케찹 마니스가 뜨거운 웍에 닿아 금세 캐러멜처럼 끈적해지면서 면 전체에 짙은 윤기를 입힙니다. 이 달고 짭짤한 인도네시아 간장 덕분에 같은 볶음면이라도 중국식과는 맛의 방향이 다르고, 삼발의 매운맛이 단맛이 물리지 않게 잡아 줍니다. 닭다리살은 얇게 썰어 두기 때문에 센 불에서 짧게 볶아도 속까지 익고 퍽퍽해지지 않습니다. 삶은 면에 물기가 남아 있으면 웍 온도가 떨어져 볶음이 눅눅해지고, 마지막 1분에 불이 약해져도 면이 질어집니다. 자바의 노점에서는 노른자가 흐르는 달걀프라이와 새우 크래커, 라임 한 조각을 곁들여 단맛을 정리합니다.
무를 두껍게 썰어 데친 뒤 가운데를 꼬챙이에 꿰어, 밤에 얼고 낮에 녹기를 한 달가량 반복해 말린 것이 배꼽무말랭이입니다. 꼬챙이가 빠진 둥근 구멍이 배꼽처럼 보여 붙은 이름이며, 이듬해 여름까지 보관할 수 있어 미야기현 남부에서는 겨울부터 여름까지 조림 재료로 썼습니다. 이 니시메는 불린 무에 토란, 당근, 표고, 얼린두부, 다시마, 가마보코를 더해 국물이 거의 없어질 때까지 조립니다.
속도 양념도 없는 찹쌀을 대나무잎 두 장에 삼각으로 싸서 골풀로 묶고 두 시간 가까이 삶습니다. 니가타에서는 잎을 벗긴 쫀득한 덩어리를 콩가루에 설탕과 소금을 섞은 고물에 찍어 먹습니다. 삼각 치마키는 나라·헤이안 시대 문헌에도 보이고, 잎에 싸여 오래 가서 농사일 틈틈이 먹는 음식이 되었습니다. 우에스기 겐신이 전투 식량으로 만들게 했다는 이야기도 그 지방에 전합니다.
유자 겉껍질과 즙, 생강, 된장이 한데 들어가 단 떡 속에서 짭짤함과 상큼한 향이 함께 올라옵니다. 끓인 유자 된장액에 찹쌀가루와 멥쌀가루를 한꺼번에 넣어 치대면 냄비 안에서 바로 익반죽이 됩니다. 반죽은 식품 포장용 대나무 껍질에 15개로 나누어 싸서 찌고, 굳으면 껍질을 벗겨 데우거나 구워 다시 말랑하게 먹습니다.
과일로 먹는 잘 익은 파파야가 아니라 단단한 그린 파파야를 쓰며, 닭고기가 충분히 익은 뒤에 넣어야 과육이 부서지지 않고 모양을 지킵니다. 생강을 채 썰어 마늘, 양파와 먼저 볶기 때문에 맑은 국물에 생강 향이 깔끔하게 뱁니다.
굵고 꼬불꼬불한 면 위에 볶은 돼지 다짐육과 양배추, 콩나물을 수북이 얹고, 옥수수와 버터 한 조각으로 마무리하는 삿포로식 라멘입니다. 미소는 국물이 세게 끓지 않을 때 풀고, 넣은 뒤로는 다시 팔팔 끓이지 않습니다.
여름에 데쳐 말려 둔 쇠비름을 겨울에 불려 실곤약, 당근, 유부와 볶다가 간장 양념에 조립니다. 눈이 많은 야마가타의 무라야마와 오키타마에서는 겨울에 먹을 산나물과 채소를 이렇게 말려 두었습니다. 불린 줄기는 부드러운데도 씹으면 살짝 탄력이 남습니다. 쇠비름은 들에서 뜯지 않고 식용으로 만들어 파는 효보시를 씁니다.
인도에서 아침으로 먹는 이 볶음에서 납작쌀은 한 번도 끓지 않습니다. 찬물에 잠깐 헹궈 두기만 해도 손끝에 눌릴 만큼 부드러워지고, 겨자씨와 강황 향을 낸 기름에서 잠시 데우듯 섞으면 됩니다. 노랗게 물든 쌀에 볶은 땅콩을 섞고, 불을 끈 뒤 레몬즙을 두릅니다.
