아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
렌틸 수프
붉은 렌틸콩은 약한 불에서 20분가량 익는 동안 콩알이 갈라지며, 별도의 농후제 없이 수프를 황금빛으로 걸쭉하게 만듭니다. 커민과 터메릭은 양파와 마늘을 볶은 기름에서 먼저 짧게 익히고, 레몬즙은 향이 날아가지 않도록 불을 끈 뒤 넣습니다. 4인분에는 붉은 렌틸콩 300g과 채소 육수 1000ml를 사용합니다. 렌틸콩은 흐르는 물이 대체로 맑아질 때까지 여러 번 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 양파 1개와 마늘 3쪽은 수프 안에서 고르게 부드러워지도록 잘게 썹니다. 올리브오일 2큰술 가운데 일부는 완성된 그릇에 두를 몫으로 남기고 나머지를 냄비에 넣습니다. 중불에서 양파를 약 5분간 자주 저어 투명하게 익히되 갈색이 나게 볶지 않습니다. 마늘을 넣고 1분간 더 익혀 생마늘 냄새를 줄인 다음 커민 1.5작은술과 터메릭 0.5작은술을 넣습니다. 향신료는 기름 속에서 30초만 저어 향을 내고, 눌어붙거나 타기 전에 다음 재료를 넣습니다. 씻어 둔 렌틸콩, 채소 육수 1000ml, 소금 1작은술을 냄비에 넣어 한 번 끓입니다. 끓기 시작하면 불을 약하게 낮추고 약 20분간 익히며, 콩이 냄비 바닥에 붙지 않도록 중간중간 저어 줍니다. 렌틸콩이 갈라지고 국물이 황금빛으로 걸쭉해진 모습이 기본 완성 신호입니다. 더 매끈한 수프를 원하면 핸드 블렌더로 절반만 갈아 콩의 형태와 국물의 점성을 함께 남깁니다. 불을 끈 다음 레몬즙 2큰술을 섞어 산미를 더하고 소금 간을 다시 확인합니다. 그릇에 나누어 담은 뒤 처음에 남겨 둔 올리브오일을 표면에 둘러 마무리합니다.
후띠우 남방 (베트남 돼지새우 쌀국수)
후띠우 남방은 베트남 남부, 특히 사이공에서 즐겨 먹는 맑은 국물 쌀국수로, 캄보디아 프놈펜에서 건너온 이민 음식이 현지화된 결과물입니다. 돼지뼈를 오랫동안 약불에서 끓이면서 거품을 꼼꼼히 걷어내야 국물이 탁해지지 않고, 피시소스와 설탕으로 짭짤하면서 은은하게 달콤한 간을 맞춥니다. 다진 돼지고기는 마늘과 함께 팬에서 수분이 날아가 고슬해질 때까지 볶아 고소한 토핑으로 올리고, 새우는 끓는 물에 1분만 데쳐 질기지 않게 합니다. 쌀국수를 삶아 그릇에 담고 생숙주를 올린 뒤 팔팔 끓는 육수를 붓는데, 이때 숙주가 살짝 숨이 죽으면서도 속은 아삭함을 유지합니다. 마늘기름을 한 스푼 국물 위에 띄우면 한 모금 마실 때마다 향기가 퍼지며 풍미가 한 단계 올라갑니다. 쪽파와 후추로 마무리하는 간결한 구성이지만, 오랜 시간 공들인 맑고 깊은 육수가 모든 재료를 하나의 그릇 안에서 조화롭게 묶어줍니다. 테이블 위 라임과 고추를 개인 취향껏 더하면 산미와 매운맛의 균형을 자신에게 맞게 조절할 수 있습니다.
우코기노 호로호로 (오갈피순 다짐무침)
우코기노 호로호로는 식용 우코기 어린순을 데쳐 잘게 다지고 미소절임 무와 호두를 섞는 무침입니다. 우코기순은 식용으로 재배되어 판매된 것만 사용하고 가시와 질긴 줄기를 골라냅니다. 찬물에서 두 번 흔들어 씻고 깨끗한 체에 밭칩니다. 물 1L에 재료 외 소금 5g을 넣어 끓입니다. 우코기순 15g을 넣어 30초 데친 뒤 즉시 얼음물로 옮기고, 차가워지면 두 손으로 단단히 짭니다. 데친 우코기, 미소절임 무 10g, 호두 20g을 각각 쌀알보다 조금 굵은 3mm 안팎으로 잘게 다집니다. 호두는 덩어리가 남지 않게 칼로 두 방향에서 썹니다. 세 재료를 볼에서 젓가락으로 흩뜨리듯 섞습니다. 미소절임 무의 짠맛을 본 뒤 간장은 최대 5ml, 소금은 최대 1g 안에서 조금씩 넣어 간하고 두 그릇에 나눕니다.
