구이 레시피

임연수구이

임연수는 굽기 전에 식초를 옅게 푼 물로 겉을 한 번 닦아 냅니다. 간은 소금과 후추로 하고, 살이 두툼한 곳은 뒤집은 뒤 뚜껑을 1분 덮어 속까지 익힙니다. 레몬 반 개를 곁들여 뜨거울 때 냅니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

이와나노 시오야키 (곤들매기 소금구이)

약 25cm 곤들매기를 긴 대나무 꼬치에 물결 모양으로 꿰고 소금만 뿌려 숯의 복사열로 천천히 구우면 껍질은 마르고 속살은 촉촉합니다. 계류 상류에 살아 잡기 어렵던 물고기였지만, 미야기현이 일본에서 처음 양식에 성공하면서 구리하라의 친숙한 맛이 되었습니다.

준비 15분 조리 30분 1 인분

장어강정구이

장어를 껍질 쪽부터 지져 기름을 뺀 다음, 약불에서 진간장과 조청 소스를 여러 번 끼얹어 가며 졸입니다. 팬에 고인 장어 기름은 소스를 넣기 전에 일부 덜어 냅니다. 밥 위에 얹어 덮밥으로 내면 소스가 밥에 스며듭니다.

준비 18분 조리 14분 2 인분

장어구이

칼등으로 껍질의 미끈한 막을 긁어낸 뒤에 굽기 시작합니다. 간장 양념은 한 번에 바르지 않고 두세 번 나눠 얇게 덧바르는데, 바를 때마다 색이 한 단계씩 짙어집니다. 팬 대신 그릴을 쓰면 불향이 더 납니다.

준비 20분 조리 15분 2 인분

장어 소금구이

양념장 없이 소금만 뿌려 굽는 장어라, 바삭한 껍질과 지방의 고소한 맛을 그대로 맛봅니다. 숯불에서는 떨어진 기름에 불꽃이 커지기 쉬워 불이 약한 자리를 한쪽에 비워 둡니다. 양념 소스는 곁에 따로 두고, 소금구이를 먼저 먹어 봅니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

전복버터구이

격자 칼집을 넣은 전복을 마늘 버터에 올려 앞뒤 1분씩 굽고, 간장을 둘러 바로 불을 끕니다. 내장은 잘게 다져 버터에 함께 풀어도 됩니다. 다 구운 살은 씻어 둔 껍데기에 다시 담아 냅니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

전어구이

굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 가을 전어입니다. 잔뼈가 많아 양면에 0.5cm 간격으로 촘촘히 칼집을 내고 구우면 뼈째 씹을 수 있습니다. 다진 생강과 청양고추를 간장, 식초에 섞어 찍어 먹습니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

전갱이 유자간장구이

전갱이 두 마리를 유자청 간장에 10분만 재워 그릴팬에 굽습니다. 양념에 섞인 유자 과육은 쉽게 타서, 남겨 둔 절반은 마지막 1분에 덧바릅니다. 불을 끈 뒤 참기름과 쪽파를 올립니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

제육구이

쌈채소에 싸 먹는 돼지 앞다리살 구이로, 고추장 양념에 30분 넘게 재워 센 불에 한 겹으로 펼쳐 굽습니다. 처음 2분은 뒤집지 않고 가장자리가 짙은 갈색이 되기를 기다립니다. 양념의 설탕은 미리 다 녹여 둡니다. 녹지 않은 알갱이가 남으면 그 자리만 검은 점으로 탑니다.

준비 30분 조리 15분 2 인분

징기스칸 (홋카이도식 양고기 철판구이)

가운데가 솟은 징기스칸 철판에서 양고기 기름과 육즙이 홈을 따라 흘러내려 둘레의 숙주와 양파, 단호박을 적십니다. 고기에 미리 양념하지 않고, 사과와 배를 곱게 갈아 넣은 간장 식초 소스에 찍어 먹는 홋카이도식입니다. 기름진 조각부터 가운데에 올려 녹은 기름을 홈에 돌려 두면 따로 기름을 두르지 않아도 고기와 채소가 들러붙지 않습니다. 감자와 단호박처럼 오래 걸리는 채소는 젓가락이 들어갈 때 덜어냅니다. 홋카이도에서는 다이쇼 시대에 양모를 얻으려 늘린 양에서 양고기를 먹기 시작했고, 지금은 집에서도, 봄 꽃놀이나 여름 바비큐 같은 야외에서도 굽습니다.

준비 30분 조리 20분 4 인분

쥐포구이

쥐포를 버터에 앞뒤로 노릇하게 구운 다음, 불을 줄이고 간장과 올리고당을 얇게 바릅니다. 고춧가루와 통깨를 뿌리고 가위로 길게 잘라 맥주나 소주 곁에 둡니다.

준비 5분 조리 8분 2 인분

쭈꾸미구이

주꾸미는 낙지보다 몸통이 작고 다리가 굵습니다. 양념에 10분 버무려 두었다가 센 불에서 3~4분 굽는데, 팬 바닥에 양념이 살짝 눌어붙는 그을린 향까지가 이 구이의 맛입니다. 봄에는 알이 찬 주꾸미가 나오고, 남은 양념에는 밥을 볶습니다.