밀가루에 시라타마코와 따뜻한 밥을 함께 넣어 익반죽하면 납작한 경단이 식어도 말랑합니다. 사가현에서는 벼를 거둔 뒤 밀을 심는 이모작이 흔해 집집마다 밀가루와 쌀가루가 있었고, 이 경단은 농사일 사이 간식이나 끼니가 모자랄 때 보탬이 되었습니다. 이름은 유데 단고를 지역에서 줄여 부른 말이며 히라다고라고도 합니다. 흑설탕은 반죽에 넣지 않고 삶은 경단이 뜨거울 때 콩가루와 함께 묻혀, 겉에서 녹는 단맛과 담백한 속이 나뉩니다.
갈랑갈, 레몬그라스, 카피르 라임잎을 물이나 육수 없이 코코넛 밀크에만 우려 냅니다. 코코넛 밀크는 세게 끓으면 갈라지므로 냄비 가장자리에 작은 기포만 오르는 불을 지킵니다. 단단한 갈랑갈과 레몬그라스는 먹기 전에 건져도 됩니다.
생선을 삶은 국물을 그대로 육수로 쓰고 살은 잘게 풀어 다시 넣으므로, 국물 어디를 떠도 생선 맛이 고르게 배어 있습니다. 병아리콩가루를 풀어 넣은 국물은 맑은 국수 국물보다 한결 묵직하고, 강황이 연한 황금빛을 더합니다. 병아리콩가루는 찬물에 완전히 푼 뒤 농도를 보며 조금씩 넣어야 덩어리가 지지 않고 원하는 걸쭉함에서 멈출 수 있습니다. 미얀마를 대표하는 국수로 꼽히며, 양파와 마늘을 넣고 오래 끓인 국물에 헹군 쌀국수를 말아 먹습니다. 위에는 바삭한 병아리콩 튀김과 삶은 달걀, 고수를 올리고 라임즙을 짜 부드러운 면과 바삭한 튀김을 함께 먹습니다.
메이지 시대 이후 서양 요리를 일본식으로 바꾼 요쇼쿠에서 새우튀김은 꼬리를 단 채 막대처럼 곧게 튀겨 냅니다. 곧은 모양은 튀김옷을 입히기 전에 배 쪽에 칼집을 서너 군데 얕게 넣고 손바닥으로 눌러 펴 두어서 나옵니다. 판코는 눌러 붙이지 않고 가볍게 입히고, 타르타르 소스나 돈카츠 소스를 곁들입니다.
라즈마는 강낭콩, 차왈은 밥이라는 뜻으로, 이름 그대로 걸쭉한 토마토 강낭콩 커리를 밥 위에 넉넉히 끼얹어 함께 떠먹습니다. 양파를 가장자리가 갈색이 될 때까지 오래 볶아서 크림 없이도 소스가 진합니다.
치킨스톡에 레몬그라스, 갈랑갈, 카피르 라임잎을 짧게 우려 맑게 낸 국물에 태국 칠리페이스트를 풀면 붉은 색과 매운맛이 함께 올라옵니다. 향신료를 우릴 때 세게 오래 끓이면 국물이 탁해집니다. 새우는 분홍색으로 둥글게 말리는 순간 멈춰야 탱글함이 남고, 라임즙은 불을 끈 뒤 넣어야 향이 날아가지 않습니다.
버터에 마늘 향을 내고 생크림과 간장을 더한 소스에 명란 알을 풀어, 짭짤한 알이 크림 사이에서 톡톡 터집니다. 껍질의 큰 막을 남기면 소스 속에서 뭉치므로 칼등으로 알만 긁어냅니다. 명란은 센 불에서 오래 익히면 퍽퍽해져서 맨 마지막에 넣고 잔열로만 데웁니다. 간장은 짠맛을 맞추면서 버터와 크림만으로는 비는 발효 감칠맛을 채웁니다. 크림은 가장자리가 보글거릴 때 불을 줄여야 분리되지 않고, 졸아서 되직해지면 덜어 둔 면수 2~3큰술로 풉니다. 김가루와 쪽파는 마지막에 뿌립니다.
홍콩 출신 요리사 저우위안지가 일본에서 광둥식 새우 요리에 마요네즈를 더해 만든 메뉴로, 지금은 중화요리집과 이자카야는 물론 편의점 도시락에도 들어갑니다. 달걀과 전분을 얇게 입혀 튀긴 새우를 마요네즈와 연유, 레몬즙을 섞은 달큰한 소스에 재빨리 굴려 냅니다.
