디저트 레시피

오미자 판나코타 (이탈리안 크림에 오미자 소스를 얹은 디저트)

생크림과 우유를 판젤라틴으로 부드럽게 굳힌 판나코타 위에, 오미자청과 레몬즙을 섞은 붉은 소스를 붓고 베리를 올립니다. 소스는 판나코타가 다 굳은 뒤에 부어야 크림과 섞이지 않고 붉은 층이 선명하게 남습니다.

준비 20분 조리 10분 4 인분

래밍턴 (초콜릿 코코넛 스펀지 큐브)

한입 크기 스펀지 큐브를 다크초콜릿, 버터, 우유로 만든 묽은 소스에 담갔다가 코코넛가루에 굴리면 호주식 한입 케이크가 됩니다. 초콜릿이 젖어 있을 때 굴려야 코코넛이 고르게 붙어 하얀 옷을 입은 모양이 됩니다.

준비 30분 조리 25분 4 인분

오니만주 (고구마 찐빵)

깍둑 썬 고구마 모서리가 울퉁불퉁 솟은 모양이 도깨비 뿔이나 쇠방망이를 닮아 오니만주라는 이름이 붙었다고 전합니다. 아이치현에서 식량이 모자라던 전쟁 전후에 쌀 대신 먹던 찐빵으로, 팥소 없이 고구마의 단맛과 묵직한 반죽만으로 먹습니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

레몬 커드 타르트

레몬즙과 노른자, 설탕을 약불에서 저어 만든 커드를 구운 쇼트크러스트 쉘에 붓고 냉장고에서 굳힙니다. 커드는 끓어오르기 전, 주걱에 얇게 묻은 커드에 그은 선이 남을 때 불을 끄고, 생크림을 섞어 체에 내리면 입에 닿는 면이 매끈해집니다. 제스트는 노란 겉껍질만 갈아 씁니다. 흰 속껍질이 섞이면 쓴맛이 납니다.

최소 1시간 35분 4 인분

판나코타

생크림 400ml에 우유는 120ml만 더해, 굳은 뒤에도 숟가락으로 살짝 밀면 흔들리고 입에 넣으면 금방 녹습니다. 불 앞에서 하는 일은 몇 분이면 끝나고, 나머지는 냉장고에서 4시간 이상 기다리는 시간입니다. 위에는 얇게 썬 딸기를 올립니다.

준비 15분 조리 10분 4 인분

베이킹 쉬움

레몬 드리즐 케이크 (시럽 적신 영국식 레몬 빵)

뜨거운 케이크에 레몬 시럽을 부으면 꼬치로 낸 구멍과 열린 기공 사이로 시럽이 속까지 빨려 들어갑니다. 식으면서 표면에 얇은 설탕 결정이 남아 살짝 아삭하게 씹힙니다. 영국에서는 애프터눈 티에 장식 없이 냅니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분

바닐라 판나코타

가루 젤라틴으로 굳혀 접시에 뒤집어 꺼내도 모양을 지키고, 가운데는 살랑 흔들립니다. 단맛을 세게 두지 않아 바닐라 향과 유제품의 고소함이 깔끔하게 드러납니다. 컵에서 뺄 때는 내용물 전체를 데우지 않고 바닥만 따뜻한 물에 잠깐 담급니다.

준비 15분 조리 10분 4 인분

베이킹 어려움

레몬 머랭 파이

레몬 커드는 옥수수전분으로 걸쭉하게 끓이고 마지막에 버터를 녹여 넣어 윤기를 냅니다. 머랭은 커드가 아직 뜨거울 때 가장자리까지 붙여 덮어야 아래가 밀착해 물이 덜 배어 나오고, 200도에서 짧게 구워 봉우리 끝만 갈색으로 물들입니다. 냉장한 뒤에 잘라야 층이 깔끔하게 나뉩니다.

