아시안 레시피
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아시안 카테고리에는 일본, 중국, 태국, 베트남, 인도 등 아시아 각국의 인기 요리를 모았습니다. 카레, 볶음면, 마파두부, 팟타이, 쌀국수 등 한국 가정에서도 자주 해 먹는 아시안 메뉴들입니다.
냉우동
쫄깃한 우동면을 삶아 찬물과 얼음물에 충분히 식힌 뒤 차갑게 희석한 쯔유 국물에 담가 먹는 일본식 냉면 요리입니다. 쯔유와 찬물을 1대 2 비율로 섞어 냉장고에서 차갑게 준비하면 감칠맛이 응축된 깔끔한 국물이 완성되고, 면을 얼음물에 충분히 식혀야 전분이 단단하게 굳으면서 탄력이 극대화됩니다. 무를 곱게 갈아 만든 무즙은 국물에 은은한 매운맛과 청량감을 더하고, 쪽파의 싱싱한 향과 김의 바다 향이 단조로운 국물에 층위감 있는 풍미를 만들어 줍니다. 와사비를 소량 풀어 먹으면 코를 타고 올라오는 화끈한 자극이 차가운 국물과 선명한 대비를 이루며 특유의 개운함을 더합니다. 여름철 입맛이 없을 때 냉장고 재료만으로 간단히 차릴 수 있어 실용적이고, 먹는 내내 서늘한 온도가 유지되어야 맛이 살기 때문에 빠르게 먹는 것이 중요합니다.
피시 헤드 커리 (코코넛 타마린드 커리)
피시 헤드 커리는 1940년대 싱가포르에서 남인도 케랄라 출신 이민자 고메즈(M.J. Gomez)가 중국계 손님들의 생선 머리 선호를 남인도 커리와 결합하면서 탄생한 다문화 요리입니다. 도미나 붉은 도미의 큰 머리를 통째로 넣고 코코넛 밀크, 타마린드, 커리 리프, 펜넬, 피시 커리 파우더로 만든 진한 그레이비에 끓입니다. 생선 머리의 콜라겐이 녹아들면서 국물에 끈적한 바디감이 생기고, 뺨살과 눈 주위의 젤라틴질 부위는 커리를 가장 많이 흡수하는 부분으로 인도계, 말레이계, 중국계 손님 모두가 먼저 집어가는 부위입니다. 오크라, 가지, 토마토가 함께 끓으면서 채소 각각이 커리와 다르게 반응합니다. 오크라는 점성을, 가지는 스펀지처럼 흡수를, 토마토는 산미를 더합니다. 싱가포르 리틀인디아 식당가에서는 바나나 잎 위에 밥과 함께 내는 것이 전형적인 서빙 방식입니다.
사케즈시 (술로 숙성한 층층초밥)
사케즈시는 식초밥 대신 가고시마의 회지주인 아쿠모치자케를 섞은 밥에 산과 바다의 재료를 층층이 담아 눌러 맛을 들이는 향토 초밥입니다. 말린 무, 표고버섯, 머위, 죽순 같은 봄 채소와 도미, 새우, 어묵을 각기 조리한 뒤 차가운 밥 사이에 켜켜이 놓습니다. 전통적으로 몇 시간에서 반나절 두어 향을 합치지만, 가정용 조리에서는 생선을 중심까지 익히고 완성 즉시 4°C 이하에서 6시간에서 8시간 냉장 숙성합니다. 술은 가열하지 않고 넉넉히 사용하므로 성인용 음식이며, 임신 중이거나 술을 피해야 하는 사람과 어린이에게는 제공하지 않습니다.
우치마메지루 (납작콩 된장국)
우치마메지루는 불리고 데친 대두를 뜨거울 때 한 알씩 나무망치로 두드려 꽃잎처럼 납작하게 만든 우치마메를 다시 육수와 된장에 먼저 끓이고, 토란, 순무, 유부, 두부를 더해 완성하는 시가현의 겨울 국입니다. 콩을 납작하게 펴면 통콩보다 빨리 익고 된장 맛이 속까지 배며 국물에도 콩의 고소한 농도가 더해집니다. 눈이 많은 고호쿠 지역에서 겨울 단백질을 저장하는 지혜로 발전했고, 사찰의 호온코 때 오코지루로 대접하기도 했습니다. 순무와 토란의 단맛, 두부와 유부의 부드러움, 납작콩의 포근한 식감이 한 그릇에 겹칩니다. 뜨거운 콩을 고르게 눌러 두께를 맞추고 된장의 일부로 콩을 먼저 밑간하는 것이 특징입니다.