사케노 찬찬야키 (연어 채소 미소찜구이)
사케노 찬찬야키는 연어와 채소를 된장 양념, 버터와 함께 포일에 밀봉해 찜구이하는 홋카이도 이시카리 지역의 향토 음식입니다. 1인분에는 생연어 50g과 양배추 30g, 양파 15g, 시메지버섯 10g, 피망 5g, 당근 3g을 사용합니다. 연어의 물기를 닦고 소금과 후추를 뿌려 5분간 둔 사이, 된장 1/2큰술에 설탕 한 꼬집, 미림과 청주 각 1작은술을 섞습니다. 포일 중앙에 손질한 채소를 펼치고 연어를 올린 뒤 된장 소스와 버터 2g을 얹습니다. 위쪽과 양끝을 단단히 접어 증기가 새지 않게 만드는 것이 핵심입니다. 팬에는 준비한 물 100ml의 대부분을 붓고 일부는 보충용으로 남깁니다. 뚜껑을 덮어 중불에서 10~12분 찐 뒤 연어 중심 온도가 63℃에 도달했는지 확인합니다. 온도가 낮으면 포일을 다시 닫고 2분 단위로 더 익힙니다. 포일은 몸 반대편부터 열어 뜨거운 증기를 피하고, 팬 바닥이 마르기 시작하면 남겨 둔 물을 보충합니다.
파인애플 새우 카오팟 (파인애플 속 새우 볶음밥)
파인애플 새우 카오팟은 속을 파낸 파인애플 반쪽을 그릇으로 삼아 새우 볶음밥을 담아 내는 태국식 요리입니다. 새우를 웍에서 강한 불로 빠르게 볶아 탱글한 탄력을 살린 뒤, 마늘을 넣어 향을 기름에 입히고 달걀과 찬밥을 더해 센 불에 볶아냅니다. 찬밥을 쓰는 것이 중요한데, 수분이 어느 정도 날아간 밥이어야 한 알 한 알이 뭉치지 않고 고루 볶아집니다. 잘게 썬 파인애플 과육을 마지막에 넣고 빠르게 볶으면 과즙의 산미와 단맛이 피시소스의 짠맛과 만나 독특한 열대 풍미가 만들어집니다. 카레가루를 소량 넣으면 밥에 옅은 노란색이 입혀지면서 은은한 향과 온기 있는 맛의 층이 더해집니다. 캐슈넛을 뿌리면 고소한 바삭함이 더해지고, 건포도가 씹힐 때마다 달콤한 풍미가 한 점씩 번집니다. 파인애플 껍질 그릇에 담긴 화려한 비주얼 덕분에 태국 식당에서 가장 자주 사진에 담히는 메뉴 중 하나이며, 해변가 식당의 대표 음식으로도 오랫동안 자리 잡고 있습니다. 라임 웨지를 곁들여 마지막에 즙을 뿌려 먹으면 산미가 전체적인 균형을 더 산뜻하게 마무리합니다.
어향가지 (사천식 가지 돼지고기 볶음)
어향가지는 가지 350g을 따로 볶아 형태를 잡은 뒤 다진 돼지고기 120g과 두반장 소스에 다시 합치는 볶음입니다. 가지는 길쭉하게 썰어 옅은 소금물에 5분 담갔다가 체에 밭치고 표면의 물을 닦습니다. 중강불로 달군 팬에 기름을 두르고 약 3분간 자주 뒤집어 겉이 살짝 노릇하고 조각이 부서지지 않은 채 휘어지면 먼저 덜어 둡니다. 같은 팬에 돼지고기를 넣어 중불에서 익히며, 붉은 기가 사라지고 기름이 조금 나오면 뭉친 부분을 잘게 풉니다. 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 두반장 1큰술은 그다음 넣어 약 30초 볶습니다. 마늘이 타기 전에 향이 올라와야 하므로 팬이 너무 뜨거우면 이때만 불을 낮춥니다. 간장과 흑초를 각각 1큰술, 설탕을 1작은술 넣어 설탕이 녹고 소스가 보글거리면 가지를 돌려 넣습니다. 강불에서 약 2분간 크게 뒤집어 소스를 입히고, 가지 표면에 윤기가 돌지만 조각은 무너지지 않은 상태에서 불을 끕니다. 산미가 부족할 때만 마지막에 식초를 조금씩 조절합니다.
