, 토란은 5분 따로 데치고 토란 표면의 미끈함을 씻어 냅니다. 당근 50g은 5mm 두께로, 삶은 고사리 30g은 2cm 길이로 썹니다. 냄비에 관자와 관자 불림물, 남은 버섯 불림물 300ml, 표고, 가쓰오다시 800ml를 넣어 센 불에서 끓입니다. 끓으면 당근, 목이버섯, 곤약을 넣고 중불에서 8분 익힙니다. 당근이 부드러워지기 시작할 때 토란을 넣어 8분 더 끓입니다. 젓가락이 토란에 쉽게 들어가면 간장 1.5큰술과 사케 1큰술을 넣고, 마메후를 더해 1분 끓인 뒤 불을 끕니다. 네 그릇에 건더기와 맑은 국물을 고르게 담고 고사리를 올려 따뜻하게 냅니다.
호키엔 미 (새우육수 볶음면)
호키엔 미는 노란면과 쌀국수 두 종류를 새우, 오징어, 숙주와 함께 센 불에서 볶고, 새우 육수와 간장을 면에 흡수시켜 마무리하는 볶음면입니다. 노란면 200g은 뜨거운 물에 30초만 담가 표면의 기름기를 씻고, 쌀국수 120g은 찬물에 20분 불려 부드럽게 만듭니다. 서로 익는 방식이 다른 두 면을 미리 알맞게 준비해야 웍에서 같은 시간에 마무리할 수 있습니다. 웍은 강불에서 연기가 날 때까지 충분히 달군 다음 기름과 마늘 1큰술을 넣어 약 30초 볶습니다. 마늘이 황금빛으로 변하고 향이 올라오면 새우 180g과 오징어 100g을 넣습니다. 새우가 분홍색으로 변하고 오징어 가장자리가 말리기 시작할 때까지 1분에서 2분 빠르게 볶습니다. 불린 쌀국수와 노란면을 모두 넣고 해산물과 섞으며 강불에서 2분 더 볶습니다. 새우 육수 250ml와 간장 1.5큰술을 부은 뒤 2분에서 3분 동안 면을 계속 뒤집어 줍니다. 웍 바닥에 액체가 거의 남지 않고 두 면이 육수를 흡수해 윤기가 날 때가 다음 재료를 넣을 시점입니다. 숙주 100g은 마지막에 넣어 30초만 볶아 아삭함을 남깁니다. 불에서 내린 뒤 시간이 지나면 면이 서로 붙으므로 바로 그릇에 담아 냅니다.
타불레 샐러드 (중동식 bulgur 샐러드)
타불레 샐러드는 불린 불구르에 파슬리와 민트, 토마토, 대파를 넣고 레몬 올리브오일 드레싱으로 버무리는 중동식 허브 샐러드입니다. 불구르 80g은 넉넉한 볼에 담고 잠길 만큼 끓는 물을 부어 8~10분 불립니다. 알갱이가 조금 투명해지고 부드러우면서 약간 씹히는 상태가 되면 체에 밭칩니다. 숟가락으로 가볍게 눌러 남은 물을 빼고, 뜨거운 김이 사라질 때까지 펼쳐 식힙니다. 파슬리 60g과 민트 15g은 물기를 충분히 제거한 뒤 칼로 누르지 않도록 곱게 다지고, 대파 30g은 얇게 썹니다. 토마토 160g은 씨와 묽은 속을 걷어내고 과육을 작은 크기로 자릅니다. 큰 볼에 레몬즙 2큰술과 올리브오일 2큰술, 소금 0.5작은술을 먼저 섞어 소금을 녹인 뒤 식힌 불구르를 넣어 양념합니다. 준비한 허브와 대파, 토마토를 더하고 아래에서 위로 가볍게 섞습니다. 완성한 샐러드는 냉장고에서 10분 이상 둔 뒤 차갑게 냅니다. 불구르의 물기와 열을 충분히 제거하고 허브와 토마토의 물기를 관리해야 정해진 양의 드레싱이 묽어지지 않습니다.
