아시안 레시피

쇼유 버터 콘 라멘

맑은 간장 닭육수 위에서 버터가 천천히 녹으며 국물 표면에 고소한 향이 퍼집니다. 스위트콘의 단맛과 숙주의 아삭함이 짭짤한 국물을 가볍게 받쳐 줍니다. 면을 다른 냄비에서 삶는 것은 전분이 국물을 탁하게 만들지 않게 하려는 것이고, 국물도 세게 끓이면 졸아서 짜집니다.

준비 10분 조리 20분 2 인분

꿔바로우

얇게 저민 돼지 등심에 감자전분 반죽을 두껍게 입혀 두 번 튀기면, 겉이 유리처럼 단단하게 부풀어 씹을 때 딱 소리가 날 만큼 바삭해집니다. 소스는 식초와 설탕, 간장만으로 끓여, 케첩을 넣는 한국 중화요리집의 붉은 꿔바로우보다 색이 옅고 신맛이 앞섭니다. 청나라 말 하얼빈에서 러시아 손님 입맛에 맞춰 새콤달콤하게 만든 동북 요리가 원형입니다.

준비 20분 조리 20분 3 인분

밥/죽 어려움

종즈 (대나무잎 찹쌀 삼겹살 중국 전통 경단)

대나무잎 두 장을 원뿔로 접어 찹쌀과 간장, 굴소스에 재운 삼겹살, 표고를 채우고 삼각형으로 묶어 2시간 넘게 삶습니다. 그 사이 찹쌀은 삼겹살 기름과 간장을 머금고 한 덩어리로 쫀득하게 엉깁니다.

준비 60분 조리 120분 4 인분

도쿄식 쇼유 라멘 (일본 정통 간장 닭육수 라멘)

닭뼈와 다시마로 우린 육수에 불을 끈 뒤 가다랑어포를 더해, 닭의 감칠맛 위로 생선 향이 한 겹 얹힙니다. 맑은 국물을 위해 닭뼈는 먼저 데쳐 뼈 사이까지 씻고, 끓이는 동안에도 세게 끓이지 않으며 거품을 자주 걷습니다. 간을 하는 것은 간장과 미림을 살짝 데운 타레로, 그릇에 먼저 깔고 뜨거운 육수를 부어 섞습니다. 타레는 가장자리에 작은 기포가 생길 때 불을 꺼야 지나치게 졸지 않습니다. 면은 포장 표시보다 조금 짧게 삶아 국물 속에서도 단단한 식감을 남깁니다. 나루토마키의 분홍 소용돌이와 멘마, 반숙 달걀이 올라간 모습이 전형적인 도쿄식 간장 라멘입니다.

준비 20분 조리 60분 2 인분

교자 만두

한쪽 면만 바닥에 붙여 지진 뒤 물을 붓고 쪄 내는 일본식 군만두라, 주름 잡힌 윗면은 말랑하고 바닥만 노릇하게 바삭합니다. 전쟁 뒤 만주에서 돌아온 일본인들이 현지에서 먹던 자오쯔를 고향에서 재현한 것이 시작입니다.

준비 40분 조리 15분 4 인분

밥/죽 쉬움

조스이 (다시 육수 달걀 일본식 죽)

일본에서는 나베를 먹고 남은 국물에 밥을 넣어 끓이는 마무리 죽인데, 여기서는 다시 육수로 따로 끓입니다. 밥을 찬물에 한 번 헹궈 넣어 국물이 맑고, 한국 죽보다 묽어서 밥알과 국물을 함께 떠먹습니다.

