아시안 레시피

야끼소바

우스터소스 바탕의 야키소바 소스가 면에 달큰짭짤하게 감기고, 뜨거운 면 위에 올린 가쓰오부시가 열기에 흔들리며 훈연 향을 냅니다. 면은 따로 삶지 않고 시판 야키소바면을 30초 정도 데워 풀기만 하므로, 팬에서 퍼지지 않고 볶음면다운 탄력이 남습니다. 양배추, 양파, 당근은 센 불에서 빠르게 볶아 양배추 가장자리가 투명해질 즈음에도 가운데는 아삭합니다. 소스를 맨 마지막에 넣으면 채소가 아삭한 채로 남습니다. 팬 가장자리로 둘러 넣은 소스는 재빨리 섞어야 면 가닥마다 고르게 묻습니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

장뉴러우 (중국식 소사태 간장조림)

노추로 짙은 갈색을 낸 중국식 소사태 조림을 조림장에 잠긴 채 차갑게 굳혀 결 반대로 얇게 저미는데, 팔각은 2개만 넣어 향이 소고기 맛을 덮지 않게 합니다.

준비 145분 조리 110분 4 인분

야끼소바빵 (볶음국수 속 채운 일본식 핫도그 번)

버터를 바르고 구운 핫도그 번 사이에 소스로 볶은 야키소바를 넉넉히 채워, 부드러운 빵과 짭짤달콤한 면을 한입에 먹습니다. 채소는 센 불에서 숨이 죽기 전에 멈춰 아삭함을 남기므로 면과 빵 사이에서 씹는 맛이 생깁니다. 마지막에 뿌리는 파슬리 가루가 진한 소스 맛에 초록빛을 더합니다.

준비 12분 조리 10분 2 인분

지부니 (오리 밀가루조림)

얇게 저민 오리고기에 밀가루를 듬뿍 묻혀 다시 국물에 익히면, 밀가루가 고기를 감싸고 국물을 걸쭉하게 만듭니다. 이시카와현 가나자와에서는 같은 국물에 따로 익힌 스다레후, 토란, 표고, 꽃 모양 밀기울 하나후와 데친 시금치를 오리와 담고, 생와사비로 달고 짠 맛을 끊어 줍니다.

준비 30분 조리 35분 4 인분

면 보통

얌운센 (태국식 새우 당면 샐러드)

라임즙과 피시소스, 팜슈가 드레싱이 새콤하고 짭짤하며 살짝 달아, 차가운 녹두당면과 새우에 가볍게 스며듭니다. 셀러리의 아삭함과 적양파의 매운 향이 부드러운 당면 사이에서 식감과 자극을 더하고, 고수가 태국 음식다운 향을 마무리합니다. 잡채용 고구마당면으로 바꾸면 불림과 삶는 시간부터 달라져 같은 식감이 나지 않습니다.

준비 18분 조리 8분 2 인분

카디 파코라 (요거트 커리와 튀김)

요거트에 베산을 풀어 끓인 연노란 국물은 새콤하고 매끈하게 걸쭉하며, 그 안에 양파를 넣은 베산 튀김(파코라)이 잠겨 있습니다. 같은 베산이 튀김 반죽과 국물 농도를 함께 맡는 셈이라 재료가 단출합니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

양춘면 (상하이식 맑은 간장 육수 국수)

고명이라고는 데친 청경채와 송송 썬 쪽파뿐이어서, 옅은 간장으로 간한 맑은 닭육수와 면의 탄력이 맛의 거의 전부를 차지합니다. 마지막에 넣는 백후추와 참기름 몇 방울이 단순한 국물에 향을 세웁니다. 아침이나 가벼운 한 끼로 금세 차려 내는 상하이식 국수입니다.

