커스터드를 채운 작은 슈를 캐러멜에 찍어 원뿔 틀 위로 쌓아 올린 탑으로, 프랑스에서는 결혼식이나 세례식에 웨딩 케이크 대신 내기도 합니다. 이름은 프랑스어로 입안에서 바삭하다는 뜻이고, 굳은 캐러멜을 깨면 슈 껍질과 차가운 크림이 차례로 나와 세 가지 식감이 겹칩니다. 다 쌓은 뒤 남은 캐러멜을 포크로 가늘게 늘여 감으면 금빛 설탕 실이 탑을 휘감습니다. 손님이 위에서부터 하나씩 떼어 먹습니다.
하와이의 코코넛 디저트 하우피아는 젤라틴이나 달걀을 쓰지 않고 옥수수전분으로 굳힙니다. 그래서 전분물을 부은 뒤 가운데까지 무거운 기포가 올라올 때까지 충분히 익혀야, 차갑게 식혀 네모나게 잘라도 형태가 무너지지 않습니다. 코코넛밀크는 무가당이어야 하며, 가당 코코넛 크림이나 코코넛 워터는 이 배합에 맞지 않습니다.
코코아 가루로 반죽을 짙은 갈색으로 물들이고 초코칩을 박아 넣어, 쌉싸름한 반죽 사이에서 단 초코칩이 씹히는 빵입니다. 초코칩은 반죽 온도가 오르기 전에 넣고 짧게 접어 섞는데, 오래 치대면 초콜릿이 녹아 반죽에 번집니다.
수수, 찰조, 기장 세 가지 가루로 따로 반죽한 경단은 저마다 가운데를 손가락으로 눌러 배꼽처럼 오목하게 빚습니다. 달콤한 팥국에서 떠오를 때까지 익히는 데서 우키우키당고라는 다른 이름도 붙었습니다. 이와테 북부에서는 신에게 올리거나, 수확을 마치고 손님을 맞을 때 냈습니다.
아몬드가루를 섞은 머랭을 납작한 원형으로 짜 구운 시트 두 장 사이에 버터크림을 바른 과자로, 국내 카페에서는 한 입 크기로 낱개 포장한 모습이 익숙합니다. 겉은 얇게 말라 누르면 바삭하게 부서지고, 속은 아몬드의 기름기 덕분에 쫀득합니다. 이 레시피의 필링은 버터에 우유와 바닐라를 섞은 기본 버터크림이라 말차나 피스타치오로 바꿔 응용하기 쉽습니다.
불에 올리지 않고, 볶은 흑임자 가루와 아몬드가루를 꿀과 조청으로 뭉쳐 다식틀에 찍어 냅니다. 틀 안쪽에 잣가루를 아주 얇게 묻혀 두면 검은 표면 위로 잔무늬가 또렷이 떠오릅니다.
가운데 오목한 홈에는 차가운 커스터드크림이 담기고, 바깥쪽은 버터층이 벌어지며 바삭하게 부풉니다. 크루아상처럼 버터를 반죽으로 감싸 접어 층을 만들되, 가운데에 커스터드를 올려 굽는 점이 다릅니다. 성형할 때 가장자리를 눌러 붙이지 않아야 그 층이 위로 올라옵니다.
흑임자 푸딩은 숟가락을 넣으면 검은 표면이 매끈하게 갈라집니다. 흑임자 가루를 데운 우유와 생크림에 풀어 젤라틴으로 굳히는데, 우유는 가장자리에 작은 기포가 생길 때 불을 끕니다. 끓으면 유지방이 분리되어 그 매끈함이 사라집니다.
한국 제과점의 단팥빵은 폭신한 반죽 속에 달고 걸쭉한 팥앙금이 들어, 담백한 빵과 진한 앙금이 한 입에서 대비됩니다. 1차 발효와 2차 발효를 모두 거쳐야 속에 공기가 들어 가볍고, 2차 발효를 건너뛰면 속이 꽉 막힌 무거운 식감이 됩니다.
생강을 강판에 갈아 면포로 짠 즙만 꿀, 설탕과 함께 150도까지 끓여, 건더기 없이 유리처럼 투명한 사탕으로 굳힙니다. 끓는 동안 저으면 설탕 결정이 생겨 사탕이 탁해지므로 냄비에는 손을 대지 않습니다.
일반 바게트처럼 가늘게 늘이지 않고 고구마처럼 짧고 통통하게 성형하기 때문에, 속에 수분이 더 남습니다. 스팀을 넣은 220도 오븐에서 구운 껍질은 얇고 단단하며, 단맛보다 코코아의 쌉싸름함이 먼저 납니다.
젤라틴이 휘핑한 설탕 거품을 붙잡아 말랑하고 탄력 있는 식감을 내며, 디비니티와 달리 달걀흰자가 들어가지 않습니다. 가루 젤라틴을 찬물에 불리지 않고 뜨거운 시럽에 바로 뿌리면 덩어리가 져서 풀리지 않습니다.
흑설탕 캐러멜에 된장을 조금 풀어 사과 아래 얇게 깔았는데, 된장 맛으로 알아챌 정도가 아니라 단맛 뒤에서 짭짤한 발효 감칠맛이 희미하게 도는 정도가 목표입니다. 버터 알갱이를 남긴 반죽은 바삭하게 부서지고, 계피에 버무린 사과는 오븐에서 부드럽게 물러집니다.
