아시안 보통
홍샤오위 (팬 구운 흰살생선의 중국식 간장 설탕 조림)
흰살생선을 팬에서 노릇하게 지진 뒤 간장, 설탕, 생강, 대파, 맛술 양념을 부어 윤기 나게 졸입니다. 양념은 생선 위가 아니라 팬 가장자리로 흘려 넣는데, 먼저 구워 굳힌 겉면이 벗겨지지 않게 하려는 것입니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분
면 보통
타이피엔 (구마모토식 해물 당면국)
맑은 닭육수에 당면과 새우, 오징어, 돼지고기, 배추와 목이버섯을 넉넉히 넣고 반 가른 삶은 달걀을 올려 냅니다. 중국 푸젠성 푸저우의 경사 음식이 메이지 후기 나가사키를 거쳐 구마모토로 전해져 현지 재료에 맞게 바뀌었습니다. 지금은 구마모토 중부의 중식당과 가정에서 점심, 저녁, 술자리 뒤 식사로 두루 먹습니다. 해물은 돼지고기와 단단한 채소가 먼저 익은 뒤에 들어가야 새우와 오징어가 질겨지지 않습니다. 맑은 국물을 지키려고 당면은 따로 삶아 헹군 뒤 마지막에만 국물에서 데우고, 참기름과 대파를 넣자마자 불을 끕니다.
준비 30분 조리 25분 2 인분
아시안 어려움
홍샤오러우 (중국식 삼겹살 간장조림)
삼겹살 덩어리는 간장보다 먼저 짙게 녹인 캐러멜을 입은 뒤 간장과 노추, 소흥주, 생강, 대파와 함께 잔잔하게 조려지고, 마지막에 졸인 소스가 붉은 갈색 윤기로 표면에 얇게 붙습니다. 맛을 가르는 순간은 캐러멜인데, 조금만 늦어도 설탕이 타서 소스 전체가 써집니다.
준비 20분 조리 60분 4 인분
면 어려움
대만 우육면
두반장에 볶은 사태를 간장 국물에 오래 끓여, 젓가락으로 갈라질 만큼 부드러워지면 큼직한 덩어리째 밀면 위에 올립니다. 국물은 간장색이 짙고 매운맛은 두반장 향이 살짝 도는 정도이며, 데친 청경채가 초록빛을 더합니다.
준비 25분 조리 90분 4 인분
아시안 어려움
스즈키노 호쇼야키 (종이로 감싼 농어구이)
젖은 화지 속에 갇힌 수분이 농어 살을 찌듯이 익히고 종이는 겉의 기름을 빨아들여, 살이 촉촉하면서도 무겁지 않습니다. 시마네현 마쓰에에서는 배를 가르지 않고 아가미 쪽으로 내장을 빼낸 신지호 농어를 통째로 싸서 굽고, 기름이 오르는 가을부터 초겨울의 연회 상에서 종이를 펼쳐 냅니다.