오치라시아메 (볶은 보리가루 엿과자)
오치라시아메는 볶은 보리와 찹쌀을 간 오치라시 가루를 물엿 시럽에 치대어 막대 모양으로 굳히는 곡물 사탕입니다. 오치라시 가루 180g 가운데 30g은 넓은 쟁반이나 작업대에 고르게 뿌리고, 남은 150g은 반죽용으로 둡니다. 시럽이 완성되면 곧바로 성형해야 하므로 내열 주걱, 칼, 가루를 뿌린 작업대를 먼저 준비합니다. 냄비에 물엿 150g, 설탕 100g, 물 20ml를 넣고 중불에서 설탕이 녹을 때까지 짧게 가열합니다. 불을 약하게 줄이고 남겨 둔 가루 150g을 한꺼번에 넣습니다. 냄비 바닥과 벽을 주걱으로 계속 긁어가며 5분에서 7분 치대고, 반죽이 냄비에서 한 덩어리로 떨어질 때 불에서 내립니다. 뜨거운 반죽은 내열 주걱으로 네 덩어리로 나누어 준비한 가루 위에 놓고, 손을 대지 않은 채 지름 2cm의 긴 막대로 굴립니다. 완전히 단단해지기 전에 칼에도 가루를 묻혀 2cm 간격으로 비스듬히 자릅니다. 자른 면과 겉면에 남은 가루를 굴려 묻히고 서로 닿지 않게 식힙니다. 볶은 곡물 향이 나는 속은 부드럽게 씹히고, 표면은 마른 가루 덕분에 달라붙지 않는 상태가 알맞습니다. 뜨거운 당 반죽은 화상을 일으킬 수 있으므로 성형 초기에는 반드시 내열 도구만 사용합니다.
연근 스리나가시지루 (간 연근 된장국)
연근 스리나가시지루는 연근을 껍질째 거칠게 갈아 잔잔한 아지 니보시 육수에 바로 떨어뜨리고, 자체 전분과 점액으로 걸쭉하게 만드는 미야자키현 중앙부의 된장국입니다. 고리고리지루라고도 하며, 미즈누마 신사 곁 호수에서 나는 수신님의 실 뽑는 연근을 사용한 겨울 보양식으로 전해집니다. 다카나베번이 재정을 살리려 야마토의 좋은 연근 품종을 들여와 심도록 장려한 데서 재배가 시작됐다고 합니다. 연근의 실처럼 늘어나는 점성을 살리기 위해 껍질을 벗기거나 식초물에 담그지 않고 금속 수세미로 표면만 깨끗이 닦습니다. 국물을 세게 끓이지 않은 채 굵은 강판으로 갈아 넣어 작은 연근 입자와 부드러운 농도를 함께 남깁니다.
쟁반짜장
쟁반짜장은 돼지고기, 오징어, 새우와 채소를 춘장에 볶고 삶은 중화면까지 팬에서 함께 버무려 넓은 접시에 내는 볶음 짜장면입니다. 돼지고기 100g과 오징어 100g은 한입 크기로 자르고, 양파 100g과 양배추 100g은 비슷한 사각형으로 썹니다. 칵테일 새우 80g은 물기를 닦아 둡니다. 중화면 300g은 끓는 물에 삶아 찬물로 가볍게 헹궈 겉의 전분기를 제거하고 체에서 충분히 물을 뺍니다. 팬에 식용유 3큰술을 달구고 돼지고기와 춘장 3큰술을 함께 볶습니다. 돼지고기 표면에 붉은 부분이 보이지 않으면 오징어와 새우를 넣습니다. 오징어가 불투명하게 변하고 새우가 분홍빛으로 굽을 때까지만 짧게 익혀 질겨지지 않게 합니다. 양파와 양배추를 더하고 센 불에서 2분 빠르게 볶아 채소에서 물이 많이 나오기 전에 표면을 익힙니다. 삶아 물기를 뺀 면과 설탕 1.5큰술을 넣고 1분간 계속 뒤집어 춘장 소스가 면 전체에 붙게 합니다. 팬이 충분히 뜨겁지 않거나 오래 볶으면 채소의 물로 소스가 묽어지고 면이 불기 쉽습니다. 면과 건더기가 고르게 섞이면 즉시 불을 끄고 넓은 쟁반에 펼쳐 담아 여러 사람이 덜어 먹을 수 있게 냅니다.
