넓은 리본처럼 늘린 면 위에 고춧가루와 마늘을 얹고 연기 직전까지 달군 기름을 부으면 매운 향이 단번에 올라옵니다. 반죽은 강력분이 아닌 중력분이라 치대는 힘보다 휴지 시간이 잘 늘어나는 상태를 만듭니다. 당기는데 자꾸 줄어들거나 찢어지면 더 세게 당기지 말고 덮어서 조금 더 쉬게 합니다. 넓고 얇게 늘린 면은 서로 잘 달라붙어 끓는 물에 넣자마자 젓습니다. 그릇 바닥의 간장과 식초가 기름과 섞여 새콤하고 짭짤한 양념이 됩니다.
땅콩버터에 라임즙과 간장을 푼 소스가 데친 양배추, 콩나물, 감자, 구운 두부, 달걀을 한 접시로 묶습니다. 채소를 한꺼번에 데치지 않고 따로 건지는 이유는 양배추의 아삭함과 콩나물의 살짝 숨 죽은 식감을 각각 남기기 위해서입니다. 재료를 섞지 않고 구역을 나눠 담아, 소스와 함께 원하는 조합을 떠먹는 인도네시아식 채소 접시입니다.
뜨겁게 지진 감자 패티 위로 차가운 요거트와 타마린드 처트니, 민트 처트니, 다진 적양파가 겹겹이 올라갑니다. 인도 길거리 간식답게 뜨거운 패티와 차가운 소스의 온도 차가 이 음식의 맛인데, 소스가 닿는 순간부터 바삭한 껍질이 눅눅해지기 시작하므로 조립은 먹기 직전에 합니다.
머랭으로 부풀린 반죽을 뜨거운 물을 담은 팬에 올려 150도에서 천천히 굽습니다. 입에 넣으면 무게감 없이 녹아내립니다. 꺼낸 뒤 조금 주저앉는 것은 정상이고, 하룻밤 차게 두면 수분이 고르게 퍼져 결이 한층 매끈해집니다.
밥이 바깥에, 김이 안쪽에 오도록 뒤집어 마는 우라마키라서 겉면에 검은 김이 보이지 않습니다. 1960~70년대 북미의 일본인 셰프들이 만든 롤로 알려져 있지만, 로스앤젤레스와 밴쿠버 중 어디서 누가 처음 만들었는지는 주장이 갈립니다. 김을 안쪽으로 넣은 것은 김을 떼어 내고 먹던 미국 손님들 때문이었다고 전해집니다.
케첩과 칠리소스에 식초를 더한 소스라 맵기보다 새콤달콤한 맛이 앞섭니다. 새우는 튀기지 않고 넉넉한 기름에 지져 전분 막만 입히는데, 소스와 버무린 뒤에도 겉은 매끈하게 감기고 속은 탱글합니다.
갈색 속껍질을 입은 밤알이 시럽에 잠겨 윤이 납니다. 사이타마에서는 히다카처럼 밤이 나는 곳에서 큰 알을 골라 만들었고, 예전에는 축제나 경사가 있어야 맛보던 가을 과자였습니다. 속껍질에 칼끝이 조금만 닿아도 여러 번 삶는 사이 그 자리가 벌어지기 때문에, 겉껍질은 밑부분부터 얕게 벗깁니다.
강황과 레몬그라스, 코코넛 밀크에 재운 닭가슴살이 노랗게 물들고, 센 불 위에서 가장자리가 황갈색으로 그을립니다. 곁들이는 소스는 땅콩버터를 코코넛 밀크에 풀어 피시소스와 설탕으로 간한 간단한 형태입니다. 사테는 인도네시아 자바에서 시작해 말레이시아, 태국, 싱가포르로 퍼지며 지역마다 양념이 달라졌습니다.
