아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
오코와 (일본식 오목찰밥)
히루젠 오코와는 찹쌀과 보리에 닭고기, 밤, 우엉, 후키, 표고버섯, 유부를 넣어 찐 오카야마현 마니와시의 오목찰밥입니다. 돗토리의 다이센 오코와가 히루젠 지역으로 전해져 자리 잡았고, 1950년대 이후 지역 생활개선 운동을 거치며 보리를 섞는 방식이 정착했습니다. 설이나 명절, 축제, 집안 행사의 상에 올리던 음식으로, 볶아 조린 건더기의 국물을 버리지 않고 찌는 도중 쌀에 끼얹는 것이 특징입니다. 미리 불린 찹쌀과 보리, 하루 말린 밤이 찜기에서 익으며 윤기와 씹는 맛을 내고, 마지막에 소금물에 데친 강낭콩을 섞어 색을 살립니다.
야키만주 (구운 미소만주)
야키만주는 쌀누룩으로 발효한 밀가루 만주를 먼저 찐 뒤 네 개씩 대나무 꼬치에 꿰고, 단맛이 강한 붉은 미소 양념을 여러 번 발라 불에 굽는 군마현의 향토 과자입니다. 밀 생산이 활발한 군마에서 에도 말기 마에바시의 하라시마 루이조가 만든 미소즈케만주가 시작으로 전하며, 이후 흑밀 시럽이 들어오면서 오늘날과 같은 달콤한 양념으로 바뀌었습니다. 찹쌀죽을 알맞게 식혀 쌀누룩과 섞고 하루에서 이틀 발효해 모종을 만든 뒤 밀가루와 물을 반죽합니다. 20g씩 나눈 반죽은 자연 발효시켜 찐빵으로 완전히 익힙니다. 붉은 미소 양념은 설탕과 물엿을 녹여 30분 끓이고 차게 숙성합니다. 꼬치에 꿴 만주에 양념을 바르고 표면을 말리듯 굽는 과정을 앞뒤로 두세 번 반복해 짙은 윤기와 구운 향을 만듭니다.
스이톤 (밀가루 수제비국)
스이톤은 중력분과 물로 만든 부드러운 반죽을 숟가락으로 떠서 무, 당근, 토란, 표고버섯, 유부를 익힌 다시에 넣어 끓이는 수제비국입니다. 반죽용 물은 중력분에 여러 번 나누어 넣고 숟가락으로 섞어야 마른 가루가 한곳에 남지 않고 수분도 고르게 퍼집니다. 숟가락에서 천천히 떨어지는 되기가 되면 바로 끓이지 않고 잠시 쉬게 해 반죽 전체의 농도를 안정시킵니다. 무와 당근, 껍질을 벗긴 토란, 표고버섯, 유부는 한입 크기로 맞추고 대파는 마지막에 넣을 수 있게 따로 썹니다. 다시에는 채소와 유부를 먼저 넣어 토란에 젓가락이 절반쯤 들어갈 때까지 익힌 뒤, 반죽을 한 숟가락씩 떨어뜨려 서로 붙지 않게 합니다. 국물이 다시 끓으면 미린과 간장을 넣고 수제비가 떠오르며 속까지 익을 시간을 충분히 줍니다. 가장 두꺼운 수제비를 갈랐을 때 중심에 마른 가루가 없으면 대파를 넣어 짧게 더 끓이고, 채소와 수제비를 국물과 함께 담아냅니다.
미 반둥 (말레이시아 조호르식 새우 토마토 국수)
미 반둥은 말레이시아 조호르 지역의 대표적인 향토 면 요리로, 새우 육수에 토마토 페이스트와 칠리 페이스트를 더해 만든 걸쭉한 붉은 그레이비가 특징입니다. 다진 양파와 마늘을 노릇하게 볶아 향을 낸 기름에 페이스트를 넣고 볶은 뒤, 새우 머리로 우려낸 육수와 간장을 붓고 끓입니다. 여기에 신선한 새우를 넣어 질겨지지 않도록 짧게 익히고, 마지막에 전분물을 부어 수프와 볶음면 중간 형태의 걸쭉한 농도로 국물을 완성합니다. 달콤하고 매콤하면서도 짭조름한 새우의 감칠맛이 면발에 밀착되어 깊은 풍미를 제공합니다. 부드럽게 삶아낸 노란 밀면 위에 따뜻한 새우 그레이비를 넉넉하게 붓고 새우와 삶은 달걀 등을 고명으로 올려 먹습니다.