가키나마스 (곶감 무 초무침)
가키나마스는 소금물에 숨을 죽인 무와 당근에 잘 마른 곶감을 섞어 단촛물로 무치는 시마네현의 초무침입니다. 무와 당근을 길이 5cm의 얇은 막대 모양으로 썰어 소금물에 담그면 생채소의 단단함이 누그러지고 아삭함은 남습니다. 물기를 단단히 짠 뒤 씨를 빼고 채 썬 곶감과 식초, 설탕, 소금을 섞어 차갑게 두면 곶감의 농축된 단맛이 새콤한 양념에 퍼집니다. 시마네를 대표하는 사이조감은 본래 떫은감이며, 말리는 동안 당도가 더 응축되어 이 음식에 부드러운 단맛과 붉은빛을 보탭니다. 곶감과 당근의 붉은색, 무의 흰색을 경사스러운 홍백으로 여겨 축하연과 설날 상에 올려 왔습니다.
차나 마살라 (펀자브식 병아리콩 토마토 향신료 카레)
차나 마살라는 펀자브 가정식의 기본이자 북인도에서 가장 널리 먹는 채식 요리 중 하나로, 다바(길거리 식당)에서 기차 식당, 호텔 레스토랑까지 어디서나 볼 수 있습니다. 말린 병아리콩을 밤새 불려 압력솥에 익히는데, 형태는 유지하면서 누르면 눌리는 질감이 핵심입니다. 소스는 양파를 짙은 갈색이 될 때까지 볶아 크림 없이도 자연스러운 단맛과 바디감을 만드는 것에서 시작합니다. 토마토에 고수, 커민, 강황, 가람마살라와 암추르(말린 망고 가루)를 넣고 졸이는데, 암추르가 내는 시큼한 과일 산미가 다른 병아리콩 커리와 이 요리를 구별하는 시그니처입니다. 국물이 질퍽하게 흐르지 않고 병아리콩 하나하나에 짙은 양념이 감기는 농도여야 합니다. 생양파, 청양고추, 레몬을 올려 바투라(튀긴 빵)와 함께 먹으면 펀자브 길거리 음식의 상징 '촐레 바투레'가 되고, 로티로 떠먹으면 거의 돈 들지 않는 평일 저녁 한 끼가 됩니다.
태국식 푸팟 카오팟 (게살 볶음밥)
카오팟푸는 게살을 넣어 볶아낸 태국식 볶음밥으로, 신선한 게살 본연의 단맛이 요리의 핵심입니다. 웍을 연기가 날 만큼 강하게 달군 뒤 마늘을 넣어 10초간 볶아 향을 냅니다. 달걀을 풀어 넣고 젓가락으로 큼직하게 스크램블한 다음 찬밥을 넣어 눌어붙지 않도록 빠르게 뒤집습니다. 찬밥을 쓰는 이유는 수분이 적어 밥알이 서로 달라붙지 않고 웍의 열을 잘 받기 때문입니다. 피시소스와 간장으로 간을 맞추고 화이트페퍼를 갈아 넣어 은근한 매운맛을 더합니다. 불을 끄기 30초 전에 게살을 넣고 살살 섞어 열로 따뜻하게만 데웁니다. 게살을 오래 볶으면 질겨지고 단맛이 사라지기 때문입니다. 그릇에 담고 라임즙을 짜 뿌린 뒤 쪽파, 오이, 고수를 곁들입니다. 남플라의 짭짤한 감칠맛과 라임의 산미, 게살의 단맛이 하나의 접시에서 균형을 이룹니다.