콩이 일부 풀려 붉고 걸쭉해진 국물은 언뜻 단팥죽처럼 보이지만, 떠먹으면 된장과 하나가쓰오의 짭짤한 맛이 납니다. 효고현 아와지섬에서는 에도 시대부터 아이가 태어난 뒤나 첫 신사 참배를 축하할 때 큰 냄비로 끓여 친척과 이웃에게 나눴습니다. 찹쌀경단을 둥글게, 뾰족하게, 혹은 가운데를 오목하게 빚어 아이에게 거는 바람을 담기도 했습니다.
떫은감 퓌레에 묻어 익힌 무는 감의 맛을 머금으면서도 파리파리한 식감을 지킵니다. 큰 통에서 한 달가량 익히던 방식을 가정 온도에서 따라 하면 위험해, 이 방식은 감 퓌레를 가열하고 식초와 pH 측정으로 산도를 관리하며 모든 숙성을 냉장으로 진행합니다.
걸쭉하고 단 인도네시아 간장 케찹 마니스가 뜨거운 웍에서 캐러멜처럼 졸며 가는 쌀면을 짙은 갈색으로 감쌉니다. 삼발을 기름에 먼저 볶아 매운 향을 내 두기 때문에 단맛 아래로 매운맛이 받쳐 줍니다. 인도네시아와 말레이시아의 노점과 와룽에서 이른 아침부터 늦은 밤까지 볶아 내는 음식입니다.
대나무 오니오로시나 굵은 강판으로 무를 거칠게 갈아, 씹을 때 무 조각이 서걱하게 걸립니다. 곱게 갈거나 세게 짜면 이 거친 식감과 물기가 함께 사라지므로, 소금을 섞어 둔 무는 한 번만 가볍게 짭니다. 소금과 식초로 미리 손질한 작은 생선을 단 미소 초양념에 버무리는 이바라키식 나마스로, 생선에 산미를 먼저 들여 비린 향을 줄입니다. 생선은 내장과 비늘을 손질한 것을 쓰고, 절이는 동안과 완성한 뒤에도 차갑게 둡니다. 바로 내면 무의 거친 식감이 선명하고, 15분쯤 냉장하면 미소와 식초 맛이 더 고르게 뱁니다.
구운 아마고를 호지차와 간장, 미림, 청주, 설탕에 오래 조려 가는 뼈까지 부드럽게 만듭니다. 아마고는 붉은 점이 있는 연어과 민물고기이고, 이렇게 조리는 방식은 나라현 요시노·우다 지역에서 왔습니다. 생 민물고기는 기생충과 오염 위험이 있어 직접 잡은 것은 쓰지 않고 허가된 양식장의 손질된 조리용 제품을 씁니다.
버터에 버무린 가는 카다이프 반죽을 위아래로 깔고 그 사이에 모짜렐라를 넣어 구우면, 자를 때 치즈가 길게 늘어납니다. 오븐에서 막 나온 크나페에 레몬즙을 넣은 묽은 설탕 시럽을 바로 부으면 바삭한 면발 사이로 빠르게 스며듭니다. 시간이 지나면 면발이 눅눅해지고 치즈도 굳어서, 굽자마자 잘라 냅니다.
쌀알이 거의 보이지 않을 만큼 풀린 죽 속에 호박색으로 굳은 피단 흰자와 짙은 초록빛 노른자가 섞입니다. 피단은 오리알을 진흙과 재, 소금에 수 주간 숙성시킨 것으로, 알칼리성에서 오는 묵직한 맛과 은은한 유황 향이 담백한 쌀죽 안에서 또렷해집니다.
말린 푸주는 2시간 이상 불려야 해서 팬을 달구기 한참 전에 물에 담가 둡니다. 스펀지처럼 구멍이 많은 푸주가 시판 마라샹궈 소스를 빨아들여, 쫄깃하면서도 씹을 때마다 얼얼한 맛이 배어 나옵니다.
물 1000ml에 고운 팥소 500g을 풀어 굳히므로 수분이 많고, 칼이 부드럽게 들어갑니다. 오사카 북부 셋쓰 지방의 겨울 과자로, 설탕이 비싸던 시절 상점의 견습 점원과 얽힌 값싼 단것으로 기억됩니다. 실온에 두는 단단한 양갱과 달리 냉장고에 두었다가 차갑게 냅니다.