준비 25분 조리 40분 4 인분
면 보통
탄탄멘 (참깨 크림 국물 사천식 일본 라멘)
참깨 페이스트와 된장을 푼 돼지 뼈 국물이 크림처럼 묵직하고, 그 위에 두반장으로 볶은 다짐육과 고추기름이 매운 향을 얹습니다. 사천 단단면을 일본 라멘식으로 바꾼 형태라 국물이 넉넉하고 참깨 맛이 앞에 섭니다. 참깨 페이스트와 된장은 육수를 붓기 전에 약불에서 잠깐 볶아 고소한 향을 끌어내되, 색이 나기 전에 멈춥니다. 육수는 조금씩 부으며 풀어야 덩어리가 남지 않습니다. 다짐육은 물기가 날아가고 가장자리가 갈색이 될 때까지 볶은 뒤 두반장을 넣고, 두반장이 타려 하면 중불로 낮춥니다. 면은 다른 냄비에서 삶아 물기를 충분히 털어야 진한 국물이 묽어지지 않습니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분
아시안 보통
이들리 삼바르 (쌀떡과 렌틸 스튜)
쌀과 우라드 달을 발효시킨 반죽을 틀에 부어 찐 이들리는 맛이 담백하고 스펀지처럼 폭신해, 시큼하고 따뜻한 렌틸 스튜 삼바르를 듬뿍 머금습니다. 이 레시피는 준비된 이들리 반죽을 써서 불리고 갈아 하룻밤 발효하는 과정을 건너뜁니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
면 보통
고소한 탄탄멘
참깨 페이스트를 풀어 걸쭉해진 닭육수에 두반장으로 볶은 돼지고기와 고추기름이 올라가, 고소함과 매운맛이 한 그릇 안에서 층을 이룹니다. 처음에는 고기 고명의 짠맛과 고추기름 향이 먼저 오고, 젓가락으로 섞을수록 참깨 국물과 하나로 합쳐집니다. 돼지고기는 수분이 날아가고 가장자리가 갈색으로 바삭해질 때까지 볶아 국물 위에서도 흩어지는 고명으로 남깁니다. 참깨 페이스트가 없으면 땅콩버터를 절반 섞어 써도 되고, 매운 정도는 두반장 양으로 정합니다. 면은 표시 시간보다 조금 짧게 삶아야 뜨거운 국물 속에서 퍼지지 않습니다. 데친 청경채는 묵직한 국물 사이에서 아삭한 쉼표 역할을 합니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
아시안 보통
이기스도후 (해초 콩묵)
에고노리라고도 부르는 가는 적갈색 해초 이기스를 다시에 녹이고 생콩가루를 풀어 식히면, 응고제 없이 탄력 있는 묵으로 굳습니다. 히로시마 연안의 여름 반찬이며, 네모나게 썬 묵 위에 흰 미소로 만든 새콤달콤한 초미소와 오바, 묘가를 얹습니다.
준비 35분 조리 12분 4 인분
면 보통
태국 보트누들 (태국 운하 배 위 진한 소고기 쌀국수)
스타아니스와 시나몬을 우린 소고기 육수에 다크소이소스가 더해져 국물 색이 짙고, 은은한 단 향과 피시소스의 짠맛이 함께 납니다. 이름처럼 태국 운하의 배 위에서 팔던 국수에서 왔습니다. 얇게 썬 소고기는 국물에서 짧게만 익혀 부드럽게 먹고, 숙주는 뜨거운 국물을 부어 반쯤 숨이 죽은 채 씹는 맛을 남깁니다.
준비 20분 조리 35분 2 인분
아시안 보통
이고네리 (이고해초묵)
국수처럼 보이지만 사도섬의 이고네리는 면이 아니라 해초판입니다. 이고초를 녹여 쟁반에 얇게 굳힌 판을 돌돌 말아 가늘게 썰면 가닥이 풀리고, 그 위에 대파와 간 생강, 레몬껍질을 얹어 간장을 두릅니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
면 쉬움
토마토 달걀 라미엔 (토마토 달걀 볶음 중국식 국수)
중국 가정식 토마토 달걀 볶음을 국물로 풀어 낸 듯, 새콤달콤한 토마토 국물에 부드러운 달걀 조각과 면이 함께 담깁니다. 달걀은 먼저 크게 저어 덜 익은 상태로 꺼내 두었다가 마지막에 1분만 데우는데, 처음에 다 익혀 버리면 다시 끓이는 동안 질겨집니다. 토마토를 눌러 가며 익혀 붉은 즙을 낸 뒤 치킨스톡을 부어야 조각과 국물이 따로 놀지 않고, 충분히 익힐수록 감칠맛도 짙어집니다. 간장과 설탕은 조금씩만 들어가 토마토의 신맛을 둥글게 다듬는 정도입니다. 생면은 뜨거운 국물 속에서 금세 익으니 중심에 약간 탄력이 남을 때 불을 줄입니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 15분 2 인분
아시안 쉬움
이즈시 (생선 채소 밥누룩 발효초밥)
홋카이도 어가에서 첫눈 무렵 담가 겨울을 나던 저장 음식으로, 해안마다 하타하타, 임연수어, 연어, 청어, 꽁치처럼 쓰는 생선이 달랐습니다. 소금에 절인 생선을 무, 당근, 생강과 함께 밥과 쌀누룩 사이에 켜켜이 눌러 유산발효하며, 다른 나레즈시보다 숙성이 짧아 향이 순한 편입니다. 담그는 과정은 집에서 재현하지 않고, 허가 제조자의 냉장 완제품에 무즙과 유자 껍질을 곁들여 냅니다.