두시 파이구 (두시 발효 검은콩 양념 중국식 돼지갈비찜)
두시 파이구는 돼지갈비를 발효 검은콩인 두시와 간장, 맛술, 마늘로 양념하고 전분을 묻혀 찌는 중국식 요리입니다. 3인분에는 돼지갈비 500g을 사용합니다. 찬물에 20분 담가 둔 갈비는 표면의 물기를 꼼꼼히 닦아 양념이 묽어지지 않게 합니다. 두시 1큰술은 알갱이가 조금 남도록 다지고 간장 1.5큰술, 맛술과 다진 마늘 각 1큰술을 섞습니다. 갈비의 뼈와 살 사이까지 양념을 묻힌 뒤 전분 1큰술을 마지막에 넣습니다. 전분은 양념의 수분을 흡수해 갈비 표면에 고르게 붙도록 돕습니다. 양념한 갈비는 얕은 내열 용기에 겹치지 않게 펼쳐 15분간 둡니다. 찜기 물을 먼저 충분히 끓이고 용기를 넣어 강한 증기로 18분 찝니다. 불을 끈 뒤 뚜껑을 닫은 상태로 3분간 뜸을 들이고, 갈비의 가장 두꺼운 살 부분이 중심 온도 63℃에 도달했는지 확인합니다. 온도가 낮으면 다시 강한 증기로 2분씩 추가 가열합니다. 완성된 갈비에 참기름 1작은술을 둘러 바로 냅니다. 찜기에 물이 부족하면 조리 중 증기가 약해질 수 있으므로 시작할 때 18분 이상 끓일 수 있는 양을 채웁니다.
오시누키즈시 (고명 누름초밥)
오시누키즈시는 틀에 초밥을 절반 채우고 조린 머위, 표고버섯, 잠두, 얼린두부를 넣은 뒤 다시 밥을 덮어 누르는 가가와현의 봄철 초밥입니다. 윗면에는 얇은 달걀지단, 소금과 식초에 차갑게 절인 삼치, 잠두를 가지런히 놓고 눌러 틀에서 빼낸 다음 두드린 산초 잎을 올립니다. 각각의 고명은 서로 다른 양념 국물에서 수분이 거의 없어질 때까지 조리해 밥이 질어지는 것을 막습니다. 사누키 농가에서는 4월 하순부터 6월까지 살이 오른 삼치와 잠두가 나올 때 친척을 불러 술과 음식을 나누는 하루이오 행사의 중심 음식으로 만들었습니다. 친정과 혼가가 초밥을 주고받으며 관계를 잇던 풍습도 담겨 있습니다.
야키츠케 (쑥 찹쌀구이)
야키츠케는 쑥을 섞은 찹쌀가루 반죽을 팬에서 눌러 굽고 달콤한 참깨미소를 바르는 도야마 간식입니다. 재배·판매된 식용 쑥 160g을 씻어 끓는 물에 2분 데치고 찬물에서 30초 식힌 뒤, 단단히 짜서 2mm 이하로 다집니다. 볶은 참깨 30g은 기름이 조금 배어날 때까지 갈고 미소 1큰술, 설탕 2큰술과 섞어 되직한 양념을 만듭니다. 찹쌀가루 300g에는 뜨거운 물 130ml를 네 차례로 나눠 넣고, 손으로 만질 수 있을 때 5분 치댑니다. 갈라질 때만 남은 물을 조금씩 보충합니다. 다진 쑥은 세 차례로 접어 넣어 녹색이 고르게 퍼지도록 5분 더 치댑니다. 반죽을 8등분해 지름 9cm, 두께 8mm 원으로 누릅니다. 기름 1큰술을 편 두꺼운 팬을 중불에서 1분 데운 뒤 반죽을 놓고, 뚜껑을 덮어 중약불에서 앞뒤로 5분씩 굽습니다. 중심 온도가 90도 이상이고 갈랐을 때 마른 흰 가루 없이 반투명해야 합니다. 뜨거운 양면에 참깨미소를 약 1작은술씩 얇게 바르고, 남은 열에 한 면씩 15초 붙여 따뜻하게 냅니다. 야생 쑥은 쓰지 않습니다.