나가사키 짬뽕
나가사키 짬뽕은 돼지고기와 새우, 오징어, 바지락을 채소와 함께 센 불에 볶고 닭 육수 양념을 부은 뒤 굵은 짬뽕면을 넣어 끓이는 국물면입니다. 돼지고기와 오징어는 한입 크기로 썰고 당근, 양배추, 가마보코, 표고버섯도 비슷한 크기로 준비하며, 새우와 바지락, 숙주는 물기를 닦아 볶을 때 팬 온도가 급격히 떨어지지 않게 합니다. 국물용 물에는 굴소스, 닭 육수 분말, 사케, 설탕, 소금을 미리 풀어 가루가 한곳에 뭉치지 않도록 합니다. 시판 짬뽕면은 별도 냄비에서 포장 표기대로 삶되 국물에서 다시 익힐 시간을 고려해 지나치게 부드럽게 만들지 않습니다. 달군 중화냄비에서 고기와 해산물을 먼저 볶아 돼지고기의 분홍빛이 사라지고 새우가 불투명해지면 채소와 가마보코를 넣습니다. 섞어 둔 국물을 부어 끓이고 바지락이 열리면 닫힌 것은 제거한 뒤 삶은 면을 넣어 국물 맛이 배도록 짧게 끓입니다. 양배추가 숨이 죽으면서도 씹는 결이 남고 면이 국물을 머금었을 때 바로 그릇에 나누어 담습니다.
에이노 니코고리 (가오리조림 묵)
에이노 니코고리는 신선한 붉은가오리를 생강, 술, 미림, 설탕, 간장으로 달고 짭조름하게 조린 뒤 국물째 식혀 젤리처럼 굳히는 나라현 가쓰라기 지방의 향토 반찬입니다. 바다와 떨어진 나라에도 오사카에서 잡힌 생선이 다케노우치 가도를 통해 빠르게 들어왔고, 가오리는 콜라겐이 많아 별도의 젤라틴 없이 차가운 조림 국물이 굳습니다. 가오리는 6cm 조각으로 잘라 찬물에 충분히 담가 냄새를 줄이고 물기를 닦습니다. 양념 국물을 먼저 끓인 뒤 가오리를 넣어 속까지 익히고, 얕은 용기에 살과 체에 거른 국물을 함께 담습니다. 실온에 오래 두지 않고 빠르게 식혀 냉장고에서 단단히 굳힌 다음 차갑게 썰어 냅니다. 암모니아 냄새가 나는 가오리는 신선도가 떨어진 것이므로 조리하지 않습니다.
연어 현미 파워볼 (일본식 salmon fillet 샐러드)
연어 현미 파워볼은 팬에서 양면 4~5분씩 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익힌 연어 필렛을 현미밥, 데친 시금치, 채 썬 당근, 슬라이스 아보카도와 함께 그릇에 담아내는 한 그릇 식사입니다. 간장과 레몬즙, 참기름으로 만든 소스는 발효 감칠맛에 시트러스 산미와 참깨 향이 겹쳐져 담백한 현미밥과 기름진 연어를 하나로 연결합니다. 현미의 꼬들꼬들한 식감이 연어의 부드러운 살결과 대비를 이루고, 아보카도가 크리미한 지방감으로 사이를 메워줍니다. 연어는 과하게 익히면 단백질이 수축하면서 살이 퍽퍽해지므로, 가운데가 살짝 반투명한 미디엄 상태에서 불을 꺼야 촉촉한 식감이 유지됩니다.