얼었다 녹기를 되풀이하며 수분이 빠진 떡은 구멍이 숭숭 나고 들면 무게가 거의 없어, 고리모치라고도 부릅니다. 볏짚에 엮어 처마 밑에 발처럼 늘어뜨린 떡은 예전 고쇼가와라의 2월 풍경이었고, 집마다 날씨를 읽어 매달 날을 정하는 사람이 따로 있었습니다. 찹쌀 4.5kg을 쪄서 찧고 약 두 달을 말리는 겨울 일이며, 다 마른 떡은 바삭하게 씹거나 살짝 굽고, 버터간장을 바르거나 튀기기도 합니다.
짠맛이 단맛을 끌어올리는 솔티드 캐러멜의 원리를 넓혀, 소금과 함께 된장을 조금 풀어 넣은 캐러멜로 채운 미니 타르트입니다. 캐러멜을 진한 호박색까지 끓이지 않고 일찍 내리면 단맛만 남아 된장의 존재감이 묻힙니다. 구운 피칸을 캐러멜에 버무려 채우고 실온에서 굳히면 윗면이 단단해져 포크로 쪼개 먹게 됩니다.
얇은 초콜릿 웨이퍼가 냉장고에서 휘핑크림의 수분을 천천히 빨아들여, 굽지 않고도 케이크처럼 잘리는 층이 생깁니다. 쿠키를 커피에 적시지 않으니 크림이 쿠키 면마다 닿아야 마른 부분이 남지 않습니다.
뜨겁게 달군 주철 팬에 묽은 반죽을 붓고 오븐에 넣으면 가장자리가 그릇처럼 높이 솟고, 가운데는 커스터드처럼 부드럽게 남습니다. 독일계 미국식 팬케이크로, 레몬즙을 짜고 슈가파우더를 뿌리는 마무리가 가장 기본입니다. 베리나 크림을 얹으면 브런치 한 접시가 됩니다. 팬이 덜 달궈지면 가장자리가 높이 오르지 못합니다.
두툼한 고구마 조각과 팥소를 함께 반죽 피로 감싸 쪄서, 자르면 부드러운 피와 팥소, 포슬한 고구마가 세 층으로 나뉘어 보입니다. 구마모토 기쿠치 지역에서 가을 고구마 수확 무렵 새참으로 만들던 찐 떡입니다.
얼그레이 찻잎을 굵은 조각이 남지 않게 갈아 반죽에 섞기 때문에, 자른 단면마다 찻잎이 점점이 보입니다. 잘 익은 바나나는 작은 과육이 조금 남을 만큼만 으깨 넣고, 구우면 윗면이 갈라집니다.
차가운 크렘 앙글레즈 위에 우유에 데친 머랭이 섬처럼 떠 있고, 캐러멜이 가늘게 걸쳐 있습니다. 머랭은 앞뒤로 1분씩만 데쳐 겉만 굳히므로 속이 공기처럼 가볍고, 아래의 매끈한 커스터드와 식감이 뚜렷하게 갈립니다. 흰자 거품은 기다리면 꺼지기 때문에 커스터드를 먼저 만들어 차갑게 식혀 둡니다.
얼그레이 티백을 따뜻한 생크림에 우려 크림치즈 필링에 섞기 때문에, 진한 치즈 맛 뒤로 밀크티 향이 납니다. 생크림은 끓이지 않고 가장자리만 데워 우리며, 티백은 세게 짜지 않고 건져 냅니다. 소화 비스킷을 버터로 다진 바닥 위에서 중탕으로 구워 필링이 가운데까지 매끈하게 굳습니다.
한천으로 굳힌 고구마 양갱은 칼을 대면 모서리가 반듯하게 서는데, 입에 넣으면 조밀한 고구마 결이 부드럽게 풀립니다. 삶은 고구마는 뜨거울 때 고운 체에 눌러 내려야 굵은 섬유가 걸러지고 곱습니다.
찻잎을 반죽에 갈아 넣지 않고 데운 우유에 우려 걸러 낸 차 우유만 씁니다. 그래서 시트에는 찻잎 입자 대신 베르가못 향만 은은하게 뱁니다. 머랭을 접어 넣은 시폰 시트라 가볍고 폭신하며, 갓 구운 시트를 따뜻할 때 종이째 한 번 말아 두어야 나중에 크림을 넣고 말 때 덜 갈라집니다. 크림은 설탕을 적게 넣어 차 향을 가리지 않습니다.
고치현 이노초에서는 말린 고구마를 헤라라고 부르고, 통고구마를 오래 삶아 말리다가 둥글게 썰어 다시 말린 것을 유데베라라고 합니다. 이 유데베라를 불려 삶아 팥과 함께 설탕에 조리면, 되살아난 고구마의 쫀득함과 팥의 포슬한 결이 한 숟가락에 함께 담깁니다. 밀가루 반죽이나 경단을 넣는 팥죽과 달리 숟가락으로 떠먹을 만큼만 촉촉하게 마무리합니다.