베이킹 보통
가토 쇼콜라
카카오 70% 다크 초콜릿과 버터를 밀가루보다 훨씬 많이 넣어, 스펀지케이크보다 트뤼플에 가까운 묵직한 질감을 냅니다. 흰자로 올린 머랭을 따로 접어 넣기 때문에 무겁기만 하지 않고 입에서 부드럽게 풀립니다.
준비 25분 조리 30분 8 인분
디저트 보통
가시와모치 (사르토리이바라잎 팥떡)
반달 모양으로 빚은 팥소 떡을 사르토리이바라 잎 두 장 사이에 끼워 찝니다. 떡갈나무 잎 대신 이 잎을 쓰는 것은 시마네의 방식입니다. 다 쪄지면 피가 반투명해지고, 손가락으로 누르면 탄력 있게 되돌아옵니다.
준비 35분 조리 12분 20 인분
베이킹 보통
게탄하 (흑당 시럽 과자)
고쿠토라는 흑당을 반죽과 시럽 양쪽에 쓰기 때문에, 일반 황설탕으로 바꾸면 같은 향이 나지 않습니다. 구운 판을 삼각형으로 잘라 따뜻한 시럽에 적시면 겉에 남은 시럽이 잘린 면으로 천천히 스며듭니다. 설탕옷을 단단하게 말리는 쿠키와 달리, 가고시마의 이 과자는 표면을 촉촉하게 남겨 둡니다. 생지는 베이킹파우더가 아니라 베이킹소다로 부풀립니다.
준비 90분 조리 30분 20 인분
디저트 어려움
꿀타래
조청 엿 한 덩어리에 찹쌀가루를 묻혀 가며 늘이고 접기를 반복하면, 머리카락처럼 가는 실이 수없이 겹친 흰 타래가 됩니다. 시럽 온도가 너무 높으면 늘리기 전에 굳고 낮으면 모양이 서지 않아, 온도계가 있어야 작업이 수월합니다.
준비 40분 조리 20분 4 인분
베이킹 쉬움
진저브레드 맨
당밀이 들어가 반죽이 짙은 갈색을 띠고 단맛도 살짝 쌉쌀합니다. 생강가루와 시나몬가루를 더한 반죽을 사람 모양으로 찍어 굽고, 식으면 아이싱으로 눈과 단추를 그립니다. 가장자리는 바삭하고 가운데는 살짝 쫀득하게 구우며, 밀폐 용기에 두면 하루이틀 사이 향신료 향이 더 진해집니다.
준비 25분 조리 12분 6 인분
디저트 쉬움
꿀떡
한입 깨물면 찌는 동안 녹은 흑설탕이 끈적한 시럽으로 흘러나오고, 계피 향과 다진 호두가 함께 씹힙니다. 흑설탕 덩어리는 손끝으로 미리 풀어 둬야 찔 때 고르게 녹습니다. 다 쪄진 떡은 표면이 반투명하게 윤기가 돌고, 참기름을 얇게 바른 뒤 콩가루를 묻혀 냅니다.
준비 25분 조리 10분 4 인분
베이킹 보통
고추장 초콜릿 크링클 쿠키 (매콤 초코 갈라진 쿠키)
슈가파우더를 두껍게 입힌 초콜릿 반죽이 오븐에서 부풀면, 갈라진 흰 겉면 틈으로 짙은 초콜릿색이 드러납니다. 반죽에 고추장을 조금 섞어 초콜릿 단맛 뒤에 은근한 열감과 발효 감칠맛이 따라오지만, 고추장 맛이라고 바로 알아채기는 어렵습니다. 겉은 얇게 바삭하고 속은 촉촉하고 쫀득해 브라우니와 쿠키 사이 식감입니다.
준비 20분 조리 12분 4 인분
디저트 쉬움
고후쿠마메 (설탕 입힌 콩과자)
속까지 볶은 대두가 달콤한 밀가루 반죽 사이에서 오독오독 씹히는, 시가현 고호쿠 지방의 콩과자입니다. 콩알이 단단하고 둥글어서, 어린아이에게 줄 때는 콩을 거칠게 부숴 반죽에 섞습니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
베이킹 어려움
곶감 시나몬롤 (말린감 필링 계피 롤빵)
곶감과 계피는 수정과로 이미 익숙한 짝입니다. 잘게 썬 곶감을 계피 설탕과 함께 말아 넣어, 단면마다 나선을 따라 곶감이 박히고 뜯어 먹을 때 말랑하고 진득한 과육이 씹힙니다. 너무 오래 구우면 곶감이 다시 말라 버리기 때문에 가장자리가 노릇해질 때 꺼냅니다.