광둥식 생선찜 청증어
광둥식 생선찜인 청증어를 흰살생선 필레로 만들기 쉽게 정리한 조리법입니다. 통생선 대신 350g 필레를 사용하므로 두꺼운 부분에 얕은 칼집을 내고, 물이 세게 끓는 찜기에서 8~10분 익히는 것이 기준입니다. 살 전체가 불투명한 흰색으로 바뀌고 두꺼운 부분을 젓가락으로 눌렀을 때 결이 쉽게 벌어지면 다 익은 상태입니다. 찐 뒤 접시에 고인 물을 바로 버려야 간장 소스가 묽어지거나 비린 향이 남지 않습니다. 마지막에 대파와 생강 위로 뜨거운 기름을 부으면 생채소의 매운 향은 줄고 향긋한 향이 살아납니다. 필레 두께가 3cm를 넘으면 2분씩 추가하되, 한꺼번에 오래 쪄서 살이 마르지 않게 확인하며 익힙니다.
카오목가이 (태국식 무슬림 치킨 비리야니)
카오목가이는 강황과 커민으로 밑간한 닭다리살을 코코넛밀크 향신밥 위에 올려 한 냄비에서 익히는 음식입니다. 닭다리살 500g은 물기를 닦은 뒤 강황가루 1작은술, 커민가루 1작은술, 소금 약간을 고루 문질러 15분 재웁니다. 자스민 쌀 320g은 씻은 물이 비교적 맑아질 때까지 헹군 다음 체에서 10분 물기를 빼, 밥이 무겁고 질어지지 않게 합니다. 냄비에 식용유 1큰술을 두르고 양파 120g을 중불에서 약 5분 볶습니다. 가장자리가 금빛으로 변하면 마늘 3쪽을 넣어 1분 더 볶되 마늘이 갈색으로 타기 전에 쌀을 넣습니다. 쌀알을 향이 밴 기름에 1분 볶은 뒤 코코넛밀크 180ml를 붓고, 쌀이 살짝 잠길 정도로만 물을 더합니다. 재운 닭고기는 쌀 위에 평평하게 놓고, 액체가 끓기 시작하면 바로 약불로 낮춰 뚜껑을 덮습니다. 25분에서 30분 동안 뚜껑을 자주 열지 않고 익혀 증기가 밥과 닭고기 사이를 고르게 돌게 합니다. 불을 끈 뒤에도 10분 뜸을 들이고, 닭고기 중심이 익었으며 밥알이 부드럽게 풀리는지 확인합니다. 밥을 가볍게 풀어 그릇에 담고 매콤한 소스를 곁들이면 강황과 커민, 코코넛밀크의 향을 흐트러뜨리지 않고 먹을 수 있습니다.
우라카미 소보로 (돼지고기 우엉 볶음)
우라카미 소보로는 다진 고기 대신 돼지삼겹살과 여러 재료를 굵은 채로 맞추고, 표고버섯 불린 물 50ml로 짧게 조린 뒤 숙주를 마지막에 넣습니다. 말린 표고버섯 6g은 미지근한 물 150ml에 20분 불려 기둥을 떼고 4mm 폭으로 썹니다. 불린 물은 고운 필터에 걸러 정확히 50ml만 남깁니다. 삼겹살 50g, 튀긴 어묵 20g, 곤약 50g, 당근 15g은 길이 5cm의 굵은 채로 맞춥니다. 우엉 25g은 얇게 깎아 찬물에 5분 담갔다가 건지고, 숙주 100g은 씻어 충분히 털어 둡니다. 곤약은 끓는 물에 2분 데칩니다. 같은 물에서 껍질콩 10g을 90초 데쳐 찬물에 식힌 뒤 4mm 폭으로 어슷썹니다. 팬에 식용유 2작은술을 두르고 중불에서 삼겹살을 3분에서 4분 볶습니다. 붉은 기가 없고 가장 두꺼운 조각이 63도 이상이면 어묵, 곤약, 당근, 우엉, 표고버섯을 넣어 4분 더 익힙니다. 불린 물을 부어 바닥을 긁고 끓인 뒤 연간장 1큰술, 설탕 2작은술, 청주 1큰술을 넣어 중불에서 3분 조립니다. 숙주는 중강불에서 90초만 뒤집으며, 약간 숨이 죽어도 아삭하고 바닥에 국물이 조금 남을 때 껍질콩을 올립니다.
