베이킹 레시피

잉글리시 머핀

납작한 발효빵을 오븐에 넣지 않고, 뚜껑 덮은 팬 위에서 양면을 천천히 굽습니다. 겉에 묻힌 옥수수가루가 노릇하게 익으며 오돌토돌한 껍질을 만들고, 속에는 크고 불규칙한 기공이 생깁니다. 토스트하면 이 기공 가장자리가 바삭해지고 버터나 잼, 수란 노른자가 틈으로 스며듭니다. 에그 베네딕트의 받침 빵으로도, 버터만 바른 아침 빵으로도 잘 맞습니다.

준비 25분 조리 20분 8 인분

엔사이마다 치즈 브리오슈 (필리핀 달콤 치즈빵)

버터를 넉넉히 넣은 반죽을 끈처럼 밀어 소용돌이로 말고, 머핀 틀에 담아 높게 부풀려 굽습니다. 스페인 마요르카의 엔사이마다에서 갈라져 나와, 필리핀에서는 단 빵 위에 버터와 짭조름한 치즈를 올리는 방식으로 자리 잡았습니다. 이 레시피는 필리핀에서 흔히 쓰는 체다나 에담 강판 치즈 대신 가루 파마산을 뿌려 짠맛이 가볍게 스칩니다. 따뜻할 때 치즈를 뿌리면 눅눅해지므로, 버터와 치즈는 빵이 완전히 식은 뒤에 올립니다. 크리스마스 무렵 명절 빵으로 굽고, 평소에는 커피나 핫초콜릿을 곁들인 아침으로 먹습니다.

준비 45분 조리 20분 4 인분

에르바초네

판체타와 마늘, 파르미자노 레지아노로 짭짤하게 맛을 낸 이 이탈리아식 파이는 근대 600g을 데쳐 꽉 짠 촘촘한 초록 소를 얇은 반죽 두 장 사이에 채웁니다. 데친 근대에 물기가 남으면 얇은 아래 반죽이 젖어 눅눅해지기 때문에, 끝까지 짜고 볶은 소도 식힌 뒤 반죽에 올립니다.

준비 30분 조리 40분 4 인분

비빙카 (필리핀 코코넛 쌀떡)

필리핀에서는 크리스마스 무렵 새벽 미사가 끝나면 교회 앞 노점에서 바나나 잎을 깐 토기에 숯불로 구워 팝니다. 현지에서는 위아래 숯불로 동시에 익혀 속을 촉촉하게 지키고, 바나나 잎이 풀 향과 바닥의 엷은 검은 무늬를 남깁니다. 이 레시피는 바나나 잎과 숯불 대신 원형 틀과 오븐을 쓰고, 굽는 중간에 얹는 소금에 절인 오리알과 코코넛 조각도 넣지 않습니다. 쌀가루와 코코넛 밀크로 만든 반죽은 떡과 스펀지케이크 중간쯤의 식감으로, 살짝 쫀득하면서도 폭신합니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

휘낭시에

버터를 헤이즐넛색이 될 때까지 끓여 낸 갈색 버터의 고소한 향이 이 작은 아몬드 구움과자 맛의 대부분을 차지합니다. 달걀흰자와 꿀이 들어가 속은 촉촉하고 밀도 있게 남고, 가장자리는 짙게 구워져 얇고 바삭합니다.

준비 15분 조리 15분 12 인분

플람쿠헨 (크렘프레슈 양파 베이컨 플랫브레드)

이스트를 넣지 않은 반죽을 종잇장처럼 얇게 밀어, 피자보다 훨씬 얇고 바삭한 바닥 위에 크렘프레슈와 양파, 베이컨을 가볍게 흩뿌립니다. 알자스 지방의 플랫브레드로, 토마토소스와 치즈 자리에 새콤한 크렘프레슈가 들어갑니다. 가장자리가 살짝 그을릴 만큼 뜨거운 오븐에서 짧게 구워 바삭할 때 바로 잘라 냅니다.