스노슈이 (무 정어리 식초국)
스노슈이는 굵게 간 무와 하룻밤 말린 정어리를 물에 함께 끓이고, 연간장과 식초로 맛을 내는 미야자키현의 따뜻한 산미 국입니다. 현지 말에서 슈이는 국물을 뜻하며, 차갑게 무치는 초무침과 달리 김이 오르는 상태로 떡과 함께 먹어 왔습니다. 무를 고운 즙으로 만들지 않고 대나무 강판처럼 거친 강판에 갈아야 알갱이가 남아 생선 국물을 머금습니다. 정어리는 4조각에서 5조각으로 잘라 뼈와 살에서 맛이 나오게 끓이고, 식초는 불을 끄기 직전에 넣어 날카로운 산미만 살짝 누그러뜨립니다. 연간장 80ml와 식초 120ml가 들어가는 12인분 국이므로, 작은 그릇에 무와 정어리를 고르게 나누어 뜨겁게 냅니다.
미 리부스 (고구마 커리 그레이비 국수)
미 리부스는 노란 밀면 위에 고구마와 향신료로 만든 걸쭉한 그레이비를 끼얹어 먹는 말레이시아식 국수입니다. 삶은 고구마를 스톡과 함께 곱게 풀어 만든 베이스에 카레가루와 땅콩버터를 더하면, 고구마의 자연스러운 단맛과 카레의 향신료, 땅콩의 고소함이 하나로 어우러진 독특한 소스가 완성됩니다. 간장이 전체 간을 잡으면서 발효 감칠맛을 보태고, 소스가 너무 되직하면 스톡을 조금씩 추가해 농도를 조절합니다. 삶은 달걀을 반으로 갈라 올리고 라임즙을 먹기 직전에 짜면 진한 그레이비 속에서 시트러스 산미가 또렷하게 살아나 동남아 면 요리 특유의 신선함이 더해집니다.
헤소다이콘 니시메 (배꼽무말랭이 조림)
헤소다이콘 니시메는 밤새 불린 배꼽무말랭이를 당근, 토란, 말린 표고버섯, 곤약, 얼린두부, 매듭 다시마, 사사 가마보코와 함께 다시 국물에서 수분이 거의 없어질 때까지 졸이는 미야기현 남부의 저장 음식입니다. 배꼽무말랭이는 두껍게 썰어 데친 무 가운데에 꼬챙이를 끼우고, 밤에는 얼고 낮에는 녹는 과정을 약 한 달 반복해 만듭니다. 꼬챙이가 빠진 둥근 구멍이 배꼽처럼 보여 이름이 붙었습니다. 이렇게 말린 무는 이듬해 여름까지 보관할 수 있어 겨울부터 여름까지 계절 채소와 조리는 식재료가 되었습니다. 표고버섯 불린 물까지 다시에 섞어 건조 재료의 감칠맛을 모으고, 약불에서 천천히 조려 각 재료에 간장 양념을 깊게 배게 합니다.