준비 35분 조리 25분 8 인분

우유 팥빙수

우유를 얼려 곱게 간 얼음은 물 얼음보다 녹으면서 더 부드럽고 뽀얗게 풀립니다. 그 위에 단팥, 쫄깃한 떡, 새콤한 딸기를 올리고 미숫가루와 인절미 가루의 고소함, 아몬드의 바삭함을 더해 한 숟가락에 여러 식감이 섞입니다. 팥은 단맛을 먼저 본 뒤 부족할 때만 설탕을 더하고, 얼음에 닿기 전에 완전히 식혀 둡니다.

⚡ 20분 요리

준비 15분 조리 5분 2 인분

베이킹 쉬움

레몬 파운드 케이크

버터, 설탕, 달걀, 밀가루를 거의 같은 무게로 넣는 묵직한 파운드케이크에 레몬 껍질과 즙을 더해 상큼하게 바꿨습니다. 레몬 제스트를 밀가루에 미리 비벼 두면 향이 반죽 전체에 고르게 퍼집니다. 오래 구우면서 윗면 가운데가 갈라지는 것은 잘 부풀었다는 표시이고, 다 식힌 뒤 뿌린 글레이즈가 얇고 달콤한 막을 씌웁니다.

준비 20분 조리 60분 8 인분

디저트 어려움

초콜릿 파베 (비스킷과 두 가지 커스터드)

브라질 디저트 파베를 썰면 얇게 구운 비스킷, 초콜릿 크림, 흰 커스터드, 머랭의 네 겹이 또렷하게 드러납니다. 비스킷은 사서 적시지 않고 용기 바닥에 직접 얇게 구운 뒤, 계피와 코냑을 넣어 데운 우유 시럽을 끼얹습니다. 연유로 만든 커스터드 하나를 둘로 나눠 한쪽에만 초콜릿을 녹이니 두 크림의 바탕 맛이 같습니다. 크림을 완전히 식혀 쌓고 냉동실에서 6시간 이상 굳혀야 해서 하루 전에 시작합니다.

준비 505분 조리 35분 14 인분

린처 토르테 (아몬드 격자 라즈베리잼 타르트)

오스트리아 전통 방식대로 반죽 띠를 격자로 얹어 구우면, 틈 사이로 보글거리던 라즈베리 잼이 루비색으로 비칩니다. 반죽에 아몬드가루가 들어가 밀가루만 쓴 타르트보다 결이 짧고 포슬하게 부서집니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

피칸 프랄린

불에서 내린 시럽을 저으면 윤기가 줄고 불투명해지면서 작은 설탕 결정이 생기고, 그 결정이 매끈한 캐러멜과 다른 살짝 부서지는 식감을 만듭니다. 크림과 황설탕이 들어간 시럽은 색으로 농도를 읽기 어려워 온도계가 116°C를 가리킬 때까지 끓입니다.

준비 45분 조리 25분 12 인분

베이킹 어려움

연자 월병 (골든시럽 반죽에 연자 앙금)

골든시럽, 식용유, 간수로 만든 반죽에 연자 앙금을 싸서 몰드로 문양을 찍어 굽는 중추절 과자입니다. 이 배합은 반죽과 앙금의 양이 비슷해, 부드러운 연자 앙금만큼 시럽 반죽의 맛도 분명합니다. 갓 구운 월병은 껍질이 아직 단단하고, 밀폐 용기에서 하루 지나야 부드러워져 앙금과 어우러집니다.

준비 40분 조리 30분 4 인분

피상 고렝 (인도네시아 바나나 튀김)

울퉁불퉁하게 일어난 바삭한 껍질은 부채꼴로 가른 바나나를 튀기는 도중 기름에 쌀가루 반죽을 조금씩 떨어뜨려 겉에 붙여 만듭니다. 껍질에 검은 반점이 생긴 사바 바나나를 써야 단맛과 부드러움이 나오며, 시럽이나 설탕은 따로 뿌리지 않습니다. 튀긴 뒤에는 망 위에서 김을 빼야 아랫면까지 바삭함이 유지됩니다.