모찌 다이후쿠
모찌 다이후쿠는 전자레인지에서 익힌 달콤한 찹쌀 반죽으로 단팥앙금을 감싸는 일본식 떡과자입니다. 내열볼에 찹쌀가루 180g, 설탕 60g, 소금 0.25작은술을 섞고 물 220ml를 조금씩 부어 덩어리 없이 풉니다. 랩은 증기가 빠질 틈을 남겨 느슨하게 씌우고 전자레인지에서 먼저 2분 익힙니다. 가장자리가 반투명해지면 젖은 주걱으로 안쪽과 바깥쪽을 고르게 섞습니다. 다시 1분에서 2분 가열해 반죽이 윤기 있게 길게 늘어나는지 확인합니다. 흰 가루가 보일 때만 30초씩 추가합니다. 작업대에는 전분가루 40g 중 넉넉한 양을 깔고 뜨거운 반죽을 옮겨, 손으로 다룰 수 있을 정도만 식힙니다. 단팥앙금 160g은 4개의 단단한 공으로 나누고 반죽도 4등분합니다. 전분을 묻혀 반죽 가장자리를 얇게 편 뒤 중앙에 팥소를 놓습니다. 가장자리를 끌어올려 빈틈없이 꼬집고 이음새를 아래로 둡니다. 남은 전분을 털어 바로 내면 겉은 보송하고, 안쪽은 팥소를 감싼 채 부드럽게 늘어납니다.
쿠리지시 (차가운 돼지고기 동과국)
쿠리지시는 삶아 채 썬 돼지고기, 동과, 표고버섯, 곤약을 가쓰오 육수에 끓이고 소금과 간장으로 맑게 간한 뒤 달걀을 눈처럼 부드럽게 풀어 익히는 오키나와의 국입니다. 이름의 쿠리는 얼음, 지시는 고기를 뜻하며, 여기서 얼음은 차가운 온도가 아니라 국물 위에 펼쳐진 흰 달걀이 눈처럼 보이는 모습에서 유래한 것으로 설명됩니다. 전쟁 전 달걀이 귀하던 시절 조상의 영을 맞는 오봉 음식으로 만들었습니다. 동과는 씨 가까이의 무른 부분보다 껍질 쪽 단단한 살을 써야 끓인 뒤에도 단정한 채 모양이 남습니다. 표고버섯 불린 물은 고운 체로 거르고 가쓰오포를 짧게 우려야 국물이 탁해지지 않습니다. 달걀은 국물이 완전히 끓을 때 가늘게 돌려 붓고 잠시 건드리지 않은 뒤, 국자로 크게 한두 번만 떠올리면 잘게 흩어지지 않고 부드러운 덩어리로 익습니다.
호키엔 프론미 (매콤한 새우 국수)
호키엔 프론미는 싱가포르 호커 센터를 대표하는 국수 요리로, 새우껍질과 돼지뼈 육수를 합쳐 만든 진한 국물에 계란면을 넣어 끓여 냅니다. 새우를 손질해 껍질과 살을 분리한 뒤, 껍질과 마늘을 기름에 충분히 볶아 향을 우려내는 과정이 국물 깊이를 결정합니다. 여기에 돼지육수를 합쳐 20분간 끓인 뒤 체에 걸러내면 맑으면서도 풍미가 농축된 국물이 완성됩니다. 면과 새우살을 이 국물에 넣고 익힌 뒤 피시소스로 간을 맞추면 해산물 감칠맛이 한층 강화됩니다. 위에 얹는 삼발 칠리 페이스트가 국물에 서서히 녹아들며 한 모금씩 더할수록 매운맛이 퍼지고, 쪽파가 색감과 신선한 풀 향을 더합니다.