준비 35분 조리 22분 4 인분
디저트 어려움
콧파모치 (말린 고구마떡)
말린 고구마 콧파는 헹군 뒤 덮어서 6시간 두어 속까지 수분을 고르게 되살려야, 찐 찹쌀과 칠 때 마른 조각 없이 한 덩어리로 붙습니다. 단맛은 흑설탕과 백설탕을 같은 양으로 섞어 내고, 반죽은 두툼한 판으로 굳혀 썰어 나눕니다.
준비 30분 조리 50분 25 인분
베이킹 보통
경주빵에서 착안한 팥앙금 발효빵
경주빵의 둥근 모양과 팥앙금에서 출발했지만, 피는 우유와 버터를 넣고 발효한 부드러운 빵 반죽으로 바꿨습니다. 황남빵처럼 얇은 피와 빗살무늬를 재현하는 배합이 아니어서, 결과물은 빵결이 앙금을 감싸는 팥빵에 가깝습니다. 시판 팥앙금을 써서 팥을 삶는 수고는 없지만, 앙금을 감싼 뒤 한 번 더 발효해야 해서 전체 일정은 약 3시간을 잡습니다. 추운 날에는 반죽이 더디게 부풀어 시계보다 부피를 보고 기다립니다.
준비 160분 조리 18분 4 인분
디저트 어려움
구지라모치 (호두 쌀가루 찐과자)
이름에 고래(구지라)가 들어가도 고래고기는 전혀 쓰지 않습니다. 오래 두고 먹는 떡이라는 뜻의 구지모치에서 이름이 변했다는 설, 옛 떡이 고래만큼 컸다는 설이 함께 전합니다. 약 300년 전 신조번에서 병량식으로 만들었다는 이야기도 남아 있습니다. 야마가타현 모가미와 무라야마에서는 음력 3월 3일에 해당하는 4월 3일 복숭아절에 히나단 앞에 올렸습니다. 흑설탕물에 푼 쌀가루 반죽을 하룻밤 재우고 호두를 깐 깊은 틀에서 오래 찌기 때문에, 단단하면서도 쫀득하게 썰립니다.
준비 45분 조리 65분 40 인분
베이킹 보통
한라봉 치즈케이크 바 (제주 감귤 크림치즈 바)
만다린과 오렌지를 교배한 제주 한라봉은 겨울부터 초봄 사이에 나옵니다. 그 제스트와 즙을 사워크림과 함께 크림치즈 필링에 넣고, 버터에 적신 크래커 바닥 위에 부어 굽습니다. 차갑게 식혔을 때 껍질 향이 가장 또렷합니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
디저트 보통
구리킨톤 (으깬 밤과자)
설날 상에 오르는 고구마 앙금 밤조림과 이름만 같을 뿐, 기후 나카쓰가와의 구리킨톤은 밤살만 설탕과 치대 포슬한 결과 밤 향을 살립니다. 삶은 밤은 식으면 속이 껍질 안쪽에 들러붙어서, 몇 알씩만 건져 뜨거울 때 긁어냅니다. 다 치댄 반죽은 젖은 면포로 한 덩이씩 비틀어 윗부분에 주름을 잡아 작은 밤 모양으로 만듭니다.
준비 105분 조리 65분 30 인분
베이킹 보통
한라봉 레몬바 (제주 한라봉 시트러스 바)
보통의 레몬바는 레몬즙이 신맛을 끌고 가지만, 여기서는 한라봉즙이 레몬즙보다 훨씬 많이 들어가 더 둥글고 단 감귤 맛이 납니다. 버터와 슈가파우더를 비벼 만든 쇼트브레드 바닥은 바삭하고 고소해, 매끈하게 굳은 커드와 식감이 갈립니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
디저트 보통
라우키 할와 (인도식 박 우유 디저트)
곱게 간 박을 기 버터에 볶다가 우유를 부어 졸이고, 설탕과 카다멈을 넣어 주걱 자국이 남는 잼처럼 되직하게 마무리합니다. 박은 무른 씨 부분을 파내고 단단한 흰 과육만 갈며, 우유를 붓기 전에 충분히 볶아 수분부터 날립니다.
