전/부침 쉬움
몬자야끼 (도쿄식 묽은 철판전)
밀가루를 아주 묽게 푼 국물과 잘게 썬 양배추를 철판에서 졸여, 한 장으로 뒤집지 않고 작은 주걱으로 가장자리부터 긁어 먹습니다. 도쿄 쓰키시마를 중심으로 먹는 음식으로, 철판에 눌어 바삭해진 바닥과 부드러운 가운데를 한입에 함께 먹는 것이 핵심입니다. 건오징어와 건새우, 튀김 부스러기가 우스터소스 맛 반죽에 바다 향과 고소함을 더합니다.
준비 15분 조리 15분 3 인분
김치/절임 어려움
이부리가코 (훈연 무절임)
무를 활엽수 연기에 여러 날 쬐어 표면이 고른 호박색으로 변하고 휘어질 만큼 마른 뒤에야 쌀겨 절임으로 넘어갑니다. 훈연은 화재와 일산화탄소 위험 때문에 실외 전용 설비에서만 하고, 가정용 오븐이나 밀폐된 실내에서는 하지 않습니다. 쌀겨와 찐 싸라기쌀, 소금, 굵은 설탕에 강황을 섞은 절임 바닥이 무 사이와 윗면을 빈틈없이 덮어야 겨울 동안 50일에서 60일 숙성을 버팁니다. 곰팡이나 불쾌한 냄새, 비정상적인 끈적임이 생긴 것은 먹지 않습니다.
준비 60분 0 48 인분
면 보통
한우 차돌 쌀국수
반으로 자른 양파와 생강을 마른 팬에서 겉이 까맣게 그을리도록 구우면, 날 매운 향이 빠지고 달큰한 캐러멜 향이 맑은 육수에 스며듭니다. 한우 차돌박이는 그릇에 날것으로 담고 끓는 육수를 부어 그 열기로만 익히므로 부드럽고 촉촉합니다. 그 짧은 열기로 속까지 익히려면 차돌이 얇을수록 좋습니다. 차돌의 기름진 고소함이 피시소스로 간한 국물에 녹아들어 베트남 현지 포보다 묵직한 맛이 납니다. 숙주와 고수, 라임을 곁들여 각자 향과 산미를 맞추되, 고수는 먹기 직전에 올려야 향이 살아 있습니다.
준비 18분 조리 25분 2 인분
샐러드 보통
프리케 허브 샐러드 (훈연향 고대밀과 신선한허브)
프리케는 덜 여문 밀을 이삭째 불에 그을린 뒤 탈곡해 말린 곡물이라 낱알에서 은은한 훈연 향이 납니다. 삶아도 알이 퍼지지 않고 쫄깃해 샐러드에 섞어도 형태가 살아 있습니다. 파슬리와 고수를 부드러운 줄기까지 다져 넣어 풀향이 훈연 향을 가볍게 덮고, 레몬즙과 올리브오일만으로 간을 합니다. 다만 갓 삶아 뜨거운 프리케에 허브를 넣으면 향이 약해져서, 넓게 펼쳐 미지근해질 때까지 식힌 뒤에 섞습니다. 버무린 뒤 1시간 쉬게 하면 드레싱이 곡물에 배어 맛이 차분해집니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 14분 조리 20분 2 인분
아시안 보통
알루 파라타 (감자 속 통밀 납작빵)
통밀 반죽으로 감싼 으깬 감자가 밀대 아래에서 반죽과 함께 펴져, 빵 전체에 얇게 깔립니다. 속은 가람마살라와 고춧가루, 다진 고수로 간하고, 잘 구워지면 겉에 황금빛 반점이 생기며 군데군데 부풉니다.
준비 25분 조리 15분 2 인분
베이킹 쉬움
비빙카 (필리핀 코코넛 쌀떡)
필리핀에서는 크리스마스 무렵 새벽 미사가 끝나면 교회 앞 노점에서 바나나 잎을 깐 토기에 숯불로 구워 팝니다. 현지에서는 위아래 숯불로 동시에 익혀 속을 촉촉하게 지키고, 바나나 잎이 풀 향과 바닥의 엷은 검은 무늬를 남깁니다. 이 레시피는 바나나 잎과 숯불 대신 원형 틀과 오븐을 쓰고, 굽는 중간에 얹는 소금에 절인 오리알과 코코넛 조각도 넣지 않습니다. 쌀가루와 코코넛 밀크로 만든 반죽은 떡과 스펀지케이크 중간쯤의 식감으로, 살짝 쫀득하면서도 폭신합니다.