소금으로 두 번 문지른 붉은 차조기의 즙이 찹쌀을 선명한 붉은색으로 물들이고, 단식초가 새콤달콤한 맛을 더합니다. 이 레시피는 전통적인 상온 발효 대신 냉장 숙성을 쓰므로 맛이 같지 않고, 그 대신 pH와 온도를 수치로 관리합니다. 차조기 색 때문에 시험지로는 판독이 어려워 식품용 침투형 pH 측정기가 필요하며, 장비가 없다면 집에서 만들지 말고 지역 생산자의 완제품을 쓰는 편이 맞습니다. 밥 여러 지점에서 잰 pH 가운데 가장 높은 값이 4.2 이하일 때만 숙성으로 넘어갑니다. 숙성 후 곰팡이, 팽창, 거품, 점액, 이상한 냄새 중 하나라도 보이면 맛보지 않고 버립니다.
가고시마에서는 돈지루에 달고 부드러운 보리미소를 씁니다. 돼지고기와 무, 토란, 곤약, 아쓰아게가 국물만큼 많이 들어가 그릇을 거의 채우고, 위에 실파와 가는 생강채를 올립니다.
생크림과 우유 소스에 유자청의 새콤한 향과 명란의 짠맛을 더해, 무겁기 쉬운 크림 우동이 한결 산뜻해집니다. 명란은 3분의 2만 불을 끈 소스에 풀고 나머지는 위에 올려, 소스에 녹은 알과 톡 터지는 알을 함께 맛봅니다. 냉동 우동은 짧게 데쳐 물기를 빼야 소스가 묽어지지 않습니다.
만든 날보다 다음 날 데워 먹는 조림입니다. 하룻밤 사이 말린 대구에서 나온 젤라틴이 에비이모 겉을 감싸, 토란이 끈적하게 윤이 나기 때문입니다. 에비이모는 살이 촘촘하고 겉에 줄무늬가 있는 교토 토란이고, 대구는 예부터 홋카이도에서 들여오던 말린 것을 반차에 먼저 삶아 냄새와 남은 염분을 덜어 냅니다. 교토에서는 가을과 겨울에 만들고 설 음식으로도 냅니다.
오징어 몸통 안에서 찹쌀과 다리 조각이 조림 국물을 머금고 쫀득하게 익어, 둥글게 썰면 단면마다 하얀 찹쌀이 오징어 테두리에 감싸여 보입니다. 찹쌀은 익으며 부풀기 때문에 몸통을 다 채우지 않고 여유를 남겨야 썰었을 때 모양이 온전합니다.
닭고기부터 구운 두부까지 일곱 가지 재료를 모두 1.5cm 주사위로 맞춰 맑은 간장 국물에 띄웁니다. 구마모토현 히토요시·구마 지역에서는 오쿤치 같은 행사 때 팥밥, 니시메와 함께 차리며, 재료 수를 일곱이나 아홉처럼 홀수로 맞추는 것이 관례입니다. 니시메를 만들고 남은 자투리를 한 그릇 국으로 살리던 알뜰함도 담겨 있습니다. 두부는 맨 나중에 넣어 네모 모양을 흐트러뜨리지 않습니다.
작은 뚝배기에서 끓여 냄비째 상에 올려서, 마지막 한 젓가락까지 국물이 뜨겁습니다. 닭 다리살이 국물 속에서 익으며 기름과 육즙을 내 다시 육수에 무게를 더하고, 나루토 어묵의 분홍 소용돌이가 보기에도 이 음식다운 모양을 만듭니다. 새우튀김은 불을 끈 뒤 위에 올려야 국물에 젖기 전의 바삭함이 남습니다.
자르면 호박색 한천 속에 가는 달걀 띠가 흐르듯 떠 있습니다. 간장과 설탕으로 간한 이시카와의 명절 음식으로, 매끈하게 미끄러지는 모양 때문에 베로베로라고도 부르고, 가나자와와 노토에서는 설 찬합 첫 단에 청어알, 홍백 어묵과 나란히 담습니다. 달걀과 설탕이 귀하던 에도 시대 요리책의 달걀 한천에 뿌리를 둔다고 전합니다.