돈가라지루 (대구 내장 된장국)
돈가라지루는 4인분 기준 손질된 대구 전골 세트 1000g의 살, 머리, 뼈, 간, 이리 또는 알을 된장 국물에 익히는 음식입니다. 담낭, 아가미, 창자 같은 비식용 부위를 전문점에서 제거하고 각 부위를 구분해 포장한 제품만 사용하며 모두 냉장 상태로 둡니다. 살과 서덜은 5cm를 기준으로 최대 6cm 토막으로 자릅니다. 살과 머리, 뼈는 체에 놓아 앞뒤로 끓는 물을 끼얹고 찬물에서 핏덩이와 비늘만 씻습니다. 간과 이리 또는 알은 찬물에 짧게 헹궈 한입 크기로 잘라 따로 둡니다. 큰 냄비에 물 6컵, 청주 60ml, 소금 1꼬집을 끓인 뒤 살과 머리, 뼈를 넣습니다. 다시 끓으면 중불로 낮춰 10분 익히고 떠오르는 거품을 고운 체로 걷습니다. 간과 이리 또는 알을 넣고 약하게 끓여 먼저 8분 익힌 뒤 부위의 두께에 따라 12분까지 이어갑니다. 가장 큰 살과 가장 두꺼운 내장의 중심 온도를 각각 재어 둘 다 74°C 이상인지 확인합니다. 미달한 조각이 있으면 두 부위 모두 기준에 도달할 때까지 2분씩 추가로 끓입니다. 된장 6큰술은 국물 두 국자에 완전히 푼 뒤 냄비에 되돌려 약불에서 3분 끓입니다. 대파 0.5줄기는 5mm 두께로 어슷 썰어 넣고 1분만 익힙니다. 그릇마다 살, 식용 내장, 국물을 나누고 바위김 5g을 고르게 올립니다. 머리나 뼈가 든 그릇은 미리 알리고 작은 뼈를 확인하며 뜨겁게 먹습니다. 남은 국은 2시간 안에 냉장합니다.
니쿠우동 (소고기 조림 올린 일본식 우동)
니쿠우동은 다시 국물에 삶은 우동면을 담고, 간장과 미림으로 달콤짭짤하게 조린 소고기와 양파를 올리는 일본식 면 요리입니다. 소고기 조림과 국물을 따로 만들어야 고기에는 진한 윤기가 돌고, 면 아래의 다시는 맑은 맛을 유지합니다. 먼저 양파 120g을 얇게 썰어 계량한 다시 육수 2큰술과 함께 2분에서 3분 익힌 뒤, 샤부샤부용 소고기 220g을 펼쳐 넣습니다. 붉은색이 절반가량 사라졌을 때 간장과 미림, 설탕을 각각 1큰술 넣고 약불에서 약 2분만 뒤집어야 고기가 질겨지지 않습니다. 별도 냄비에서는 다시 육수 800ml를 끓여 간장 2큰술과 미림 1큰술로 간하고, 짜게 느껴지면 남겨 둔 뜨거운 다시를 조금씩 더합니다. 우동면 두 개는 포장 표기대로 삶아 뜨거운 물로 표면의 전분을 씻고 물기를 빼야 국물이 탁해지지 않습니다. 그릇에 면과 뜨거운 국물을 담은 뒤 소고기 조림과 양파, 송송 썬 쪽파를 올려 바로 냅니다. 맑은 다시의 감칠맛, 달콤한 소고기, 굵고 쫄깃한 면의 대비가 한 그릇 안에서 이어집니다.
우노하나 키즈시 (정어리 비지초밥)
우노하나 키즈시는 야마구치현 기타우라 해안에서 전해지는 쌀 없는 초밥입니다. 머리와 내장, 뼈를 손질한 정어리에 소금을 뿌렸다가 식초로 씻고, 단촛물에 차갑게 절여 살을 단단하게 만듭니다. 쌀밥 대신 수분이 날아갈 때까지 볶은 비지에 식초, 설탕, 소금, 생강, 삼씨, 검은깨를 섞어 새콤달콤하게 간합니다. 식힌 비지를 작은 북 모양으로 뭉치고 물기를 뺀 정어리로 감싸 한입 크기로 냅니다. 벼농사가 어려웠던 어촌의 재료 활용법이 담긴 음식으로, 설날과 혼례, 지역 축제에 마련하던 특별식이기도 합니다. 고소하고 보슬보슬한 비지가 정어리의 진한 맛과 산뜻한 식초 맛을 받아줍니다.
연어 포케볼 (하와이식 sashimi-grade salmon)
연어 포케볼은 회용 등급 연어를 1.5cm 큐브로 썰어 간장과 참기름에 5분간 가볍게 절인 뒤, 밥 위에 아보카도, 오이, 에다마메, 쪽파와 함께 구획별로 올려 담아내는 하와이식 날생선 덮밥입니다. 간장이 연어 표면의 단백질에 짧은 시간 동안 스며들면서 생선 특유의 비린맛을 줄이고 감칠맛을 올려주며, 참기름이 윤기와 고소한 향을 더합니다. 아보카도의 부드러운 지방감이 날연어의 쫄깃한 식감을 부드럽게 감싸고, 에다마메의 콩 특유의 고소함과 오이의 시원한 아삭함이 씹는 재미를 풍성하게 만듭니다. 반드시 회용 등급(sashimi-grade) 연어를 사용해야 안전합니다.