준비 15분 조리 30분 4 인분
밥/죽 쉬움
부타동
생강을 넣은 간장 소스에 얇은 돼지 앞다리살과 양파를 익혀 밥에 얹습니다. 냄비 바닥에 소스가 조금 남았을 때 불을 끄고, 그 소스를 밥에 끼얹습니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
칠리 파니르 (매콤한 치즈 볶음)
옥수수전분을 얇게 묻혀 노릇하게 지진 파니르 큐브는 열을 받아도 녹아 흐르지 않아, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 채 모양을 지킵니다. 간장, 칠리소스, 식초 소스를 30초만 입히는 국물 없는 방식으로, 콜카타의 하카 중국인 이민자들이 만든 인도식 중화요리에서 나왔습니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 12분 2 인분
디저트 쉬움
후쿠레가시 (흑설탕 찜케이크)
베이킹소다와 식초가 반죽 속에서 반응하며 두툼한 흑설탕 찜케이크를 소쿠리 가득 부풀립니다. 소다로 부풀린다고 해서 가고시마에서는 소다과자, 후쿠라칸이라고도 부릅니다. 에도 시대 사쓰마번이 사탕수수와 흑설탕을 독점하던 시절을 거치며 흑설탕이 지역 음식에 깊이 들어와 생긴 과자 가운데 하나로, 풍년을 비는 축제와 농사 중 간식으로 먹었습니다. 갓 쪘을 때는 폭신하고, 식으면 쫀득해집니다.
준비 20분 조리 40분 8 인분
구이 보통
광둥식 허니 차슈 (꿀 오향 광둥식 BBQ 돼지고기 구이)
홍콩과 광저우의 구이 가게에서는 차슈를 갈고리에 매달아 화덕에서 굽지만, 이 레시피는 오븐 랙 위에서 붉은 윤기를 냅니다. 꿀은 한 숟가락을 남겨 두었다가 한 번 뒤집은 뒤에 바릅니다. 가장자리의 살짝 그을린 부분을 차슈에서 가장 귀하게 치고, 얇게 썰어 밥이나 완탕면 위에 올립니다.
최소 2시간 45분 4 인분
국/탕 보통
찬코나베 (스모식 모둠전골)
스모 선수들이 숙소에서 둘러앉아 먹던 전골에서 온 요리라, 냄비 하나에 닭다리살과 닭완자, 배추, 미즈나, 표고, 연두부, 유부, 구즈키리가 다 들어갑니다. 국물은 마늘과 생강을 갈아 푼 닭육수이고, 익은 것부터 덜어 먹는 동안에도 남은 재료는 냄비에서 계속 끓습니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 30분 4 인분
전/부침 어려움
니쿠텐 (감자 소힘줄 겹부침)
효고현 다카사고의 니쿠텐은 재료를 반죽에 섞지 않고 얇은 반죽 위에 층층이 쌓아 굽기 때문에, 감자, 소힘줄, 양배추, 덴카스가 섞이지 않고 층마다 따로 씹힙니다. 감자와 곤약은 소힘줄과 같은 냄비에서 간장, 설탕, 미림으로 조려 세 재료에 같은 달고 짠 맛이 뱁니다.
준비 30분 조리 135분 4 인분
김치/절임 쉬움
이카닌진 (마른오징어 당근 간장절임)
후쿠시마에서 겨울에 담가 먹는 반찬으로, 가늘게 채 썬 마른오징어는 청주와 간장 양념을 머금어 부드럽게 풀리고 당근은 아삭한 채로 간장 맛이 뱁니다. 끓인 양념을 실온까지 식혀 붓는 것은 뜨거울 때 부으면 당근이 익어 물러지기 때문입니다.
준비 20분 조리 5분 4 인분
면 쉬움
버섯 메밀소바
가쓰오 육수에 표고와 느타리를 넣고 5분 끓이면 버섯의 감칠맛이 국물 전체로 번집니다. 느타리를 칼로 썰지 않고 결대로 찢는 것은 국물을 더 많이 머금게 하려는 것입니다. 메밀면은 따로 삶아 찬물에 헹궈 겉의 전분을 씻어 내야 국물이 탁해지지 않고 면도 늘어지지 않습니다. 간장과 미림으로 간한 묵직한 국물 위에 마지막으로 유자 껍질을 조금 갈아 올리면 상큼한 향이 떠올라 한 그릇이 가볍게 끝납니다. 송송 썬 쪽파는 푸른색과 파 향으로 마무리합니다.
준비 12분 조리 15분 2 인분
샐러드 쉬움
가도 가도 (인도네시아 땅콩 샐러드)
이름이 자바어로 '섞다'라는 뜻인 만큼, 데친 채소와 감자, 구운 두부, 삶은 달걀에 땅콩소스를 끼얹어 섞어 먹습니다. 인도네시아 노점에서는 볶은 땅콩을 절구에 빻아 소스를 만들지만, 이 레시피는 땅콩버터에 간장, 팜슈가, 라임즙을 섞어 고소함과 단맛, 신맛을 한 번에 맞춥니다. 감자와 두부, 달걀이 들어가 샐러드라기보다 든든한 한 끼에 가깝습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 20분 조리 10분 2 인분
아시안 보통
알루 사모사 (인도식 감자 속 튀김 만두)
속은 으깬 감자와 완두콩에 가람마살라, 커민, 고춧가루를 섞어 만들고, 겉은 기름을 비벼 넣어 단단하게 치댄 반죽으로 감쌉니다. 반원을 콘 모양으로 말아 속을 채운 뒤 이음새를 눌러 삼각형으로 봉하는 모양새가 사모사의 특징입니다. 노릇하게 튀겨 민트 처트니나 타마린드 소스와 함께 따뜻할 때 냅니다.