쯔란양러우 (신장식 큐민 양고기 웍 볶음)
쯔란양러우는 얇게 썬 양고기 280g을 간장에 짧게 재운 뒤 강불에서 한 겹으로 구워, 마지막 1분에 큐민과 고춧가루를 넣는 볶음입니다. 양고기는 한입 크기로 얇게 썰어 간장 0.5큰술과 버무리고 10분간 둡니다. 팬에 넣기 전에 표면에 많이 남은 양념물은 가볍게 털어 찌듯 익는 것을 막습니다. 양파 70g은 얇게 채 썰고 쪽파 25g은 4cm 길이로 자르며, 다진 마늘 1큰술은 바로 넣을 수 있게 준비합니다. 웍이나 두꺼운 팬을 강불에서 1분 이상 예열하고 식용유 1.5큰술을 둘러 기름이 물결칠 때 마늘을 10초만 볶습니다. 양고기를 겹치지 않게 펼쳐 처음 40초는 건드리지 않고 가장자리에 갈색을 냅니다. 뒤집어 겉면이 대부분 익을 때까지 빠르게 볶은 뒤 양파를 넣습니다. 양파는 먼저 40초 움직이고, 덜 투명할 때만 20초 더 익혀 팬에 수분이 많이 나오지 않게 합니다. 큐민가루 1.5작은술, 고춧가루 1작은술, 남은 간장 0.5큰술을 넣어 1분간 고루 뒤섞습니다. 큐민 향이 뚜렷하게 올라오면 쪽파를 접어 넣고 즉시 불을 끕니다. 향신료를 너무 일찍 넣지 않는 것과 양고기를 팬에 포개지 않는 것이 핵심입니다.
오구라렌콘 (팥 연근조림)
오구라렌콘은 두꺼운 연근 토막을 구멍이 위로 향하게 세우고 마른 팥을 느슨하게 채운 뒤, 두 재료가 함께 부드러워질 때까지 두세 시간 약불에서 삶아 설탕과 소금으로 달게 조리는 이바라키현의 향토 음식입니다. 가스미가우라 주변에서 풍부하게 나는 연근과 현지 팥을 함께 쓸 수 있어 가정에 오래 전해졌습니다. 팥과 함께 익어 자줏빛을 띤 연근의 색은 아침과 저녁 햇빛에 붉게 물드는 쓰쿠바산의 별칭 시호를 떠올리는 색으로 여깁니다. 연근 구멍을 팥으로 단단히 막으면 콩이 불면서 연근이 갈라지므로 절반에서 3분의 2만 채웁니다. 냄비에서 흔들리지 않게 촘촘히 세우고 잠길 만큼 물을 부어 작은 기포만 유지합니다. 완전히 부드러워진 뒤 설탕과 소금을 넣고 천천히 식혀 맛을 들인 다음, 1cm 둥근 조각으로 잘라 구멍마다 박힌 팥 단면을 보여 줍니다.
마라탕
마라탕은 마라 소스를 푼 사골육수에 중국당면, 건두부, 팽이버섯, 차돌박이, 청경채를 순서대로 익혀 먹는 얼얼하고 매운 국물 요리입니다. 중국당면은 조리 전에 미지근한 물에서 충분히 불려야 국물 속에서 겉만 퍼지고 중심이 딱딱하게 남지 않습니다. 사골육수가 끓으면 마라 소스를 국자로 완전히 풀어 기름과 향신료가 한곳에 뭉치지 않게 합니다. 제품마다 소금과 기름의 농도가 다르므로 처음부터 소스를 더 넣기보다 육수에 풀린 상태로 맛을 보고 양을 조절합니다. 오래 익혀도 형태를 유지하는 당면과 건두부, 팽이버섯을 먼저 넣고, 면이 투명해질 즈음 얇은 차돌박이와 청경채, 마늘, 청양고추를 더합니다. 소고기는 붉은 부분이 남지 않도록 익히되 청경채가 지나치게 무르기 전에 불을 끄면 고기와 채소의 질감이 모두 살아납니다. 표면의 거품을 걷어 큰 그릇에 뜨겁게 담으면, 넓은 당면은 얼얼한 국물을 머금고 건두부는 쫄깃하며 팽이버섯과 청경채는 가벼운 씹는 맛을 더합니다. 사골의 고기 맛이 마라 향신료의 강한 자극을 받쳐 주는 구성입니다.