토란과 작은 감자, 두부, 곤약, 메밀경단이 한 꼬치에 나란히 꿰어져 한 입마다 식감이 바뀝니다. 도쿠시마현 이야 지역에서는 재료마다 미리 익혀 꿴 뒤 설탕을 넉넉히 넣은 미소양념을 발라, 거품이 일며 군데군데 갈색이 나도록 굽고 산초나무잎을 올립니다.
켄친지루와 비슷해 보이지만 재료를 기름에 볶지 않고, 불린 마른오징어 국물로 감칠맛을 냅니다. 군마현 다카사키에서 설날, 절분, 에비스코, 야시키마쓰리 같은 행사에 차려 온 국이며, 혼례에서는 부부가 물과 기름처럼 갈라지지 않기를 바라 기름을 쓰지 않았다는 이야기가 전합니다.
가지 6kg을 한 번에 담그는 대량 배합이라 발효 용기와 누름돌, 한 달 동안 냉장할 자리부터 마련해야 합니다. 절임 바닥은 찐 쌀과 쌀누룩에 소금, 굵은 설탕, 소주를 섞은 것이어서 소금만 쓴 절임보다 단맛과 누룩 향이 가지에 뱁니다. 대나무잎과 마른 홍고추가 함께 들어가 향과 색을 보탭니다. 절임물이 올라와 내용물을 덮으면 누름돌을 줄여 잠긴 상태만 유지하고, 곰팡이나 썩은 냄새, 비정상적인 점액이 보이면 맛보지 않고 통째로 버립니다.
쯔유에 식초를 섞은 드레싱이라 기름 드레싱보다 뒷맛이 가볍고 새콤합니다. 갈색 메밀면 사이에 보랏빛 적양배추와 오이, 상추가 섞이고 위에 김가루를 뿌려 차갑고 아삭한 한 그릇이 됩니다. 삶은 면은 미끌거림이 사라질 때까지 문질러 헹궈야 드레싱이 겉돌지 않습니다. 닭가슴살이나 삶은 달걀을 곁들이면 한 끼 식사로 든든해집니다.
결대로 가늘게 찢은 닭가슴살과 2mm 이하로 얇게 썬 양배추가 피시소스, 라임즙, 설탕으로 만든 새콤달콤한 드레싱에 섞입니다. 양배추의 두꺼운 심은 샐러드 속에서 질기게 남기 때문에 썰기 전에 도려냅니다. 짭짤한 피시소스와 라임의 산미가 담백한 닭고기를 끌어올리고, 날양배추와 당근이 아삭함을 맡습니다. 닭고기는 뜨거울 때 찢으면 육즙이 빠져 퍽퍽해지니 완전히 식힌 뒤 손으로 결을 따라 찢습니다. 위에 올리는 고수와 볶은 땅콩이 향과 고소한 씹는 맛을 더합니다.
아귀 간을 기름 없이 볶아 된장, 설탕과 으깨면 삶은 아귀 살에 버무릴 진한 양념이 됩니다. 후쿠시마 소마 지역의 겨울 반찬으로, 불린 무말랭이와 염장 미역도 함께 무칩니다. 삶은 아귀 살은 찬물에 담그지 않고 그대로 식히는데, 물에 담그면 맛이 빠지고 간 양념도 묽어집니다.
골든시럽, 식용유, 간수로 만든 반죽에 연자 앙금을 싸서 몰드로 문양을 찍어 굽는 중추절 과자입니다. 이 배합은 반죽과 앙금의 양이 비슷해, 부드러운 연자 앙금만큼 시럽 반죽의 맛도 분명합니다. 갓 구운 월병은 껍질이 아직 단단하고, 밀폐 용기에서 하루 지나야 부드러워져 앙금과 어우러집니다.