준비 35분 조리 20분 4 인분
베이킹 보통
게탄하 (흑당 시럽 과자)
고쿠토라는 흑당을 반죽과 시럽 양쪽에 쓰기 때문에, 일반 황설탕으로 바꾸면 같은 향이 나지 않습니다. 구운 판을 삼각형으로 잘라 따뜻한 시럽에 적시면 겉에 남은 시럽이 잘린 면으로 천천히 스며듭니다. 설탕옷을 단단하게 말리는 쿠키와 달리, 가고시마의 이 과자는 표면을 촉촉하게 남겨 둡니다. 생지는 베이킹파우더가 아니라 베이킹소다로 부풀립니다.
준비 90분 조리 30분 20 인분
밥/죽 쉬움
캐베츠모치 (양배추 볶음떡)
말랑하게 삶은 떡에 간장과 다시마 쯔유로 졸인 양배추가 감겨, 짭짤하면서 은은하게 단 국물이 떡 표면마다 묻습니다. 후쿠시마현 고리야마시 오세 지구에서 쌀과 양배추를 직접 기르던 농가가 계절에 상관없이 식사나 간식으로 만들어 온 음식입니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
볶음 보통
사천 건편사계두 (두반장 볶음 껍질콩)
껍질콩을 센 불에서 거의 젓지 않고 볶아 껍질을 쭈글쭈글하게 하고 군데군데 갈색 반점을 내는 방식을, 마른 볶음이라는 뜻의 건편이라고 부릅니다. 이 레시피는 두반장과 마늘, 생강으로 간한 가정식이라 야차이나 마른 고추, 화자오가 들어가지 않고, 혀가 저린 맛 대신 짭짤하고 은근히 매운 맛이 납니다. 보슬보슬하게 볶은 돼지고기가 콩 사이사이에 붙습니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 12분 2 인분
디저트 보통
유즈노 가와니 (유자껍질 당조림)
두꺼운 유자껍질이 모양을 지킨 채 반투명하게 졸여지고, 향이 있는 노란 겉층은 거의 깎지 않아 유자 향이 진하게 납니다. 설탕은 껍질 무게의 80%를 세 번에 나누어 넣고, 뒤집개로 누르는 대신 냄비를 흔들어 시럽을 입힙니다. 물은 타지 않을 만큼만 조금씩 보태서, 시럽이 거의 남지 않은 윤기 있는 겉면으로 마무리됩니다.
준비 45분 조리 90분 20 인분
구이 보통
치킨 이나살 (바콜로드식 라임 레몬그라스 닭구이)
바콜로드식 숯불 닭구이 특유의 주황빛은 아나토 오일에서 나오며, 닭을 뒤집을 때마다 얇게 덧발라 색을 입힙니다. 바콜로드의 마노칸 컨트리 거리에는 이나살 가게 수십 곳이 모여 있고, 그래서 바콜로드 치킨이라고도 부릅니다. 식초와 라임즙, 레몬그라스로 만든 새콤한 양념에는 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 재워 산미와 허브 향을 속까지 들입니다. 덧바르는 기름은 생닭에 닿지 않게 따로 덜어 두고, 남은 재움 양념은 버립니다. 필리핀에서는 갈릭 라이스를 곁들입니다.
준비 20분 조리 30분 4 인분
국/탕 보통
치무신지 (돼지간 보양국)
오키나와에서는 지치거나 몸이 좋지 않은 날 돼지간을 넣은 이 미소 국을 끓입니다. 치무는 돼지간, 신지는 달여 낸 국물을 뜻하고, 이런 음식을 쿠스이문이라 부르지만 약이 아니라 집에서 먹는 국입니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 35분 4 인분
전/부침 쉬움
오사카식 오코노미야끼
양배추와 반죽이 거의 같은 비율로 들어가는 간사이식이라, 두툼하게 올린 뒤 윗면을 누르지 않고 삼겹살만 펼쳐 얹습니다. 눌러 버리면 양배추 사이의 공기와 수분이 빠져 속이 촉촉하지 않습니다. 뒤집기가 겁나면 접시를 덮어 한 번에 뒤집어도 됩니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
김치/절임 어려움
가부라즈시 (방어 순무 누룩발효절임)
염장 순무에 칼집을 내 염장 방어를 끼우고 쌀누룩 단술에 켜켜이 묻어, 냉장고에서 7일에서 10일 동안 순무와 생선을 함께 숙성합니다. 가열하지 않는 발효 수산물이라 임신부, 고령자, 어린이, 면역저하자는 가정 숙성 제품을 피하고, 이상한 냄새나 곰팡이가 보이면 전량 폐기합니다.
준비 90분 조리 60분 24 인분