짜장면
짜장면은 춘장을 기름에 볶아 만든 검은 소스를 쫄깃한 중화면에 끼얹어 비벼 먹는 한국식 중화요리의 대표 메뉴입니다. 춘장을 식용유에 충분히 볶으면 특유의 쓴맛이 사라지고 고소하면서 달콤한 풍미가 올라오며, 여기에 깍둑 썬 돼지고기와 양파, 감자, 애호박이 더해져 소스에 감칠맛과 단맛을 보탭니다. 전분물로 농도를 잡아 면에 걸쭉하게 감기도록 하는 것이 핵심이며, 위에 채 썬 오이를 올려 아삭한 식감으로 기름진 소스와 균형을 맞춥니다. 이사, 졸업, 군대 입소 등 한국인의 일상적 이벤트와 함께하는 대표적인 배달 음식으로, 짜장 소스 한 그릇이 여러 사람의 추억을 불러일으키는 특별한 메뉴입니다.
와후 다이콘 샐러드 (일본식 무 샐러드)
와후 다이콘 샐러드는 가늘게 썬 무와 무순을 간장, 쌀식초, 참기름 드레싱에 버무리고 가다랑어포와 김을 올리는 샐러드입니다. 무 260g은 겉의 거친 부분을 정리하고 두께가 고르게 아주 가늘게 채 썹니다. 채 썬 무는 넉넉한 찬물에 5분 담가 가닥이 뭉치지 않도록 손으로 가볍게 풀어줍니다. 체에 밭쳐 물을 뺀 다음 키친타월로 눌러 가닥 사이의 물기까지 충분히 제거합니다. 드레싱은 간장 1.5큰술과 쌀식초 1큰술, 참기름 1작은술을 작은 원을 그리듯 섞어 준비합니다. 먹기 직전에 물기를 뺀 무와 무순 30g을 드레싱에 넣습니다. 채소를 누르지 않고 아래에서 들어 올리듯 짧게 버무린 뒤 바로 접시에 담습니다. 가다랑어포 4g을 올리고 김 1장을 작은 조각으로 찢어 마지막에 흩뿌립니다. 찬물에 담갔던 무의 물기가 남으면 간장 드레싱이 묽어질 수 있으므로, 버무리기 전에 충분히 말리는 과정이 중요합니다. 무와 무순은 드레싱이 닿은 뒤 시간이 지나면 수분이 나오고 숨이 죽기 시작하므로, 가다랑어포와 김까지 준비한 상태에서 마지막에 조립해 바로 냅니다.
차슈 포크 (일본 돼지 삼겹살 말아 간장 조림 라멘 토핑)
차슈는 광둥식 차시우에서 이름을 빌려왔지만 일본에서 전혀 다른 요리로 진화한 돼지고기 조림입니다. 삼겹살을 빽빽하게 말아 조리용 실로 묶은 뒤 간장·미린·사케·설탕이 들어간 양념에 약불로 1시간 반에서 2시간 졸이면 결합 조직의 콜라겐이 젤라틴으로 녹아내리면서 살이 약간의 압력에도 스르르 풀리는 질감이 됩니다. 졸이는 동안 조림장이 천천히 졸아들어 고기 표면에 짙은 호박색 광택으로 달라붙습니다. 얇게 썰면 단면에 지방층과 살코기가 번갈아 겹쳐진 소용돌이 문양이 드러나는데, 이것이 제대로 말린 차슈의 표식입니다. 라멘 한 그릇 위에 한두 장 얹는 것이 가장 익숙한 방식이지만, 뜨거운 밥 위에 올린 차슈동이나 차갑게 썰어 맥주 안주로 먹는 방식도 탁월합니다. 남은 조림장은 절대 버리지 않고 삶은 달걀을 하룻밤 재워 아지타마고를 만드는 데 씁니다.