밧테라 (고등어 다시마 누름초밥)
밧테라는 식초밥 위에 얇게 저민 초절임 고등어와 흰 판다시마를 겹쳐 나무틀로 단단히 누르는 오사카식 초밥입니다. 다시마 한 조각을 넣어 평소보다 물을 조금 넉넉히 잡아 밥을 짓고, 식초와 설탕, 소금을 섞은 배합초를 뜨거울 때 넣어 밥알을 자르듯 섞어 빠르게 식힙니다. 껍질과 잔뼈를 제거한 고등어를 틀 바닥에 고르게 깔고 식초밥을 채운 뒤 윗판으로 눌러 네모난 모양을 만듭니다. 틀에서 뺀 초밥은 식초에 적신 흰 판다시마로 감싸 썰고 초생강을 곁들입니다. 1891년 미나미센바의 스시쓰네가 고노시로 반쪽의 작은 배 모양에서 포르투갈어로 작은 배를 뜻하는 이름을 붙였고, 이후 고등어와 사각 틀이 정착했습니다.
야세우마 (콩가루 납작밀떡)
야세우마는 소금물로 치댄 밀가루 반죽을 두 번 쉬게 하여 손가락으로 길고 납작하게 늘인 뒤, 삶아서 콩가루와 설탕을 묻히는 밀떡입니다. 중력분 500g과 소금 13g을 섞고 물 250ml 가운데 200ml부터 넣습니다. 한 덩어리로 모이도록 섞으며 남은 물은 상태를 보아 조금씩 더합니다. 작업대에서 10분 치대 손에 붙지 않고 표면이 매끈해지면 젖은 면포로 감싸 실온에서 1시간 쉽니다. 쉰 반죽을 굵은 막대로 굴려 엄지손가락 크기의 30개에서 40개로 떼고, 각 조각을 길이 6cm 막대로 만듭니다. 다시 젖은 면포 아래에서 20분 둡니다. 한 조각의 가운데를 손가락으로 눌러 길이 20cm에서 25cm, 너비 약 2cm의 얇은 띠로 천천히 늘립니다. 가운데는 얇게, 양끝은 조금 도톰하게 남기고 마르기 전에 바로 삶습니다. 끓는 물에 6개에서 8개씩 넣어 붙지 않게 젓고, 떠오른 뒤 3분에서 4분 더 익힙니다. 가장 두꺼운 끝을 잘라 중심에 마른 밀가루가 없는지 확인합니다. 콩가루 80g과 설탕 80g을 넓은 쟁반에 섞습니다. 익은 띠를 건져 30초 물기를 털고 따뜻할 때 앞뒤로 굴려 고르게 묻힙니다. 늘이는 중 반죽이 되오므라들면 억지로 당기지 않고 젖은 면포 아래에서 10분 더 쉬게 합니다.
다마고 후와후와 (거품 달걀국)
다마고 후와후와는 가쓰오다시로 만든 맑은장국 일부를 달걀과 미림에 섞어 4분에서 5분 동안 크림처럼 거품 낸 뒤, 끓는 국물에 한꺼번에 붓고 불을 꺼 뜸들이는 시즈오카현 후쿠로이시 음식입니다. 전체 국물 400ml 중 360ml는 냄비에서 끓이고, 40ml는 달걀 거품에 넣어 부드럽고 촉촉한 질감을 만듭니다. 뚜껑을 닫고 2분에서 3분 기다리면 뜨거운 국물의 열로 거품이 둥글게 부풀고 가볍게 익습니다. 에도시대 후쿠로이 숙소의 아침상에 올랐다는 기록이 있으며, 후쿠로이시 관광협회가 옛 문헌을 바탕으로 되살려 지역 음식으로 정착시켰습니다.
