베이킹 레시피

까눌레

짙은 캐러멜색으로 얇게 굳은 껍질을 깨물면 사각 부서지고, 안쪽에는 바닐라와 럼 향이 밴 촉촉한 커스터드 같은 속이 이어집니다. 프랑스 보르도 지방의 작은 구움과자로, 반죽을 하루 이상 냉장 숙성한 뒤 굽기 때문에 일정을 미리 잡아야 합니다.

준비 20분 조리 60분 10 인분

당근 케이크 (크림치즈 프로스팅 미국식 스파이스 케이크)

버터가 아니라 식용유로 반죽한 케이크라 냉장고에서 막 꺼내도 딱딱하지 않습니다. 가늘게 간 당근이 굽는 동안 수분을 내어 속을 촉촉하게 하고, 시나몬과 넛맥, 굵게 다진 호두가 함께 들어갑니다. 위에는 새콤한 크림치즈 프로스팅을 바릅니다.

준비 25분 조리 40분 10 인분

카사타 시칠리아나 (리코타·마지판 시칠리아 축제 케이크)

리큐어를 적신 스펀지 안에 초콜릿 칩과 색색의 캔디드 과일을 섞은 리코타 크림을 채워, 자르면 흰 크림 사이로 과일 조각이 점점이 보이는 시칠리아의 축제 케이크입니다. 전통 카사타는 마지판과 설탕 글레이즈로 겉을 감싸지만, 이 레시피는 단단하게 휘핑한 생크림을 얇게 발라 마무리합니다. 하룻밤 냉장고에서 굳히는 동안 스펀지가 크림의 수분을 머금어 층이 한데 붙으므로, 전날 만들어 두는 디저트입니다.

준비 40분 조리 25분 8 인분

카스테라

16세기에 포르투갈 선교사를 통해 나가사키로 전해진 뒤 일본에서 독자적인 과자로 자리 잡았습니다. 베이킹파우더 없이 오래 휘핑한 달걀 거품만으로 부풀려 결이 곱고 촘촘하며, 눌렀다 떼면 천천히 돌아오는 탄력이 있습니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

할라 빵 (달걀 풍부한 유대식 땋은 빵)

달걀과 식용유를 넉넉히 넣은 반죽을 세 가닥씩 땋아 구우면 속이 노르스름하고 결이 촘촘하며, 달걀물을 바른 겉은 윤기 있는 짙은 황금색이 됩니다. 유대 안식일과 명절 식탁에 오르는 빵이며, 남은 할라는 이튿날 프렌치토스트로 만들면 촘촘한 결이 달걀물을 고르게 머금습니다.

준비 120분 조리 35분 8 인분

체스 파이 (미국 남부식 버터 달걀 커스터드 파이)

설탕, 버터, 달걀이 필링의 거의 전부인 미국 남부의 파이로, 굽고 나면 윗면이 얇고 바삭한 막으로 갈라지고 그 아래에 캐러멜 맛이 밴 촘촘한 커스터드가 자리합니다. 식으면서 가운데까지 굳어 퍼지처럼 밀도 있는 질감이 되고, 실온에서 달지 않은 휘핑크림을 곁들여 냅니다.

준비 20분 조리 45분 8 인분

밤 마들렌

밤 페이스트를 덩어리째 넣으면 속에 뭉친 자국이 남기 때문에, 우유로 먼저 풀어 반죽 전체에 고르게 섞습니다. 촉촉한 속 어디를 베어 물어도 밤 맛과 꿀 향이 같이 납니다. 차갑게 휴지한 반죽이 뜨거운 오븐에 들어가면 가운데가 갑자기 부풀어 볼록한 배꼽이 솟습니다.

준비 15분 조리 12분 4 인분

밤 몽블랑 컵케이크 (밤 크림 실 짜 올린 컵케이크)

밤 페이스트에 휘핑한 생크림을 접어 넣은 크림을 버터 컵케이크 위에 가는 실처럼 둘러 짜, 작은 몽블랑 산 모양을 냅니다. 일본에서 가을 디저트로 자리 잡은 몽블랑을 컵케이크 하나에 한 사람 몫씩 담아, 홀 케이크처럼 자를 필요가 없습니다.

