베이킹 레시피

클래식 영국식 스콘

따뜻할 때 손으로 반을 가르면 윗면은 바삭하고 속은 부드럽게 부서지며, 그 사이에 클로티드 크림과 딸기잼을 얹어 먹습니다. 차가운 버터를 가루에 비벼 넣는 방식이라 반죽을 오래 만질수록 속이 단단해지고, 손을 덜 댈수록 가볍게 구워집니다.

준비 20분 조리 15분 8 인분

클래식 크루아상

차가운 버터판을 반죽으로 감싸 삼절접기를 세 번 되풀이해 만든 층이, 구운 뒤 겉의 얇은 겹과 속의 결로 이어집니다. 반죽에 넣는 버터와 접기용 버터는 따로 씁니다. 밀 때 접기용 버터와 반죽의 단단함이 서로 맞지 않으면 버터가 깨지거나 반죽 밖으로 밀려 나옵니다.

준비 120분 조리 18분 8 인분

클래식 레몬바

먼저 구워 둔 바삭한 쇼트브레드 바닥에 새콤한 레몬 커드를 붓고 한 번 더 구워, 한 입에 버터 향과 신맛이 같이 씹힙니다. 커드에는 레몬즙과 함께 제스트가 들어가, 껍질의 기름 덕분에 즙만 쓸 때보다 향이 강하게 올라옵니다. 위에 뿌린 슈가파우더는 노란 커드 위에서 하얗게 도드라집니다.

준비 18분 조리 35분 4 인분

클래식 와플

격자 칸마다 시럽이나 녹인 버터, 과일 소스가 고이고, 가장자리는 바삭한데 속은 흰자 거품 덕분에 폭신합니다. 달걀을 흰자와 노른자로 나눠 흰자만 단단한 뿔이 서게 올린 뒤 두 번에 나눠 접어 넣는 것이 이 레시피의 차이입니다.

준비 10분 조리 20분 4 인분

코코넛 크림 파이

자르면 노릇한 파이지, 크림색 코코넛 커스터드, 흰 휘핑크림이 층층이 드러나고 맨 위에 볶은 코코넛채가 고소하게 씹힙니다. 커스터드는 코코넛밀크와 우유를 섞어 끓여 코코넛 향이 앞에 나옵니다. 냉장하면 포크로 떠도 흐르지 않을 만큼 굳습니다.

준비 30분 조리 20분 8 인분

코코넛 마카룬

밀가루는 들어가지 않습니다. 코코넛 플레이크를 연유와 달걀흰자로 뭉쳐 굽는데, 반죽이 무척 끈적해서 팬 가장자리까지 유산지나 실리콘 패드를 깔아 둡니다. 다 식으면 바닥만 녹인 다크초콜릿에 살짝 찍기도 합니다.

준비 10분 조리 18분 12 인분

커피 케이크 (시나몬 스트로이젤 올린 사워크림 케이크)

이름과 달리 반죽에 커피는 들어가지 않고, 커피 한 잔과 곁들이기 좋다는 데서 이름이 붙었습니다. 사워크림을 넣은 반죽은 일반 버터케이크보다 촉촉합니다. 시나몬 스트로이젤을 반죽 중간과 윗면에 나눠 뿌려서 자른 단면에 시나몬 줄이 두 줄 생기고, 윗면은 모래처럼 바삭하게 구워집니다. 따뜻할 때 시나몬 향이 가장 진하게 올라옵니다.

준비 20분 조리 35분 9 인분

콘브레드

옥수수가루가 박력분보다 많이 들어가 속결이 거칠고 고소하며, 설탕 덕분에 은근히 달콤합니다. 이스트 없이 베이킹파우더로 부풀리는 퀵브레드라 반죽을 섞어 바로 굽습니다. 결이 성긴 만큼 뜨거울 때 자르면 부스러지기 쉬워, 속의 증기가 가라앉을 때까지 틀에서 식힌 뒤 칼을 댑니다.