두부 사테 샐러드 볼 (태국식 두부 샐러드)
두부 사테 샐러드 볼은 팬에 구운 두부와 양상추, 당근, 오이를 땅콩버터 드레싱과 함께 담는 샐러드입니다. 단단한 두부 250g은 키친타월로 감싸 약 10분간 눌러 물기를 빼고 두툼한 조각으로 자릅니다. 양상추 100g은 한입 크기로 뜯고, 당근 80g과 오이 80g은 가늘게 썬 뒤 표면의 물기를 털어냅니다. 중불에서 약 1분간 예열한 팬에 두부를 겹치지 않게 놓습니다. 한 면이 노릇하고 단단해질 때까지 약 3분 기다린 뒤 뒤집어 반대쪽도 같은 정도로 굽습니다. 드레싱은 땅콩버터 2큰술과 간장 1큰술, 라임즙 1큰술, 칠리소스 1작은술을 덩어리 없이 섞어 만듭니다. 재료를 섞은 뒤에도 뻑뻑해서 흐르지 않으면 물 1큰술을 넣어 풀어줍니다. 그릇에 양상추와 당근, 오이를 담고 드레싱 절반만 넣어 잎을 누르지 않도록 가볍게 버무립니다. 따뜻한 두부를 채소 위에 올리고 남은 드레싱을 둘러 바로 냅니다. 두부는 물기를 충분히 제거하고 첫 면이 굳을 때까지 움직이지 않아야 뒤집을 때 모양을 유지하기 쉽습니다. 채소는 물기를 턴 뒤 드레싱과 짧게 버무려야 그릇 바닥에 묽어진 소스가 고이는 것을 줄일 수 있습니다.
짜까 라봉 (하노이식 강황 대구 딜 팬구이)
짜까 라봉은 하노이 구시가에 이 요리를 파는 식당 이름을 딴 거리(짜까 거리)가 생길 정도로 상징적인 하노이 요리입니다. 19세기 후반부터 단 한 가지 메뉴만 팔아 온 라봉 식당이 이 요리를 유명하게 했고, 100년이 넘은 지금도 같은 자리에서 영업을 이어오고 있습니다. 단단한 흰살 생선(가물치 또는 메기)을 강황·갈랑갈·새우젓·쌀가루에 재워 기름에 구우면 강황이 표면을 선명한 노란빛으로 물들이면서 얇고 바삭한 껍질이 형성됩니다. 지글거리는 팬째 식탁 위 버너에 올라오면 손님이 직접 딜과 파를 한 움큼 넣고, 열에 닿자마자 딜 향이 강렬하게 피어오르며 아니스 같은 향으로 공간을 채웁니다. 강황빛 생선과 선명한 초록빛 딜의 색 대비가 시각적으로도 강렬합니다. 쌀국수 위에 생선을 올려 볶은 땅콩, 생허브와 함께 먹되, 라임즙에 풀어낸 맘톰(발효 새우장) 소스에 찍으면 - 이 한 방이 매 한 입을 전혀 다른 차원으로 끌어올립니다. 베트남 남부에서는 거의 볼 수 없는 하노이만의 요리로, 단일 메뉴 한 가지로 수백 년의 역사를 이어온 음식 문화의 드문 사례입니다.
카오팟 (태국식 볶음밥)
카오팟은 태국을 대표하는 볶음밥으로, 전날 지어 냉장한 찬밥을 센 불의 웍에서 빠르게 볶아내는 것이 핵심입니다. 갓 지은 밥은 수분이 많아 볶을 때 뭉치고 찌기 때문에 반드시 식혀서 수분을 날린 밥을 사용해야 합니다. 마늘을 달군 기름에 먼저 볶아 향을 내고, 달걀을 넣어 큰 덩어리로 스크램블한 뒤 찬밥을 넣어 웍의 고열로 밥알 하나하나를 분리시킵니다. 피시소스와 간장으로 짠맛을 잡고, 설탕 한 꼬집이 맛에 둥근 깊이를 더합니다. 웍의 직화에서 생기는 옅은 스모키한 향이 좋은 카오팟과 평범한 카오팟을 가르는 결정적인 차이입니다. 접시에 담을 때 라임 조각, 오이 슬라이스, 쪽파를 곁들이는 것이 기본 구성입니다. 고기나 해산물 없이 달걀만으로도 충분한 맛이 나지만, 새우, 게살, 닭고기를 추가해 다양하게 변형할 수 있습니다.