미시암 (싱가포르식 타마린드 새우 쌀국수)
미시암은 싱가포르와 말레이시아에서 즐겨 먹는 쌀국수 요리로, 타마린드를 기반으로 한 새콤달콤하고 약간 매콤한 소스가 맛의 핵심입니다. 얇은 쌀국수면을 건새우, 샬롯, 고추를 빻아 만든 렘파와 함께 볶은 뒤 타마린드워터, 피시소스, 설탕으로 만든 소스를 더하고 숙주와 두부를 넣어 마무리합니다. 라임즙을 짜서 올리면 산뜻한 신맛이 더해져 기름진 볶음면의 무게감이 균형을 잡습니다. 이름에 '시암'이 들어가 있지만 태국 요리가 아니라 말레이-싱가포르에서 독자적으로 발전한 음식이며, 주로 아침 식사나 가벼운 한 끼로 호커센터에서 즐겨 먹습니다. 삶은 달걀과 새우를 고명으로 올려 내는 것이 일반적인 제공 방식이며, 매운 정도는 렘파에 넣는 고추 양으로 조절할 수 있습니다. 건새우를 불려 곱게 빻아야 렘파의 감칠맛이 깊어지고 소스 전체에 해산물 풍미가 고루 퍼집니다.
효보시노 니모노 (말린 쇠비름 조림)
효보시노 니모노는 여름에 데쳐 말린 쇠비름을 겨울에 불려 실곤약, 당근, 유부와 함께 조리는 야마가타의 저장 채소 반찬입니다. 눈이 많은 무라야마와 오키타마에서 겨울 먹거리를 마련하려고 산나물과 채소를 말리던 생활 방식에서 이어졌습니다. 직접 채취한 야생 쇠비름을 임의로 구별해 사용하지 않고, 식용으로 제조된 시판 효보시 30g을 준비합니다. 여러 번 씻은 효보시는 찬물과 함께 중불에 올려 끓기 시작하면 바로 불을 끕니다. 물에 잠긴 상태로 덮어 4℃ 이하에서 8~12시간 불리고, 다음 날 불린 물을 모두 버린 뒤 새 찬물로 2~3회 헹굽니다. 줄기 하나를 눌러 중심까지 부드러운지 확인한 다음 가볍게 짜서 3~4cm 길이로 자릅니다. 실곤약 100g은 먹기 좋은 길이로 잘라 3분 데치고, 당근 50g은 가늘게 채 썹니다. 유부 30g에는 끓는 물을 끼얹어 기름을 뺀 뒤 3cm 길이로 자릅니다. 넓은 팬에 식용유 2작은술을 두르고 네 재료를 5분 볶습니다. 간장 1큰술, 설탕 2작은술, 청주와 미림 각 1작은술을 넣고 조림용 물 600ml를 부어 중불에서 20~25분 조립니다. 국물이 거의 없어지면 불을 끄고 10분간 두어 남은 양념이 재료에 고르게 머물게 합니다. 남은 음식은 2시간 안에 4℃ 이하로 냉장해 3일 안에 먹습니다.
오야코동
오야코동은 닭다리살과 양파를 간장과 미림 국물에 익히고, 달걀을 두 번에 나누어 부어 밥 위에 올리는 덮밥입니다. 닭다리살 250g은 익는 시간이 일정하도록 한입 크기로 자르고, 양파 100g은 얇게 채 썹니다. 달걀 3개는 흰자 줄이 조금 남도록 가볍게 풀어야 익었을 때 노란 부분과 흰 부분의 결이 함께 보입니다. 팬에 물 150ml, 간장 2큰술, 미림 1큰술을 넣어 중불에서 가장자리가 끓기 시작한 뒤 30초 더 끓입니다. 양파를 먼저 넣어 1분 익히고, 닭고기는 서로 겹치지 않게 펼쳐 중약불에서 약 5분 익힙니다. 닭고기 표면이 하얗게 변한 뒤 가장 두꺼운 조각의 속에 붉은 부분이 없는지 확인합니다. 달걀물 절반을 원을 그리듯 붓고 뚜껑을 덮어 30초 익힌 다음, 가장자리가 잡히면 나머지를 넣고 약불로 낮춥니다. 달걀이 부드럽게 흔들리고 국물이 조금 남았을 때 불을 끄고 밥 2컵에 재료와 국물을 함께 나누어 올립니다.