준비 10분 조리 25분 4 인분

콘월 패스티 (영국 콘월식 소고기 채소 핸드파이)

소고기와 감자, 루타바가, 양파를 익히지 않고 생으로 넣어 봉하기 때문에, 굽는 동안 나온 육즙이 반죽 안에 갇혀 그레이비 역할을 합니다. 재료를 1cm 안팎으로 고르게 썰어야 생으로 넣어도 속까지 익습니다. 영국 콘월 지방의 광부들이 손에 들고 먹던 한 끼 음식에서 시작되었고, 두툼하게 꼬집은 가장자리가 손잡이 노릇을 했습니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

크림혼 페이스트리

퍼프 페이스트리 띠를 원뿔 틀에 나선형으로 감아 구우면 속이 빈 뿔 모양 껍질이 남고, 그 안을 크림치즈와 생크림을 섞은 필링으로 끝까지 채웁니다. 해동한 페이스트리는 차가운 상태에서 밀거나 잡아당기지 않고 그대로 띠로 잘라야 결이 살아납니다. 겉에 붙인 설탕이 구우면서 바삭한 막이 되어, 결이 벌어진 페이스트리와 차가운 크림이 한 입에 같이 씹힙니다.

준비 30분 조리 20분 4 인분

크로캉부슈 (캐러멜 접착 슈 크림 원뿔 탑 프랑스 디저트)

커스터드를 채운 작은 슈를 캐러멜에 찍어 원뿔 틀 위로 쌓아 올린 탑으로, 프랑스에서는 결혼식이나 세례식에 웨딩 케이크 대신 내기도 합니다. 이름은 프랑스어로 입안에서 바삭하다는 뜻이고, 굳은 캐러멜을 깨면 슈 껍질과 차가운 크림이 차례로 나와 세 가지 식감이 겹칩니다. 다 쌓은 뒤 남은 캐러멜을 포크로 가늘게 늘여 감으면 금빛 설탕 실이 탑을 휘감습니다. 손님이 위에서부터 하나씩 떼어 먹습니다.

준비 60분 조리 45분 8 인분

초코바게트

코코아 가루로 반죽을 짙은 갈색으로 물들이고 초코칩을 박아 넣어, 쌉싸름한 반죽 사이에서 단 초코칩이 씹히는 빵입니다. 초코칩은 반죽 온도가 오르기 전에 넣고 짧게 접어 섞는데, 오래 치대면 초콜릿이 녹아 반죽에 번집니다.

준비 120분 조리 25분 2 인분

다쿠아즈

아몬드가루를 섞은 머랭을 납작한 원형으로 짜 구운 시트 두 장 사이에 버터크림을 바른 과자로, 국내 카페에서는 한 입 크기로 낱개 포장한 모습이 익숙합니다. 겉은 얇게 말라 누르면 바삭하게 부서지고, 속은 아몬드의 기름기 덕분에 쫀득합니다. 이 레시피의 필링은 버터에 우유와 바닐라를 섞은 기본 버터크림이라 말차나 피스타치오로 바꿔 응용하기 쉽습니다.

준비 25분 조리 18분 4 인분

데니시 페이스트리

가운데 오목한 홈에는 차가운 커스터드크림이 담기고, 바깥쪽은 버터층이 벌어지며 바삭하게 부풉니다. 크루아상처럼 버터를 반죽으로 감싸 접어 층을 만들되, 가운데에 커스터드를 올려 굽는 점이 다릅니다. 성형할 때 가장자리를 눌러 붙이지 않아야 그 층이 위로 올라옵니다.

준비 330분 조리 18분 8 인분

단팥빵

한국 제과점의 단팥빵은 폭신한 반죽 속에 달고 걸쭉한 팥앙금이 들어, 담백한 빵과 진한 앙금이 한 입에서 대비됩니다. 1차 발효와 2차 발효를 모두 거쳐야 속에 공기가 들어 가볍고, 2차 발효를 건너뛰면 속이 꽉 막힌 무거운 식감이 됩니다.