야나기밧토 (버들잎 메밀수제비국)
야나기밧토는 메밀과 두부 반죽을 버들잎 모양으로 눌러 멸치와 채소 국물에서 익히는 4인분 미소국입니다. 말린 멸치 30g은 머리와 내장을 떼어 물 1600ml에 20분 담급니다. 중약불로 가열해 끓기 직전부터 8분 우린 뒤 고운 체에 걸러 국물만 냄비로 돌려놓습니다. 고야도후 1개는 표시된 시간대로 미지근한 물에 불려 단단히 짜고 5mm 폭으로 썹니다. 다카나절임 30g은 찬물에 10분 담가 맛을 본 다음 너무 짜지 않으면 짜서 3cm 길이로 자릅니다. 당근 40g, 우엉 40g, 무 50g은 길이 4cm와 두께 3mm의 짧은 채로 준비하며, 우엉은 찬물에 5분 담갔다 건집니다. 단단한 두부 100g을 곱게 으깨 메밀가루 150g과 미지근한 물 20ml를 넣고 5분 치댑니다. 반죽이 갈라질 때만 남은 물을 조금씩 더해 귓불 정도로 부드럽게 맞춥니다. 반죽은 지름 1cm의 줄기로 굴려 5cm씩 떼고, 길이 6cm의 버들잎처럼 양끝은 뾰족하며 중앙은 4mm 이하가 되도록 누릅니다. 멸치 국물에서 당근, 우엉, 무, 시메지를 중불로 10분 끓인 뒤 미소 25g을 풉니다. 다시 끓으면 반죽을 겹치지 않게 한 장씩 넣습니다. 모두 떠오른 뒤에도 4분 더 끓이고 가장 두꺼운 조각을 갈라 날가루가 없는지 확인합니다. 남은 미소 25g을 풀어 불을 끄고 고야도후와 다카나절임을 넣은 뒤 1분 두었다가 냅니다. 메밀 알레르기가 있거나 교차접촉을 피해야 하는 사람에게는 제공하지 않습니다.
오키나와 소바 (돼지 삼겹살 조림 밀면 국수)
오키나와 소바는 밀가루로 만든 두툼한 면과 가쓰오 육수, 간장으로 졸인 부드러운 삼겹살이 어우러지는 일본 오키나와 지방의 면 요리입니다. 삼겹살을 끓는 물에 3분 데쳐 잡내를 제거한 뒤 간장, 미림, 설탕을 넣고 약불에서 오래 졸이면 결이 부드러워지면서 달큰짭짤한 맛이 깊게 배어듭니다. 가쓰오 다시 육수는 맑고 깨끗한 감칠맛이 특징인데, 간장으로 최종 간을 맞추면 육수 자체가 은은하게 짭짤해지며 삼겹살의 기름기와 균형을 이룹니다. 면은 따뜻한 물로 헹겨 전분을 정리한 뒤 그릇에 담고 뜨거운 국물을 부어야 탁해지지 않으며, 가쓰오부시와 쪽파를 마지막에 올리면 훈연 향과 싱싱한 풀 향이 올라옵니다.
스리미아게 (튀긴 생선살 어묵)
스리미아게는 생선살을 갈아 채소와 섞고 한입 크기로 튀기는 도야마현 가정 음식입니다. 이 조리법은 손질한 정어리 200g을 사용합니다. 머리와 내장, 뼈, 껍질을 제거한 살은 칼로 잘게 두드린 뒤 생강즙과 함께 알갱이가 거의 남지 않을 때까지 절구에서 갑니다. 생선 반죽이 먼저 매끈해져야 마와 달걀을 넣은 뒤에도 갈라지지 않습니다. 간 마 60g, 푼 달걀 1개, 미소 1큰술을 넣고 끈기와 윤기가 생길 때까지 충분히 섞습니다. 양파 100g과 당근 40g은 굵게 다지고, 우엉 40g은 길이 1cm의 가는 채로 썹니다. 시소잎 10장은 반으로 갈라 가늘게 썹니다. 채소를 생선 반죽에 고르게 섞은 뒤 감자전분 0.5큰술을 뿌려 바닥부터 접습니다. 튀김기름 600ml는 170℃로 맞추고, 반죽을 숟가락 두 개로 한입 크기 타원형으로 떠 넣습니다. 중간에 한 번 뒤집어 4~5분 튀기고, 가장 두꺼운 조각의 중심 온도가 71℃에 도달했는지 확인합니다. 기름 온도가 낮으면 반죽이 기름을 많이 흡수하고, 지나치게 높으면 중심이 익기 전에 표면이 짙어지므로 첫 조각으로 온도와 시간을 확인합니다. 완성된 어묵은 반찬이나 술안주로 내거나 오뎅과 전골에 넣을 수 있습니다.
