아시안 보통
버터 갈릭 난
요구르트와 베이킹파우더, 베이킹소다로 부풀리는 난이라 이스트 발효를 기다리지 않고 바로 굽습니다. 오븐이 없어도 잘 달군 무거운 팬에서 윗면에 기포가 올라오고 바닥에 갈색 반점이 생깁니다.
준비 25분 조리 15분 6 인분
밥/죽 보통
카오만가이 텃 (태국식 튀긴 치킨 라이스)
삶은 닭을 올리는 보통 카오만가이와 달리, 밑간한 닭다리살을 껍질 쪽부터 튀겨 짙은 금빛으로 바삭하게 만들어 올립니다. 마늘과 생강을 넣고 지은 밥은 흰밥보다 향이 강해 튀김의 기름진 맛을 받쳐 줍니다. 밀가루 옷은 털어 내고 얇게 남겨야 기름 속에서 벗겨지지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
볶음 보통
쓰와부키 기름볶음 (갯취대 볶음)
갯취 잎자루는 겉껍질을 길게 당겨 벗기고 찬물에 20분에서 30분 담가 떫은맛을 뺀 뒤 삶아야 비로소 볶음 재료가 됩니다. 손질에 비해 볶는 과정은 짧고, 유부와 간장, 설탕으로 달고 짭짤하게 마무리합니다.
🏠 일상
준비 35분 조리 20분 5 인분
디저트 보통
미즈만주 (차가운 투명 팥젤리)
술잔만 한 틀에서 찐 투명한 외피 너머로 동그란 팥소가 비쳐 보입니다. 지하수가 풍부해 채소와 과일을 물에 차게 두던 기후현 오가키에서 메이지 시대에 여름 과자로 처음 만들어졌다고 합니다. 구즈가루만 쓰면 물에 쉽게 풀리고 차게 했을 때 단단해지기 쉬워서, 물에 강하고 쫀득한 성질을 더하는 와라비가루를 섞습니다. 예전에는 우물물에 담가 식혔지만, 집에서는 식수로 만든 얼음물에 틀을 절반만 담급니다.
준비 30분 조리 25분 15 인분
국/탕 보통
고즈유 (말린 관자 토란 맑은국)
아이즈에서는 손님을 맞을 때 이 국을 냈고, 혼례 자리에서는 몇 번이고 다시 떠 먹어도 괜찮은 음식이었습니다. 국물은 말린 관자 불린 물에 가쓰오다시를 합쳐 내는데, 관자와 버섯을 냉장고에서 8시간 불려야 해서 전날부터 준비가 시작됩니다.
🏠 일상
준비 480분 조리 35분 4 인분
면 보통
호키엔 미 (새우육수 볶음면)
노란 밀면과 쌀국수가 한 웍에서 함께 볶이며 탄력 있는 면과 부드러운 면이 한 접시에서 같이 씹힙니다. 새우육수를 부어 면이 국물을 빨아들이며 윤기 나게 졸아들면 해산물 맛이 면 속까지 뱁니다. 두 면은 준비 방법이 달라 노란면은 뜨거운 물에 잠깐 담가 겉의 기름기를 씻고, 쌀국수는 찬물에 미리 불려 둡니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
샐러드 쉬움
타불레 샐러드 (중동식 bulgur 샐러드)
파슬리가 장식이 아니라 주재료로 들어가, 초록 잎 사이에서 불구르 알갱이가 드문드문 씹힙니다. 민트와 레몬즙이 상쾌한 향과 신맛을 얹고, 송송 썬 대파가 알싸함을 더합니다. 허브는 칼을 세워 짧게 다져야 잎이 눌려 으깨지지 않고 향이 남습니다. 불구르는 부드러워도 살짝 씹히는 정도에서 불리기를 멈춰야 허브 속에서 뭉개지지 않고 알갱이 식감이 삽니다. 불린 불구르의 물, 씻은 허브의 물기, 토마토의 묽은 속 가운데 하나라도 남으면 드레싱이 볼 바닥에 묽게 고입니다. 드레싱은 식힌 불구르에 먼저 버무려 알갱이에 간을 들인 뒤 채소를 섞습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 10분 2 인분
아시안 보통
까 코 또 (베트남 생선 캐러멜 간장 코코넛 조림)
고춧가루 대신 캐러멜과 후추가 맛을 이끄는 점이 한국 생선조림과 가장 다릅니다. 베트남 남부 가정에서는 설탕을 먼저 갈색으로 녹이고, 그 위에서 메기나 흰살생선을 피시소스와 코코넛워터로 졸입니다. 설탕이 진한 호박색을 지나 검게 변하기 시작하면 쓴맛이 나므로, 그 전에 샬롯과 마늘을 넣어 캐러멜의 색을 멈춥니다. 달고 짭짤한 맛 뒤로 후추의 매운 뒷맛이 남습니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