요고시 (잘게 썬 참깨된장 나물)
요고시는 무청 100g을 부드럽게 데쳐 물이 나오지 않을 만큼 짠 뒤, 3mm에서 5mm 크기로 잘게 다져 된장과 참깨 양념을 붙이는 조리법입니다. 누렇게 변한 잎과 단단한 밑동을 제거하고 흙이 남지 않도록 여러 차례 씻습니다. 큰 냄비의 끓는 물에 줄기부터 넣어 먼저 2분 데치고, 굵은 부분이 여전히 단단할 때만 1분 더 익힙니다. 즉시 찬물로 옮겨 한 번 씻어 식힌 다음 두 손으로 여러 번 눌러 물기를 최대한 짭니다. 잘게 다진 뒤에도 다시 눌러 물이 배어 나오지 않는지 확인해야 된장 양념이 묽어지지 않습니다. 프라이팬에서 참기름 1작은술을 중불로 데우고 무청을 넣어 2분간 주걱으로 풀어 가며 볶습니다. 팬 바닥이 젖어 있으면 1분 이내로 더 볶아 남은 수분을 날립니다. 된장 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 참깨 1큰술, 미림 1작은술을 넣고 약불로 낮춥니다. 1분간 고루 섞은 뒤 양념이 덜 붙었을 때만 1분 연장합니다. 팬 바닥에 물이 없고 양념이 무청 조각마다 붙으면 불을 끄고 네 접시로 나눕니다. 나중에 먹을 경우에는 얕은 용기에 펴서 빠르게 식히고 2시간 안에 냉장합니다.
나가사키 밀크셰이크
나가사키 밀크셰이크는 우유와 달걀노른자, 연유를 얼음과 짧게 갈아 숟가락으로 떠먹는 나가사키시의 빙과입니다. 마시는 셰이크보다 훨씬 되직하고, 부드러운 커스터드 맛 사이에 작은 얼음 알갱이가 남습니다. 차가운 살균 달걀노른자 1개, 설탕 1.75큰술, 연유 1큰술, 살균 우유 100ml, 바닐라 에센스 3방울을 블렌더에 넣어 20초 섞습니다. 설탕이 거의 녹으면 식용 얼음 150g을 넣고, 한 번에 길게 돌리지 않고 5초씩 끊어 갑니다. 매번 주걱으로 벽면을 정리해 덩어리를 고르게 칼날 쪽으로 내립니다. 전체가 숟가락에 쌓일 만큼 되직해졌지만 잘게 부서진 얼음이 조금 보일 때 즉시 멈춰야 물처럼 묽어지지 않습니다. 미리 차갑게 한 그릇 두 개에 나누고 통조림 체리를 한 개씩 올려 작은 숟가락과 함께 냅니다. 노른자를 가열하지 않으므로 반드시 살균 제품을 사용하고, 얼음 분쇄가 가능한 블렌더인지 확인합니다. 녹기 시작한 완성품은 보관하거나 다시 얼리지 않고 바로 먹습니다.
갸놋코지루 (아키타식 산채 콩국)
갸놋코지루는 무, 당근, 감자, 산마, 산채, 두부, 강낭콩과 밤을 다시마, 멸치, 가다랑어포로 낸 국물에 끓이고 일본 된장으로 간하는 아키타의 소정월 음식입니다. 이 레시피는 20인분이며, 풋콩가루 500g과 찹쌀가루 100g을 반죽해 구운 야키즌다 30개를 마지막에 넣습니다. 말린 강낭콩 80g은 8시간 불려 새 물에서 45분에서 60분 삶아 모양은 남고 속은 부드러운 상태로 준비합니다. 국물은 다시마 10g과 손질한 멸치 15g을 물 6L에 30분 담갔다가 데우고, 끓기 직전에 다시마를 건진 뒤 멸치를 5분 끓입니다. 가다랑어포 15g은 2분 우린 다음 촘촘한 체로 거릅니다. 무 1kg은 8mm로 썰어 따로 15분 삶고, 감자와 고구마는 1.5cm, 산마와 당근은 8mm로 맞춥니다. 머위, 고사리, 고비는 식용으로 전처리하고 소금기까지 뺀 제품만 사용합니다. 야생 재료를 임의로 손질해 넣지 않습니다. 풋콩가루 반죽은 납작한 타원형으로 빚어 마른 팬에서 한 면마다 약 4분씩 구워 중심까지 익힙니다. 거른 국물에는 감자와 산마, 산채, 두부, 유부, 표고부터 넣어 25분 끓이고, 삶은 무와 고구마, 강낭콩, 밤조림을 더해 12분 익힙니다. 일본 된장 180g은 뜨거운 국물에 풀어 넣고, 백합뿌리와 야키즌다는 마지막 5분에 더해 형태를 남깁니다. 남은 국은 2시간 안에 얕은 용기에 나누어 냉장하고 3일 안에 먹으며, 덜어 낸 분량은 전체가 끓도록 저어 1분 이상 재가열합니다.