세이가쿠모치 (멥쌀 이중찜 떡)
세이가쿠모치는 찹쌀 대신 멥쌀을 두 번 쪄서 찧는 지바현 소사 지역의 떡입니다. 멥쌀 1.4kg은 씻은 뒤 물 2L에 담가 여름에는 4시간, 겨울에는 냉장고에서 8시간 불립니다. 불린 쌀은 체에 밭쳐 20분간 물기를 뺀 뒤 젖은 면포를 깐 찜기에 고르게 펴고 20분 찝니다. 첫 번째 찜을 마친 뜨거운 쌀은 찬물 2L에 20초만 담가 주걱으로 재빨리 낱알을 풀어 줍니다. 오래 담가 두지 않고 바로 건져 5분간 물기를 빼야 쌀이 지나치게 물러지지 않습니다. 다시 찜기에 올려 10분에서 12분 찌고, 한 알을 눌렀을 때 흰 심이 남지 않는지 확인합니다. 두 번째 찜까지 마친 쌀은 뜨거울 때 8분에서 10분 찧어 한 덩어리로 만듭니다. 쌀알이 거의 보이지 않고 표면에 윤기가 생기면 100g씩 떼어 둥글게 빚습니다. 첫 찜 뒤 짧게 물에 담그는 과정이 낱알 사이에 수분을 보충하고, 두 번째 찜이 멥쌀의 단단한 심을 익혀 찧을 수 있는 상태로 만듭니다. 완성된 떡은 일반 찹쌀떡보다 끈기가 낮고 쌀의 씹는 결이 남습니다.
조니 (아이치식 일본 떡국)
아이치식 조니는 네모난 떡과 오와리 지역의 전통 채소인 모치나, 닭고기를 간장 풍미의 맑은 다시 국물에 끓이는 새해 음식입니다. 콩된장으로 유명한 지역이지만 이 떡국은 된장을 풀지 않고 술, 미림, 소금, 간장으로 국물 색을 밝게 유지합니다. 네모 떡은 굽지 않은 채 끓는 국물에 바로 넣어 겉은 매끄럽고 속은 부드럽게 익힙니다. 모치나는 고마쓰나와 닮았지만 더 연하고 단맛이 있으며, 너무 일찍 넣지 않고 떡이 말랑해진 뒤 짧게 익혀 초록색을 살립니다. 한 그릇에 떡 두 개씩 담고 가쓰오부시를 올리면 단순한 재료 구성이 또렷하게 드러납니다. 떡을 먹을 때는 작게 나누어 천천히 씹습니다.
오키리코미 (채소 넓은면 전골)
오키리코미는 직접 만든 넓은 면을 뿌리채소와 함께 다시 국물에 바로 끓이는 4인분 면 요리입니다. 중력분 300g에 물 150ml를 조금씩 넣어 8분 치대고, 비닐봉지 안에서 밟고 접기를 반복한 뒤 실온에서 20분에서 30분 쉽니다. 덧가루를 써서 반죽을 3mm에서 5mm 두께로 밀고 폭 약 1cm로 자릅니다. 물 2000ml에 다시마 1조각, 손질한 국물멸치 40g, 가다랑어포 10g을 넣어 우린 뒤 체에 거릅니다. 이 국물에서 우엉, 당근, 무, 토란, 표고버섯과 유부를 10분에서 15분 먼저 익힙니다. 면은 따로 삶지 않고 바로 넣어 약 8분 저어 가며 끓여 중심의 가루 맛을 없애고 국물에 옅은 농도를 냅니다. 간장 2큰술과 국물에 푼 미소 40g으로 간한 다음 대파 40g을 넣어 2분 더 끓입니다. 면이 부드러우면서 끊어지지 않을 때 국물과 건더기를 함께 담습니다.