🥗 가벼운 한 끼

준비 10분 조리 12분 2 인분

가고시마 돈코츠 (돼지갈비 보리된장조림)

가고시마에서 돈코츠라고 하면 뼈 붙은 돼지갈비 조림을 가리킵니다. 고구마소주와 흑설탕, 보리된장으로 살이 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 조리고, 같은 냄비에 넣은 무와 우엉, 곤약도 달고 짠 국물을 머금습니다.

준비 30분 조리 150분 4 인분

유자간장 냉우동

유자청의 단맛과 레몬즙의 산미가 진간장과 쯔유의 짠맛을 가볍게 들어 올려, 쯔유만 쓴 냉우동 소스보다 과일 향이 앞에 섭니다. 소스는 물 220ml로 이미 농도를 맞춘 상태라 헹군 면의 물기가 그대로 들어가면 그만큼 맛이 흐려집니다. 김가루와 통깨는 소스에 닿으면 눅눅해지므로 먹기 직전에 올립니다.

준비 10분 조리 9분 2 인분

아시안 쉬움

카이쨔오 (바삭한 태국식 오믈렛)

피시소스로 간한 달걀물을 거품이 나도록 세게 풀어 연기 직전의 기름에 한 번에 부으면, 순식간에 부풀어 가장자리는 레이스처럼 바삭하고 가운데는 폭신한 두툼한 덩어리가 됩니다. 약한 불에 부드럽게 익히는 서양식 오믈렛과 달리, 태국 가정에서는 이렇게 부친 달걀을 재스민밥 위에 바로 올려 한 끼로 먹습니다.

⚡ 20분 요리

준비 10분 조리 10분 2 인분

유자메밀소바

쯔유에 유자청을 섞어 차갑게 식힌 소스가 메밀면에 은은한 단맛과 유자 향을 더합니다. 유자청 덩어리가 남으면 한 입은 달고 다음 입은 밍밍해지니 소스를 만들 때 완전히 풀어 둡니다. 면에 남은 물기는 찍을 때마다 소스를 묽게 만듭니다. 무즙과 쪽파, 와사비는 미리 섞지 않고 먹으면서 조금씩 더해 맛을 바꿔 갑니다.

⚡ 20분 요리

준비 12분 조리 8분 2 인분

카이소 (해초묵)

거문고 줄을 받치는 기러기발처럼 가지가 규칙적으로 갈라져 코토지쓰노마타라는 이름이 붙은 해초가 이 묵의 재료입니다. 지바현 조시와 구주쿠리 해안에서는 이 해초를 걸쭉하게 녹여 식혀 굳히는데, 굳는 힘이 세서 예전에는 접착제로도 쓰였습니다. 연말 상인들이 정월용으로 팔면서 간이 센 오세치 사이에 산뜻하게 곁들이는 음식으로 자리 잡았습니다. 소금만 조금 넣어 바다 향과 옅은 짠맛을 살리며, 그대로 먹거나 간장, 가쓰오부시, 파를 얹습니다.

준비 70분 조리 45분 4 인분

면 보통

자장미엔 (춘장 돼지고기 중국식 비빔 생면)

물이나 전분 없이 춘장과 다진 돼지고기를 되직하게 졸여 생면에 올리고 먹기 직전에 비빕니다. 수분이 없는 소스라 약불에서 바닥을 계속 긁어 주지 않으면 춘장이 금세 눌어붙습니다. 춘장을 먼저 볶는 이유는 거친 날냄새를 날리고 윤기를 내기 위해서입니다. 차가운 오이채는 짭짤하고 진한 소스 사이에서 시원하고 아삭하게 씹힙니다.

준비 20분 조리 20분 2 인분

가쿠니 (일본식 삼겹살 간장 미림 조림)

젓가락만 대도 결대로 갈라지는 가쿠니는, 두툼한 삼겹살을 간장과 미림, 생강에 넣고 가장 약한 불로 오래 조려 두꺼운 지방층까지 반투명하게 만든 것입니다. 하룻밤 식혀 위에 굳은 기름을 걷어 낸 뒤 다시 데우면 국물이 한결 깔끔하고, 낼 때는 일본 겨자를 조금 곁들입니다.

