껍질콩을 센 불에서 거의 젓지 않고 볶아 껍질을 쭈글쭈글하게 하고 군데군데 갈색 반점을 내는 방식을, 마른 볶음이라는 뜻의 건편이라고 부릅니다. 이 레시피는 두반장과 마늘, 생강으로 간한 가정식이라 야차이나 마른 고추, 화자오가 들어가지 않고, 혀가 저린 맛 대신 짭짤하고 은근히 매운 맛이 납니다. 보슬보슬하게 볶은 돼지고기가 콩 사이사이에 붙습니다.
두부를 끓는 소금물에 3분 데쳐 두툼하게 썰고, 신 묵은지를 돼지 앞다리살, 양파와 볶아 옆에 곁들입니다. 데친 두부는 겉이 단단해져 두껍게 썰어도 잘 집히고, 뜨거운 김치볶음을 조금 얹으면 겉에 양념이 뱁니다. 소주나 막걸리 안주로 낼 때는 두부와 볶음을 나눠 담습니다.
두부를 다시 팬에 넣은 뒤에는 주걱으로 뒤적이지 않고 팬을 흔들어 김치 기름을 입힙니다. 김치는 잘 익은 것일수록 볶는 동안 신맛이 줄고 감칠맛이 올라옵니다.
물기를 꼭 짠 두부를 굵은 덩어리와 잔 부스러기가 섞이게 부숴, 센 불에서 자주 젓지 않고 볶으면 가장자리가 살짝 노릇한 고슬고슬한 소보로가 됩니다. 간장과 참기름으로만 간해 국물이 없으니 밥 위에 얹거나 도시락 반찬으로 씁니다.
간장과 참기름만으로 간해 매운 기가 전혀 없습니다. 접시에는 노릇하게 구운 두부 사이로 당근의 주황과 피망의 초록이 섞여 있습니다.
고추장 양념에 재운 앞다리살은 지방과 살코기가 섞여 있어, 센 불에서 빠르게 볶아도 퍽퍽해지지 않습니다. 다만 색만으로는 익었는지 알기 어려워, 가장 두꺼운 조각 중심이 75°C 이상에서 1분 넘게 가열됐는지 온도계로 봅니다.
잘 시어진 김치일수록 맛있게 됩니다. 김치를 돼지고기와 넉넉히 볶아 색이 짙은 붉은빛으로 바뀌고 고기 맛이 밸 때까지 둡니다.
케첩과 칠리소스에 식초를 더한 소스라 맵기보다 새콤달콤한 맛이 앞섭니다. 새우는 튀기지 않고 넉넉한 기름에 지져 전분 막만 입히는데, 소스와 버무린 뒤에도 겉은 매끈하게 감기고 속은 탱글합니다.
쫄깃한 사각어묵 사이로 아삭한 양파와 당근이 씹힙니다. 간장과 올리고당으로 달큰짭짤하게 볶다가, 청양고추를 끝에 넣어 매운 기운을 조금 더합니다.
말린 푸주는 2시간 이상 불려야 해서 팬을 달구기 한참 전에 물에 담가 둡니다. 스펀지처럼 구멍이 많은 푸주가 시판 마라샹궈 소스를 빨아들여, 쫄깃하면서도 씹을 때마다 얼얼한 맛이 배어 나옵니다.
가이 팟 멧 마무앙은 태국 중부의 중화 영향을 받은 볶음요리로, 원래 중국식 계정요 볶음에서 출발했지만 태국 양념 체계를 입으면서 독자적인 맛이 됐어요. 한 입 크기 닭고기와 볶은 캐슈넛을 뜨거운 웍에서 마른 고추·양파·피망과 함께 빠르게 볶는데, 캐슈넛은 미리 저온 기름에서 황금빛으로 튀겨놓아야 속까지 바삭해요. 소스는 굴소스·간장·피시소스·설탕을 섞어 만드는데, 이 네 가지의 비율에 따라 단짠의 밸런스가 결정돼요. 닭고기에 소스가 코팅되면서 윤기가 나고, 캐슈넛의 고소한 기름기가 소스와 만나 견과 특유의 버터 같은 풍미를 더해요. 태국 식당에서 밥 위에 올려 한 접시 식사(카오랏깽)로 먹는 것이 보편적이며, 매운맛이 약해서 외국인 관광객이 가장 먼저 도전하는 태국 볶음 메뉴 중 하나예요.