밥/죽 보통
카오목가이 (태국식 무슬림 치킨 비리야니)
코코넛밀크로 지은 밥 위에 강황과 커민을 바른 닭다리살이 통째로 얹혀 나옵니다. 향신료와 코코넛 향이 밥알까지 배어 있고, 매콤한 소스를 곁들여 먹으면 맛이 한결 또렷해집니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
볶음 보통
우라카미 소보로 (돼지고기 우엉 볶음)
이름은 소보로지만 다진 고기를 쓰지 않고, 삼겹살과 어묵, 곤약, 당근을 5cm 길이의 굵은 채로 맞춰 볶습니다. 우엉은 얇게 깎고 숙주는 마지막에 넣어 90초만 익혀서, 씹는 느낌이 재료마다 다릅니다. 양념은 연간장과 설탕, 청주에 걸러 낸 표고버섯 불린 물을 더해 짧게 조리고, 팬 바닥에 국물이 조금 남은 촉촉한 상태로 담습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 18분 2 인분
디저트 쉬움
모찌 다이후쿠
찹쌀 반죽을 찜기 대신 전자레인지에 몇 차례 나눠 돌리고, 윤기 있게 길게 늘어나면 단팥앙금을 한 덩이씩 감쌉니다. 전분가루를 넉넉히 깐 작업대에서 빚어 끈적한 반죽이 손에 덜 붙고, 완성된 떡 겉면도 보송합니다. 갓 익힌 반죽은 너무 뜨거워 찢어지기 쉬우니 손으로 만질 수 있을 만큼만 식혀서 씁니다.
준비 20분 조리 10분 4 인분
국/탕 보통
쿠리지시 (차가운 돼지고기 동과국)
쿠리는 얼음, 지시는 고기라는 뜻인데, 여기서 얼음은 차가운 온도가 아니라 맑은 국물 위에 눈처럼 하얗게 펼쳐진 달걀을 가리킵니다. 오키나와에서는 달걀이 귀하던 전쟁 전에 오봉 때 조상의 영을 맞으며 이 국을 끓였습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 30분 4 인분
면 보통
호키엔 프론미 (매콤한 새우 국수)
새우 껍질을 마늘과 함께 기름에 붉게 볶아 낸 향이 돼지육수와 합쳐져 국물의 바탕을 이룹니다. 싱가포르 호커 센터에서 흔한 새우 국수로, 껍질을 얼마나 충분히 볶느냐에 따라 국물 맛의 한계가 정해집니다. 살은 따로 떼어 두었다가 걸러 낸 국물에 넣어 불투명해질 때까지만 익힙니다. 위에 올린 삼발은 국물에 천천히 풀리며 먹을수록 매운맛이 퍼집니다.
준비 25분 조리 35분 2 인분
샐러드 보통
두부 사테 샐러드 볼 (태국식 두부 샐러드)
땅콩버터에 간장, 라임즙, 칠리소스를 섞은 드레싱이 꼬치구이 사테에 곁들이는 땅콩 소스 맛을 만듭니다. 그 고소하고 진한 소스를 두툼하게 구운 두부와 양상추, 당근, 오이에 둘러 한 그릇 식사로 먹습니다. 채소에 물기가 남으면 땅콩 드레싱이 묽어져 맛이 흐려지므로 조립 전에 겉물을 털어 둡니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 10분 2 인분
아시안 쉬움
광둥식 생선찜 청증어
찜기에서 꺼낸 흰살생선 위에 채 썬 대파와 생강을 수북이 올리고, 표면이 일렁일 만큼 달군 기름을 부어 지글거리게 합니다. 광둥에서는 보통 통생선으로 찌지만, 이 레시피는 집에서 다루기 쉬운 필레로 만듭니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
밥/죽 쉬움
카오팟 (태국식 볶음밥)
피시소스와 굴소스로만 간을 해서, 간장으로 볶은 밥과는 다른 짭짤한 감칠맛이 납니다. 건더기는 새우와 달걀, 양파 정도로 단출하고, 태국에서는 새우 대신 닭고기나 게살을 넣거나 달걀만으로 볶기도 합니다.