준비 90분 조리 15분 8 인분

진한 초코바게트

일반 바게트처럼 가늘게 늘이지 않고 고구마처럼 짧고 통통하게 성형하기 때문에, 속에 수분이 더 남습니다. 스팀을 넣은 220도 오븐에서 구운 껍질은 얇고 단단하며, 단맛보다 코코아의 쌉싸름함이 먼저 납니다.

준비 120분 조리 25분 2 인분

된장카라멜 사과 갈레트 (된장 캐러멜 사과 올린 갈레트 파이)

흑설탕 캐러멜에 된장을 조금 풀어 사과 아래 얇게 깔았는데, 된장 맛으로 알아챌 정도가 아니라 단맛 뒤에서 짭짤한 발효 감칠맛이 희미하게 도는 정도가 목표입니다. 버터 알갱이를 남긴 반죽은 바삭하게 부서지고, 계피에 버무린 사과는 오븐에서 부드럽게 물러집니다.

준비 35분 조리 40분 4 인분

된장 카라멜 피칸 타틀렛 (된장 캐러멜 피칸 미니 타르트)

짠맛이 단맛을 끌어올리는 솔티드 캐러멜의 원리를 넓혀, 소금과 함께 된장을 조금 풀어 넣은 캐러멜로 채운 미니 타르트입니다. 캐러멜을 진한 호박색까지 끓이지 않고 일찍 내리면 단맛만 남아 된장의 존재감이 묻힙니다. 구운 피칸을 캐러멜에 버무려 채우고 실온에서 굳히면 윗면이 단단해져 포크로 쪼개 먹게 됩니다.

준비 30분 조리 25분 4 인분

더치 베이비 (오븐에서 부풀리는 팬케이크)

뜨겁게 달군 주철 팬에 묽은 반죽을 붓고 오븐에 넣으면 가장자리가 그릇처럼 높이 솟고, 가운데는 커스터드처럼 부드럽게 남습니다. 독일계 미국식 팬케이크로, 레몬즙을 짜고 슈가파우더를 뿌리는 마무리가 가장 기본입니다. 베리나 크림을 얹으면 브런치 한 접시가 됩니다. 팬이 덜 달궈지면 가장자리가 높이 오르지 못합니다.

준비 5분 조리 20분 2 인분

얼그레이 바나나 브레드

얼그레이 찻잎을 굵은 조각이 남지 않게 갈아 반죽에 섞기 때문에, 자른 단면마다 찻잎이 점점이 보입니다. 잘 익은 바나나는 작은 과육이 조금 남을 만큼만 으깨 넣고, 구우면 윗면이 갈라집니다.

준비 15분 조리 50분 4 인분

얼그레이 밀크티 치즈케이크

얼그레이 티백을 따뜻한 생크림에 우려 크림치즈 필링에 섞기 때문에, 진한 치즈 맛 뒤로 밀크티 향이 납니다. 생크림은 끓이지 않고 가장자리만 데워 우리며, 티백은 세게 짜지 않고 건져 냅니다. 소화 비스킷을 버터로 다진 바닥 위에서 중탕으로 구워 필링이 가운데까지 매끈하게 굳습니다.

준비 25분 조리 40분 4 인분

얼그레이 롤케이크

찻잎을 반죽에 갈아 넣지 않고 데운 우유에 우려 걸러 낸 차 우유만 씁니다. 그래서 시트에는 찻잎 입자 대신 베르가못 향만 은은하게 뱁니다. 머랭을 접어 넣은 시폰 시트라 가볍고 폭신하며, 갓 구운 시트를 따뜻할 때 종이째 한 번 말아 두어야 나중에 크림을 넣고 말 때 덜 갈라집니다. 크림은 설탕을 적게 넣어 차 향을 가리지 않습니다.

준비 25분 조리 15분 8 인분