디저트 레시피

인절미

쪄 낸 찹쌀 반죽을 절구에 옮겨 5분 넘게 힘 있게 쳐야 길게 늘어나는 찰기가 생기고, 덜 치면 콩가루를 입힌 뒤 금방 갈라집니다. 콩가루에는 설탕을 조금 섞으며, 먹기 직전에 묻혀야 보슬보슬합니다. 제사와 돌잔치 상에 자주 오르는 떡입니다.

준비 20분 조리 15분 4 인분

베이킹 어려움

엔사이마다 치즈 브리오슈 (필리핀 달콤 치즈빵)

버터를 넉넉히 넣은 반죽을 끈처럼 밀어 소용돌이로 말고, 머핀 틀에 담아 높게 부풀려 굽습니다. 스페인 마요르카의 엔사이마다에서 갈라져 나와, 필리핀에서는 단 빵 위에 버터와 짭조름한 치즈를 올리는 방식으로 자리 잡았습니다. 이 레시피는 필리핀에서 흔히 쓰는 체다나 에담 강판 치즈 대신 가루 파마산을 뿌려 짠맛이 가볍게 스칩니다. 따뜻할 때 치즈를 뿌리면 눅눅해지므로, 버터와 치즈는 빵이 완전히 식은 뒤에 올립니다. 크리스마스 무렵 명절 빵으로 굽고, 평소에는 커피나 핫초콜릿을 곁들인 아침으로 먹습니다.

준비 45분 조리 20분 4 인분

이리코모치 (볶은 쌀가루 과자)

찹쌀과 멥쌀을 볶아 빻은 가루에 뜨거운 당액을 네댓 번 나눠 부어 치대면, 찌지도 삶지도 않았는데 말랑한 떡이 됩니다. 볶은 쌀의 구수한 향이 남고, 중심까지 완전히 식힌 뒤 감자전분을 묻힌 칼로 막대 모양으로 자릅니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

비빙카 (필리핀 코코넛 쌀떡)

필리핀에서는 크리스마스 무렵 새벽 미사가 끝나면 교회 앞 노점에서 바나나 잎을 깐 토기에 숯불로 구워 팝니다. 현지에서는 위아래 숯불로 동시에 익혀 속을 촉촉하게 지키고, 바나나 잎이 풀 향과 바닥의 엷은 검은 무늬를 남깁니다. 이 레시피는 바나나 잎과 숯불 대신 원형 틀과 오븐을 쓰고, 굽는 중간에 얹는 소금에 절인 오리알과 코코넛 조각도 넣지 않습니다. 쌀가루와 코코넛 밀크로 만든 반죽은 떡과 스펀지케이크 중간쯤의 식감으로, 살짝 쫀득하면서도 폭신합니다.

준비 15분 조리 30분 4 인분

이시가키 당고 (고구마 찐경단)

둥근 경단 밖으로 네모난 고구마 조각이 불거진 모습이 돌담 같아 이시가키, 곧 돌담 경단이라 불립니다. 화산재로 덮인 가나가와현 사가미하라 대지에서는 밀과 고구마를 널리 길렀고, 이 두 재료로 빚은 경단을 밭일 사이 새참으로 먹었습니다. 고구마 일부를 반죽에 섞지 않고 남겨 겉에 눌러 붙이면 돌이 박힌 모양이 또렷해집니다.

준비 25분 조리 30분 10 인분

휘낭시에

버터를 헤이즐넛색이 될 때까지 끓여 낸 갈색 버터의 고소한 향이 이 작은 아몬드 구움과자 맛의 대부분을 차지합니다. 달걀흰자와 꿀이 들어가 속은 촉촉하고 밀도 있게 남고, 가장자리는 짙게 구워져 얇고 바삭합니다.

