아시안 레시피

텐몬도 (설탕조림 말린 채소과자)

우엉, 당근, 여름귤 껍질, 어린 생강을 재료마다 따로 졸여, 저마다의 단단함과 향을 지닌 채 설탕 결정을 입힙니다. 지바의 농가에서 수확물을 오래 두려고 만들던 당과이며, 이름은 예전에 꿀에 재우던 약용 덩이뿌리 텐몬도에서 왔습니다.

준비 480분 조리 150분 40 인분

시니강 나 바보이 (필리핀 타마린드 새콤한 돼지갈비 국)

비 오는 날이면 필리핀 가정에서 자주 끓이고, 국물은 밥에 끼얹어 먹습니다. 새콤한 맛은 타마린드 페이스트에서 나오며, 덜 시다 싶으면 한 큰술을 더 풉니다. 큼직하게 넣은 토마토와 양파는 30분을 끓이는 동안 국물에 녹아듭니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

면 보통

코코넛 새우 락사 (코코넛 향신료 육수 새우 국수)

락사 페이스트를 기름에 볶아 붉은 기름이 배어 나오면 코코넛밀크와 치킨육수로 풀어, 맵고 고소한 국물의 바탕을 만듭니다. 두부튀김은 국물을 빨아들여 씹으면 국물이 터지듯 나오고, 새우는 국물에서 3분만 끓여 탱탱하게 둡니다. 싱가포르와 말레이시아에서 흔히 먹는 국수로, 코코넛밀크가 식으면 굳기 때문에 그릇에 담자마자 냅니다.

준비 20분 조리 18분 2 인분

다라노코아에 (대구알 채소무침)

아오모리현 쓰가루의 겨울 반찬입니다. 대구를 머리부터 내장까지 남김없이 쓰던 곳이라, 알도 소금에 절여 두거나 정월과 잔칫상 음식에 넣었습니다. 당근, 고야두부, 실곤약을 청주에 익힌 뒤 막에서 긁어낸 생대구알을 넣어 볶으면, 알이 불투명하게 익으며 낱낱이 흩어져 재료마다 보슬보슬 달라붙습니다.

준비 155분 조리 30분 10 인분

밥/죽 보통

오아에 당고 (시라아에 쌀경단)

시가현의 오아에 당고는 납작하게 삶은 쌀 경단을 곤약, 표고, 당근, 고마쓰나와 함께 두부 참깨 무침옷으로 감쌉니다. 경단과 채소를 모두 식힌 뒤 버무리기 때문에 따뜻한 음식이 아니라 식은 반찬처럼 냅니다.

준비 35분 조리 20분 4 인분

도후 카스텔라 (두부 달걀구이과자)

밀가루 없이 두부와 달걀흰자, 설탕, 감자전분으로 굽는데, 썰어 보면 촉촉하면서도 단단한 결이 카스텔라를 닮았습니다. 아키타현 남부의 과자입니다.

준비 60분 조리 45분 20 인분

소키지루 (오키나와식 돼지갈비국)

뼈 붙은 돼지갈비를 다시마 매듭, 표고버섯과 함께 1시간 반가량 조용히 끓여, 고기는 뼈에서 쉽게 빠지고 국물은 맑습니다. 돼지 한 마리를 남김없이 쓰는 오키나와의 식습관에서 나온 국으로, 지금도 설날에 빠지지 않습니다. 부드럽게 익은 다시마 매듭도 갈비와 함께 그릇에 담습니다.

준비 20분 조리 110분 4 인분

면 어려움

란저우 소고기 국수 (향신료 맑은 사태 육수면)

팔각과 계피, 생강을 넣고 소고기 사태를 2시간 천천히 고아, 향신료 향이 은은한 맑은 육수를 얻습니다. 중국 간쑤성 란저우의 소고기 국수로, 원래는 손으로 늘린 면을 쓰지만 이 레시피는 시판 중화면으로 대신합니다. 끓이는 내내 잔잔한 불을 지키는 것이 국물이 맑게 남느냐를 가릅니다. 무와 얇게 썬 사태 위에 고수와 고추기름을 올려 맑은 국물에 매운 향을 더합니다.