준비 35분 조리 22분 4 인분

밤고구마 머핀 (밤·고구마 가을 재료 크럼블 머핀)

한국의 가을 재료 두 가지를 쓰임새를 나눠 넣습니다. 고구마는 곱게 으깨 우유에 풀어 반죽 전체에 퍼뜨리고, 밤은 굵게 다져 마지막에 가볍게 섞어 씹을 때마다 분이 나는 조각으로 남깁니다. 고구마의 수분 덕분에 식은 뒤에도 퍽퍽하지 않습니다.

준비 15분 조리 25분 4 인분

베이글

꿀이 두 번 들어갑니다. 반죽에 한 번, 데치는 끓는 물에 한 번 넣어 단맛은 은은하고 껍질은 윤이 납니다. 강력분에 통밀가루를 일곱 대 하나로 섞어 구수한 맛도 살짝 돕니다.

준비 90분 조리 20분 4 인분

쫄깃한 감자빵

콩가루나 흑임자 가루를 묻히고 젓가락으로 눈을 찍어, 흙 묻은 감자처럼 보이게 굽습니다. 타피오카 전분과 찹쌀가루로 만든 반죽이라 식어도 쫄깃하고, 속에는 마요네즈를 섞은 달짝지근한 으깬 감자가 들어 있습니다.

준비 40분 조리 20분 4 인분

시카고 딥디시 피자

치즈를 바닥에 깔고 토마토를 맨 위에 올려, 보통 피자와 반대 순서로 층을 쌓습니다. 깊은 주철 팬의 옆면까지 올라간 도우가 파이처럼 속을 감싸고, 그 안에 모차렐라와 볶은 이탈리안 소시지가 두툼하게 들어갑니다. 소시지와 양파는 수분 거품이 사라질 때까지 미리 볶아야 두꺼운 바닥이 눅눅해지지 않습니다. 1943년 시카고의 피체리아 우노에서 처음 내놓은 뒤 이 도시를 대표하는 피자가 되었습니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

치킨 팟파이 (크림 닭고기 채소 파이크러스트)

숟가락으로 노릇한 크러스트를 깨면 닭고기와 당근, 감자, 완두콩이 든 걸쭉한 크림 소스가 김과 함께 올라옵니다. 미국 가정에서 흔히 굽는 파이로, 소스는 버터에 볶은 밀가루에 닭 육수와 생크림을 풀어 만듭니다.

준비 30분 조리 50분 4 인분

쉬폰 케이크 (기름 머랭 가볍고 촉촉한 케이크)

누르면 스펀지처럼 되돌아오는 가볍고 폭신한 속은 단단하게 올린 흰자 머랭에서 나옵니다. 기름으로 만든 반죽이라 버터 케이크와 달리 차갑게 두어도 굳지 않습니다. 시폰 틀에는 기름칠을 하지 않고, 구운 직후 틀째 뒤집어 완전히 식혀야 케이크가 자체 무게로 주저앉지 않습니다.

준비 25분 조리 50분 8 인분

초콜릿칩 쿠키

백설탕과 흑설탕을 같은 양씩 넣는 미국 가정식 컵 계량 배합 그대로여서 식감이 바삭함과 쫀득함의 중간쯤에 놓입니다. 흑설탕을 늘리면 수분을 머금어 더 쫀득해지고, 백설탕을 늘리면 넓게 퍼지며 바삭해지니, 이 비율로 취향을 조절합니다.