준비 15분 조리 15분 12 인분

세미프레도 (기계 없이 만드는 냉동 무스)

이름이 '반쯤 차가운'이라는 뜻인 이탈리아 디저트로, 입에 넣으면 아이스크림보다 가볍고 무스보다 차갑습니다. 아이스크림 기계로 젓지 않고 틀째 얼려 칼로 썰어 내며, 다진 피스타치오가 사이사이 씹힙니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

플랑 파리지앵 (파리식 바닐라 커스터드 타르트)

옥수수전분을 넣어 걸쭉하게 끓인 바닐라 커스터드를 타르트지에 두껍게 채워 구워서, 차게 식힌 뒤 자르면 단면이 무너지지 않고 반듯하게 섭니다. 파리의 빵집에서는 윗면에 캐러멜색 반점이 앉은 모습으로 조각째 팝니다.

준비 30분 조리 45분 4 인분

절편구이

납작한 절편을 참기름에 지져 겉에 얇은 막을 만든 뒤, 간장과 꿀, 설탕 양념을 부어 약불에서 2~3분만 뒤적이며 윤기를 입힙니다. 양념이 들어간 뒤로는 금방 타기 때문에 팬 바닥에 시럽이 거의 남지 않으면 바로 불을 끄고 통깨와 잣을 뿌립니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

플로렌틴 쿠키 (캐러멜 아몬드 레이스 초콜릿)

생크림과 설탕, 꿀, 버터로 끓인 캐러멜에 슬라이스 아몬드를 버무려 작게 떠 올리면, 오븐에서 캐러멜이 다시 끓으며 넓게 퍼져 아몬드가 촘촘히 박힌 호박색 원판이 됩니다. 식으면 유리처럼 굳어서 깨물면 바삭하게 부서지고, 곧 캐러멜이 쫀득하게 씹힙니다. 뒷면에는 녹인 다크초콜릿을 얇게 발라 굳힙니다.

준비 20분 조리 18분 4 인분

증편

여름 별미로 꼽혀 온 증편은 멥쌀가루를 비살균 생막걸리로 반죽해 1시간쯤 발효시킨 뒤 찝니다. 쪄 낸 떡에는 작은 기공이 촘촘하고 막걸리 향과 신맛이 은근히 남으며, 찰지지 않고 가볍게 부서집니다. 방이 서늘해 발효가 더디면 시계보다 반죽 속 작은 기포를 보고 판단합니다.

준비 80분 조리 25분 4 인분

베이킹 어려움

프렌치 마카롱

매끈하게 윤이 나는 윗면과 밑둘레의 주름진 발(피에)이 셸이 잘 구워졌다는 표시입니다. 아몬드가루와 머랭으로 구운 셸은 얇게 바삭하다가 안쪽이 쫀득하게 씹히고, 두 장 사이에는 다크초콜릿을 섞은 버터크림을 채웁니다.

준비 40분 조리 18분 4 인분

지리야키 (흑설탕 밀전병)

달걀도 팽창제도 넣지 않은 밀가루 반죽이라 전병은 얇고 담백하며, 단맛은 안에 말아 넣은 흑설탕에서만 납니다. 팬 위에서 흑설탕이 녹기 시작할 때 말아 올리면 단면에 녹은 설탕이 줄무늬를 이룹니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

과일 클라푸티

체리나 자두를 한 겹으로 깔고, 달걀과 우유, 설탕에 밀가루를 조금 푼 묽은 반죽을 과일 윗부분이 드러날 만큼만 부어 굽습니다. 오븐에서 막 꺼내면 가장자리가 부풀어 노릇하다가, 잠시 두면 가라앉으며 커스터드가 자리를 잡습니다. 따뜻할 때 떠 내면 한 숟가락에 무른 과육과 촉촉한 가운데, 구움색 난 가장자리가 함께 담깁니다.

준비 15분 조리 35분 6 인분

가키고리 (나라 딸기 시럽 빙수)

얼음을 가늘고 폭신하게 깎아 나라현 딸기로 만든 시럽을 뿌려, 산뜻한 단맛이 공기 섞인 얼음 결정 사이로 스며듭니다. 나라에는 710년에 세워졌다고 전하는 히무로 신사가 있어 얼음을 봉납하는 행사가 이어져 왔습니다.