준비 20분 조리 12분 2 인분

플랑 파리지앵 (파리식 바닐라 커스터드 타르트)

옥수수전분을 넣어 걸쭉하게 끓인 바닐라 커스터드를 타르트지에 두껍게 채워 구워서, 차게 식힌 뒤 자르면 단면이 무너지지 않고 반듯하게 섭니다. 파리의 빵집에서는 윗면에 캐러멜색 반점이 앉은 모습으로 조각째 팝니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

플로렌틴 쿠키 (캐러멜 아몬드 레이스 초콜릿)

생크림과 설탕, 꿀, 버터로 끓인 캐러멜에 슬라이스 아몬드를 버무려 작게 떠 올리면, 오븐에서 캐러멜이 다시 끓으며 넓게 퍼져 아몬드가 촘촘히 박힌 호박색 원판이 됩니다. 식으면 유리처럼 굳어서 깨물면 바삭하게 부서지고, 곧 캐러멜이 쫀득하게 씹힙니다. 뒷면에는 녹인 다크초콜릿을 얇게 발라 굳힙니다.

준비 20분 조리 18분 4 인분

포카치아

올리브 오일을 팬 바닥에 넉넉히 두르고 반죽 표면의 홈에도 고이게 해서 굽기 때문에, 바닥과 윗면은 기름에 지지듯 바삭해지고 속은 큰 기공이 숭숭 난 채 쫄깃하게 남습니다. 수분이 많은 반죽을 발효 중에 들어 접어 기포를 살리는 방식이라 오래 치댈 필요가 없습니다. 로즈마리와 플레이크 소금이 기본이고, 올리브나 방울토마토, 얇게 썬 감자를 눌러 올려 바꿔 굽기도 합니다.

준비 20분 조리 25분 6 인분

포춘 쿠키

흰자, 설탕, 밀가루, 버터로 만든 아주 얇은 원판을 오븐에서 꺼내자마자 접어 모양을 잡습니다. 식으면 금방 굳기 때문에 한 번에 두 장씩만 굽습니다. 가운데를 두껍게 펴면 접은 뒤에도 그 부분만 눅눅하게 남습니다. 인쇄지나 볼펜으로 쓴 종이는 과자 안에 넣지 않고 메시지는 포장에 따로 붙입니다.

준비 25분 조리 56분 7 인분

올리브 허브 푸가스

검은 올리브는 물기를 닦아 굵게 다져 반죽에 넣는데, 젖은 채 넣으면 반죽이 질어지고 짠맛이 한쪽에 몰립니다. 로즈마리, 타임과 함께 섞은 반죽은 잎사귀 모양으로 넓게 펴고 칼집을 벌려 굽기 때문에, 가장자리와 얇은 부분은 바삭하게, 칼집 사이 두꺼운 부분은 쫄깃하게 익습니다.

준비 30분 조리 20분 4 인분

프렌치 마카롱

매끈하게 윤이 나는 윗면과 밑둘레의 주름진 발(피에)이 셸이 잘 구워졌다는 표시입니다. 아몬드가루와 머랭으로 구운 셸은 얇게 바삭하다가 안쪽이 쫀득하게 씹히고, 두 장 사이에는 다크초콜릿을 섞은 버터크림을 채웁니다.

준비 40분 조리 18분 4 인분

과일 클라푸티

체리나 자두를 한 겹으로 깔고, 달걀과 우유, 설탕에 밀가루를 조금 푼 묽은 반죽을 과일 윗부분이 드러날 만큼만 부어 굽습니다. 오븐에서 막 꺼내면 가장자리가 부풀어 노릇하다가, 잠시 두면 가라앉으며 커스터드가 자리를 잡습니다. 따뜻할 때 떠 내면 한 숟가락에 무른 과육과 촉촉한 가운데, 구움색 난 가장자리가 함께 담깁니다.

준비 15분 조리 35분 6 인분

프라이 브레드

이스트 없이 베이킹파우더로 부풀린 반죽을 손으로 납작하게 펴서 튀기면 가장자리는 노릇하고 가운데는 불규칙하게 부풉니다. 이 배합은 오리건주립대가 공개한 로재나 샌더스 월룰라툼의 조리법을 바탕으로 하며, 어느 원주민 공동체 전체의 유일한 방식을 뜻하지는 않습니다. 반죽은 오래 치대지 않고 30분 쉬게 해 부드럽게 다룹니다. 가운데가 가장자리보다 두꺼우면 겉이 먼저 타고 속이 덜 익으니, 여덟 장 모두 두께를 고르게 폅니다.