준비 20분 조리 120분 4 인분

간코야키 (단호박 소 구운 만두)

가나가와현 쓰쿠이에서는 팥이나 무말랭이, 버섯, 절임을 넣기도 하는 만두인데, 여기서는 껍질째 으깬 단호박으로 소를 채웁니다. 마른 팬에서 군데군데 갈색으로 구운 다음 쪄 내서, 구운 자국이 남은 폭신한 모양으로 나옵니다.

준비 80분 조리 30분 12 인분

갓포도리 (대나무통 닭구이)

미야자키현 북부 산간, 특히 다카치호에서는 대나무를 갓포라고 부르고, 어린 생대나무 한 마디에 닭고기, 우엉, 표고, 당근, 부추, 마늘을 채워 숯불에 올리면 재료가 제 수분으로 쪄지며 대나무 향을 머금습니다. 야외에서 큰 불꽃 없이 달궈진 숯으로 굽고, 대나무는 갈라지지 않은 무처리 조리용을 씁니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

가라아게

간장과 맛술, 생강즙, 마늘에 재운 닭다리살이라 튀김옷보다 고기 자체에 간이 배어 있습니다. 감자전분을 얇게 입혀 두 번 튀기기 때문에 식은 뒤에도 겉이 바삭합니다.

준비 20분 조리 20분 2 인분

가라시렌콘 (겨자미소 연근튀김)

통연근의 구멍 하나하나에 보리된장과 겨자가루를 섞은 매운 소를 밀어 넣고, 울금으로 노랗게 물들인 옷을 입혀 통째로 튀깁니다. 구마모토현 음식으로, 썰어 보면 노란 테두리 안쪽 구멍마다 겨자된장이 하나씩 박혀 있습니다.

준비 35분 조리 450분 8 인분

카레카레 (필리핀 땅콩 소고기 사태 스튜)

땅콩버터를 소사태 삶은 육수에 풀어 만든 소스는 고소하고 부드러운데 그 자체로는 간이 아주 순합니다. 그래서 필리핀에서는 짜고 발효 향이 강한 새우젓 바고옹을 옆에 두고 조금씩 얹어 먹는 것이 전통입니다.

준비 25분 조리 90분 4 인분

카리팝 푸싱 (나선 무늬 커리 퍼프)

물반죽으로 기름반죽을 감싸 두 번 밀고 말면, 자른 단면에 나선 줄무늬가 드러납니다. 말레이시아식 커리 퍼프로, 속은 닭고기, 고구마, 감자를 커리로 조려 물기를 거의 없앤 것이고 완숙 달걀도 나눠 함께 넣습니다. 튀기면 겹겹의 층이 벌어지며 바삭하게 부서지고, 나선 면이 바깥으로 와야 무늬가 보입니다.

준비 120분 조리 75분 21 인분

카시키리 (일본식 도토리묵)

떫은 아라카시 도토리를 면주머니에 담아 흐르는 물에 이틀 동안 우려내야 비로소 묵을 쑬 수 있습니다. 고치현 아키시 남부에서 가시도후라고도 부르던 도토리묵으로, 경작이 어려운 산간에서 흉년을 넘기던 구황식이었으며 손이 오래 가는 준비는 집을 지키던 노인이 맡는 일이 많았습니다. 한때 고치 전역에서 먹었지만 지금은 아키시에 드물게 남아 있습니다. 굳은 묵에는 잎마늘, 참깨, 미소, 쌀식초로 만든 누타를 곁들입니다.

준비 480분 조리 60분 2 인분

카츠산도

식빵 한쪽에는 돈카츠 소스를, 다른 쪽에는 마요네즈를 나눠 바르고 그 사이에 두툼한 돈카츠와 곱게 채 썬 양배추를 끼웁니다. 양배추는 물기를 충분히 빼 둬야 빵이 젖지 않습니다.

준비 20분 조리 18분 2 인분