⚡ 20분 요리

준비 5분 조리 5분 4 인분

쫀득한 퍼지 브라우니

밀가루는 적게, 버터와 다크초콜릿은 넉넉하게 넣는 비율이 케이크처럼 폭신한 브라우니와 이 쫀득한 브라우니를 가릅니다. 오븐에서 꺼낼 때 가운데는 덜 익은 듯 촉촉하지만 식으면서 가라앉아 밀도 있게 굳습니다. 호두나 피칸을 넣으면 씹는 맛이 하나 더 생깁니다.

준비 15분 조리 28분 12 인분

디저트 어려움

가마부쿠 (감자 찐떡)

감자와 쌀가루로 만든 흰 반죽 위에 팥 반죽을 겹쳐 말아 찌면, 식혀 썬 단면마다 흰색과 팥색 소용돌이가 선명하게 드러납니다. 생선을 구하기 어려웠던 아키타 내륙 산간에서 어묵 모양을 본떠 만들었고, 설날과 관혼상제, 운동회 때 잘라 냈습니다.

준비 90분 조리 90분 50 인분

갈락토부레코 (바삭한 필로 세몰리나 커스터드)

버터를 한 장씩 바른 필로를 겹겹이 깔고 세몰리나로 끓인 커스터드를 채워 구운 뒤, 설탕과 꿀로 만든 시럽을 끼얹는 그리스 파이입니다. 세몰리나 커스터드는 밀가루로 쑨 것보다 입자가 살짝 느껴지고 레몬 제스트 향이 납니다. 시럽은 미지근하게 식혀 갓 구운 파이에 붓는데, 그래야 윗면 필로는 바삭하게 남고 시럽이 스민 아래층만 촉촉해집니다.

준비 40분 조리 45분 4 인분

간로바이 (차조기 설탕절임 매실)

붉은 차조기 잎에 한 조각씩 싸인 청매실은 냉장고에서 한 달쯤 재우는 동안 잎의 붉은색이 과육으로 옮겨 가고, 단맛과 신맛이 속까지 뱁니다. 사이타마현 오고세에 전해 오는 방법으로, 씨를 뺀 매실은 먼저 설탕에 절이고 차조기 잎은 매실초에 하루 담갔다가 씁니다. 익히지 않은 청매실이라 숙성이 끝나기 전에는 맛보지 않습니다.

준비 360분 0 20 인분

갈레트 데 루아 (퍼프 페이스트리 아몬드 파이)

1월 공현절 무렵 프랑스에서 나눠 먹는 파이로, 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 아몬드 크림인 프랑지판을 넣습니다. 속에 작은 도자기 인형 페브를 숨겨 두고, 페브가 든 조각을 받은 사람이 그날의 왕이나 여왕이 되어 종이 왕관을 씁니다. 이 레시피는 프랑지판에 럼을 조금 넣습니다. 윗면에 그린 잎 무늬나 소용돌이는 달걀물과 함께 구워지며 또렷하게 드러납니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

간자라시 (시럽 경단 디저트)

지름 1.5cm쯤 되는 시라타마 경단 열 개를 차갑고 맑은 시럽에 담아 냅니다. 시럽은 굵은 설탕에 백설탕을 조금 더하고 연간장과 소금을 아주 조금 넣어 끓였다가 식혀 냉장해 둔 것입니다. 경단도 삶자마자 얼음물에 담가 식히므로, 그릇에 담는 순간부터 전체가 차갑습니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

강정 크런치 쿠키

강정에 들어가는 볶은 쌀튀밥과 참깨를 흑설탕 쿠키 반죽에 섞었습니다. 밀가루에 찹쌀가루를 조금 더해 반죽이 얇게 퍼지고, 깨물면 튀밥이 섞인 쿠키가 가볍게 바스러집니다.

준비 20분 조리 14분 4 인분