준비 30분 조리 120분 2 인분

총유빙 (겹겹이 바삭한 파전병)

뜨거운 물로 익반죽한 밀가루 반죽을 얇게 밀어 참기름과 소금, 송송 썬 대파를 펴 바르고, 통으로 만 다음 다시 소라처럼 감아 눌러 폅니다. 기름을 바르고 마는 일은 이렇게 한 번뿐인데도, 중불에 구워 찢으면 얇은 결이 여러 겹 벌어지고 가장자리는 바삭하게 부서집니다.

준비 30분 조리 18분 4 인분

밥/죽 어려움

오바쿠 (통보리 감자밥)

껍질 벗긴 통보리가 톡톡 씹히고, 푹 퍼진 쌀이 걸쭉하게 긴토키콩과 감자, 고구마, 토란을 감쌉니다. 벼농사가 어려워 쌀은 경사 때나 쓰고 보리로 끼니를 잇던 야마나시 산간 마을의 음식입니다. 솥 안에서는 간을 하지 않고, 파와 된장, 가쓰오부시에 설탕을 조금 섞은 네기미소를 각자 풀어 맛을 정합니다.

준비 480분 조리 150분 20 인분

도지코마메 (콩 박은 밀가루과자)

볶은 대두를 흑설탕과 삼온당으로 단맛을 낸 밀가루 반죽에 빽빽하게 가두어 막대 모양으로 찝니다. 콩을 반죽에 가두었다는 뜻에서 이름이 붙었고, 도치코마메나 도시코마메라고도 부릅니다. 구마모토현 북부 야마가와 기쿠치 일대에서는 연말에 오세치와 함께 준비했고, 혼례와 장례, 농번기 간식과 선물로도 썼습니다. 차갑게 굳혀 썰면 갈색 반죽 사이로 콩이 촘촘한 단면이 드러납니다.

준비 45분 조리 70분 30 인분

국/탕 어려움

소토 베타위 (자카르타식 코코넛밀크 진한 소고기 수프)

내장과 여러 고명을 갖추는 형태와 달리, 이 가정식은 양지와 코코넛밀크, 갈아서 볶은 양파·마늘·생강만으로 자카르타식 소고기 국물을 냅니다. 국물이 하얗게 되는 것은 마지막에 넣는 코코넛밀크 덕분이라, 그 전에 육수가 뽀얘지기를 기다릴 필요가 없습니다. 오래 걸리는 쪽은 양지라서, 겉이 익어 보여도 포크가 중심까지 쉽게 들어가야 부드럽게 먹을 수 있습니다. 밥은 따로 곁들입니다.

준비 20분 조리 150분 4 인분

면 쉬움

로메인 (부드럽게 버무린 간장 소스면)

같은 중국식 볶음면이라도 바삭하게 지지는 차우멘과 달리, 로메인은 삶은 면을 소스와 함께 촉촉하게 버무립니다. 간장과 굴소스, 설탕으로 맞춘 짭짤하고 은은하게 단 소스는 미리 섞어 두어야 짧게 버무리는 동안 간이 고르게 뱁니다. 새우는 반쯤만 익힌 상태에서 채소를 넣어야 면과 버무리는 동안 질겨지지 않습니다. 브로콜리와 당근은 색이 선명해지고 아삭함이 남을 때 멈춥니다. 팬에 오래 두면 면이 말라 버리니 소스가 윤기 있게 감기면 바로 접시에 옮깁니다. 새우 대신 닭고기나 소고기를 써도 같은 순서로 만듭니다.

준비 15분 조리 10분 2 인분

크랩 랑군

미국식 중식당의 전채로, 얇은 완탕피가 바삭하게 부서지면 안에서 크림치즈와 게살 속이 뜨겁게 녹아 나옵니다. 게맛살 대신 물기를 뺀 게살 통조림을, 부드러운 스프레드형 치즈 대신 블록형 크림치즈를 써야 튀길 때 속이 기름으로 새지 않습니다.