준비 20분 0 4 인분
면 어려움
돈코츠 라멘
돼지 등뼈와 족발을 센 불에 몇 시간이고 끓이면 뼈의 콜라겐과 지방이 국물에 녹아 뽀얗고 입술에 붙을 만큼 걸쭉해집니다. 끓이기 전에 뼈를 찬물에 담가 핏물을 빼고 한 번 데쳐 씻어 두면 돼지 냄새가 줄어듭니다. 맑은 육수를 낼 때처럼 은근하게 끓이면 이 백탁이 나오지 않아, 돈코츠의 성패는 팔팔 끓는 상태를 오래 지켜 내는 데 달려 있습니다. 국물이 줄면 뜨거운 물을 보충할 뿐 불은 끝까지 낮추지 않습니다. 진한 국물에는 가는 면과 간장, 미림으로 조린 삼겹살 차슈, 반숙 달걀, 대파를 올립니다. 차슈는 하루 전에 만들어 냉장해 두면 얇게 썰기 쉽고, 달걀도 그 조림장에 재워 간을 입힙니다.
준비 30분 조리 480분 2 인분
아시안 보통
이카멘치 (다진 오징어 채소튀김)
빵가루 없이 밀가루로만 뭉쳐 튀기기 때문에 겉은 바삭하고, 속에서는 칼로 굵게 다진 오징어 다리가 탱글하게 씹힙니다. 아오모리현 쓰가루 지방에서 회를 뜨고 남은 오징어 다리와 채소 자투리를 버리지 않으려고 전후 식량난 시기에 만들었다고 전해지며, 지금도 시장과 반찬가게에서 흔히 팝니다.
준비 30분 조리 20분 5 인분
면 어려움
츠케멘 (농축 국물 찍어 먹는 일본식 라멘)
차갑게 헹군 굵은 면을 뜨겁고 진한 국물에 한입씩 담갔다 먹어, 면의 탄력과 국물의 온기가 끝까지 따로 살아 있습니다. 찍어 먹는 국물은 약불에서 15분쯤 졸여 그냥 마시기에는 짤 만큼 진해야 차가운 면에 간이 뱁니다. 된장은 덩어리 없이 완전히 풀어야 국물이 고르고 탁해지지 않습니다. 면은 포장 시간보다 살짝 덜 삶아야 찬물에 헹군 뒤에도 씹는 맛이 남습니다. 헹굴 때는 손으로 비벼 전분기를 씻어 내고, 남은 물이 국물로 흘러들지 않게 단단히 털어 둡니다. 차슈와 멘마, 반숙 달걀은 국물이 아니라 면 그릇에 곁들입니다.
준비 20분 조리 30분 1 인분
아시안 어려움
이카나고노 구기니 (까나리 생강조림)
다 조린 까나리가 구부러지고 윤이 나 녹슨 못처럼 보인다고 해서 구기니라는 이름이 붙었습니다. 미에현 이세만 연안에서 봄철 3cm에서 4cm 길이의 어린 까나리가 나올 때 만드는 반찬으로, 진간장, 사케, 미림, 굵은 설탕, 생강에 국물이 거의 없어질 때까지 바짝 조립니다. 오래 두고 먹는 저장 반찬이라 단맛과 짠맛이 모두 분명하고, 밥에 곁들여 먹습니다.