준비 60분 조리 20분 8 인분

쫀득한 퍼지 브라우니

밀가루는 적게, 버터와 다크초콜릿은 넉넉하게 넣는 비율이 케이크처럼 폭신한 브라우니와 이 쫀득한 브라우니를 가릅니다. 오븐에서 꺼낼 때 가운데는 덜 익은 듯 촉촉하지만 식으면서 가라앉아 밀도 있게 굳습니다. 호두나 피칸을 넣으면 씹는 맛이 하나 더 생깁니다.

준비 15분 조리 28분 12 인분

퍼널 케이크

묽은 반죽을 뜨거운 기름 위에 실처럼 흘려 서로 얽힌 원판으로 튀겨 냅니다. 발효하고 손으로 꼬는 꽈배기와 달리 반죽이 흘러나오는 굵기가 식감을 정합니다. 한곳에 두껍게 쌓이면 가운데가 덜 익고, 선이 겹치지 않으면 뒤집을 때 조각조각 흩어집니다. 슈가파우더를 뿌린 뒤 덮어 두면 김이 차서 금세 눅눅해지니 따뜻할 때 바로 먹습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

갈락토부레코 (바삭한 필로 세몰리나 커스터드)

버터를 한 장씩 바른 필로를 겹겹이 깔고 세몰리나로 끓인 커스터드를 채워 구운 뒤, 설탕과 꿀로 만든 시럽을 끼얹는 그리스 파이입니다. 세몰리나 커스터드는 밀가루로 쑨 것보다 입자가 살짝 느껴지고 레몬 제스트 향이 납니다. 시럽은 미지근하게 식혀 갓 구운 파이에 붓는데, 그래야 윗면 필로는 바삭하게 남고 시럽이 스민 아래층만 촉촉해집니다.

준비 40분 조리 45분 4 인분

갈레트 데 루아 (퍼프 페이스트리 아몬드 파이)

1월 공현절 무렵 프랑스에서 나눠 먹는 파이로, 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 아몬드 크림인 프랑지판을 넣습니다. 속에 작은 도자기 인형 페브를 숨겨 두고, 페브가 든 조각을 받은 사람이 그날의 왕이나 여왕이 되어 종이 왕관을 씁니다. 이 레시피는 프랑지판에 럼을 조금 넣습니다. 윗면에 그린 잎 무늬나 소용돌이는 달걀물과 함께 구워지며 또렷하게 드러납니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

강정 크런치 쿠키

강정에 들어가는 볶은 쌀튀밥과 참깨를 흑설탕 쿠키 반죽에 섞었습니다. 밀가루에 찹쌀가루를 조금 더해 반죽이 얇게 퍼지고, 깨물면 튀밥이 섞인 쿠키가 가볍게 바스러집니다.

준비 20분 조리 14분 4 인분

갈릭파마산 크로플

카페 메뉴로 퍼진 크로플을 냉동 크루아상 생지로 집에서 굽고, 갈릭버터와 파마산 치즈가루를 올려 짭짤하게 마무리합니다. 와플팬을 오래 닫아 두면 수분이 날아가 딱딱해지니, 첫 개를 잘라 속에 생반죽이 남았는지 보고 나머지 굽는 시간을 맞춥니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

가토 쇼콜라

카카오 70% 다크 초콜릿과 버터를 밀가루보다 훨씬 많이 넣어, 스펀지케이크보다 트뤼플에 가까운 묵직한 질감을 냅니다. 흰자로 올린 머랭을 따로 접어 넣기 때문에 무겁기만 하지 않고 입에서 부드럽게 풀립니다.

준비 25분 조리 30분 8 인분

저먼 초콜릿 케이크

버터크림 대신 노른자와 무가당 증발유로 익힌 코코넛 피칸 필링이 층 사이와 윗면을 채웁니다. 그래서 단면이 묵직한 초콜릿 가토처럼 균일하지 않고, 부드러운 코코아 시트 사이로 씹히는 층이 드러납니다. 코코아는 녹인 단 초콜릿이나 더치 프로세스가 아닌 천연 무가당 제품을 씁니다. 겉면은 크림으로 감싸지 않아 옆에서도 코코넛 피칸 층이 보입니다.

준비 195분 조리 40분 16 인분