준비 10분 조리 15분 2 인분

싱가포르 볶음쌀국수

가는 쌀버미첼리가 카레 향을 입고 노랗게 물들며, 새우와 피망, 숙주가 섞여 가볍고 보슬한 볶음면이 됩니다. 국물 없이 간장 1큰술만 들어가 간이 세지 않고 카레 향이 맛의 중심을 잡습니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

한스케도후 (장어머리 두부조림)

오사카에서는 장어 가바야키를 만들고 남은 구운 머리를 한스케라고 부릅니다. 이 머리에 끓는 물을 끼얹어 양념과 기름을 덜어 낸 뒤, 다시와 간장, 설탕, 사케 국물에 구운 두부와 함께 넣고 조리면 장어의 진한 맛이 국물을 거쳐 두부에 뱁니다. 값싼 부산물까지 알뜰히 쓰던 상인 도시에서 생겨났습니다. 머리에는 작은 뼈가 많아 모두 건져 내고, 그릇에는 두부와 대파, 거른 국물만 담습니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

메밀면 참깨 샐러드

차갑게 헹군 메밀면에 간장, 식초, 참깨 드레싱이 얇게 묻어 새콤하고 고소하게 넘어갑니다. 오이와 당근, 적양배추를 면과 비슷한 가는 채로 썰기 때문에 한 젓가락에 채소와 면이 함께 집힙니다. 맛이 싱겁게 느껴진다면 대개 면 가닥 사이에 남은 물 때문입니다.

⚡ 20분 요리

준비 12분 조리 8분 2 인분

아시안 어려움

광둥식 하가우 딤섬

밀전분과 타피오카전분을 끓는 물로 익반죽한 피는 찌고 나면 진주빛으로 반투명해져 속의 분홍 새우가 비칩니다. 씹으면 밀가루 만두피보다 쫀득하게 늘어납니다. 소는 굵게 다진 새우에 잘게 썬 죽순을 섞고, 간은 소금과 백후추, 참기름이 전부입니다. 광둥식 얌차에서 기준으로 삼는 딤섬입니다.

준비 35분 조리 12분 4 인분

소토 아얌 (인도네시아 강황 황금빛 닭고기 쌀국수 수프)

강황 때문에 국물이 선명한 노란빛을 띠고, 갈랑갈과 레몬그라스 향이 닭 육수 위로 올라옵니다. 향신료를 곱게 간 페이스트로 만들어 기름에 먼저 볶는 인도네시아식 닭고기 수프라 맑은 닭국수와는 향의 무게가 다릅니다. 쌀국수, 삶은 달걀, 숙주를 그릇에 먼저 담고 뜨거운 국물로 데우는 구성이어서 건더기마다 식감이 따로 살아 있습니다. 먹기 직전에 라임을 짜 넣어 산미를 더합니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

아시안 어려움

하스무시 (갈아 찐 연근 해산물찜)

가가연근은 갈면 떡처럼 끈기가 생겨 모치렌콘이라고도 부릅니다. 가나자와에서는 이 연근 간 것을 흰살생선과 새우, 은행, 백합뿌리 위에 덮어 찌고 맑은 다시 앙을 끼얹어 손님상에 내며, 쫀득한 연근층과 국물을 숟가락으로 함께 떠먹습니다.

🎉 손님상

준비 35분 조리 25분 4 인분

다라노코이리 (대구알 볶음)

생 참대구알을 실곤약과 함께 간장, 청주, 미림 양념에 졸여 알갱이가 곤약 가닥마다 달라붙게 만듭니다. 아키타식 조리법으로, 흔히 먹는 명태알 명란이 아니라 참대구의 생알 주머니를 짜 넣어 씁니다.

준비 20분 조리 30분 10 인분

핫토 (에고마미소 메밀떡)

히노에마타 마을에서는 메밀가루와 쌀가루 반죽을 마름모꼴로 삶고, 볶은 들깨를 설탕, 된장과 갈아 만든 주넨미소를 입혀 모내기나 지붕 일을 마친 날 먹었습니다. 이름은 곡식 과식을 금한 에도 시대 금령 고핫토를 피해 몰래 만들었다는 이야기와, 영주가 좋아해 서민은 경사 때만 먹게 했다는 이야기가 전합니다.