호토 (호박 된장 넓적면)
호토는 소금 없이 밀가루와 미지근한 물만으로 반죽한 면을 약 1cm 너비로 넓게 잘라, 감자, 호박, 무, 당근, 배추, 표고버섯과 함께 멸치 다시와 미소 국물에 바로 끓이는 야마나시의 대표적인 면 요리입니다. 면을 따로 삶지 않고 손가루가 묻은 채 넣기 때문에 전분이 국물에 풀려 걸쭉해지고 쉽게 식지 않습니다. 벼농사에 알맞지 않은 산간 지역에서 쌀을 대신하는 주식으로 오래 먹어 왔으며, 연중 일상적으로 만들지만 따뜻함이 오래가는 특성 때문에 겨울에 더 자주 찾습니다. 뿌리채소를 먼저 익히고 배추와 표고버섯을 뒤에 넣으면 단단한 재료와 부드러운 재료의 익는 시점을 맞출 수 있습니다. 면은 서로 붙지 않게 한 줄씩 넣고, 가장자리가 반투명해지며 중심의 밀가루 맛이 사라졌을 때 남은 미소를 풀어 마무리합니다.
쓰시마 (볶은 두부 채소무침)
볶은 두부 채소무침은 수분을 날린 두부에 다시로 조린 표고, 당근, 우엉, 곤약과 식초 양념을 섞는 요리입니다. 두부 400g을 팬에 넣어 주걱으로 잘게 부수고 중불에서 기름 없이 8분에서 10분 볶습니다. 물이 나오고 보슬보슬해지면 체에 밭쳐 완전히 식힙니다. 냄비에 표고, 당근, 우엉, 곤약과 다시 국물 100ml, 조림용 설탕 4g, 조림용 간장 6ml를 넣습니다. 중불에서 국물이 거의 없어질 때까지 10분가량 조린 뒤 넓게 펴서 식힙니다. 완전히 식은 두부와 조린 채소를 큰 그릇에서 섞고 식초 양념을 끼얹어 가볍게 버무립니다. 껍질콩을 섞어 바로 내거나 차갑게 둡니다.
짜조 (베트남 남부 라이스페이퍼 돼지고기 튀김 스프링롤)
짜조는 베트남 남부의 튀김 스프링롤로, 북부 넴란과는 피와 속 재료 모두 다르다. 남부에서는 밀가루 피 대신 라이스페이퍼를 쓰는데, 튀기면 물집이 잡히듯 얇은 껍질이 생겨 중국식 에그롤보다 훨씬 강하게 바삭 부서진다. 속은 다진 돼지고기·새우·당면·목이버섯·당근채를 액젓과 후추로 간해 채운다. 마는 기술이 결과를 좌우하는데, 너무 느슨하면 튀길 때 터지고 너무 꽉 조이면 속이 딱딱하게 뭉친다. 기름 온도도 2단계로 관리한다. 160도에서 1차로 속까지 익히고, 180도로 올려 마무리해야 껍질이 반투명해질 정도로 얇게 바삭해진다. 겨자잎이나 상추에 민트·바질·깻잎과 함께 싸서 느억맘 소스에 찍어 먹는 것이 전통 방식이다. 베트남 남부 가정에서는 설(뗏) 명절에 온 가족이 모여 수백 개씩 빚는데, 이 과정 자체가 명절의 의식이다. 냉동 보관 후 바로 튀기면 갓 만든 것과 거의 차이 없이 바삭하게 나온다.