고네쓰케 (밥 밀가루 지짐)
고네쓰케는 남은 밥을 밀가루와 충분히 치대어 도톰하게 굽고, 마지막에 설탕 간장 양념을 짧게 입히는 나가노의 지짐입니다. 남은 밥 300g이 차갑게 굳었다면 큰 덩어리만 먼저 가볍게 풀고, 청시소 잎 5장은 씻어 물기를 닦은 뒤 아주 잘게 썹니다. 밥에 중력분 120g과 청시소를 넣어 약 5분간 치댑니다. 흩어진 밥알이 줄고, 손으로 눌렀을 때 밀가루와 밥이 하나로 붙는 상태가 되어야 굽는 동안 갈라지지 않습니다. 완성한 반죽은 굵은 막대로 늘여 1.5cm 두께로 자르고, 각 조각을 손바닥으로 눌러 지름 약 7cm의 둥글거나 타원형인 전으로 다듬습니다. 팬에 식용유 1큰술을 두르고 중약불로 달군 다음, 한 면당 약 4분씩 구워 표면을 노릇하게 만들고 중심까지 데웁니다. 다른 작은 팬에서는 설탕 2큰술과 간장 2큰술을 약불에 저어 설탕을 녹입니다. 가장자리에 잔기포가 생기면 구운 고네쓰케를 넣어 앞뒤로 한 번씩만 뒤집고, 1분 안에 불을 끕니다. 양념에서 오래 끓이지 않아야 표면이 지나치게 짜거나 단단해지지 않고 얇은 윤기만 남습니다.
오니만주 (고구마 찐빵)
오니만주는 1cm로 깍둑 썬 고구마를 밀가루와 멥쌀가루 반죽에 빽빽하게 섞어 종이 위에 덩어리로 올리고 찌는 아이치현의 소박한 과자입니다. 고구마 모서리가 울퉁불퉁 솟은 모습이 도깨비 뿔이나 쇠방망이를 닮아 이름이 붙었다고 전합니다. 전쟁 중과 전후 식량이 부족하던 시기에 구하기 쉬운 고구마와 밀가루로 만들어 쌀을 대신하는 든든한 음식이 되었고, 이후 농가의 값싼 간식으로 자리 잡았습니다. 고구마는 찬물에 담가 떫은 전분을 빼고 물기를 닦은 뒤 설탕을 먼저 버무려 수분을 끌어냅니다. 체 친 밀가루와 멥쌀가루, 소량의 물을 섞어 고구마 사이를 겨우 잇는 되직한 반죽으로 만들고, 네 덩이로 나눠 센 김에서 15분 찝니다. 팥소 없이 고구마 자체의 단맛과 묵직하고 쫀득한 식감을 즐깁니다.
마메부지루 (호두 소 경단국)
마메부지루는 당근, 우엉, 구운 두부, 박고지, 버섯과 호두를 감싼 밀가루 경단을 다시마와 멸치의 간장 국물에 끓이는 이와테현 구지시 야마가타초의 향토 국입니다. 에도시대 흉작기에 잔치 면을 대신한 밀가루 음식에서 비롯되었다고 전해지며, 지금도 정월과 관혼상제, 겨울 식사에 올립니다. 4인분 국물은 물 1400ml에 15cm 다시마 1장과 머리와 내장을 뺀 멸치 6마리를 20분 담갔다가 데워 만듭니다. 끓기 직전에 다시마를 건지고 멸치는 5분 더 끓인 뒤 모두 꺼냅니다. 말린 시메지 15g과 박고지 10g은 따로 20분 불리고, 박고지는 8분 삶아 1.5cm로 자릅니다. 경단은 밀가루 200g과 소금 1g에 물 100ml를 조금씩 넣어 7분 치댄 반죽으로 만듭니다. 엄지손가락 끝만큼 떼어 호두 한 조각을 넣고 이음매를 완전히 오므린 다음 감자전분을 얇게 묻힙니다. 이음매가 벌어지면 끓는 동안 호두가 빠지므로 가장자리에 물을 조금 묻혀 닫습니다. 국물에는 당근 70g과 우엉 80g, 시메지, 박고지를 먼저 넣어 12분 끓이고, 간장 45ml와 남은 소금 2g, 구운 두부와 유부를 더해 3분 익힙니다. 경단은 끓는 국물에 하나씩 넣어 서로 붙지 않게 하며, 모두 떠오른 뒤 4분 더 끓입니다. 가장 큰 경단을 갈라 중심에 마른 밀가루가 남지 않고 호두까지 뜨거운지 확인합니다. 그릇마다 경단과 뿌리채소, 두부를 고르게 나누어 뜨겁게 내고, 남은 국은 2시간 안에 얕은 용기로 옮겨 냉장합니다.