루이베 (얼린 연어회)
루이베는 연어나 송어를 완전히 얼린 뒤 해동하지 않은 상태로 얇게 저며 먹는 홋카이도의 생선 음식입니다. 입에 넣었을 때는 단단하고 서늘하지만 체온에 천천히 녹으면서 연어 기름과 부드러운 결이 드러납니다. 추운 계절에 연어를 눈 속에 묻어 보존하던 아이누 식문화에서 비롯된 것으로 전해지며, 이름도 아이누어에서 녹는다는 뜻의 루와 음식이라는 뜻의 이페가 합쳐진 말로 설명됩니다. 생으로 먹는 조리법이므로 일반 생연어를 가정에서 잠깐 얼리는 방식은 사용하지 않습니다. 기생충 사멸용 냉동 처리를 마치고 생식용으로 판매되는 연어를 냉동 상태로 준비해 깨끗한 칼로 썰고, 간 무고추냉이와 간장을 곁들여 녹기 전에 바로 먹습니다.
신고로 (들깨미소 구운 밥꼬치)
신고로는 후쿠시마현 시모고마치와 미나미아이즈마치에서 먹는 구운 밥꼬치입니다. 갓 지은 흰밥을 절반 정도만 찧어 쌀알과 찰기가 함께 남게 하고, 달걀 크기로 뭉쳐 열여섯 개의 꼬치에 붙입니다. 후쿠시마에서 주넨이라고 부르는 들깨는 약불의 마른 팬에서 흔들어 볶다가 다섯 알에서 여섯 알이 톡톡 튀면 바로 불을 끕니다. 곱게 간 들깨에 설탕, 된장, 청주를 섞어 주넨미소를 만듭니다. 밥꼬치 양면을 먼저 구워 갈색 표면을 만든 뒤 주넨미소를 바르고 다시 구워 양념에 가벼운 그을림을 냅니다. 새쌀 수확을 축하할 때 자주 내며, 떡 대신 밥을 찧어 만들었다는 이름 유래가 전합니다.
오쿠즈카케 (우멘 채소 전분국)
오쿠즈카케는 토란, 당근, 우엉, 콩꼬투리와 표고버섯을 끓인 국물에 두부, 유부, 실곤약, 마메후와 우멘을 담고 감자전분으로 옅은 농도를 내는 면 요리입니다. 말린 표고버섯은 물에 충분히 불린 뒤 가늘게 썰고, 불린 물은 고운 체에 걸러 새 물과 합치면 채소를 익힐 국물로 사용할 수 있습니다. 우멘은 반으로 꺾어 별도로 삶고 실곤약도 데쳐 두어, 완성된 국물에 불필요한 전분이나 냄새가 섞이지 않게 합니다. 토란과 뿌리채소는 두께를 맞춰 먼저 끓이며, 거품을 걷고 모두 부드러워진 뒤 두부와 유부, 실곤약, 마메후를 넣습니다. 두부가 흐트러지지 않도록 약불을 유지하면서 간장과 소금으로 간하고, 삶아 둔 우멘을 마지막에 더합니다. 감자전분은 물에 덩어리 없이 풀어 잔잔히 끓는 국물에 조금씩 부어야 한곳에 뭉치지 않습니다. 국물이 주걱과 면에 얇게 묻는 정도가 되면 바로 불을 끄고 건더기를 고르게 나누어 담은 뒤 미쓰바를 올립니다.
후노카라시아에 (밀글루텐 겨자초된장무침)
후노카라시아에는 물에 불린 사각 후와 소금에 절인 오이를 식초, 된장, 설탕, 일본 겨자로 무치는 후쿠이현 레이호쿠 지방의 정진요리입니다. 후는 밀가루에서 얻은 글루텐으로 만드는 가볍고 구멍이 많은 식재료입니다. 정토진종의 큰 연중행사인 호온코와 장례, 법사에서 고기와 생선을 사용하지 않는 반찬으로 이어졌습니다. 10인분에는 말린 사각 후 10개와 오이 2개를 사용합니다. 오이는 3mm 두께로 둥글게 썰어 소금 한 꼬집으로 주무르고 10분 뒤 단단히 짭니다. 후는 찬물에 중심까지 부드럽게 불린 다음 양손 사이로 눌러 물기를 빼고 각각 네 조각으로 자릅니다. 일본 겨자가루 2작은술에는 뜨거운 물 2작은술을 넣고 강한 향이 날 때까지 갭니다. 절구를 엎어 30분간 두면 향이 날아가는 양을 줄일 수 있습니다. 된장 3큰술을 매끈하게 푼 뒤 쌀식초 3큰술과 설탕 3큰술을 섞고, 준비한 겨자를 넣어 겨자초된장을 만듭니다. 오이와 후를 양념에 고르게 버무려 냉장고에서 30분간 둔 다음 다시 가볍게 섞어 나눕니다. 후와 오이에 물기가 남으면 양념이 묽어지므로 모양을 으깨지 않는 범위에서 충분히 짭니다. 주재료가 밀 글루텐이므로 밀 섭취를 제한해야 하는 사람의 음식과 조리 도구를 분리합니다.