준비 50분 조리 20분 8 인분

밥/죽 쉬움

오차즈케 (녹차 부어 먹는 연어 밥)

구운 연어와 김가루를 올린 밥에 먹기 직전 뜨거운 녹차를 붓습니다. 먹는 사이 연어와 간장이 차에 풀려 국물이 점점 진해지고, 옆에 둔 와사비를 조금씩 풀 때마다 맵기도 달라집니다. 녹차 대신 다시를 붓거나, 연어 자리에 우메보시나 명란을 올리기도 합니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

쓰키노시즈쿠 (포도 당의과자)

단단하게 부서지는 흰 설탕 껍질을 깨물면 안에서 새콤한 고슈포도 과즙이 터집니다. 에도 시대 고후의 과자점에서 포도 한 알이 끓는 설탕에 떨어진 데서 시작됐다는 이야기가 야마나시에 전합니다. 껍질은 끓인 시럽을 하얗게 될 때까지 치댄 퐁당이고, 포도는 고슈처럼 껍질이 두꺼운 품종이어야 합니다. 껍질이 얇거나 상처 난 알은 따뜻한 퐁당 속에서 터져 버립니다.

준비 60분 조리 25분 50 인분

미즈이카 마다지루 (아오리오징어 먹물 된장국)

먹물주머니 하나를 국물 두 국자에 풀어 넣으면 된장국이 거의 까맣게 변합니다. 가고시마현 아마미에서는 아오리오징어를 미즈이카, 그 먹물주머니를 마다라고 부릅니다. 크고 투명한 이 오징어는 아마미 바다에서 일 년 내내 잡힙니다.

준비 20분 조리 25분 4 인분

면 어려움

마라비앙비앙면 (얼얼한 고추기름 넓적면)

넓고 두꺼운 면에 화자오의 얼얼함, 고추기름의 매운맛, 흑식초의 새콤함, 두반장의 발효된 짠맛이 한꺼번에 묻습니다. 얼얼한 맛은 화자오를 고추기름과 함께 약불에서 잠깐 데워 끌어내는데, 색이 짙어지거나 탄 냄새가 나기 전에 불을 꺼야 타지 않고 향만 올라옵니다. 매운 정도는 고추기름보다 두반장 양으로 먼저 조절해야 맛이 깔끔합니다. 면이 넓은 만큼 소스 위에 기름만 떠 있으면 간이 고르게 묻지 않아, 소스는 바닥까지 저어 두고 면을 넣은 뒤에도 세게 버무립니다. 면은 포장 시간보다 1분 짧게 삶아 먹는 내내 쫄깃함을 지킵니다. 같은 물에 데친 청경채가 기름진 면 사이에서 아삭하게 씹힙니다.

준비 25분 조리 15분 4 인분

달 마크하니 (버터 크림 렌틸콩)

펀자브에서는 탄두르 화덕의 숯불이 사그라든 뒤에도 그 곁에 냄비를 두고 밤새 끓여 다음 날 상에 냈습니다. 여기서는 압력솥으로 먼저 익힌 검은 렌틸과 강낭콩을 약불에서 2시간 더 끓입니다. 그동안 낟알이 부서지며 녹말이 풀려, 크림을 붓기 전부터 국물이 걸쭉하고 매끈해집니다.

준비 8분 조리 180분 4 인분

밥/죽 어려움

오한토카야쿠 (치자밥과 생선채소조림)

치자로 물들인 노란 밥에 두부와 다진 에소, 뿌리채소를 다시에 끓인 가야쿠를 국물째 끼얹습니다. 오이타현 우스키의 음식으로, 값비싼 팥밥 대신 검소한 번이 노란 밥을 썼다는 이야기와 남만 교역으로 접한 파에야에서 왔다는 설이 함께 전합니다. 섣달그믐에 큰 냄비로 끓여 설 사흘 동안 데워 먹던 상인 집안의 습관도 남아 있습니다.

준비 30분 조리 45분 5 인분

디저트 쉬움

야마구치 우이로 (와라비전분 팥 찐과자)

쌀가루로 찌는 다른 지역의 우이로보다 훨씬 말랑해서, 접시 위에서 살짝 흔들립니다. 야마구치에서는 와라비전분에 연팥소를 풀어 찌는데, 이 레시피는 시판 팥소로 작은 틀 하나만 만듭니다. 갓 찐 것을 바로 냉장하면 전분이 굳어 단단해지니 실온에서 식혀 그날 먹습니다.

준비 10분 조리 15분 4 인분

쑤안차이위 (사천식 절인 겨자채소 흰살생선 매운탕)

새콤한 맛은 헹군 절인 겨자채소에서, 매운맛은 건고추와 고추기름에서 나오는 쓰촨식 생선탕입니다. 전분을 얇게 묻힌 흰살생선 조각이 붉은 국물 속에서 매끈하고 부드럽게 익습니다.