분식집 짜장면
분식집 짜장면은 춘장을 기름에 먼저 볶아 쓴맛과 잡냄새를 충분히 빼는 것에서 시작합니다. 돼지고기 다짐육과 양파, 애호박, 감자를 함께 볶은 뒤 물을 부어 끓이고, 전분물을 조금씩 부어가며 원하는 농도로 소스를 완성합니다. 춘장의 진한 짠맛과 양파에서 천천히 우러나는 자연 단맛이 소스의 뼈대를 이루며, 감자가 익으면서 일부 녹아 소스에 자연스러운 걸쭉함을 더합니다. 전분물로 마무리한 소스는 면에 두텁게 달라붙어 한 젓가락에 진한 짜장 맛이 고스란히 올라옵니다. 중화면은 삶은 직후 찬물에 재빨리 헹궈 탄력을 살려두어야 비볐을 때 늘어지지 않고 쫄깃하게 씹힙니다.
얌 느아 (태국식 소고기 라임샐러드)
얌 느아는 구운 소고기 등심을 얇게 썰어 오이, 토마토, 적양파, 민트와 함께 피시소스 라임 드레싱에 버무리는 태국식 소고기 샐러드입니다. 소고기 등심 260g은 실온에 10분 두고 표면의 물기를 닦습니다. 팬을 강불로 충분히 달군 뒤 고기를 올리고 각 면을 2~3분씩 굽되, 시간만으로 익힘을 판단하지 않습니다. 가장 두꺼운 부분의 중심 온도를 온도계로 확인해 최소 63도에 도달하도록 익힙니다. 구운 고기는 5분간 휴지합니다. 그동안 적양파 60g은 얇게 썰고, 매운맛을 줄이고 싶으면 찬물에 5분 담근 뒤 물기를 뺍니다. 오이 100g과 토마토 120g은 한입 크기로 자릅니다. 피시소스 1.5큰술과 라임즙 2큰술, 고춧가루 1작은술을 섞어 드레싱을 만듭니다. 휴지를 마친 고기는 얇게 썰고 민트 12g은 버무리기 직전에 뜯습니다. 소고기와 오이, 토마토, 적양파를 드레싱에 가볍게 버무린 뒤 민트를 넣고 한 번 더 뒤집어 바로 냅니다. 고기 두께와 팬의 화력에 따라 필요한 조리 시간이 달라지므로 2~3분은 첫 확인 시점으로 사용하고 중심 온도로 안전한 익힘을 확인합니다. 재료표에 없는 소금은 따로 사용하지 않으며 피시소스가 든 드레싱으로 간을 맞춥니다.
차완무시 (다시 육수로 찐 일본식 계란찜)
차완무시는 달걀과 다시 육수를 섞어 개별 내열 컵에 찌는 일본식 달걀찜입니다. 2인분 기준 달걀 3개에 다시 육수 350ml를 사용하고, 간장과 맛술 각 1작은술로 간을 맞춥니다. 달걀은 거품이 생기지 않도록 젓가락으로 천천히 풀고, 육수와 섞은 뒤 고운 체에 걸러 알끈과 기포를 제거합니다. 컵에는 새우 60g과 얇게 썬 표고버섯 40g, 은행 6개를 고르게 나누어 담습니다. 달걀물은 컵 벽을 따라 천천히 부어 속 재료가 흐트러지지 않게 하고, 표면의 작은 거품까지 걷어 냅니다. 찜기 물을 먼저 끓인 뒤 약한 김만 올라오도록 불을 낮추고, 뚜껑 안쪽에 행주를 끼워 물방울이 달걀찜에 떨어지지 않게 합니다. 약불에서 15분 찐 뒤 가장자리는 굳고 중심은 부드럽게 흔들리는지 확인합니다. 중심 온도가 71℃에 도달하지 않았다면 1~2분씩 더 찝니다. 불을 끄고 2분간 뜸을 들이면 잔열로 중심이 안정됩니다. 센 불을 사용하면 달걀물 속 수분이 빠르게 끓어 작은 구멍이 생기므로 처음부터 끝까지 약한 증기를 유지합니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.