준비 20분 조리 8분 2 인분

조개구이

모둠 조개는 소금물에 한 시간 넘게 해감한 뒤 껍데기째 센 불에 올립니다. 껍데기가 벌어지는 대로 버터 한 조각, 다진 마늘, 청주를 나눠 넣고, 크기가 제각각이라 버터가 녹은 것부터 하나씩 건집니다. 끝까지 입을 열지 않는 조개는 버립니다.

준비 25분 조리 12분 2 인분

조기구이

차례상과 제사상에 오르는 생선이지만, 평소에는 밥과 국 옆에 놓는 반찬입니다. 소금 간을 하고 밀가루를 얇게 묻혀 중불에 굽습니다. 살이 부서지는 일은 대개 너무 일찍 뒤집을 때 생기니, 아랫면이 갈색으로 굳어 팬에서 저절로 떨어질 때까지 기다렸다가 넓은 뒤집개 두 개로 한 번에 넘깁니다.

준비 15분 조리 15분 2 인분

가쓰오노 타타키 (겉구이 가다랑어)

가다랑어 겉면만 센 불꽃에 짧게 그을려 겉에는 불향을 입히고 속은 붉고 차갑게 남깁니다. 속이 익지 않는 음식이라 일반 구이용이 아닌, 생식용으로 팔고 저온 유통한 가다랑어를 써야 합니다. 불꽃 끝에 바짝 대고 세 면을 빠르게 그을려야 중심까지 열이 번지지 않습니다. 두툼하게 썬 뒤 소금과 유자식초, 간장을 뿌리고 칼 옆면으로 두드려 맛을 배게 하는 것이 고치현식입니다. 아주 얇게 썬 마늘과 양파, 송송 썬 실파를 위에 얹고, 실온에 두지 않고 바로 먹습니다.

준비 15분 조리 3분 4 인분

키조개 관자 버터구이

키조개 관자는 팬에서 4분을 넘기지 않습니다. 연기가 살짝 오를 만큼 달군 팬에 양면을 지지고, 미리 섞어 둔 레몬 마늘 버터를 발라 바로 접시에 옮깁니다. 두꺼운 관자는 굽기 전에 반으로 갈라 두께를 맞춥니다.

준비 12분 조리 8분 2 인분

김치 구이

오래 묵어 시큼해진 배추김치를 팬에 구우면 신맛이 누그러지고 구수한 단맛이 올라옵니다. 김치 말고는 설탕 조금과 참기름, 통깨뿐이라 김치가 얼마나 익었느냐에 맛이 달려 있습니다. 가장자리가 바삭할 때 바로 먹습니다.

준비 5분 조리 10분 2 인분

꼬막양념구이

꼬막은 겨울부터 이른 봄까지 살이 가장 찹니다. 끓는 물에 넣었다가 입이 벌어지기 시작하면 바로 건지고, 양념을 얇게 얹어 팬에서 굽습니다. 양념이 보글거린다고 속까지 익은 것은 아니어서, 살 중심이 85~90°C에서 90초 넘게 머물렀는지 확인합니다. 팬에 고인 양념 국물은 밥에 비빕니다.

준비 20분 조리 10분 2 인분

구이 어려움

꼼장어양념구이

부산식 꼼장어구이는 센 불에서 짧게 굽습니다. 양념에 오래 재우거나 팬에 오래 두면 살에서 물이 빠져 특유의 쫄깃한 탄력이 사라집니다. 대파는 숨만 죽을 정도로 넣습니다.

준비 25분 조리 12분 2 인분

꽁치구이

꽁치는 굵은소금과 후추로만 간합니다. 소금을 뿌리고 10분 지나면 표면에 물기가 다시 맺히는데, 이것까지 닦아야 껍질이 팬에 붙지 않습니다. 구운 꽁치는 팬에 두지 말고 바로 접시로 옮기고, 무즙과 레몬을 곁들입니다.

준비 10분 조리 12분 2 인분

꽃게버터구이

반으로 가른 꽃게를 껍데기 쪽부터 굽고, 뒤집어 살 쪽에 버터, 마늘, 간장, 레몬즙 소스를 마를 때마다 덧바릅니다. 꽃게마다 크기가 달라 굽는 시간은 기준일 뿐이고, 가장 두꺼운 살이 63°C에 이르러 진주빛으로 불투명해지면 다 익은 것입니다.

준비 20분 조리 18분 2 인분

구이 어려움

꽃게고추장구이

꽃게 단면과 껍데기 틈에 고추장 양념을 바르고 실온에서 15분 재웁니다. 중불 그릴에 껍데기 쪽부터 올리고, 뒤집은 뒤 단면에 덧바른 양념은 껍데기 안으로 흘러 들어가 살에 묻습니다. 껍질 속에 고인 양념은 살을 찍어 먹는 소스가 됩니다.

준비 25분 조리 12분 2 인분

꽈리고추된장구이

꽈리고추는 포크로 한두 군데 찔러 둔 다음, 기름 없는 팬에서 3분쯤 굴려 껍질이 쭈글해지고 갈색 점이 생기게 합니다. 된장 양념은 그 뒤에 넣어 2분 정도 뒤적입니다. 식으면 양념 맛이 더 짙어집니다.