준비 15분 조리 30분 2 인분
베이킹 보통
한라봉 마멀레이드 마들렌 (감귤 껍질 버터 구움과자)
가운데 배꼽은 반죽을 냉장고에서 30분 쉬게 하는 것과, 오븐을 처음엔 높게 두었다가 낮추는 것이 함께 맞아야 볼록하게 섭니다. 반죽에 섞은 한라봉 마멀레이드 덕분에 씹을 때마다 껍질 조각의 쌉쌀한 맛이 버터 향 단맛 사이로 튀어나옵니다. 꿀과 우유가 조금 들어가 속이 촉촉합니다.
준비 18분 조리 12분 4 인분
디저트 보통
매작과
가운데 칼집 사이로 한쪽 끝을 빼내 리본처럼 뒤집은 모양의 한과로, 설과 추석에 자주 만듭니다. 꿀과 조청 시럽을 입혀도 씹으면 가볍게 부서지고, 시럽이 밴 끝만 조금 쫀득합니다. 반죽에 생강즙이 들어가 뒷맛이 살짝 알싸합니다.
준비 30분 조리 25분 4 인분
베이킹 보통
카네이션쿠키
감사 인사에 곁들일 선물용으로, 꽃잎 깍지에 빨간 반죽을 담아 가운데부터 겹쳐 짜며 카네이션 한 송이씩 모양을 냅니다. 반죽에는 노른자 없이 흰자만 넣어 구운 뒤에도 빨간색이 탁해지지 않고, 아몬드 가루가 조금 들어가 고소하게 부서집니다. 꽃잎 결을 살리려면 짜는 압력이 일정해야 해서 맛보다 모양에 손이 더 가는 쿠키입니다.
준비 50분 조리 15분 4 인분
디저트 어려움
마키가키 (말린 감말이)
곶감 약 20개를 틈없이 이어 말아 붙인 원통이라, 얇게 썰면 호박색 감살과 흰 가루 층이 장미꽃처럼 겹쳐 있습니다. 복을 긁어모은다는 뜻을 담아 구마모토 우키와 야마토에서는 연말 선물과 설 음식으로 씁니다. 말리는 동안 여러 번 주물러 모양을 고른 모미가키라야 무늬가 촘촘하고 선명합니다.
준비 75분 0 10 인분
베이킹 쉬움
흑임자 브라우니
다크초콜릿 브라우니 반죽에 볶은 흑임자 가루를 더해, 초콜릿의 쌉싸름한 맛에 깨의 고소한 곡물 향을 겹쳤습니다. 흑임자 가루는 기름기가 있어 잘 뭉치므로 박력분, 소금과 함께 체에 쳐서 넣습니다. 완전히 식은 뒤에 잘라야 단면이 깔끔합니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
디저트 보통
마메시토기 (풋콩 생과자)
으깬 풋콩을 멥쌀가루, 찹쌀가루와 한 덩어리로 뭉쳐 가마보코처럼 길게 빚었다가 1cm 두께로 썰어 내는 아오모리 난부 지방의 생과자입니다. 콩을 다 으깨지 않고 작은 조각을 남겨 두어 포슬한 단면에 콩알이 박혀 보이고, 썬 조각은 마른 팬에 노릇하게 구워 먹기도 합니다.
준비 45분 조리 20분 50 인분
베이킹 보통
단호박 크림치즈 스월 머핀
주황빛 단호박 반죽 사이로 흰 크림치즈 줄기가 대리석처럼 지나갑니다. 크림치즈에는 설탕을 섞지 않아 새콤한 맛이 살아 있고, 계피를 넣은 달콤한 반죽과 한 입 안에서 맛이 갈립니다.
준비 20분 조리 22분 4 인분
디저트 보통
망고 찹쌀밥
태국 디저트인 망고 찹쌀밥은 전날 밤에 시작합니다. 찹쌀을 최소 6시간, 되도록 하룻밤 불려야 하기 때문입니다. 쪄 낸 찹쌀이 뜨거울 때 설탕과 소금을 넣고 데운 코코넛 밀크를 부어 뚜껑을 덮어 두면, 쌀알이 소스를 머금어 달면서도 살짝 짭짤해집니다. 잘 익은 망고는 내기 직전에 썰어 옆에 놓습니다.
준비 15분 조리 30분 4 인분