야쇼마 (문양 쌀가루떡)
야쇼마는 찐 쌀가루 반죽을 찬물에서 겉만 빠르게 식힌 뒤 다시 치대고, 네 가지 색과 재료를 조합해 단면 무늬를 만드는 떡입니다. 마른 검은콩 60g은 불리지 않고 씻어 찬물 500ml와 끓입니다. 약불로 낮춰 25분에서 35분 삶되 중심은 익고 씹는 맛이 남을 때 건져 물기를 완전히 뺍니다. 쌀가루 500g, 설탕 50g, 소금 0.5큰술에는 끓는 물 370ml를 네 번으로 나누어 섞습니다. 만질 수 있게 식으면 귓불처럼 부드러운 한 덩어리가 되도록 5분 치댑니다. 주먹 크기로 떼어 젖은 면포 위에 서로 닿지 않게 놓고 센 김에서 20분 찝니다. 가장 큰 조각의 중심이 반투명하고 마른 가루가 없는지 확인합니다. 면포째 찬물에 1분만 담가 겉을 식힌 뒤 단단히 짜고, 반죽이 아직 따뜻할 때 6분 힘주어 치대 표면을 매끈하게 합칩니다. 네 부분 가운데 하나에는 아오노리 5g, 하나에는 검은깨 15g, 하나에는 삶은 검은콩 60g, 마지막에는 붉은 식용색소 3방울을 고르게 섞습니다. 각 색을 지름 2cm의 가닥으로 만들고 나란히 붙여 겉반죽으로 감싸 지름 5cm의 긴 떡 세 줄을 만듭니다. 젓가락으로 길이 방향의 골과 꽃잎 모양을 누르고 감자전분 10g을 얇게 묻힙니다. 실온에서 15분 표면을 안정시킨 다음 무명실을 아래로 넣어 교차시키며 8mm 두께로 자르면 무늬를 누르지 않고 보존할 수 있습니다.
대구 잡파지루 (대구 한 마리 된장국)
대구 잡파지루는 대구 살을 뜨고 남은 머리, 중골, 껍질, 내장, 알이나 이리까지 깨끗이 손질해 다시마, 무, 당근과 큰 냄비에 끓이고 된장으로 간하는 아오모리현 쓰가루의 겨울 국입니다. 잡파는 쓰가루말로 버릴 것을 뜻하지만, 차가운 바다의 대구 한 마리를 남김없이 써서 진한 국물을 내는 음식이 되었습니다. 대구 간은 마지막에 으깨 풀어 넣어 국물에 깊고 부드러운 농도를 더하고, 신선한 이리가 있으면 별미로 여깁니다. 쓰가루에서는 대구가 설날을 맞는 도시토리자카나였고, 연말에 큰 대구를 통째로 사 눈길에 끌고 오던 풍경에서 다라쇼가쓰라는 말도 생겼습니다. 큰 냄비에 넉넉히 끓여 열 명이 나눠 먹는 한겨울 가정식입니다.
미꽝 (강황 쌀국수 돼지고기 새우 비빔면)
미꽝은 베트남 중부 꽝남 지방에서 유래한 면 요리로, 강황으로 노랗게 물든 넓적한 쌀국수 위에 돼지고기, 새우와 소량의 농축 국물을 끼얹어 먹는 비빔 스타일이 특징입니다. 국물이 많아 국수처럼 담그는 방식이 아니라, 면이 촉촉하게 젖을 정도의 양만 쓰는 것이 이 요리 본래의 방식입니다. 돼지고기를 피시소스와 강황으로 밑간하면 노란 색감과 발효 감칠맛이 고기 속까지 스며들고, 닭육수와 함께 5분간 끓이면 양은 적지만 강도는 짙은 국물이 완성됩니다. 새우는 국물에 넣어 익히지 않고 따로 볶거나 구워 올려야 식감이 탱탱하게 유지됩니다. 면은 삶은 뒤 찬물에 헹궈 서로 달라붙지 않게 한 다음 그릇에 담고, 고기와 새우를 올린 뒤 국물을 넉넉히 끼얹습니다. 숙주의 아삭한 식감과 으깬 볶음 땅콩의 고소하고 바삭한 질감이 부드러운 면 위에 겹쳐져 식감의 층위를 넓혀주며, 라임즙을 짜서 넣으면 전체적인 균형이 더 선명해집니다.