준비 12분 조리 10분 2 인분
볶음 쉬움
요고시 (잘게 썬 참깨된장 나물)
데친 무청을 잘게 다져 된장과 다진 참깨에 버무린, 밥에 한 숟갈씩 얹어 먹는 보슬보슬한 반찬입니다. 질긴 줄기도 잘게 다져서 부드럽게 넘어가고, 설탕과 미림이 들어가 된장 맛이 짜기보다 달큰합니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 10분 4 인분
디저트 쉬움
나가사키 밀크셰이크
마시는 셰이크보다 훨씬 되직해서 나가사키에서는 숟가락으로 떠먹습니다. 다이쇼 말기에서 쇼와 초기 무렵, 규슈 최초의 찻집으로 꼽히는 쓰루찬에서 나가사키의 무더위를 식히려고 내놓은 것이 시작이라고 전합니다. 여름에만 팔던 것이 지금은 사계절 내내 먹는 지역 명물이 되었습니다. 연유와 달걀노른자가 부드러운 커스터드 맛을 내고, 그 사이로 잘게 부서진 얼음 알갱이가 사각하게 씹힙니다. 얼음이 다 갈리기 전에 멈춰야 물처럼 묽어지지 않으며, 위에 통조림 체리 한 알을 올려 냅니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 0 2 인분
국/탕 어려움
갸놋코지루 (아키타식 산채 콩국)
아키타에서 소정월에 끓이는 국으로, 무와 감자, 산마, 산채, 두부, 밤조림까지 건더기가 많아 한 번에 큰 냄비로 끓입니다. 국이 거의 끓었을 때 풋콩가루와 찹쌀가루로 빚어 구운 야키즌다를 넣고 5분 더 끓입니다.
🏠 일상
준비 90분 조리 150분 20 인분
면 보통
호토 (호박 된장 넓적면)
야마나시의 넓적한 밀가루면을 호박, 감자, 무, 배추와 함께 미소 국물에 바로 끓여, 국물이 걸쭉하고 잘 식지 않습니다. 쌀농사가 어려운 산간 지역에서 쌀 대신 먹어 온 주식이고, 따뜻함이 오래가 겨울에 특히 자주 찾습니다. 뿌리채소를 먼저, 배추와 표고는 나중에 넣어 단단한 재료와 무른 재료가 같은 때에 익도록 맞춥니다.
준비 50분 조리 35분 5 인분
샐러드 보통
쓰시마 (볶은 두부 채소무침)
두부를 기름 없이 볶아 물기를 날리면 보슬보슬한 알갱이가 되고, 이것을 다시에 조린 표고, 당근, 우엉, 곤약 사이에 흩어 식초 양념으로 버무립니다. 두부가 채소를 감싸지 않고 알갱이 그대로 채소 사이사이에 섞여 씹힙니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 25분 4 인분
아시안 보통
짜까 라봉 (하노이식 강황 대구 딜 팬구이)
강황으로 노랗게 물든 흰살생선 위에 딜과 쪽파를 한 움큼 넣으면, 열에 닿은 딜에서 아니스 같은 향이 확 퍼집니다. 하노이 구시가에는 이 요리 이름을 딴 짜까 거리가 있고, 요리 이름은 19세기 후반부터 이 메뉴 하나만 팔아 온 라봉 식당에서 왔습니다. 생선은 대구살을 쓰고, 쌀국수와 볶은 땅콩, 생허브를 곁들입니다.
준비 20분 조리 12분 2 인분
밥/죽 쉬움
카오팟 가이 (태국식 닭고기 볶음밥)
태국 거리 노점과 식당에서 아침부터 밤까지 파는 닭고기 볶음밥이라 양념도 피시소스와 굴소스, 설탕 조금으로 짧습니다. 작게 썬 닭다리살은 밥보다 먼저 센 불의 웍에 한 겹으로 펼쳐 겉을 굽습니다. 태국 식탁에는 피시소스, 고춧가루, 설탕, 식초가 늘 놓여 있어 먹는 사람이 자기 접시의 간을 다시 맞춥니다.
준비 12분 조리 10분 2 인분
볶음 보통
유산슬
새우와 오징어, 죽순, 표고버섯, 청경채가 닭육수와 굴소스로 만든 투명한 전분 소스에 가볍게 감깁니다. 해산물은 육수를 넣은 뒤에도 계속 열을 받으므로, 처음 볶을 때는 겉이 불투명해지는 데서 멈춥니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 15분 3 인분