준비 20분 조리 45분 4 인분
면 보통
우치코미지루 (생면 된장우동국)
무, 우엉, 토란이 든 된장국에 소금 없는 생면을 털어 넣고 그대로 익힙니다. 따로 삶아 내는 잔치용 손우동과 달리, 가가와 농가에서 추운 겨울 저녁에 빠르게 만들던 일상식입니다. 비가 적어 밀 재배에 알맞은 가가와의 밀과 세토내해 멸치 다시가 한 냄비에 담깁니다. 일반 우동보다 조금 굵게 썬 면이 국물 속에서 걸쭉하게 익어 갑니다.
준비 35분 조리 35분 5 인분
아시안 보통
이맘 바일디 (터키식 통가지 토마토조림)
이맘 바일디는 따뜻할 때 내지 않고 냉장고에서 완전히 식힌 뒤에 냅니다. 줄무늬로 껍질을 벗긴 통가지에 갈색으로 볶은 양파와 토마토 소를 채워 올리브오일로 약하게 조린 터키 요리라, 차가운 접시에서는 기름 맛이 숨지 않고 드러납니다. 올리브오일을 질 좋은 엑스트라 버진으로 고르는 것도 그 때문입니다.
준비 20분 조리 50분 2 인분
면 보통
울면 (해산물 전분 소스 중화풍 국수)
오징어와 새우, 양배추를 끓인 육수를 전분으로 묶어 윤기 나는 걸쭉한 소스로 만들고, 뜨거울 때 면 위에 넉넉히 부어 먹습니다. 고춧가루가 들어가지 않아 굴소스의 감칠맛과 해산물 맛이 순하게 납니다. 면은 찬물에 헹구지 않고 물기만 빼 담기 때문에 따뜻한 소스가 가닥 사이로 고르게 스며듭니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
이라기문 (풋파파야 돼지고기 볶음)
익은 과일이 아니라 덜 익은 풋파파야를 채소로 쓰며, 익히면 단단하면서도 부드러운 식감이 무와 자주 비교됩니다. 오키나와 야에야마 제도의 가정 반찬으로, 집 근처에 심은 파파야 나무에서 따서 평소 밥상에 올리고 춘분과 추분 무렵 준비하는 음식으로도 만들었습니다. 돼지고기, 다시마, 아쓰아게를 함께 넣고 가쓰오 육수와 돼지고기 육수에 미소와 설탕 조금으로 간하는데, 국물을 적게 잡고 오래 끓이지 않아 재료 모양이 흐트러지지 않고 미소 맛도 순합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 35분 4 인분
면 보통
완탄면
새우와 돼지고기로 속을 채운 완탄, 가는 홍콩식 달걀면, 청경채가 맑은 돼지 뼈 육수 안에서 각각 또렷한 식감을 유지합니다. 속을 섞을 때 새우가 다 으깨지기 전에 멈춰야 씹을 때 탱글한 새우 결이 남습니다.
준비 30분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
자부 (닭고기 두부 채소조림)
건더기는 넉넉하고 국물은 냄비 바닥에 자박하게만 남습니다. 돗토리현 중부와 동부에서 닭다리살과 단단한 두부, 우엉, 당근, 표고, 유부, 곤약, 대파를 한 냄비에 넣어 적은 양의 간장 다시로 조리는 음식입니다. 이름은 두부와 채소에서 나오는 국물과 연관되지만 국처럼 떠먹는 음식은 아니고, 재료를 부서지지 않게 담은 뒤 남은 국물을 곁들입니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
면 보통
야끼 우동
국물 없이 간장, 굴소스, 미림 소스가 굵은 우동 겉면에 윤기 있게 달라붙어 짭짤하면서 살짝 단맛이 납니다. 헹군 우동에 물기가 남으면 팬 온도가 떨어져 볶음이 아니라 찜처럼 질척해집니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분