준비 15분 조리 12분 24 인분

초콜릿 라바 케이크

높은 온도에서 짧게 구우면 가장자리와 윗면만 케이크처럼 굳고, 가운데는 숟가락을 대면 흘러나올 만큼 녹아 있습니다. 뒤집어서 접시에 내는 디저트라 라메킨 안쪽에 버터와 코코아파우더를 빈틈없이 입혀 깔끔하게 빠지게 합니다. 반죽은 라메킨에 담아 미리 냉장해 둘 수 있고, 차가운 채로 구울 때는 1~2분 더 둡니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

초콜릿 수플레

높은 오븐 열에 라메킨 위로 솟은 얇은 겉껍질을 숟가락으로 깨면, 속에서 아직 반쯤 흐르는 뜨거운 초콜릿 크림이 나옵니다. 꺼낸 뒤 곧 가라앉기 시작하니 식탁과 곁들일 바닐라 아이스크림을 먼저 차려 두고 굽습니다. 라메킨 안쪽의 버터와 설탕 코팅은 반죽이 벽을 타고 곧게 오르게 하는 발판이라, 생략하면 한쪽으로 기울어 오르거나 터집니다.

준비 25분 조리 15분 4 인분

슈 크림 퍼프 (속 빈 슈 껍질 바닐라 커스터드 충전)

속이 빈 슈 껍질에 차가운 바닐라 크림을 짜 넣는데, 그 껍질은 냄비에서 한 번 익힌 반죽이 오븐 속 수증기로 부풀어 생깁니다. 껍질은 완전히 식은 뒤에 채워야 크림이 녹지 않습니다. 베어 물면 얇은 껍질이 부서지면서 차가운 크림이 나오는데, 크림의 수분이 껍질로 옮겨 가면 이 대비가 사라지므로 먹기 직전에 채우고, 미리 채웠다면 냉장해 두세 시간 안에 먹습니다.

준비 30분 조리 40분 12 인분

치아바타

이탈리아어로 납작한 슬리퍼라는 뜻의 이름처럼 넓고 납작한 빵으로, 1982년 베네토주의 제빵사 아르날도 카발라리가 처음 만들었습니다. 물이 많은 질척한 반죽이라 손으로 치대는 대신 늘려 접기로 힘을 주고, 그 수분이 오븐에서 증기가 되어 속에 크고 불규칙한 구멍을 냅니다. 껍질은 얇게 바삭하고 속은 쫄깃합니다. 촘촘한 식빵보다 빨리 굳으니 구운 날 파니니로 굽거나 올리브유에 찍어 먹고, 수프에 곁들이면 구멍이 국물을 받아 냅니다.

준비 20분 조리 25분 2 인분

시나몬 바브카 (시나몬 설탕 소용돌이 꼰 유대식 발효 빵)

버터와 달걀을 넉넉히 넣은 반죽이라 결이 식빵보다 브리오슈에 가깝고, 손으로 뜯으면 층이 갈라집니다. 시나몬 버터를 말아 만든 통나무를 세로로 갈라 두 가닥을 꼬기 때문에 어느 쪽을 잘라도 짙은 소용돌이 무늬가 드러납니다. 동유럽 유대식 빵으로, 아침 식탁에도 디저트로도 냅니다.

최소 2시간 40분 4 인분

시나몬롤

스웨덴의 카넬불레는 설탕을 줄이고 카르다몸을 넣고, 미국식은 두껍게 말아 글레이즈를 듬뿍 얹습니다. 이 레시피는 크림치즈 글레이즈를 따뜻할 때 바르는 미국식 쪽입니다. 구울 때 롤 사이로 설탕이 녹아 끈적하게 엉기고, 폭신한 빵은 말린 결을 따라 손으로 풀립니다.

준비 90분 조리 25분 12 인분

클라푸티 (프랑스식 체리 구운 커스터드 디저트)

프랑스 리무쟁 지방에서 전해지는 이 디저트는 팬케이크보다 훨씬 묽은 반죽을 체리 위에 부어 구워, 빵보다는 부드러운 커스터드에 가까운 식감이 됩니다. 가장자리는 부풀어 노릇해지고 체리 주변은 과즙이 배어 촉촉하게 남습니다. 체리 대신 블루베리나 자두, 살구를 쓰면 클라푸티가 아니라 플로냐르드라고 부릅니다.

준비 15분 조리 35분 4 인분