준비 25분 조리 15분 4 인분

쏸라펀 (사천 식초 고추기름 고구마 당면 국수)

흑식초의 시큼함과 고추기름의 매운 향이 뜨거운 국물에서 한꺼번에 올라오고, 미끄럽고 탄력 있는 고구마 당면이 그 국물을 감고 올라옵니다. 식초와 고추기름은 냄비가 아니라 그릇에 넣어 신맛을 한 그릇씩 맞춥니다. 당면은 투명해진 뒤에도 심이 남아 있곤 해서, 중심의 단단함이 사라지고 탄력이 남을 때 불을 줄입니다.

준비 15분 조리 20분 2 인분

아시안 어려움

하제쓰쿠다니 (망둑어 간장조림)

바다 망둑어는 단 타마리 국물에 들어가기 전에 냉장고에서 두 번 마릅니다. 반나절 말린 뒤 양념 없이 굽고 하룻밤 더 말리는 동안 살이 단단해져, 국물이 거의 없어질 때까지 오래 조려도 작은 생선이 모양을 지킵니다. 초벌구이는 겉의 수분과 비린 향도 줄여 줍니다. 아이치현 미카와만 연안의 저장 반찬으로, 콩 간장의 감칠맛과 단맛이 응축되어 밥이나 술에 조금씩 곁들입니다.

준비 30분 조리 55분 4 인분

슷타테 (참깨미소 냉우동)

볶은 참깨와 쌀미소, 양파, 차조기잎, 오이를 절구에 찧어 찬 가쓰오 육수에 풀고, 차가운 우동을 적셔 먹습니다. 사이타마현 가와지마마치의 여름 음식으로, 깨의 고소함 위로 차조기와 오이의 시원한 향이 함께 올라옵니다. 오이는 썰어서 절굿공이로 가볍게 두드려 넣어 즙과 향이 바탕에 섞이게 합니다. 참깨는 기름이 배어 나올 만큼 곱게 갈아야 국물에 고소한 농도가 생깁니다. 찬 육수는 한 번에 붓지 않고 조금씩 나눠 부어야 되직한 깨미소 반죽이 덩어리 없이 풀립니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

아시안 쉬움

헤시코 (고등어 쌀겨발효절임)

짜고 발효 향이 강한 헤시코는 쌀겨를 털고 살짝 구워 밥이나 오차즈케, 술안주로 조금씩 먹습니다. 교토부 단고 지역에서 내장을 뺀 고등어를 열흘쯤 소금에 절인 뒤 고추, 술, 산초와 함께 쌀겨에 다시 묻어 반년 가까이 숙성시켜 만드는 저장 생선입니다. 어부들이 생선을 통에 밀어 넣는 일을 헤시코무라고 부른 데서 이름이 왔다는 설이 있고, 이네 주변에서는 겨울에 담가 다음 계절까지 먹었습니다. 이 레시피는 가정 발효를 다루지 않고, 허가 제조자가 숙성을 마친 밀봉 제품을 굽는 과정만 담았습니다.

🍺 술안주

준비 15분 조리 10분 4 인분

면 어려움

로쿠베 (고구마전분 압출면)

고구마를 발효해 저장하는 센으로 만든 센단고를 반죽해 끓는 물 위에서 눌러 짜면 짧고 굵은 면이 떨어집니다. 나가사키현 시마바라와 쓰시마에서 에도시대부터 전해져 온 면이며, 겉은 매끈하고 속은 쫄깃하고 고구마의 은은한 단맛이 남습니다. 전용 압출 도구인 로쿠베세기가 있어야 이 모양이 나옵니다. 익은 면은 곧바로 찬물로 옮겨 겉의 떫은 성분을 씻어 냅니다. 우엉, 당근, 표고로 낸 맑은 국물은 간장 두 가지와 청주로 가볍게 간해 면의 단맛을 가리지 않고, 위에는 어묵과 대파를 올립니다.

준비 35분 조리 30분 5 인분