에비후라이
에비후라이(エビフライ)는 메이지 시대 서양 문화가 일본에 들어오면서 독자적으로 발전한 양식(요쇼쿠) 요리의 대표 메뉴입니다. 새우 배 쪽 힘줄을 여러 군데 끊어 손으로 곧게 펴는 것이 첫 단계로, 이 과정을 거쳐야 튀길 때 새우가 구부러지지 않고 길쭉한 형태를 유지합니다. 밀가루, 달걀물, 판코 순으로 튀김옷을 입히는데, 판코 특유의 거칠고 불규칙한 입자가 기름 속에서 황금빛으로 부풀면서 서양 빵가루와는 다른 가볍고 결이 굵은 바삭함을 만들어냅니다. 높은 온도에서 짧게 튀기기 때문에 새우 속 수분이 그대로 유지되어 한 입 베어 물면 탱글한 탄력이 느껴집니다. 타르타르 소스의 산미와 크리미함이 기름진 튀김옷과 균형을 맞추고, 돈카츠 소스를 곁들이면 달콤짭짤한 방향으로 맛이 달라집니다. 도시락 반찬, 에비후라이 카레, 에비카츠 산도 등 다양하게 응용됩니다.
파즈 사르마시 (터키식 근대 잎 말이)
파즈 사르마시를 익히는 동안에는 소에 든 쌀이 불어나도 근대 잎이 풀리지 않아야 합니다. 그래서 잎을 짧게 데치는 시간, 손가락 굵기로 마는 모양, 냄비 안에 촘촘히 놓는 배치와 무거운 접시가 모두 한 과정으로 이어집니다. 이 터키식 잎말이는 근대 잎 안에 다진 소고기, 불린 쌀, 양파와 건조 민트를 넣고 옅은 토마토 국물에서 익히는 음식입니다. 2인분에는 근대 잎 12장, 다진 소고기 150g, 쌀 60g과 양파 80g을 사용합니다. 근대 잎은 깨끗이 씻어 끓는 물에 10초 동안 데친 뒤 곧바로 찬물에 식히고 물기를 뺍니다. 쌀은 미지근한 물에 15분간 불리고 체에 밭쳐 남은 물을 제거합니다. 볼에 불린 쌀과 다진 소고기, 잘게 썬 양파, 건조 민트 2g을 넣습니다. 올리브오일 30ml 가운데 일부와 토마토 페이스트 30g의 절반도 더해 한 덩어리의 소로 섞습니다. 근대 잎은 뒷면이 위로 오게 펼치고 가운데에 소를 올립니다. 잎의 양쪽 가장자리를 안으로 접으면서 손가락 굵기의 원통 모양으로 단단히 맙니다. 완성한 롤은 넓게 흩어 놓지 않고 냄비 바닥에 빈틈이 적도록 촘촘하게 배열합니다. 남은 토마토 페이스트와 올리브오일은 물에 풀어 롤 주위에 자작하게 붓습니다. 롤 위에는 냄비 안에 들어가는 무거운 접시를 직접 올리고 뚜껑을 덮습니다. 접시로 누르는 것은 조리 중 쌀이 불어나면서 말아 둔 잎이 벌어지는 것을 막기 위한 단계입니다. 이 상태를 유지한 채 약한 불에서 30분간 은근하게 익힙니다. 완성된 파즈 사르마시는 부드러워진 근대 잎 안에 소고기와 민트 향이 밴 쌀 소가 들어 있고, 냄비의 토마토 국물이 롤 둘레에 남는 구성입니다.