카오팟 가이 (태국식 닭고기 볶음밥)
카오팟가이는 태국 전역의 길거리와 식당에서 하루 종일 팔리는 닭고기 볶음밥으로, 태국인에게 가장 친숙한 한 끼 식사 중 하나입니다. 닭가슴살이나 허벅지살을 작은 큐브로 썰어 달군 웍에서 먼저 세게 볶아 겉면에 焦香을 내고, 마늘과 달걀을 차례로 넣어 빠르게 섞습니다. 전날 지은 식은 밥을 넣어야 수분이 날아가면서 낱알이 분리되고, 센 불 위에서 웍을 끊임없이 움직여 볶아내야 밥알 하나하나에 기름이 배어 고소한 맛이 납니다. 피시소스가 짭짤한 기본 간을 담당하고, 간장이 갈색 빛과 깊은 맛을 더하며, 화이트페퍼의 온기 있는 향신료 향이 뒷맛을 마무리합니다. 접시에 가득 담은 뒤 라임 조각, 슬라이스 오이, 토마토를 곁들이면 기름진 볶음밥의 무게감을 잡아줍니다. 태국 식탁 위에 거의 항상 놓여있는 피시소스, 건고추 가루, 설탕, 식초의 네 가지 조미료로 각자 입맛에 맞게 간을 조절하는 것이 태국식 식문화의 일부입니다.
유산슬
유산슬은 새우 180g과 오징어 150g, 죽순 120g, 표고버섯 80g, 청경채 120g을 짧은 순서로 볶고 닭육수 전분 소스로 감싸는 요리입니다. 해산물은 손질한 뒤 물기를 닦고, 채소는 비슷한 길이로 잘라 익는 편차를 줄입니다. 전분 1.5큰술은 물에 곱게 풀어 두되 바닥에 다시 가라앉으므로 팬에 넣기 직전에 한 번 더 젓습니다. 충분히 달군 팬에 기름을 얇게 두르고 강불을 유지한 채 새우와 오징어를 1분 30초에서 2분만 볶습니다. 표면이 불투명해지면 죽순과 표고버섯을 넣어 약 1분 향을 내고, 청경채는 잎이 살짝 숨이 죽되 줄기가 아삭할 정도로만 뒤늦게 넣습니다. 닭육수 200ml와 굴소스 1큰술을 부어 팬 바닥을 긁듯이 섞고, 끓어오르면 중강불에서 약 2분 더 익힙니다. 전분물은 한꺼번에 붓지 않고 절반씩 나누어 넣으면서 빠르게 저어 농도를 확인합니다. 소스가 투명하고 매끄러운 윤기를 띠며 재료마다 가볍게 묻는 순간 불을 끕니다. 전분물을 전부 넣기 전에 원하는 농도가 나오면 남은 양은 더하지 않으며, 해산물이 질겨지지 않도록 완성 즉시 팬에서 꺼냅니다.
네리쿠리 (고구마 찹쌀떡)
네리쿠리는 찐 찹쌀을 먼저 매끈한 떡으로 친 다음 뜨거운 고구마를 섞고, 설탕과 소금을 흡수시켜 콩가루 사이에서 굳히는 대용량 고구마 떡입니다. 찹쌀 1.5kg은 세 번 씻어 물 3L에 잠기게 하고 냉장고에서 10시간 불린 뒤 체에서 30분 물기를 뺍니다. 고구마 과육 3kg은 4cm 크기로 썰어 찬물에 10분 담갔다가 건집니다. 젖은 면포를 깐 이단 찜기에서 두 재료를 따로 펴고, 센 김으로 찹쌀은 35분, 고구마는 25분 찝니다. 손가락으로 쉽게 으깨지는지 확인한 뒤 뜨거운 찹쌀부터 8분에서 10분 찧어 밥알이 보이지 않게 합니다. 뜨거운 고구마는 세 번으로 나누어 넣고 한 번마다 3분씩 더 찧습니다. 설탕 1kg과 소금 1큰술도 네 번으로 나누어 넣고, 매번 2분간 충분히 쳐 흰 설탕 줄무늬와 고구마 덩어리를 없앱니다. 두 재료 가운데 하나가 식었다면 면포째 3분 다시 쪄서 합칩니다. 큰 틀 바닥에는 볶은 콩가루 200g을 5mm 두께로 깔고, 뜨거운 반죽을 4cm 두께로 고르게 누릅니다. 남은 콩가루 100g을 윗면에 뿌려 실온에서 3시간 굳힌 다음 40조각으로 자릅니다. 아래위 콩가루가 끈적한 표면을 잡고, 단면에는 고구마 조각이나 쌀알이 남지 않아야 합니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.