소보로동 (닭고기 달걀 소보로 덮밥)
소보로동은 다진 닭고기와 달걀을 각각 잘게 볶아 따뜻한 밥 위에 나란히 올리는 덮밥입니다. 다진 닭고기 220g은 팬에 넣기 전에 뭉친 부분을 풀고, 간장 1.5큰술과 설탕 반 분량, 미림 1큰술, 생강즙 1작은술을 섞습니다. 중불에서 젓가락으로 계속 저으며 약 6분 볶아 고기 알갱이를 작게 나눕니다. 팬에 남은 수분이 줄고 양념이 고기에 윤기 있게 달라붙으면 닭고기를 꺼냅니다. 달걀 3개에는 남은 설탕을 넣고 흰자 덩어리가 보이지 않을 때까지 풉니다. 팬을 약불로 낮춰 달걀물을 붓고, 바닥이 넓게 굳기 전에 젓가락을 빠르게 움직여 작은 노란 알갱이로 익힙니다. 달걀을 센 불에 두거나 젓는 손을 멈추면 큰 덩어리가 생기므로 약한 불을 유지합니다. 밥 2컵을 두 그릇에 나누고, 닭고기 소보로와 달걀 소보로가 서로 섞이지 않게 양쪽에 절반씩 올립니다.
팟키마오 (바질 고추 태국식 볶음 쌀국수)
팟키마오는 넓은 쌀국수를 센 불에서 빠르게 볶아내는 태국식 볶음면으로, 바질 향과 고추의 강렬한 매운맛이 특징입니다. 쌀국수는 미지근한 물에 잠시 불려 유연하게 만들고, 웍을 최대 화력으로 달군 뒤 마늘과 고추를 먼저 볶아 향을 터뜨립니다. 닭다리살을 넣어 겉이 익으면 양파와 파프리카를 추가해 센 불에서 짧게 볶아야 채소가 수분을 내지 않고 아삭함을 유지합니다. 피시소스의 짭짤한 감칠맛과 진간장의 깊은 색이 면에 코팅되면서 달큰짭짤한 베이스가 만들어지고, 불을 끈 뒤 태국 바질을 넣어 잔열로만 숨을 죽이면 바질 특유의 아니스 향이 날아가지 않고 선명하게 살아납니다. 불이 약하면 면에서 물이 나와 볶음이 아닌 찜이 되므로 화력 관리가 핵심입니다.
후난코구이 (다시마 두른 붕어 미소조림)
후난코구이는 손질한 붕어를 통다시마로 단단히 감고 박고지로 묶어 무, 곤약, 연근, 우엉 위에 올린 뒤 붉은된장 맑은국과 흑설탕, 백설탕, 물엿, 간장에 약 10시간 조리는 사가현 가시마의 큰솥 음식입니다. 긴 조리 끝에 붕어의 뼈까지 부드럽게 먹을 수 있게 만드는 것이 핵심입니다. 겨울철 아리아케해 어획이 줄 때 사가 평야의 하천과 수로에서 잡은 붕어는 귀한 단백질원이었습니다. 가시마에서는 1월 20일 에비스 신에게 풍어와 장사 번창, 가정의 평안을 빌며 올리고, 300년 넘게 이어진 후나 시장에서 재료와 완성 음식을 나눕니다. 하레날에는 큰 냄비로 넉넉히 만들어 이웃에게도 건넸습니다.
아시안 요리 팁
나라마다 고유한 향신료와 소스가 있어 같은 재료라도 전혀 다른 맛을 냅니다. 코코넛 밀크, 피시소스, 카레 파우더, 두반장 등 핵심 재료만 갖추면 집에서도 아시아 각국의 맛을 재현할 수 있습니다.