미소 유베시 (유자된장 찜떡)
미소 유베시는 유자, 생강, 된장, 설탕을 끓인 액체에 찹쌀가루와 멥쌀가루를 한꺼번에 익반죽하고, 식품용 대나무 껍질에 열다섯 개로 나누어 싸서 찌는 떡입니다. 대나무 껍질 15장은 물에 20분 불려 부드럽게 만들고 앞뒤를 닦습니다. 끓는 물에 2분 데쳐 넓게 펴 물기를 완전히 빼며 가는 대나무 끈도 준비합니다. 찹쌀가루 600g과 멥쌀가루 400g은 체에 내려 섞고, 백설탕 600g 가운데 50g을 따로 둡니다. 식용 유자 5개는 씻어 말린 뒤 노란 겉껍질만 갈아 설탕 50g과 버무립니다. 유자즙을 짜서 씨를 제거하고 물 1컵, 설탕 묻힌 껍질, 껍질 벗긴 생강 30g과 곱게 갑니다. 된장 200g과 물 0.5컵도 믹서에 더해 덩어리를 풉니다. 두꺼운 냄비로 옮겨 설탕 550g을 넣고 중불에서 계속 저어 큰 기포가 오르면 즉시 불을 끕니다. 뜨거운 냄비에 쌀가루를 모두 넣고 나무주걱 두 개로 재빨리 치댑니다. 마른 가루가 남을 때만 남은 물 0.5컵을 소량씩 넣고 15분 식힙니다. 껍질 안쪽에 식용유 2큰술을 나누어 얇게 바릅니다. 반죽을 15등분해 두께 2cm 타원으로 눌러 각각 감싸고 끈으로 묶습니다. 센 증기에서 40분 찐 뒤 한 개를 열어 중심이 90도 이상이고 마른 쌀가루 없이 고르게 쫀득한지 확인합니다. 대나무 껍질은 반드시 식품 포장용 제품을 씻고 데쳐 사용합니다.
이모니 (토란 소고기 전골)
이모니는 야마가타현 내륙에서 가을에 수확한 토란을 소고기, 곤약, 대파와 간장 국물에 끓이는 전골입니다. 토란과 손으로 뜯은 곤약을 물에 먼저 넣고 간장 일부로 밑간해 토란이 부드러워질 때까지 익힙니다. 그 뒤 기름기가 있는 소고기와 남은 간장, 설탕, 청주를 넣어 거품을 걷으며 끓이고, 굵게 썬 대파를 푹 익혀 단맛을 냅니다. 야마가타에서는 가족과 친구가 강변에 모여 큰 냄비를 나누는 이모니회가 가을과 겨울의 연례 행사로 자리 잡았으며, 가정에서도 같은 기본 재료로 즐깁니다. 곤약은 손으로 뜯어 표면을 거칠게 만든 뒤 데쳐야 냄새가 줄고 간장 국물이 고르게 묻습니다. 토란 중심에 꼬치가 부드럽게 들어간 다음 소고기를 넣고, 마지막 대파가 충분히 무를 때까지 끓이면 토란의 형태를 지키면서 국물 맛을 배게 할 수 있습니다.
자와식 치킨 미고렝 (인도네시아 자와식 닭고기 볶음면)
자와식 치킨 미고렝은 인도네시아 자바섬의 볶음면으로, 케찹 마니스라고 불리는 걸쭉하고 달콤한 인도네시아식 간장이 면에 짙은 윤기와 달큰짭짤한 맛을 입혀주는 것이 특징입니다. 잘게 썬 샬롯과 마늘을 먼저 기름에 볶아 향의 기반을 만들고, 닭다리살과 양배추, 대파를 센 불에서 함께 볶습니다. 케찹 마니스가 웍에 닿으면 빠르게 캐러멜화되면서 면 전체에 달라붙어 광택 있는 코팅을 형성합니다. 반숙으로 구운 달걀프라이와 새우 크래커를 곁들이면 식감이 풍부해지고, 라임 한 조각이 전체의 단맛을 산뜻하게 잡아줍니다. 케찹 마니스 특유의 단맛이 중국식 볶음면과 구별되는 자와식 미고렝만의 개성입니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.