가지를 1cm 반달로 두툼하게 썰어 밑면에 그을린 색을 낸 뒤 뒤집기 때문에, 흐물거리는 가지볶음과 달리 모양이 살아 있고 속만 부드럽습니다. 팬에 넣자마자 뒤적이면 색이 나지 않고, 너무 오래 볶으면 조각이 무너져 질척해집니다.
여름 가지는 기름을 잘 빨아들입니다. 이 볶음은 썬 가지에 소금을 잠깐 뿌려 물기를 닦아 내는 것으로 기름 먹는 양을 줄이고, 진간장과 굴소스로 짭짤하게 볶아 돼지고기와 섞습니다.
간은 소금 하나로 합니다. 감자채가 휘어져도 부러지지 않을 만큼 익었을 때 불을 끄면, 씹을 때 가운데가 아직 아삭합니다.
학교 급식과 구내식당에서 오래 자리를 지켜 온 반찬입니다. 감자는 성냥개비처럼 가늘고 고르게 채 써는데, 굵기가 들쭉날쭉하면 가는 채는 부서지고 굵은 채는 설익습니다.
감자를 채 썰지 않고 2cm 크기로 깍둑썹니다. 모서리를 먼저 노릇하게 구운 다음 고추장, 간장, 설탕 양념을 붓고, 팬에 묽은 양념이 거의 남지 않을 때까지 졸입니다. 양념은 접시에 고이지 않고 감자 겉에 붉은 윤기로 남습니다.
고추장도 간장도 쓰지 않고 소금과 후추로만 간해, 감자채의 담백한 맛과 새우의 단맛이 그대로 납니다.
간장 양념에 케첩 한 큰술이 들어갑니다. 반달로 썬 감자를 먼저 볶다가 가장자리가 투명해지면 소시지를 넣는데, 이때 소시지에서 나온 기름이 감자에 뱁니다. 손질부터 접시에 담기까지 10분 남짓이라 아침에 만들어도 부담이 없습니다.
초록빛 감태 조각이 잔멸치와 아몬드 슬라이스 사이에 듬성듬성 섞여, 흔한 멸치볶음에 바다 향이 한 겹 더해집니다. 감태는 남해안에서 나는 해조류로, 파래보다 향이 순하고 덜 씁니다.
강원식 간장불고기에는 표고버섯이 들어갑니다. 도톰하게 썬 표고가 양파와 함께 고기 양념을 머금고, 배즙을 넣었는데도 단맛보다 간장의 짭조름함이 먼저 느껴집니다.
얇은 소고기가 뭉친 채 팬에 들어가면 구워지지 않고 쪄지듯 익습니다. 그래서 배즙 넣은 간장 양념에 재우기 전에, 붙어 있는 고기를 한 장씩 떼어 펴 둡니다.
식어도 간장과 배즙 양념 맛이 흐려지지 않아서, 서울식 간장불고기는 도시락에 자주 담깁니다. 배즙이 없으면 사과즙으로 바꿔도 고기가 비슷하게 연해집니다.
결 반대로 얇게 썬 닭가슴살을 간장, 마늘, 생강으로 간해 굽듯이 짧게 볶습니다. 이 요리에서 가장 손이 가는 부분은 칼질이고, 두께가 고르면 익는 속도도 고릅니다.
버터에 다진 마늘을 볶다가 새우를 넣고, 새우가 분홍색으로 바뀌면 간장, 설탕, 청양고추를 넣어 30초 만에 끝냅니다. 그 30초 사이에는 계량할 틈이 없어서 양념은 불을 켜기 전에 덜어 둡니다.