준비 15분 조리 15분 4 인분

대추야자 마아물 쿠키 (세몰리나 반죽에 대추야자 속)

고운 세몰리나 반죽이라 입에서 사르르 부서지고, 속에는 시나몬을 섞은 대추야자 페이스트가 들어갑니다. 소를 감싼 뒤 몰드나 포크로 문양을 찍고, 윗면이 아직 창백하고 가장자리만 옅은 금색일 때 꺼냅니다. 색을 더 내면 포슬하게 부서지던 결이 사라지고 딱딱해집니다.

준비 35분 조리 18분 4 인분

뽑기 달고나

설탕이 녹아 연한 호박색이 된 순간 베이킹소다를 넣으면 몇 초 만에 두세 배로 부풀어, 식은 뒤 톡 부러지는 바삭한 판이 됩니다. 이 색에서 바로 불을 내려야 하고, 한 톤만 짙어져도 쓴맛이 납니다. 모양틀은 자국만 남길 만큼 살짝 누르고, 판이 완전히 식어 단단해질 때까지 그대로 둡니다.

⚡ 20분 요리

준비 5분 조리 10분 2 인분

베이킹 쉬움

마들렌

버터를 갈색 거품이 나고 고소한 향이 올라올 때까지 데워 쓰기 때문에, 그냥 녹인 버터보다 헤이즐넛 같은 구운 향이 진하게 납니다. 뒷면의 볼록한 배꼽은 반죽을 냉장고에서 최소 1시간 쉬게 한 데서 나옵니다. 차가운 반죽이 뜨거운 틀에 닿으면 가장자리가 먼저 굳고 가운데가 솟아오릅니다. 바삭한 가장자리는 몇 시간 지나면 부드러워집니다.

준비 20분 조리 12분 12 인분

디저트 어려움

오이리 (볶은 말린밥 쌀알과자)

식은 밥을 씻어 오븐에서 서너 시간 바짝 말리고, 마른 팬에 볶아 가볍게 부풀린 뒤 물엿 시럽으로 한입 크기씩 뭉친 쌀과자입니다. 손가락으로 눌렀을 때 휘지 않고 부서질 만큼 말라야 볶아도 눅눅하지 않습니다. 색을 낸 마른 떡 조각이 군데군데 섞여 들어갑니다.

준비 40분 조리 35분 50 인분

베이킹 어려움

맘모스빵

팥앙금 빵과 완두앙금 빵을 따로 구운 뒤 생크림과 딸기잼을 사이에 발라 포갭니다. 자른 단면에 팥과 완두, 크림과 잼이 겹겹이 드러납니다. 크림은 두 빵이 속까지 식은 다음에 바릅니다. 따뜻한 빵에 닿으면 녹아서 가장자리로 흘러내립니다.

준비 60분 조리 25분 4 인분

파인애플 샤베트

속을 파낸 미니 파인애플 껍질에 곱게 간 과육을 다시 채우고, 잘라 낸 윗부분을 뚜껑처럼 덮어 얼립니다. 얼리는 도중 가장자리부터 언 부분을 숟가락으로 한두 번 섞어 주면 얼음 입자가 작아져 결이 매끄러워집니다. 생 파인애플이라 혀끝을 살짝 찌르는 산미가 있습니다.

최소 4시간 5분 2 인분

메이플 피칸 파운드케이크 (시럽 향 견과류 버터케이크)

황설탕의 캐러멜 같은 단맛 위에 메이플시럽의 나무 향이 겹칩니다. 굽기 전에 토스트한 피칸을 다져 섞기 때문에 어느 조각을 잘라도 고소한 견과가 단면에 고르게 박혀 있습니다. 구운 당일보다 랩으로 싸서 하루 묵힌 다음 날, 메이플 향이 속까지 배어 맛이 한결 차분하게 정리됩니다.

준비 20분 조리 45분 4 인분